四川卤水绝密配方
川味卤料配方
卤菜发展至今已经已经有了两千年的历史，现在卤菜已经在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。
今天就来给大家介绍一下川味卤菜的配方里有什么。
卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。
当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等祛湿发汗的调料相伴。
成熟的红卤
最早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
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酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
四川卤水绝密配方
厨师朋友大都有过这样地经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着地，不肯把真艺传给徒弟.其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流.我们组织了一系列地四川卤水地珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜.今天给大家介绍地就是一道正宗地四川地卤水地制作秘方.他地最大地特点就在于他是非常地味美.味道非常地独特.即有传统地品味.又融合了现代地烹饪手法.下面就把绝秘地卤水地制作过程介绍给大家.让大家感受到这种卤水地魅力.只有你愿意.你就随时可以在你地酒店推出这种新式卤水卤制作地菜品.下面就介绍这种卤水.四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤地制作过程、卤水地调味料及香料制一锅标准千克地卤水.调味料：冰糖克，老姜克，大葱、川盐各克、料酒克，鸡精味精各克.香料：丁香克，八角、茴香各克，香叶克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各克，香草克，千里香、山奈、橘皮各克桂皮克香茅草克.b5E2R。
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克二、红白卤水制作、将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬地为浓汤)傲成卤汤待用.p1Ean。
、糖色地炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色.由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)DXDiT。
、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同).RTCrp。
三、制作红白卤水过程中地注意事项、掌握好香料地用量新卤水千克，用克香料为宜（千克水用克，克用克左右）、包好香料香料应用洁净地纱布包好扎好，不宜扎地太紧，应略有松动.香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目地是去沙砾和减少药味.5PCzV。
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！精点食尚272篇原创内容公众号一鲜汤和糖色制作1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)原料配方主料:猪棒骨10千克辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。
工艺关键(1)原料必须新鲜,无异味。
(2)熬汤时,应用小火。
旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。
2.糖色原料配方主要调味原料:冰糖1000克辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2500克制作工艺(1)冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。
特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。
工艺关键1.糖色嫩味发甜。
炒焦,味苦涩。
以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。
2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
二川味卤水分类和卤水调制要领1.卤水分类卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。
制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。
卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。
如卤肥肠、卤鸡翅等。
四川卤水绝密配方
四川卤水绝密配方四川卤水是一种具有浓郁四川风味的餐饮调料，广泛用于川菜、火锅等食品的烹饪过程中。
其特点是麻辣味浓厚，香气扑鼻，口感丰富，能够提升菜品的味道并增加食欲。
下面我将分享关于四川卤水的绝密配方以及制作步骤，希望能够给您带来一些帮助。
四川卤水的绝密配方：1.主料：-五花肉：500克-生姜：适量2.辅料（以下材料按照个人口味添加）：-干辣椒：80克-花椒：20克-八角：5颗-桂皮：1块-丁香：适量-香叶：适量-大蒜：适量-柠檬片：适量-盐：适量-生抽：适量-料酒：适量-白糖：适量-鸡精：适量制作步骤：1.准备工作将五花肉切成厚约2厘米的片，用开水焯水，去腥，冲洗干净备用。
生姜去皮，切成片备用。
2.炸香辅料将干辣椒和花椒放入冷油锅中，用小火慢慢炸香，等到香味扑鼻时取出备用。
3.炖煮卤汁将适量的清水倒入炖锅内，加入炸香的辅料，再加入八角、桂皮、丁香、香叶、大蒜、柠檬片等配料，用中小火煮沸。
4.调制调料将酱油、料酒、白糖、盐、鸡精等调料混合一起，搅拌均匀。
5.炖煮五花肉将焯水过的五花肉放入锅中，慢慢炖煮，待卤水温度上升时，将调料混合液倒入锅中，再放入适量的生姜片，继续炖煮约30分钟至五花肉入味。
6.上色提味炖煮好的五花肉捞出晾凉，切片备用。
将炖煮的卤汁过滤干净，再次煮沸。
将切好的五花肉放入沸水中焯水提色，捞出后放入煮沸的卤汁中继续慢炖5分钟。
7.出锅装盘将炖煮好的五花肉捞出，晾凉后切片，码在盘中，淋上熬制好的卤汁，撒上适量的花椒粉和辣椒段，再洒上一些细葱末和香菜叶子。
至此，一道香气扑鼻的四川卤水就制作完成了。
您可以根据个人口味的需求调整配料的用量，增加或减少辣椒和花椒的数量，来获得不同辣度的卤水口感。
同时，您也可以根据自己的喜好调整其他调味料的用量，制作出更符合个人口味的卤水。
四川卤水的制作过程虽然简单，但其独特的味道和浓厚的四川风味却征服了无数食客的味觉。
无论是在家庭聚餐还是餐厅宴请，四川卤水都是一道不容错过的美味佳肴。
四川卤料绝密配方试用绝了 (2)
四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
川味卤水配方
川味卤水配方
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲那让人垂涎欲滴的川味卤水配方！
你说这川味卤水啊，就像是一个魔法盒子，能把各种食材变得超级美味！想象一下，那普普通通的鸡爪、鸭脖、豆干啥的，一扔进这卤水里，出来就变得香气四溢，让人欲罢不能。
咱先说这香料，那可是关键中的关键啊！八角、桂皮、香叶，这些常见的可不能少。
八角就像是一个厉害的将军，给卤水带来浓郁的香气；桂皮呢，就像个温柔的仙子，让味道更加醇厚；香叶则像个小精灵，增添一丝独特的风味。
还有花椒，那麻麻辣辣的感觉，就像给舌头来了一场刺激的冒险。
再来就是辣椒，川味怎能少了辣椒呀！红红的辣椒就像一把火，把卤水烧得火热热的，让卤出来的东西也带着那股子热情。
老抽和生抽也得搭配好，一个负责上色，一个负责提味，就像一对好搭档，让卤水变得色香味俱全。
盐就不用说了吧，没它可不行，就像人不能没有灵魂一样。
然后就是制作过程啦。
把这些香料啊、调料啊一股脑儿地放进锅里，加上水，大火烧开，小火慢慢熬。
这熬制的过程可不能急，就像酿酒一样，得慢慢等，让香味一点点渗透出来。
等这卤水熬好了，就可以把你喜欢的食材放进去啦！让它们在卤水里尽情地翻滚、浸泡，吸收那满满的美味。
你知道吗，每次我做川味卤水的时候，家里人都围在旁边，眼巴巴地等着，那场面可热闹了。
等卤好的东西一上桌，大家就抢着吃，那满足的表情，真的让我特别有成就感！
你说这川味卤水是不是很神奇？它能把普通的食材变得不普通，能让大家吃得开心又满足。
还等什么呀，赶紧自己动手试试吧，让你的味蕾也来一场川味之旅！
这就是川味卤水配方，简单又实用，保证让你爱上它！。
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厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。
其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互
相交流。
我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。
今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。
他的最大的特点就
在于他是非常的味美。
味道非常的独特。
即有传统的品味。
又融合了现代的烹
饪手法。
下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。
让大家感受到这种卤水
的魅力。
只有你愿意。
你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。
下面就介绍这种卤水。
四川卤菜卤水制作与保管
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精
味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、
筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80
克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，
重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用
猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继
续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再
上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好
打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，
用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
三、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由
于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤
制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤
沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方
不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
5.虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，
因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡
血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧
沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤
水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。
给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后
即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及
卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质。
第一种鸡油卤水
味型：咸鲜微甜。
原料：鸡油5000克。
调料：A料（干葱头500克，生姜、蒜瓣、鲜沙姜、水发陈皮各250克）。
B料（香葱500克，香叶10克，西芹1000克）。
C料（老
母鸡火腿各3000克，汤骨5000克，干虾米、干贝各1000克）。
D料（丁香、
草果各5克，西洋参20克，白豆蔻、香茅各50克，花椒3克，香叶、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陈皮各10克，良姜50克，蛤蚧2对）。
E料（盐100
克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克）。
制作：
1、A料切碎，和B料一起放入烧至六成热的鸡油中，小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包，
再用小火熬3小时，把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点：葱香浓郁，口味醇和。
应用：适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
鸡油：将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中，大火汆0.5分钟，去除浮沫，取出控水，放入烧至两成热的色拉油中，小火慢熬15分钟，取出即可。
鸡脂肪与色拉
油的比例大约是3：8。
菜品实例：卤水鹅翼
原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
制作： 1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改
刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水
原料：桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，老鸡1500克，猪脚、牛骨头各1000克，冰糖、盐各500克，玫瑰露酒250克，香叶、味精各50克。
制作： 1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点：色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
味型：咸鲜微甜
应用：适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。