{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
潮汕顶级卤味配方公开
潮汕顶级卤味配方公开潮汕卤水好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。
怎么办呢？那就自己动手吧！想吃啥卤就是了！卤水配料一经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！卤水配料二今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的吃货，可以看看哦。
材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；冷锅中倒入适量的油，放入糖；不断翻炒，直到糖融化；白糖会慢慢的凝结在一起；变成暗红色的泡泡，关火。
颜色越来越红，变成红色的珠子；关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家卤调料和老姜；喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开；放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。
享誉全球的潮州卤水
学做潮州卤水让您抱个金饭碗享誉全球的潮州卤水潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。
潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。
例如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。
制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。
很受大众的欢迎和选用。
本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。
一、材料配方：①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜妥头30克。
②、汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜台（或蒜苗）300克。
③、调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红鼓油30克、生抽500克、老抽250克。
二、制作方法及步骤：㈠、老母鸡宰杀后洗净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撤净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
㈡、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入生姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜妥头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
㈢、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜台（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中取原料卤熟即成。
三、注意事项：①、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
②、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
③、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分碍出味。
潮式卤水配方
潮式卤水配方原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料：独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色蒜容（上什）生粉3两。
糖3两。
味素8两。
盐8两。
鸡粉5两。
蒜容10斤腌牛仔骨食粉1.2两松肉粉8钱味素1两盐6钱生粉1.5两油咖喱8钱鸡蛋3个香茅3钱(打粉) (什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱 .西芹头榨汁)鸡粉5钱腌10斤------------以上为港称--司马斤秘制豉汁材料：蒜蓉一湯匙紅椒粒少許豆豉半湯匙蚝油一湯匙糖半茶匙老抽半湯匙生抽一茶匙生粉一茶匙清水一茶匙做法：豆豉先沖洗一下，再用刀剁碎，燒熱鑊落油一湯匙半，蒜蓉、豆豉、紅椒粒落鑊爆香，用碗盛起。
所有醬料加入碗中，輕輕拌勻即可。
心得：這個祕製豉汁，是足夠蒸一尾一斤重的魚，我個人應為比較適合蒸鱸魚、龍利、西曹、橎龍鱔（白鰻魚，用切剁開魚身，但不切斷，再把它團團轉圍在一大圓碟上蒸。
）、烏頭（烏魚）、倉魚、魚頭、雪魚、新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔（九孔）。
當中如果是蒸蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔，要加一塊陳皮（越陳越好），先把它浸水使其軟代，再切成細絲或細粒，加在豉汁中一起拌勻，燒一鑊滾水，放上蒸架，把汁淋在魚身上，馬上落鑊大火蒸，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子，蒸好之後取出，洒上蔥花，燒一點滾油在蔥花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚的菜式。
倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就即可。
潮州卤水配方
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8. 白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰嚣糖400g，味粉80g，水6斤。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。
卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。
标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。
注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。
广东潮州卤水鹅制作
广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名中外。
基本制法如下：卤水的制法用料：南姜50 克，沙姜75 克，花椒10 克，八角25 克，丁香10 克，草果25 克，甘草25 克，桂皮25 克，香菇50 克，香葱100 克，蒜仁75 克，生姜100 克，芫茜50 克，猪肥肉250 克，玫瑰露酒1 瓶，生抽王3 瓶，鱼露2 瓶，老抽王1 瓶，片糖250 克，味精25 克，盐适量，猪骨汤500 克，花生油150 克。
制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。
卤鹅原料：肥嫩鹅4 只（重约15 千克），蒜仁15 克，潮州米醋50 克。
制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1 小时，离火，浸1 小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。
制作诀窍1．鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。
2．鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。
3．不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。
4．卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。
5．不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。
卤水的保存卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。
卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的地方，加盖纱罩。
潮州卤水菜品配方
1：《潮州卤水》用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。
调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。
做法：先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。
2：《红卤水制作》一、提鲜骨料：土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两二、香料包：干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g三、增香剂：卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两四、其他调味料：老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、五、制作流程：1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。
2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。
3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g六、注意事项：1 熬制卤水中都不可加盖。
潮汕卤水鹅制作方法
潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。
2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。
3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。
步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。
2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。
3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。
步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。
2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。
3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。
步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。
2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。
步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。
2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。
3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。
步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。
2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。
3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。
4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。
总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。
通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。
同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。
制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。
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{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各
种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。
因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。
所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
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药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。
如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。
鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道
不易挥发。
需要注意的是，油的数量要适中。
如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。
但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。
一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。
其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
各种原料卤制工艺关键：
1、300克一400克重的鹅肝：
先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌：
不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
3、130克一150克重的鹅翅：
用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
4、250克重的鹅头：
卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
5、250克重的鹅腱：
腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300克重的猪舌：
注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
7、750克重的猪肘：
大火烧开后改小火卤制2小时。
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时。