潮州菜的九个典型

潮州菜的九个典型什么是潮州菜？问过很多北方朋友，都跟粤菜混为一谈，“就是吃海鲜啦”，他们往往这样懒洋洋地回答，最多加一句“中国最贵的菜”。

首先要说的是，广东省以语言分，大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。

三者分别都有自己的菜：粤菜、客家菜、潮州菜。

潮州菜属于广东菜，但不算狭义的粤菜。

讲潮州话的人住在广东东部，说粤东地区就是指潮汕地区。

这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产。

这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。

潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象，不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。

1、糯软肥厚狮头鹅潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。

潮州人选择的材料是狮头鹅。

这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。

狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。

潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。

狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。

[美食中国]潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、热镬薄壳很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。

薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。

薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。

新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。

炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。

炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。

吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。

薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。

但过了季，或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。

面对失望的客人，餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。

不吃也罢。

3、静静的鱼饭鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。

这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。

渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。

经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。

鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。

配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。

一试果然。

这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。

尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。

4、香煎蚝仔烙吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。

潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口0感越嫩）加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。

最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。

[美食中国]配蚝仔烙的酱料是鱼露。

何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。

鱼露是小鱼酿制的酱油。

想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。

著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳13下。

哪个地方可以做出跳13下的肉丸？跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是用人手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，纤维不断，故有弹性。

跳13下的肉丸，有猪肉、鱼肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感觉叫“弹牙”，从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。

6、甜到极致之白果芋泥要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。

先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌唇之间滑动震颤。

潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。

7、具有节奏感的功夫茶看潮州菜馆正宗与否，不仅仅看有没有功夫茶，还要看功夫茶上的时候对不对。

冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶，最好是凤凰山的凤凰单丛，其茶味清冽，提神醒脑助消化。

通常，食罢海鲜腥骚的时候，干掉一碗甜到极点的甜品时候，吃得有些饱了缺乏战斗力的时候，就是上功夫茶的时候。

店家会捧了一个茶盘，上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯，杯中便是刚冲泡出来的功夫茶，每人平均两杯，可以根据各人需要，有的三杯，有的一杯。

饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的，店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。

优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机，一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落，把握节奏的。

8、最自恋的菜——护国菜护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。

传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。

寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶子为他做了羹汤。

谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。

护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：仅取每片番薯叶的嫩尖，细细地切，切得像烟丝那么均匀细腻。

羹汤的汤底是上好的鸡汤。

现在看到太极造型的护国菜，是后代美化过的，碧绿这部分还是番薯叶，莹白的部分则是鸡茸。

这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。

入口爽滑清甜，这是道自恋的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。

9、潮州白粥在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。

这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。

煮潮州白粥的口诀是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州话读“you”，潮州拼音第二声。

“粒舀”的意思是米煮透后即停火起锅。

潮州白粥煮好后，不要老搅它，要自然散热冷却。

在潮汕地区，夜宵的一大“节目”便是喝夜粥。

白粥的吸引力不仅仅在粥，还在于随时恭候的几十种的佐粥小菜，一字摆开，任君选择。

最出名的小菜有橄榄菜、咸薄壳、煎咸鱼、冻蟹等等。

这些小菜是佐粥妙品，一小碟便可干掉一大碗稀饭，饱含潮州人记忆，相当于泡菜在四川人生活中的地位中餐上菜的上菜方法中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。

上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。

第一道菜上冷盘。

在开席前几分钟端上为宜。

来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。

当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。

以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。

如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。

炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。

第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。

在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。

几种特殊菜的上菜方法上拔丝菜拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。

即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。

托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。

上易变开的油炸菜油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。

具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。

此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。

要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。

上原盅炖品菜原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。

这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。

撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。

拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。

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