潮汕地区饮食文化

潮汕地区饮食文化经管学院财管1072 苏少彬200711531217 21191006---1---37摘要：潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。

它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。

湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。

【②】关键词：潮汕地区饮食文化地理环境历史文化工夫茶一、绪论潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。

地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。

也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。

其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。

其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。

二、潮州菜（一）潮州菜系潮州菜在国内外享有盛名，源于潮州，已有数千年的历史。

历代民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食，构成的一个开放的体系。

潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇闽粤两家之长，自成一家。

制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。

潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮州菜的一大特色。

【③】（二）潮州食俗潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。

除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。

每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。

所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。

此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。

农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。

这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。

除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。

中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。

晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。

银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。

特色的应节食品就是芋头。

潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。

八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。

此外还有芋头加工而成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。

冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。

拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。

这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。

（三）潮州饮食俗语、谚语潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。

因而在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。

例如，“素菜荤做，见菜不见肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。

蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。

潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。

再如，“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用（“做桌”即指烹制潮菜筵席）。

要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。

勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。

此外还有“猛火厚朥芬鱼露”、“九月鱼菜齐”、“五月荔枝树尾红”、“食鱼欲食品店马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”、“端午食叶，胜似服药”等等。

这些由群众创造的俗语、谚语精辟简练、形象生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮州饮食文化的特色、民俗风情有很大的意义。

（四）潮汕小吃中国最贵的菜系非潮汕菜莫属，然而最市井、最乡土的小吃，也必定少不了潮汕。

潮汕小吃风味特别，花样翻新。

种类繁多，有鱼丸、鱼胶、鱼面、粉条、韭菜果、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，除此以外，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。

此外还有著名的弹力十足的手打牛肉丸和色香味俱全的蚝烙。

潮汕小吃的诱人之处，在于其几乎全部是民间独创，扎根于民间，它不依附于管文化、士大夫文化，自然天成。

有扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，弹性十足的牛肉丸粿条、晶莹剔透的水晶球等风味，有老妈宫粽球、爱西干面、白桃粿、胡荣泉等老字号，它们至今仍藏于深巷，作坊经营，所以今天，我们仍然能在潮汕的街头巷尾品尝到最有风味的潮汕小吃。

三、潮州功夫茶（一）综述潮州工夫茶是富有地方特色的茶艺。

所谓工夫茶，主要指的是从茶具、茶叶、用水、冲泡到品尝的每个泡茶技巧都十分讲究，操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。

工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。

潮州工夫茶蜚声四海，被尊称为“中国茶道”。

更有学者认为，工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。

【①】工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。

茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。

而饮茶程式、礼仪更是繁复。

比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

（二）泡茶程序功夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。

潮州功夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。

也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”或称“八步法”。

治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具；纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可；候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好；冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏；刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好；淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香；筛茶——讲究“低筛”，这是潮州功夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。

（三）工夫茶和生活“茶三酒四游玩二”，这句谚语形象地反映出潮汕人的生活情趣及饮茶文化。

时至今日，饮茶已经深深地融入到每个潮汕人的生活中，成为日常不可或缺的一部分。

家家户户都有工夫茶具，每天都要喝上几轮，即使是侨居外地或者移民国外的潮汕人，也保留有每天品工夫茶的习惯，真可谓是“有潮汕人的地方就有工夫茶”。

潮汕人酷爱饮茶，潮汕地区人均消费茶叶量（即每年每人平均饮茶量）1600克以上，居全国各省地区市之首。

【②】在潮汕城乡，饭后空闲、工作之余，人们围坐在一起，细细品味工夫茶，欢聚家常，交朋结友，对客人示敬，气氛融洽亲切。

茶道、茶艺在潮汕地区的普及和深化，是全国罕见的。

潮汕地区饮茶虽很普及，然而在中小城市里却几乎没有茶艺馆。

对于潮汕人来说，茶艺馆就在自己的家里。

四、结束语潮汕饮食文化是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。

潮汕饮食文化虽然植根于千家万户，但其中有的随着时代的发展变化而远离今天的显示生活而被淘汰消失。

现在很多人虽然现在的中老年人讲起来仍津津乐道，但年轻人却有的不知所云。

它们是潮汕文化宝库中的瑰宝，是潮人先辈劳动人民智慧的结晶。

潮汕的饮食文化有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮汕饮食文化的特色、民俗风情、弘扬潮汕饮食文化有着很大的意义。

五、参考文献1、百度.潮州功夫茶_百度百科.2010-10-29./view/102419.htm2、苏英春.论地理环境对潮汕饮食的影响.云南地理环境研究.2004年10月3、江东勤.潮州菜形成、发展的文化脉络.广东职业技术师范学院学报.1999年3期4、丁俊之.潮州功夫茶文化.福建茶业.华南农业大学.2002年4期。