从典籍看古代潮州菜及其调料文化
关于潮汕茶文化的发展历史
关于潮汕茶文化的发展历史品茶是潮汕地区很知名的风俗之一，在潮汕地区，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。
下面是我细心为你整理的潮汕茶文化的开展历史，一起来看看。
潮汕茶文化的开展历史潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”，可是好像还没有种茶。
《永乐大典》之五千三百四十三卷，是此时此刻我们能看到最早的《潮州志》，在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》(三阳即是海阳今之潮安、潮阳、揭阳)。
《三阳志》及《三阳图志》于今已不行复见，但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在，而其中又引用《三阳志》等的原文，弥足宝贵。
从原文看来，《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。
说中到：“茶课自大禹别九州之产以作贡，而未闻贡茶，下逮汉、魏、晋、梁皆不及此，至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制，宋朝又有榷务交引三分税之法，而茶之赋始繁矣。
产茶之地，出税固宜。
无茶之地，何缘纳税?潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商，其课钞，每责于办盐主首而代纳焉。
有司万一知此，能不思所以革其弊乎?”这证明在元时，潮州地方还没有种茶的。
没有种茶倒没关系，因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。
可是“无贩茶之商”，这倒就麻烦了，假如《三阳志》所记属实，唯恐元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。
这就不能不说是一件奇事了，到清代以后，潮州人之好茶，潮州“工夫茶”之出名，潮州人做茶叶生意之多，已经是众所周知了，清代的《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数那么视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清艳”。
“投闽茶于壶内冲之”，到此时此刻也是如此。
工夫茶用的是铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。
自然，此时此刻潮州地方是产茶的，潮安凤凰山(过去属饶平)的“单从奇种”简名曰“凤凰茶”，就是闻名海内外，在今日国产的特级茶叶中数一数二，但惋惜产量不多，或许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最名贵的。
潮汕菜的历史渊源
潮汕菜的历史渊源潮汕菜是中国传统菜系之一，起源于中国广东省潮汕地区，是中国美食文化的瑰宝之一。
潮汕菜追溯到唐朝时期，已有千年的历史，经过时代演变和文化融合，成为了如今广受欢迎的一种独特菜系。
一、潮汕菜的地理环境和人文背景潮汕地区位于广东南部，包括潮州、汕头、揭阳等市。
潮汕地区气候温暖湿润，地理环境适宜农田和水产养殖，为潮汕菜提供了丰富的食材资源。
此外，潮汕地区曾经是海上丝绸之路的重要起点，吸引了许多外来文化的影响和融合，这也为潮汕菜的形成和发展提供了条件。
二、潮汕菜的特色和烹饪方法1. 清淡鲜美：潮汕菜注重保留食材本身的鲜美和原汁原味，注重清淡、不偏腻的口味，追求素雅和纯净。
2. 精美细腻：潮汕菜注重刀工技巧和火候掌握，烹调过程中凸显菜品的纹理和质感，使得菜肴具有精细而艺术的特色。
3. 海派独特：由于潮汕地理位置的优势，海鲜成为了潮汕菜的重要食材之一，潮汕菜以其独特的烹饪方式和调味方法，使海鲜菜肴鲜嫩可口。
4. 善于利用: 潮汕菜烹调方法多样，例如蒸、炒、煎、烧等，搭配丰富多样的食材，善于利用食材，追求菜品的最佳味道。
三、潮汕菜的代表菜品潮汕菜以其精致的工艺和独特的口味而闻名于世。
以下是一些经典的潮汕菜品：1. 潮汕卤水：“卤水”是潮汕菜特色烹调方法之一，通过将食材放入经过多种配料熬制的卤汁中，达到入味的效果。
潮汕卤水包括潮汕卤水拼盘、卤鹅、卤味等，以其独特的调味和鲜美的口感而受到广泛喜爱。
2. 潮汕牛肉丸：潮汕牛肉丸有着细腻的口感和独特的风味，制作工艺繁琐，常常使用绞肉为主要原料，再加入大量调料和配料，制作而成的牛肉丸外皮润滑，口感鲜美。
3. 潮汕文昌鸭：潮汕文昌鸭是潮汕地区著名的传统名菜，选用优质的鸭，将传统的烹制方式与现代创新相结合，色香味俱佳，柔嫩多汁。
四、潮汕菜的影响和传承潮汕菜除了深受当地人民的钟爱，还在海外华人社区获得了广泛的认可和喜爱。
潮汕菜的烹饪技艺也逐渐传承和发展，潮汕菜馆在国内外开设，为更多人提供正宗的潮汕美食体验。
千年潮州的味道 打开中国古代文化冷冻库
潮州将传统文化“冻”在哪儿？寻常百姓家中的一碟潮州菜，亲朋好友相聚聊天时喝上的那盅茶，世代相承、充满温情的民间习俗……走入潮人的生活，才能更好地领略这一丝古韵。
千年潮州的味道文 肖岳山 图 李艺爽 DINOSHEN 姚双园 林文强 城市穿梭客 深圳点石文化传媒Food, Kungfu Tea and Other Local Culture打开中国古代文化冷冻库Chaozhou古时，潮州交通不便，与内地处于近乎隔绝的状态。
因此先民们从北方迁移带来的中原习俗和文化，很少受到朝代更迭的冲击，被较好地保留了下来，甚至有学者称这片土地为“中国古代文化的冷冻库”。
潮州味道流传得低调质朴，当地人逐浪而生、靠海而食，总与海鲜河鲜为伴，以食材本味为至味，从汉唐“吃”到了今天。
吃完饭，潮州人相聚，喝工夫茶，操着乡音从“家”字谈开：哪家正张罗着孩子“出花园”，哪家又要去凑“游神赛会”的热闹……跟着他们走入乡里，一听潮剧、英歌，都高奏着唐宋之音。
没错，这些点滴细节就是“冻”在潮州的古“味”。
说不完的潮州菜品不尽的工夫茶潮州菜有极久远的渊源，上溯汉唐，受中原烹饪影响迅速发展。
唐代韩愈在潮州时，对潮菜赞叹不已，谓之“其余数十种，莫不可叹”。
韩愈若能穿越时光而来，一定想不到千年之后的潮州菜已从市井走向厅堂，成为中国的高档菜系。
明末清初，潮州菜日臻鼎盛，城内名店林立、名师辈出、名菜纷呈。
时至今日，潮州菜已成为极具文化特色，驰名海内外的中华名菜。
很多人对潮州菜的初始印象来自潮州“打冷”——一种以熟制凉菜为主的大排档饮食。
它走的平民路线与高档酒楼里精细昂贵的潮州菜十分不同，这也是它倍受喜爱的原因之一。
“打冷”的“打”实为“吃”，由来极古：在宋元小说里常有“打尖”或“打店”的说法，是指在旅途中到餐馆去吃饭，如果光顾的是潮州大排档，便是“打冷”。
“打冷”上菜以一个“快”字著称，最常见的菜式便是各类“鱼饭”。
鲜鱼用盐水煮熟，略微卤一下，再摆好盘、冻起来，吃时蘸豆瓣酱。
源远流长的古代调味品（二）
源远流长的古代调味品（二）作者：杨峰来源：《烹调知识》 2020年第12期杨峰/文糖，最美的“甜味”先秦时，人们已认识味道与人体健康密切相关。
《周礼·天官》中“疡医”条记载：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。
”甜味，古时称甘。
古人使用最早的甜味调料有饴、蜜、蔗浆等，认为“甜味”最美。
饴，即麦芽糖，殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。
《诗经·大雅·緜》篇中说：“周原膴膴，堇荼如饴。
”翻译成白话文是，周原土地真肥沃，苦菜甜如麦芽糖。
到春秋时，比饴更甜的蜂蜜使用增多。
与此同时，甘蔗浆，带有甜味的枣、栗等果实也用于烹饪。
秦汉时，人们已懂得将蔗汁加工成固体糖块。
到宋代时，已能生产出质量上乘的红糖、白糖、冰糖。
烹饪鱼、肉等菜肴时用甜味调料，能除臭解腥、解油腻，能缓和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鲜醇，行话称之为“提鲜”。
并有开胃爽口，增强食欲，帮助肠胃消化的功能。
另外，烹制食品，如烤肉时涂上糖，可使外表变成诱人的焦黄色。
饮酒时适量掺蜂蜜喝，可让酒味更醇美。
白糖（甘蔗的茎汁提炼而成的为白砂糖，用甜菜根等提炼而成的为绵白糖），味甘性平，润肺生津，补中益气，清热燥湿，化痰止咳，解毒醒酒，降浊怡神；可用于治疗中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症。
此外，白糖有抑菌防腐的作用。
红糖，是指带蜜的甘蔗成品糖，营养成分比白砂糖高很多，含有胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、葡萄糖、钙以及铁、锌、锰、铬等微量元素。
红糖味甘性温，入脾经，益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀。
适用于贫血、女子痛经、产后恶露不尽、胃脘凉痛等症。
冰糖味甘、性平，入肺、脾经；生津润肺、清热解毒、止咳化痰、利咽降浊，可用于治疗食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉肿痛等症。
适量食用糖类甜食品，可给体内提供热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，若是经常爱吃甜食，不利于健康。
潮汕文化的历史、传统与特色
潮汕文化的历史、传统与特色摘要：潮汕文化是中国东南沿海地区独具特色的文化之一，代表了广东省潮汕地区的历史、传统和特色。
本文将介绍潮汕文化的历史背景、传统特点以及其在饮食、音乐和民间艺术方面的重要影响，以深入了解这个富有活力的文化。
1. 引言潮汕文化是中国东南沿海地区独特而丰富的文化，具有悠久的历史和深厚的底蕴。
其丰富多彩的表现形式使其在中国乃至全球范围内备受瞩目。
本文将深入探讨潮汕文化的历史、传统和特色。
2. 潮汕文化的历史潮汕文化的历史可以追溯到古代潮汕地区的兴起和发展。
在历史长河中，潮汕地区逐渐形成了独特的文化氛围，融合了汉族文化和当地地域特色。
潮汕地区曾是海上贸易重要枢纽，这促进了文化和商业的交流，对潮汕文化的塑造产生了深远影响。
3. 潮汕文化的传统特点潮汕文化以其独特的传统特点而著称。
以下是一些代表性的传统特点：•饮食文化：潮汕地区以其丰富多样的饮食文化而闻名。
潮汕菜以其精致的烹饪工艺和独特的口味风格受到赞誉，如潮汕火锅和客家菜等。
•音乐与歌仔戏：潮汕地区有着独特的音乐传统，尤以潮汕音乐和潮剧（歌仔戏）为代表。
这些音乐形式在宗教仪式、节庆和文化活动中扮演重要角色。
•木偶戏与皮影戏：潮汕地区的木偶戏和皮影戏是丰富多彩的民间艺术形式，以其精湛的表演技艺和生动的艺术形象吸引了众多观众。
4. 潮汕文化的饮食、音乐与民间艺术潮汕文化在饮食、音乐和民间艺术方面都产生了深远的影响：•饮食文化：潮汕菜在中国菜系中占有重要地位，其独特的烹饪方式和口味风格在全国范围内受到喜爱。
潮汕火锅的特色食材和汤底成为美食文化的亮点之一。
•音乐与歌仔戏：潮汕音乐和潮剧在地方文化中具有重要地位，其表演形式和音乐曲调体现了潮汕人民的情感和生活态度。
•木偶戏与皮影戏：潮汕的木偶戏和皮影戏展示了当地人民的创造力和艺术才华，为潮汕文化增添了独特的艺术魅力。
5. 潮汕文化的经济贡献潮汕地区以其发达的经济和商业活动而闻名。
以下是一些代表性的经济贡献：•商业传统：潮汕地区的商业传统悠久，历史上曾是海上贸易的重要枢纽之一。
2021潮汕饮食文化论文(专业推荐范例4篇)范文3
2021潮汕饮食文化论文（专业推荐范例4篇）范文 潮汕美食,它是植根于潮汕大众饮食而形成的高品位美食;它是潮汕文化的一部分,是潮汕文化的一种物化;它符合世界饮食发展的大潮流.下面是搜素整理的潮汕饮食文化论文4篇，供大家学习借鉴。
潮汕饮食文化论文第一篇：潮汕传统饮食的文化审视 摘要：本文从饮食作为一种媒介、饮食文化作为一种传播的仪式观的研究视角入手,探讨潮汕饮食文化的文化记忆、文化审视, 指出饮食文化是潮汕文化的传播仪式符号体系, 为潮汕人提供着一种味觉的族群的身份认同。
同时通过访谈与问卷, 探讨潮汕饮食文化的传播困境, 指出潮汕饮食文化存在受众妥协性接受与文化多元融合的趋势, 但也存在塑造品牌意识薄弱的缺陷。
作为海丝文化重要发源地的潮州应当在“一带一路”背景下讲好潮汕饮食文化故事, 塑造潮汕饮食文化品牌, 传播潮汕文化。
关键词：饮食文化;潮汕区域文化; 仪式观; 文化记忆; TheCulture, Ritual and Communication of Chaoshan Food HongYi Schoolof Literature and Journalism, Hanshan Normal University Abstract：Thisarticle starts from the perspective of food as a medium and food culture as a communicative ritual view, discusses the cultural memory and cultural examination of Chaoshan food culture, and points out that food culture is the ritual symbol system of Chaoshan culture, providing Chaoshan people with an identity that extents from taste to ethnicity. In the interviews and questionnaires about the predicament of the Chaoshan food culture, it was pointed out that Chaoshan food culture has the tendency of audience acceptance and cultural diversity, but there are also defects in brand shaping awareness.Chaozhou, the important birthplace of the Haisi culture, should tell an impressive brand story of Chaoshan food in the context of the "One Belt and One Road" policy and create a cultural brand for Chaoshan food, which is a key element for spreading Chaoshan culture. 每个文化群体都有基于“共享的一系列食品协议、用途、交流和行为”的独特而可辨认的美食,这些美食可以用来定义国家和该国的小群体 (Belasco, 2008年) 。
潮汕饮食及美食特色
潮汕饮食及美食特色海鲜粥盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。
唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。
其余数十种，莫不可叹”。
至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。
近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。
时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。
潮汕饮食-特点及其成因潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。
下面我们以这些方面为出发点，从五个方面来论述潮州菜的特点。
一、擅长烹制海鲜海鲜粥擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。
用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。
潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。
潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。
潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。
潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。
潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色，当潮州菜得到形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。
潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。
首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。
现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。
潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。
潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。
古人做菜时的调料从何而来？扒扒古代的调味品演变史
古人做菜时的调料从何而来？扒扒古代的调味品演变史中国有句老话，叫“民以食为天”。
在这片华夏大地上，吃，总是排在第一位的大事，来不得半点儿马虎。
古往今来，人们对吃的要求，没有最高，只有更高。
除了要吃饱，还要吃好。
只见炊烟起，火正旺。
刀起刀落，内功尽显。
色，香，味，俱全，才能算一顿满意的饭食。
大多数美食，少了调料，就像少了灵魂。
我们调料大家族，在中国饮食文化的发展历史上，通过自身的努力，书写出了不一样的故事。
01 调味概念的形成古人有关调味的讨论，在三千多年前就有记载了。
翻开古籍，发现“调味”，总是与“和”这个语汇一起出现，比如枚乘的《七发》里就说：“伊尹煎熬，易牙调和。
”这里面提到了一个人，叫伊尹。
这个人可不得了，是商朝初期的大臣，也是厨子们的祖师爷，人称烹饪之圣。
他是古代一名非常出色的食品研究专家，擅长烹饪还有调味。
在司马迁《史记》中记载着一个故事，说伊尹非常想接近成汤，帮助他成就大业，却苦于没有门路。
后来成汤娶了有莘氏的女儿，伊尹作为陪嫁佣人，顺利成为了成汤的奴隶，在厨房里帮忙。
有一天，他背着一个砧板和一口大锅来见成汤，还呈上了提前做好的一份天鹅羹，结果大受欢迎。
见成汤享用美味很高兴，伊尹趁热打铁，借烹饪的事情讲了一大通治国的道理，说治理国家和做菜一样，只有恰到好处，才能把事情办好。
成汤听完惊讶地发现，这个厨子很不简单，就解除了伊尹的奴隶身份，封他为宰相。
厨子一跃成为了宰相，原来的业务能力就丢弃了吗？并没有。
在《吕氏春秋·本味篇》里，记载了伊尹有关调味的论断。
伊尹认为，烹调首先要认识原料的天然属性，水产动物、食肉动物和食草动物，是美味的主要来源；烹饪的火候要适度，要注意鼎中的变化；最后的美味应该达到这样的要求：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。
”这样一系列理论成果，使得伊尹成为了中国调味的创始人，《吕氏春秋·本味篇》也成为了世界上第一篇烹饪理论名著。
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从典籍看古代潮州菜及其调料文化陈㊀非１ꎬ郑国岱２(１.广东第二师范学院烹饪科学学院ꎻ２.广东第二师范学院中文系ꎬ广东广州５１０３０３)㊀㊀摘要:潮州菜历史悠久ꎬ文化底蕴深厚ꎬ保留了诸多中国传统饮食文化的精华ꎬ具有食材考究㊁制作精湛㊁追求本味㊁时令养生㊁开放兼容等独特风格ꎮ尤其是调味料种类繁多㊁内涵丰富ꎬ既保留了古代酱文化的精髓又结合地域物产ꎬ并且和海外饮食文化交流融汇ꎬ自成一体ꎬ堪称一绝ꎮ透过古代典籍和韩愈㊁杨万里等人的诗歌作品ꎬ可以帮助我们寻觅潮州菜往古的滋味及其历史脉络ꎮ关键词:潮州菜ꎻ调料ꎻ酱文化ꎻ溯源中图分类号:Ｄ０３㊀文献标识码:Ａ㊀文章编号:２０９５￣３７９８(２０１４)０２￣０１０３￣０５一、潮州菜的风格特点潮州菜也称 潮汕菜 或 潮菜 ꎬ是海内外潮州人(也称潮汕人或潮人ꎬ包括韩江三角洲平原的原住民以及遍布世界各地的侨民)共同创造的一种特色菜系ꎮ 潮菜的起源可追溯到秦汉以前ꎮ至唐代ꎬ已初步形成潮菜的某些特色ꎮ宋以后至清朝ꎬ潮菜逐步形成了风味体系 [１]ꎮ潮州菜风格的形成ꎬ除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素ꎬ还有重要的人文基因ꎮ首先ꎬ潮汕人是由秦汉以来的中原移民与南越土著人交融而成的一个独特族群ꎬ南宋王朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗传ꎬ潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化传统ꎮ其次ꎬ唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的 海上丝绸之路 ꎬ使位于韩江下游的潮州府成为闽粤赣边区繁华的经济中心ꎮ到了万历年间ꎬ潮州才子林熙春在他的«感时诗»序中感叹吾乡 服食侈靡于斯为极 ꎬ在«宁俭约序»又描述自己家乡肴馔 水陆争奇ꎬ第宅错绣ꎬ鲜衣丽裳ꎬ相望于道ꎮ [２]１地理学家王士性在«广志绎»中也描写了他在潮州见到的繁华景象: 闾阎殷富ꎬ士女繁华ꎬ裘马管弦ꎬ不减上国ꎮ [３]清代俞蛟在«梦厂杂著 潮嘉风月记»曾描述潮州 绣帏画舫ꎬ鳞接水次 繁华气象ꎬ百倍秦淮 [４]ꎮ地理㊁历史和经济繁华共同培育了潮汕的精细文化特质ꎬ从农民精耕细作的 绣花锄头到精美华丽的潮汕民居ꎬ从潮绣㊁木雕㊁陶瓷等民间工艺到潮州话㊁潮剧㊁潮乐ꎬ从工夫茶㊁潮州小食到潮菜筵席等等ꎬ无处不透射着 精致 精神ꎮ潮州菜此种 精致 的精神又体现为五个方面的特点[５]ꎮ一是用料广博ꎬ雅俗共赏ꎮ潮汕俗语: 坐书斋ꎬ哈烧茶(喝热茶)ꎬ鲍鱼猪肉鸡ꎬ海参龙虾蟹 ꎬ 燕㊁翅㊁鲍㊁参㊁肚(鱼胶) 等是菜谱里的常规菜ꎬ也是潮汕人家压箱底的必备食材ꎻ番薯芋头可以烹制成美味美形美意的 金玉满堂 ꎬ就连番薯叶第３４卷㊀第２期广东第二师范学院学报Ｖｏｌ.３４㊀Ｎｏ.２２０１４年４月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎＡｐｒ.２０１４被制作成精美绝伦的 太极羹 ꎮ二是技艺工夫ꎬ精拙交融ꎮ潮菜享有 工夫菜 之誉ꎬ刀工㊁烹制都很考究ꎬ技法多达数十种ꎻ潮菜最讲究的是汤水ꎬ堪称食不离汤ꎬ食客戏称吃潮菜为 水饱 ꎬ制汤则必精ꎬ烹时又必拙ꎬ食材无论贵贱ꎬ从草鱼生到响螺片ꎬ皆以 汤灼 为尚ꎮ三是追求味蕴ꎬ崇尚本真ꎮ潮菜不仅讲究色㊁香㊁味ꎬ更追求形㊁意㊁蕴ꎬ追求味淡而真ꎬ美食界早有 食广州味潮汕 的说法ꎬ美食中的潮菜就像风景中的桂林山水ꎬ汪曾祺称赞为 桂林山水洞㊁潮菜色味香 ꎬ著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美食: 烹调味尽东南美ꎬ最是工夫茶与汤 ꎮ四是以人为本ꎬ养生为道ꎮ潮菜遵循天地机理ꎬ 药食同源 ㊁ 医食同源 ꎬ应令而食ꎬ追求天人合一ꎮ潮菜酒楼经理擅长按照食客性别㊁年龄㊁喜好和身体状况配制菜单ꎬ将理性的医理有机而不露痕迹的植入感性的美味佳肴ꎬ在食客大快朵颐之际同时达到阴阳和谐㊁养生健身之功ꎮ五是相容并蓄ꎬ开放创新ꎮ林熙春«感时诗»中的 法酝必从吴浙至ꎬ珍馐每从海上来 [２]７记载了潮菜的开放和相容ꎬ因此潮菜菜谱常被称作 无谱 ꎬ说的是就潮菜搭配和制作的灵活和个性化ꎬ更是潮菜的开放和无边界化[５]ꎮ北京大学陈传康教授称潮菜 在中国菜中最具有未来派的特色ꎬ符合现代美食家的品味标准 [６]ꎮ随着改革开发的深入和经济社会的发展ꎬ近年来ꎬ潮州菜的地位不断提升ꎬ２０１０年作为广东菜的代表出展了上海世博会ꎬ２０１２年作为中国国家饮食馆的代表出展韩国丽水世博会ꎬ还将代表中国菜出展２０１５年意大利米兰世博会[５]ꎬ难怪２０年前就被称之为 中国第一菜 [７]ꎮ独特的地理人文环境塑造了潮州菜独特的品味ꎬ而调味料从内涵到形式都是潮州菜独树一帜的文化标签ꎮ二、潮州菜的调料文化中国各地菜肴的调味工作大多在烹饪过程完成了ꎬ菜肴上桌时ꎬ一般不需要再提供调味料ꎬ比较少的淡口味菜需要增配调料ꎬ通常也以酱油㊁醋㊁辣椒酱等为主ꎮ潮菜崇尚鲜活真味ꎬ因而大多数菜肴烹饪时都尽量以本味呈现ꎬ而调料就扮演了 事后 调味必不可少的重要角色ꎻ潮汕语境中的调料也称酱料或蘸料ꎬ特指随菜肴烹饪完成后上桌时所配搭的调味料ꎬ因多用碟装故也叫酱碟或 蘸碟 ꎻ王仁湘先生说周天子的 肴馔都是淡味ꎬ进膳时要现吃现用不同的酱调味 [８]ꎬ这表明潮州菜对淡味㊁本味的追求蕴含着悠久的民族饮食文化基因ꎮ㊀㊀(一)周代调料礼仪与潮州菜调料的搭配中国调料的主体是酱料ꎬ但并不局限于酱ꎬ而酱的用途也不止于蘸ꎮ调味料是伴随着饮食水平的发展而发展的ꎬ而酱应该是调味料发展到较高阶段的产物ꎬ它的含义和用途也更宽广ꎮ著名食学家赵荣光教授认为中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群ꎬ并把 酱 定义为 广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物ꎬ是中国古代酱类食品的总属称谓 [９]ꎮ商代之时ꎬ调味品主要是盐㊁梅ꎬ取咸㊁酸主味ꎬ到了周代ꎬ更多的是直接食用的酰醢之类ꎬ就是酱ꎬ«说文解字»中说: 酱ꎬ醢也ꎬ从肉从酉ꎮ [１０]其实ꎬ古代不只有肉酱ꎬ也还有用米㊁麦㊁豆㊁果㊁鱼等制成的各种酱ꎮ只是这时的酱不是一般寻常百姓能够享用的ꎬ它是一种比较奢侈的调味品ꎬ食酱者大多是王公贵族等上层人物ꎮ周天子饮馔定例为饭㊁饮㊁膳㊁羞㊁珍㊁酱六大类ꎬ酱居其一ꎬ周王祭祀或宾客用膳要 百二十品 ꎬ配酱亦达 百有二十瓮 ꎬ酰物㊁醢物各六十瓮[１１]ꎬ可见其时调味品之发达ꎮ除了周王ꎬ一般的士大夫对调料也很讲究ꎮ孔子要求 不得其酱ꎬ不食 ①ꎬ可见 食礼 的严格ꎮ各类肉食按传统配有规定的酱汁调味ꎬ 食蜗醢ꎬ菰ꎬ雉羹ꎮ麦食ꎬ脯羹㊁鸡羹ꎬ糜腥㊁醢㊁酱ꎮ ②食雕胡米饭和野菜羹需要配上螺肉酱ꎬ吃烧鸡是配上醢酱ꎬ烧鱼放入鱼子酱ꎬ烧甲鱼时用醢酱ꎬ吃干肉片配用蚁卵酱ꎬ吃干肉粥是配用兔肉酱ꎬ吃熟糜肉片配用鱼肉酱ꎬ吃鱼片配用荠酱[１２]ꎮ所以«礼记 曲礼»说: 献孰食者操酱齐 ꎬ孰食即熟肉食ꎬ酱齐便是复合调料ꎬ也就是 酱齐为食之主ꎬ执主来则食可知ꎬ若见芥酱ꎬ必知献鱼脍之属也ꎮ [１３]也就是说ꎬ吃什么肉ꎬ４０１ 广东第二师范学院学报第３４卷㊀一定要配什么酱ꎬ有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱ꎬ便能得知会吃到什么美味了ꎮ潮菜调料文化如出其辙ꎮ今天ꎬ在潮菜的餐桌上有经验的吃客一看侍者摆上了橙黄清亮的普宁豆酱ꎬ就知道是蘸鲜嫩海鱼的ꎻ把豆酱加工过的熟豆酱ꎬ应该是配更香郁的深海鱼肉或者蛇肉㊁杜龙肉之类的ꎻ看到芥末酱油碟ꎬ就知道可能是吃生脍了ꎻ一看沙茶酱ꎬ就知道有绝顶美味的潮汕牛肉丸可飧ꎻ鱼露上撒着胡椒粉的碟子ꎬ一定是配蚝烙的ꎻ金桔油㊁酸梅酱ꎬ那是配白灼墨鱼或油泡豆腐鱼的ꎻ爆葱花酱油配的是白灼虾ꎻ姜末浙醋ꎬ定是有螃蟹啦ꎻ至于臭豆腐一般难闻却极香的虾酱ꎬ当是来配极鲜美的海螺肉ꎻ潮汕独有的三糁酱ꎬ一定是配血蚶和小内螺(一种海螺)的了ꎻ一小碗浙醋加一碟芫荽ꎬ那是鱼翅或者红烧龟裙的配料ꎻ白醋南姜末ꎬ可以闻到狗肉香ꎻ腐乳花生酱ꎬ那是羊肉美ꎻ更有甚者ꎬ有很多菜是一菜多酱的ꎬ如堂灼大响螺片ꎬ通常会配上虾酱㊁芥末酱油㊁熟豆酱㊁梅羔酱(酸甜)等三四种酱碟ꎬ汕头皇城大酒楼的七星燕ꎬ就是一钵燕窝ꎬ配上白果㊁芋泥㊁莲子羹㊁枣汤㊁杏仁汁㊁姜蜜㊁红烧汤等７种调味料ꎬ供食客自己点蘸调制ꎬ味趣无穷ꎮ㊀㊀(二)唐代以来有关潮州菜调味文化的文字记载㊀㊀潮汕地区的经济繁荣是随着唐代潮州窑的兴起而开始的ꎬ而潮州菜的独特品味给南来北往的食客们留下深刻印象并留下文字记载也是在那个时期开始的ꎮ在唐代文化名人中ꎬ韩愈与潮州饮食文化有很深的因缘ꎬ他从长安被贬任潮州刺史期间ꎬ写下了«初南食贻元十八协律»[１４]ꎬ描述 南烹 筵席的盛况ꎬ除了鲎鱼㊁蒲鱼㊁章鱼和瑶柱等等纷纷争奇斗艳ꎬ 蚝相粘为山ꎬ百十各自生 ꎬ而且都是活的①ꎬ还有 其余数十种ꎬ莫不可叹惊 ꎬ 调以咸与酸ꎬ芼以椒与橙ꎮ 吃得他 咀吞面汗骍 ꎬ大快朵颐ꎬ遂 聊歌以记之ꎬ又以告同行 ꎮ诗中不仅赞叹了岭南食材的丰富和吃法的新奇ꎬ而且告诉我们当时饮食文化中有盐醋椒橙等丰富的调味料等重要信息ꎮ南宋诗人杨万里曾于孝宗淳熙八年(１１８１)腊月率师到潮州平定海盗沈师之乱ꎬ在潮州前后居留２０多天ꎬ留下了关于潮州饮食习俗的诗歌ꎬ其中的«食车螯»[１５]５云: 珠宫新沐净琼沙ꎬ石鼎初燃瀹井花ꎮ紫壳旋开微滴酒ꎬ玉肤莫熟要鸣牙ꎮ枨拖金线成双美ꎬ姜擘糟丘并一家ꎮ老子宿酲无解处ꎬ半杯羹後半瓯茶 ꎮ从中ꎬ我们可以真切地感觉到杨万里面对养沐水中析尽细微白沙的肥美花蛤伸展着洁白的玉肤ꎬ石锅里烧着水刚刚冒出井里那样轻盈的水花ꎬ花蛤们纷纷扭着腰身张开双壳ꎬ这时候要往锅里滴几滴酒(去腥提鲜)ꎬ赶快把花蛤捞出ꎬ要是熟透了就糟了ꎬ会失去在牙间柔嫩的吱叫ꎻ花蛤的金色边线展开成了一对美丽的造型ꎬ赶快把备好的姜料与花蛤拌在一堆ꎬ就可以痛快饕餮了ꎮ在«食蛤蜊米脯羹»[１５]１０中他又写 倾来百颗恰盈奁ꎬ剥作杯羹未属厌ꎮ莫遣下盐伤正味ꎬ不曾着蜜若为甜ꎮ 看来ꎬ当时的人把这极其普通又极其美味的蛤蜊米珍惜得好像要用梳妆盒来装和称量ꎬ烹调时还不敢放盐ꎬ紧怕伤了他的正味ꎬ目的就是要让烹好的羹汤就像放了蜜似的鲜甜ꎬ可见百味之王的盐在蛤蜊米面前也成了 偏味 ꎮ我们惊叹今天潮州菜对 本味 正味 的 鲜㊁甜 要求ꎬ以及 莫熟要鸣牙 的口感牙感追求竟与宋时并无异样ꎮ清代的«澄海县志»记载: 澄地多鱼ꎬ人善为脍ꎮ披云镂雪ꎬ洁白可爱ꎬ杂以醋韭等物食之ꎬ谓之鱼生ꎮ 其中可见调料为醋和韭ꎮ清代潮州知府周硕勋认为这种食俗是 尚承蛮徼遗俗ꎮ 可见重原味㊁喜吃生是自古越人的饮食习俗ꎮ还有人据此测算潮汕人吃生比日本和欧洲早千年以上ꎬ进而猜测日本人吃鱼生是潮州所传[１]８ꎮ三、潮汕饮食生活中的调料文化㊀㊀(一)调料在饮食生活中的地位西汉蒙书«急就篇»中说 芜夷盐豉酪酱浆 ꎬ说明了当时饮食生活中调味品的地位ꎬ«清异录»说: 酱ꎬ八珍主人也 [１６]ꎬ唐代的柳王比在«渊鉴类函»中说 孝悌忠信乃食之醢酱ꎬ岂可一日无哉! 如果５０１２０１４年第２期陈㊀非等:从典籍看古代潮州菜及其调料文化没酱的话ꎬ饮食也就没什么体统了ꎮ如今ꎬ比较完整和讲究的潮菜筵席ꎬ通常是在 燕翅鲍参肚(鱼胶) 或龙虾㊁响螺等上好食材中选一种为头菜ꎬ然后搭配鱼虾蟹肉禽蔬等大菜㊁行菜ꎬ其间间杂令人眼花缭乱的蘸碟ꎬ每两道菜之间要上一道工夫茶ꎬ筵席往往以甜品作为开始和结束(尤其是喜宴和寿宴)ꎮ如果把头菜和大菜比为王侯ꎬ调料在此间的分量真的不亚于将相ꎬ正如商王赞美他的宰臣时说 若作和羹ꎬ尔惟盐梅 [１７]ꎬ意思是说治理国家就像烹调羹汤ꎬ没有高明的宰臣辅佐就像佳肴缺少了调味品一样ꎮ㊀㊀(二)调料的生产汉代甚至有人因卖酱而暴富ꎬ司马迁的«史记 货殖列传»中记载 张氏以卖酱而隃侈 ꎬ说明酱的产业早就出现了ꎮ到了北魏ꎬ酱的生产和制作又有了进一步的发展ꎬ北魏贾思勰的«齐民要术»讲酱㊁醋㊁盐豉的就有６篇ꎬ其序言说: 起自农耕ꎬ终于醯醢 ꎬ其中有 作酱法 专章介绍各种酱的制法ꎬ除了豆酱㊁虾酱㊁麦酱㊁榆子酱㊁生月延等作法ꎬ还有肉酱作法两种㊁鱼酱作法５种ꎬ还记载了酱缸中上层澄清的一层液体 酱清 ꎬ就是今天的酱油ꎮ到了唐朝ꎬ为了满足君主祭祀和筵席之需ꎬ光禄寺还设立了 掌醢署 ꎬ«新唐书 百官志»记载ꎬ掌醢署设 主醢十人 ꎬ 酱匠二十三人 ꎬ 酢匠十二人 ꎬ 豉匠十二人 ꎬ 菹醯匠八人 [１２]ꎬ专门负责 供醢酰之物 ꎮ 酱成于盐而咸于盐 的道理与 青出于蓝而胜于蓝 一样ꎬ不论酱料还是调料ꎬ其制作离不了盐ꎬ古代(尤其在内陆)的盐非常珍贵ꎬ其用食物保存盐的意义大于用盐保存食物ꎬ于是人们用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐ꎮ潮汕自古就是重要盐场ꎬ从饶平到惠来沿海有小江㊁招收㊁隆井等较大规模的盐场ꎬ北宋的王安中路过潮州ꎬ用 万灶晨烟熬白雪 咏叹潮州盐业生产的盛况ꎮ再加上物产丰富ꎬ尤其是海产丰盛ꎬ人们用盐渍的方法保存剩余的食物ꎬ是天经地义的事情ꎬ随之又延伸发明了难尽其数的杂咸(小菜)和调料ꎬ潮汕各邑食俗ꎬ也因物产不同而酱料不同ꎬ揭阳著名特产是 揭阳豉油 ꎬ饶平澄海的鱼露最出名ꎬ普宁的豆酱鱼露厂的 翡翠牌 鱼露已行销海内外ꎬ并到香港设立分厂ꎮ今天ꎬ传统工艺加上现代科技的调料正在大量工业化ꎮ但是ꎬ潮汕调(酱)料文化没有因此而在民间消亡ꎬ对美食追求没有止境的人们ꎬ还在热衷于研制各种新奇的调料ꎮ㊀㊀(三)潮汕民间的调料文化隋代以前ꎬ老百姓吃不起盐ꎬ 终年不食盐味 是平常事ꎬ更不要说 酰醢盐梅ꎬ以烹鱼肉 了[１８]ꎮ唐代ꎬ随着社会的繁荣和饮食文化的发展ꎬ酱和醋被视为烹饪各种食物的 主人 和 总管 ꎬ在民间也得到进一步的普及ꎮ宋代吴自牧的«梦粱录 鲞铺»就记载当时的杭州 盖人家每日不可阙者ꎬ柴㊁米㊁油㊁盐㊁酱㊁醋㊁茶ꎮ或稍丰厚者ꎬ下饭羹汤尤不可无ꎻ虽贫下之人ꎬ亦不可无 [１６]ꎮ酱ꎬ这王侯筵席上的珍馐也飞入了平常百姓家ꎬ成为了开门 七般事 之一ꎮ宋室南迁ꎬ是对潮汕文化影响深远的历史事件ꎬ潮汕饮食既有悠远传统的文化基因ꎬ同时又很草根ꎮ例如 咸梅汁 ꎬ可能是最古老的调味料了ꎬ但今天还是潮汕人家橱柜里的必备ꎻ潮州菜的魅力就在于鲜活的食材和无穷无尽的调料变幻ꎬ除了工厂生产的各种常规的 标准料 ꎬ各家酒楼食肆都有自己的 秘制 调料ꎮ据厨界前辈讲ꎬ考量潮菜厨师的水平ꎬ一半是做菜功夫ꎬ还有一半是调制调料的功夫ꎻ人们到一条街上去吃饭ꎬ同样的肴馔ꎬ选择哪家店?可能就靠舌尖留下的对各店调料的记忆来判断了ꎬ和大户人家的 私厨 一样ꎬ留着食客胃口的功夫ꎬ也没有别的ꎬ就是创新菜品和调制出令人着迷的独家调料ꎮ潮汕的菜市场里ꎬ有人摆售自家调制的酱料ꎬ比贴着标签的工厂货要贵的多ꎬ而且更受欢迎的多ꎮ潮汕民间对调味(调料文化)的热爱和追求ꎬ是奇特而执着的ꎬ这也是潮州菜保持一定品位的活力之源ꎬ夸张点说ꎬ家家都有调味的私家心得和心仪ꎬ亲友家宴往来ꎬ发明了新配方ꎬ也是煮夫煮妇们乐得炫耀的饭桌谈资ꎮ如今ꎬ潮汕人家的调料到底有多少种?答案却是比较肯定的ꎬ就是很难有人能数得清ꎮ此外ꎬ潮菜价格给人们的印象就是一个 贵 字ꎬ当然ꎬ对于老饕们ꎬ潮菜之贵在于选材和制作的精良ꎬ但是ꎬ还不止于此ꎮ潮菜何 贵 之有?需再进一问ꎬ如果调味权是菜的 主６０１ 广东第二师范学院学报第３４卷㊀参考文献:[１]陈汉初.潮菜在中国烹饪文化中的地位及发展前景展望[Ｊ].中国食品ꎬ２００３ꎬ２５(２１):７－８.[２](明)林熙春.城南书庄草[Ｍ]//林忠宣公全集(卷之十五).清 乾隆５７年重刻本ꎬ广东中山图书馆藏.[３](明)王士性ꎬ广志绎[Ｍ]//吕景琳ꎬ点校.元明史料笔记丛刊ꎬ北京:中华书局ꎬ１９８１:２９３.[４](清)俞蛟ꎬ梦厂杂著[Ｍ]//骆寳善ꎬ校点.明清笔记丛书.上海:上海古籍出版社ꎬ１９８８:１８２.[５]陈非.菜立潮头:解读潮菜进入上海世博会[Ｊ].中国烹饪ꎬ２０１０(６):２６－２７.[６]陈传康ꎬ李蕾蕾.潮汕饮食文化与潮汕美食旅游(三)[Ｊ].沿海新潮ꎬ１９９４ꎬ２(２):６３－６５.[７]陈传康.中国饮食文化的区域分化和发展趋势[Ｊ].地理学报ꎬ１９９３ꎬ４９(３):２２６－２３３.[８]王仁湘.往古的滋味 中国饮食的历史与文化[Ｍ].济南:山东画报出版社ꎬ２００６:６３.[９]赵荣光.中国酱的起源㊁品种㊁工艺与酱文化流变考述[Ｊ].饮食文化研究ꎬ２００４(４):２４.[１０](汉)许慎.说文解字[Ｍ].北京:中华书局ꎬ１９６３:３１３.[１１]周礼译注[Ｍ].杨天宇ꎬ译注ꎬ上海:上海古籍出版社:５１.[１２]于春风.漫谈酱的历史[Ｊ].上海调味品ꎬ２００４(１):３６－３７.[１３]礼记集解[Ｍ].(清)孙希旦ꎬ集解.北京:中华书局ꎬ１９８９:６５.[１４](唐)韩愈.韩昌黎诗系年集释[Ｍ].钱仲联ꎬ集释.上海:上海古籍出版社ꎬ１９８４:１１３２.[１５](宋)杨万里.诚斋集(卷十八)[Ｍ].长春:吉林出版集团有限责任公司ꎬ２００５.[１６]陶谷.清异录 馔羞门三十九事[Ｍ].明刻唐宋丛书九十种本卷４.[１７]今古文尚书全译[Ｍ].江原ꎬ钱宗武ꎬ译注.贵阳:贵州人民出版社１９９２:１８３.[１８]张平真.开门七事话酱醋[Ｊ].中国酿造ꎬ２０００ꎬ１８(４):３３－３４.(责任编辑㊀黎尚健)ＡｎｃｉｅｎｔＴｅｏｃｈｅｗＣｕｉｓｉｎｅａｎｄｉｔｓＣｏｎｄｉｍｅｎｔＳａｕｃｅＣｕｌｔｕｒｅＲｅｓｅａｒｃｈｉｎｇＦｒｏｍｔｈｅＡｎｃｉｅｎｔＢｏｏｋｓａｎｄＲｅｃｏｒｄｓＣＨＥＮＦｅｉ１ꎬＺＨＥＮＧＧｕｏ￣ｄａｉ２(１.ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅꎬＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎꎻ２.ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎｅｓｅＬａｎｇｕａｇｅａｎｄＬｉｔｅｒａｔｕｒｅꎬＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎꎬＧｕａｎｇｚｈｏｕꎬＧｕａｎｇｄｏｎｇꎬ５１０３０３ꎬＰ.Ｒ.Ｃｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:ＴｅｏｃｈｅｗｃｕｉｓｉｎｅｈａｓａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙａｎｄｒｉｃｈｃｕｌｔｕｒａｌｈｅｒｉｔａｇｅꎬａｎｄｒｅｔａｉｎｓｔｈｅｅｓｓｅｎｃｅｏｆＣｈｉｎｅｓｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｃｕｌｔｕｒｅ.Ｉｔｈａｓｍａｎｙｕｎｉｑｕｅｓｔｙｌｅｓꎬｓｕｃｈａｓｓｔｒｉｃｔｎｅｓｓｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓｅｌｅｃｔｉｉｏｎꎬｔｈｅｆｉｎｅｗｏｒｋｍａｎｓｈｉｐꎬｔｈｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｏｆｎａｔｕｒａｌｔａｓｔｅꎬｓｐｅｃｉａｌａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｓｅａｓｏｎａｌｈｅａｌｔｈꎬａｎｏｐｅｎａｎｄｒｅｃｅｐｔｉｖｅａｔｔｉｔｕｄｅꎬａｎｄｅｓｐｅｃｉａｌｌｙａｗｉｄｅｒａｎｇｅｏｆｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓａｕｃｅｒｉｃｈｉｎｃｏｎｔｅｎｔｓ.ＴｈｅｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓａｕｃｅｎｏｔｏｎｌｙｒｅｔａｉｎｓｔｈｅｅｓｓｅｎｃｅｏｆａｎｃｉｅｎｔＣｈｉｎｅｓｅｓａｕｃｅｃｕｌｔｕｒｅꎬｂｕｔａｌｓｏｈａｓｔｈｅｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｆｒｏｍｔｈｅｃｕｌｔｕｒａｌｅｘｃｈａｎｇｅｂｅｔｗｅｅｎｒｅｇｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｏｖｅｒｓｅａｓｆｏｏｄｗｈｉｃｈｈａｓｉｔｓｏｗｎｓｔｙｌｅａｎｄｂｅｃｏｍｅａｕｎｉｑｕｅｗｏｎｄｅｒｉｎＴｅｏｃｈｅｗｃｕｉｓｉｎｅ.Ｉｎｔｈｅａｎｃｉｅｎｔｂｏｏｋｓａｎｄｒｅｃｏｒｄｓａｎｄｔｈｅ７０１ ２０１４年第２期陈㊀非等:从典籍看古代潮州菜及其调料文化。