潮州菜的经典菜品有哪些-

潮州菜的经典菜品有哪些?

导读：本文潮州菜的经典菜品有哪些?，仅供参考，如果能帮助到您，欢迎点评和分享。

潮州菜起源潮州地区，发展的历史源远流长。潮州菜其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，属于中国最高端菜系之一，所以潮州菜的价格也是以昂贵著称。那么，在潮州菜文化中有哪一些经典的菜品呢?接下来跟着留学网一起看看下面的潮州菜经典菜品盘点吧。

【潮州菜的经典菜品有哪些?】潮式“打冷”

冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

麒麟鲍片

“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。

归参熬猪腰

党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴;当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

龟裙点点红

龟裙味咸，性平;枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

七彩金盏

做法：1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。

甲子鱼丸

甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产，历史悠久，制作技术精湛，味道鲜美，由于甲子镇地理得天独厚，拥有全国一级渔港:甲子渔港，取材方便，在宋朝年间就开始有制作，经过这么多年的历史，一直传承至今。

冻肉

此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

麒麟送子

虾子味甘性温，含钙、磷、铁、蛋白质及碳水化合物，有通血脉的功效。

清炖鳗鲡汤

河鳗、枸杞味甘，性平;虾米味甘，性温。本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。

清冽橄榄肺

猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血;橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。

三色野生斑

黑斑鱼味甘，性平;石膏味甘，性大寒;黄芪味甘，性温。本品有清热泻火、除烦止渴、温中益气之功效，也是收敛生肌之良药。

清蒸海上鲜

用来清蒸的鱼，最好是新鲜的游水鱼，以十二两重最佳。倘若较大条或肉厚者，可以背鳍为界，贴着中骨，在背腹两边各划一刀，再塞入葱段清蒸，肉质才会嫩滑。

牛肉炒芥蓝

这道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜爱牛肉，牛肉的做法有多种多样。而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。于是，当芥蓝遇到牛肉，这道名菜就这么出来了。芥蓝和牛肉，在潮汕地区是一对分不开的搭档。牛肉的鲜嫩，芥蓝的清甜香脆，搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来。牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。

白果甜芋泥

在正宗的潮州宴席上，通常会上十二道菜肴，而头尾菜肴必为甜食，因为潮汕人讲究“甜头甜尾”的意头，其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。

龟裙味咸，性平;枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

潮汕地区的饮食文化有什么特色

潮汕地区的饮食文化有什么特色潮汕人的饮食与同在岭南的广州人、客家人相比，有着一些明显的差异，突出表现为“清、淡、甘、和”的特点。在口味方面，潮汕人好清淡，忌浓烈;烹调特色方面，潮汕菜风味清鲜，刀工细腻，制作精巧，烹饪技法常用的有炖、焖、炸、炊、炒、泡、煎、淋、烧等十几种，尤其以炊、清、泡、淋著称。喜用沙茶、豆酱、卤酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、鱼露、桔油、红豉油、蒜泥醋等特产为佐料，制成的菜肴有“三多”的特点，即水产品菜多、素菜多和甜菜多。潮汕人在日常饮食方面，同广州人也有很多相似之处：主食也是大米，副食多样，像食蛇，潮汕人的喜爱程度就不亚于广州人。潮汕人日常饮食中最大的特点是“功夫茶”和风味独特、花样繁多的小吃，像远近闻名的蚝烙，以及各种水果烙、宵米、笋棵、粽球、水晶粉球、春卷、玉兔饺、糯米猪肠、鱼丸、鱼饺、卤鹅等，在潮汕地区几乎遍布城乡的街头巷尾。潮州工夫茶工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”(精细的意思)。工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏凤凰单枞茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。在当地茶自古就有待君子，清心身的意境。这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。汕头牛肉丸潮州砂锅粥潮州手锤牛肉丸

牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有一百多年历史，牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。潮阳咸粥潮汕咸粥除了潮州砂锅粥还有潮阳泡粥。因为潮汕地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。普宁豆干汕头橄榄菜潮汕地区特有的风味小菜，而又以汕头所产最佳，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，是名闻遐迩的潮州菜系中一身材奇葩。为潮州人喜啖之物，亦为佳节款待宾客这要物。潮州芥菜，叶丰腴多汁，色泽淡绿柔和，味微甘清新，为酱菜主要原料，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。饶平菜脯菜脯，即萝卜干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，是潮汕地区的特产之一。产于广东省饶平县高堂镇的菜脯更以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点而著称，深受群众喜爱。潮安腐乳饼闻名遐迩的潮州小食腐乳饼，没尝过的不能算真正吃过潮菜! 汕头牛肉脯菜品口感极佳，色泽棕红，食而不腻，别有风味。普宁竹蔗洪阳蕉柑蕉柑为全国推广的10个柑桔优良品种之一。普宁洪阳镇是蕉柑的主要产地，栽培柑桔成员国史修久，《潮州志》记载：“宝镜院

潮州菜的经典菜品有哪些-

潮州菜的经典菜品有哪些? 导读：本文潮州菜的经典菜品有哪些?，仅供参考，如果能帮助到您，欢迎点评和分享。潮州菜起源潮州地区，发展的历史源远流长。潮州菜其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，属于中国最高端菜系之一，所以潮州菜的价格也是以昂贵著称。那么，在潮州菜文化中有哪一些经典的菜品呢?接下来跟着留学网一起看看下面的潮州菜经典菜品盘点吧。【潮州菜的经典菜品有哪些?】潮式“打冷” 冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。厚菇芥菜厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。麒麟鲍片

“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。归参熬猪腰党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴;当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。龟裙点点红龟裙味咸，性平;枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。七彩金盏做法：1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。甲子鱼丸甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产，历史悠久，制作技术精湛，味道鲜美，由于甲子镇地理得天独厚，拥有全国一级渔港:甲子渔港，取材方便，在宋朝年间就开始有制作，经过这么多年的历史，一直传承至今。

2019年粤菜家常菜谱大全

2019年粤菜家常菜谱大全篇一：粤菜全套烹饪技法粤菜全套烹饪技法一、炒指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： ★1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。 ★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。★3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。 ★4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。 ★1、干煎

主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。★2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。★4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。 ★、酥炸

潮汕人饮食特点

潮汕人饮食特点潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的粿品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。这些饮食习俗主要是受中原地区、闽越地区的影响而形成的。也有古代百越民族留下的痕迹，比如吃鱼生、吃蛇、吃虫和以前的喜食槟榔等。潮人清代还有啖槟榔风习，并将它作为待客“礼果”，当代已不复见。据云，啖槟榔有杀菌、去痰、开胃等功用。潮人的饮食习惯与嗜好，总的说来是：一日三餐，以粥为主主食大米，副食多样水陆鱼菜，腌煮俱爱；讲求新鲜，不避腥味；嗜烟嗜茶，风习长在。近年食俗有些变化，西餐、快餐、早点、自助餐，已成为姑市部分人的时尚。抽烟以前多抽熟烟丝，较辣，多用木竹旱烟筒，也有用水烟筒的,潮汕人自古以来也非常喜欢吃鱼生，可能也是百越族留下的风俗与日本人一样经常喝粥，“糜” ·饮食特点：潮汕地理环境和气候，利于捕捞、耕种，水渠交错，大海月环，水产品多，鱼虾甲介，大宗小宗，源源应市，多时可达百种。原野四时常绿，果蔬终年轮番上市，形成饮食丰富多样。潮人早餐喜吃粥，这可能和潮人处亚热带有关，他们在劳动中多出汗，为体内需要水分平衡，习惯食粥，感到舒适可口。尽管上午要劳动时间较长，也不愿早餐吃干饭。他要家人中间送点心，以补消耗后不足，并可在吃点心时略作休息。这是主要饮食习俗之一。潮人佐餐喜腌制酱菜，如腌咸菜、萝卜干、乌榄、熬橄榄菜，都是农家的经常佐餐杂咸。潮人喜食鲜腥，各菜喜保存原味，不少潮州名菜都是以蒸炖见特色的，如清蒸龙虾、清炖乌耳鳗、清蒸鲩（草）鱼、清炖鲤鱼、炖鳙鱼头配芋等，都是潮人喜吃菜肴，甚至食鱼生、虾生、生蚝等。调味品也喜腥鲜，如鱼汁、鱼露、虾酱等都是沿海地区村庄生活常用品。外地内脏、鱼头经常不值钱，潮汕人却很喜欢。很多内脏、头脚翅比肉更贵，排骨也比肉贵潮汕的饮食潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的粿品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。潮州饮食最为出名的是潮州菜和潮州工夫茶。潮州菜在国内外享有盛名，是由潮汕原来独有的菜式与按潮汕味加工改造了的菜式所构成的一个开放的体系。潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、

从典籍看古代潮州菜及其调料文化

从典籍看古代潮州菜及其调料文化陈一非１?郑国岱２ (１.广东第二师范学院烹饪科学学院?２.广东第二师范学院中文系?广东广州５１０３０３)一一摘要:潮州菜历史悠久?文化底蕴深厚?保留了诸多中国传统饮食文化的精华?具有食材考究二制作精湛二追求本味二时令养生二开放兼容等独特风格?尤其是调味料种类繁多二内涵丰富?既保留了古代酱文化的精髓又结合地域物产?并且和海外饮食文化交流融汇?自成一体?堪称一绝?透过古代典籍和韩愈二杨万里等人的诗歌作品?可以帮助我们寻觅潮州菜往古的滋味及其历史脉络?关键词:潮州菜?调料?酱文化?溯源中图分类号:Ｄ０３一文献标识码:Ａ一文章编号:２０９５￣３７９８(２０１４)０２￣０１０３￣０５一、潮州菜的风格特点潮州菜也称潮汕菜或潮菜 ?是海内外潮州人(也称潮汕人或潮人?包括韩江三角洲平原的原住民以及遍布世界各地的侨民)共同创造的一种特色菜系? 潮菜的起源可追溯到秦汉以前?至唐代?已初步形成潮菜的某些特色?宋以后至清朝?潮菜逐步形成了风味体系 [１]?潮州菜风格的形成?除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素?还有重要的人文基因?首先?潮汕人是由秦汉以来的中原移民与南越土著人交融而成的一个独特族群?南宋王朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗传?潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化传统?其次?唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的海上丝绸之路 ?使位于韩江下游的潮州府成为闽粤赣边区繁华的经济中心?到了万历年间?潮州才子林熙春在他的?感时诗?序中感叹吾乡服食侈靡于斯为极 ?在?宁俭约序?又描述自己家乡肴馔水陆争奇?第宅错绣?鲜衣丽裳?相望于道? [２]１地理学家王士性在?广志绎?中也描写了他在潮州见到的繁华景象: 闾阎殷富?士女繁华?裘马管弦?不减上国? [３]清代俞蛟在?梦厂杂著潮嘉风月记?曾描述潮州绣帏画舫?鳞接水次繁华气象?百倍秦淮 [４]?地理二历史和经济繁华共同培育了潮汕的精细文化特质?从农民精耕细作的绣花锄头到精美华丽的潮汕民居?从潮绣二木雕二陶瓷等民间工艺到潮州话二潮剧二潮乐?从工夫茶二潮州小食到潮菜筵席等等?无处不透射着精致精神? 潮州菜此种精致的精神又体现为五个方面的特点[５]?一是用料广博?雅俗共赏?潮汕俗语: 坐书斋?哈烧茶(喝热茶)?鲍鱼猪肉鸡?海参龙虾蟹 ? 燕二翅二鲍二参二肚(鱼胶) 等是菜谱里的常规菜?也是潮汕人家压箱底的必备食材?番薯芋头可以烹制成美味美形美意的金玉满堂 ?就连番薯叶第３４卷一第２期广东第二师范学院学报Ｖｏｌ.３４一Ｎｏ.２２０１４年４月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎＡｐｒ.２０１４

潮汕菜简史：与广府菜齐名,精致的潮汕菜何以享誉海内外

潮汕菜简史：与广府菜齐名，精致的潮汕菜何以享誉海内外？ 2020-06-08 16:39 来源：中华饮食研究说到粤菜，相信很多人都知道它是“四大菜系”之一，但是在现实生活中，我们更多时候接触到的其实都是狭义的粤菜，也就是广府菜。殊不知，广义上的粤菜其实除了广府菜，还包含着客家菜以及潮汕菜。今天我们就来聊聊同样与广府菜那般富有名气的潮汕菜，一起走进璀璨的潮汕饮食文明。潮汕人的来源以及潮汕文化的形成任何一个菜系的背后，都会有一个特定的人群在传承。毫无疑问，潮汕菜的背后，是一群潮汕人在不断努力传承与发扬。因此，在了解潮汕饮食文明之前，我们需要先探究一下潮汕人的来源。

我们所说的潮汕人，在旧时一般称为“潮州民系”，其主要是由外来移民和本地土著相互融合而发展形成的。据史料记载，早在数千年前，潮汕地区就已经有土著居民生活的迹象，而大量移民入潮，却是宋元年间发生的事。经过上千年的演变，如今的潮汕人主要聚居在广东地区的潮州、汕头、揭阳、汕尾等地。我们不去过多考究潮汕人的迁徙，但有几个时间节点，我们可以了解到潮汕人背后的文化交融，当然，这必然包括我们今天要研究的饮食文化。潮汕地区与闽南平壤相接，两地没有山川阻碍，交流频繁且方便，也间接导致两地文化趋于统一性，很长一段时间，潮汕文化仍旧以闽越文化为主。先秦时期，有少量中原移民迁入潮汕地区，此时的潮汕文化开始吸收中原文化。东晋之后，经济的繁荣也促进了文化的发展，潮汕地区的文化逐渐形成了富有潮州特色的汉文化。宋元以后，大量福建移民的涌入，让潮汕文化愈加明显地被赋予了闽南特色，由此以后，潮汕文化也发展成为有闽南特征的汉文化。潮汕菜的历史潮汕文化的形成，也促进了潮汕菜的诞生。一个群体的口味习惯，会在其菜系中较为集中地体现。接下来我们深入研究一下潮汕菜的历史，以便更好地去理解潮汕人的饮食文化。

潮汕地区饮食文化

潮汕地区饮食文化经管学院财管1072 苏少彬200711531217 21191006---1---37 摘要：潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。【②】关键词：潮汕地区饮食文化地理环境历史文化工夫茶一、绪论潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。二、潮州菜（一）潮州菜系潮州菜在国内外享有盛名，源于潮州，已有数千年的历史。历代民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食，构成的一个开放的体系。潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇

闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮州菜的一大特色。【③】（二）潮州食俗潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而

潮州菜的九个典型

潮州菜的九个典型什么是潮州菜？问过很多北方朋友，都跟粤菜混为一谈，“就是吃海鲜啦”，他们往往这样懒洋洋地回答，最多加一句“中国最贵的菜”。首先要说的是，广东省以语言分，大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。三者分别都有自己的菜：粤菜、客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜，但不算狭义的粤菜。讲潮州话的人住在广东东部，说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象，不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。 1、糯软肥厚狮头鹅潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。[美食中国] 潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。 2、热镬薄壳很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人，餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。 3、静静的鱼饭鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。 4、香煎蚝仔烙吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口0感越嫩）加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。[美食中国] 配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳13下。哪个地方可以做出跳13下的肉丸？跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是用人手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，纤维不断，故有弹性。跳13下的肉丸，有猪肉、鱼肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感觉叫“弹牙”，从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。 6、甜到极致之白果芋泥要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。 7、具有节奏感的功夫茶看潮州菜馆正宗与否，不仅仅看有没有功夫茶，还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶，最好是凤凰山的凤凰单丛，其茶味清冽，提神醒脑助消化。通常，食罢海鲜腥骚的时候，干掉一碗甜到极点的甜品时候，吃得有些饱了缺乏战斗力的时候，就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘，上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯，杯中便是刚冲泡出来的功夫茶，每人平均两杯，可以根据各人需要，有的三杯，有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的，店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机，一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落，把握节奏的。 8、最自恋的菜——护国菜护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：仅取每片番薯叶的嫩尖，细细地切，切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜，是后代美化过的，碧绿这部分还是番薯叶，莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜，这是道自恋的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。 9、潮州白粥在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口诀是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州话读“you”，潮州拼音第二声。“粒舀”的意思是米煮透后即停火起锅。潮州白粥煮好后，不要老搅它，要自然

潮汕饮食文化

潮汕饮食文化潮汕地区是一个人口密集,历史文化悠久,具有浓郁地方文化色彩的著名侨乡。潮汕地区饮食文化的历史与特色潮汕饮食文化是粤东人们在长期的共同生活中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。潮汕人一些独特的饮食，如潮州粥、工夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等，则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等诸多因素及人文因素而形成的。潮汕的地理位置潮汕地区位于粤东南，属南亚热带海洋性季风气候，阳光充足（年日照2000~3000小时），雨量充沛（年降雨量1600~1800毫米），气候温和（年均22摄氏度），四季常青，终年无雪，无霜期长，冬无严寒，夏无酷暑，适宜万物生长，也是最适宜人类居住的地区之一。潮汕地区有山地也有平原﹙各占一半﹚，大体上地势由西北向东南倾斜。西北的凤凰山、莲花山、大北山、小北山、大南山、南阳山和桑浦山七大山系总称为莲花山系，连绵延续，峰峦迭翠，形成一道天然屏障。桑浦山一带滨海的海蚀岩地貌，属全国罕见。潮汕境内有韩江、榕江、练江等几大河流，贯穿整个潮汕大地，形成银蛇飞舞、河流纵横交错的水网地带和冲积平原，为潮汕人提供充足的水源和肥沃的土壤。潮汕东南濒临南海，更显浩翰无际。海岸线延续389公里，大小岛屿126个（最大的南澳岛面积为108平方公里），海区陆棚面积36000平方公里，形成半月形的黄金海岸。所以，潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件，既有利于发展农牧业和渔盐业，又有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源十分丰富，水产品种类繁多，蔬菜水果品种不胜其数，誉为物华天宝，实不为过。潮汕的饮食特点一、用料广博而讲究，以烹制海鲜见长潮汕地区东临南海，海产资源极其丰富；由于地处亚热带，气候温和，土地肥沃，农产品、水产品、地方土特产种类繁多，这为潮菜提供丰富的选料基础。首先选料广博，选料广博在于不论是海产、农产、水产、特产、家禽、家畜，还是山珍干货、野味草药，都可“入肴来”。其次，用料讲究，从质量上力求鲜活；在规格上，根据不同菜肴品种的成菜要求，严格选择不同原料、不同部位、老成嫩、季节要求以及用料数量。潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。一是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。二是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、

客家十大经典名菜

客家十大经典名菜第一名：酿豆腐客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。第二名：盐焗鸡香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。第三名：炒大肠炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过，它排第三名确实匪夷所思，但这是民主。第四名：红焖肉红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。第五名：搏丸烩

搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。

第九名：煎春角煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。第十名：生鱼脍客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

潮州菜,潮汕菜,中国高端菜系

潮州菜,潮汕菜,中国高端菜系篇一：中国潮汕菜总汇南乳白鳝球木瓜酿椰汁布甸明虾两味蜜运芝麻鸡猕猴桃焖厚菇珠瓜美极大鲍翅芒果麦冬田鸡羹麻香蔬菜丝萝卜炆猪皮罗汉生菜包绿茶三文鱼卤味拼盘卤水墨鱼片卤水鹅片卤鹅翼露桃鸡球煲灵猴献瑞潮汕菜列表莲花薏仁龟老姜焗鸡腊八粥开心果鸡肉沙律菊花鱿鱼卷韭菜粿精制大皇蛇锦绣香芒船金针仙鹤金笋豆腐酥金钱草底蛙金龟元气汤金菇明虾球椒盐鸭椒盐尔仔酱焗鹌鹑煎炸蟹卷煎寸金虾家乡焗花蟹吉利鱼排鸡茸素菜羹火踵神仙鸭南瓜汁烧鲸鱼脑木瓜鸡肉盅明炉鲈鱼

蜜梨汤焖瓤黄瓜焖腐皮鸭梅子冻糕满园鲍菊麦包麻辣酸瓜萝卜丝烙罗汉冬瓜羹鹿筋五加炖卤水乳鸽卤水金钱肚卤水豆腐芦笋蒸南瓜龙虎柠菊会莲花会鳖鱼榄仁发财卷葵花鸡开胃酸菜菊花天麻脑酒炖杉皮鸡韭菜粿粳米煨黄鳝锦绣四大拼盘金鱼饺金钱虾托金华四宝金瓜扣肉蚧肉鱼翅包椒盐香虾椒盐豆腐姜薯饼煎秋瓜烙家乡烧卖皇家乐抛绣球鸡丝银针粉鸡茸发菜火腿炖鱼翅南瓜排骨木耳焖鲜鱿

明炉鸡卷蜜豆虾仁焖酿鳝卷焖豆腐盒梅汁乌耳满地黄金马蹄泥麻辣青瓜萝卜牛腩煲绿衣佳人卤汁猪筋卷卤水拼盘卤水蛤蜊卤水大肠芦笋卷什菜毛士灵芝凫龙眼莲花豆腐榄菜肉碎孔雀灵芝开胃酸菜菊花生鱼韭菜红肉米韭菜炒肉碎京葱炆海参锦绣百花鸡金银双辉金钱酥柑金华炒鸽松金瓜粿芥末白菜墩椒盐太子鯭椒酱肉姜鸡童子汤煎酿茄子家乡秋茄家乐金钱鳝鸡丝蚬壳粉鸡蛋蒸蟹火腿炖燕窝南瓜老牛盅木耳炒猪肝蜜汁串烧鳝密炙腐球煲焖金钱冬瓜焖冬笋梅酱拌鸡片麦芽猪肚煲马蹄糕麻酱拌海参萝卜糕绿岛藏金银

潮州美食

岭南大讲堂——潮州美食同学们，你们是否听说过潮州菜，有没有吃过潮州小吃呢？相信在潮汕人云集的广科院即使没吃过，总有耳闻吧。没有的话也没关系，现在就让我带你来“品尝”一下潮州的风味美食潮州菜与潮州小吃~~ 请大家留意大荧幕，荧幕上这6点主要内容是今天我要给大家带来的精神食粮。说起极具岭南文化特色的潮州菜，我脑海里顿时想起“高档”、“精细”、“雅致”这类的形容词。有些潮州人很会做生意、会享受是出了名的，便催生了闲情逸致的功夫茶文化以及高档、精致、大量采用生猛海鲜的潮州饮食文化。自然，这也是南临大海、海产丰富的缘故使然。所以其最大特点是注重海鲜、注重生猛清鲜。不过食材上，从前单单以海鲜见长，近年来，海鲜、肉类、蔬菜等所有能用的食材都被利用起来，一切比从前更讲究做法。主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。听了我的解说，有没有哪位同学看出了潮州菜的特点呢？大家可以根据大荧幕上九道特色的潮州菜来回答。（听众回答一分钟）下面，就是能让大家的口水“飞流直下三千尺”的实品啦~ 1、虾蛄肉炒珠瓜，珠瓜色泽碧绿、口感爽脆。潮菜既是有数千年历史的传统菜系，也有极为灵活、创新的一面。在实践中潮菜的魅力与精髓，实际上就看烹饪者的“想象力”。

举个例子，一道“虾蛄炒珠瓜（苦瓜）”，粤菜师傅往往只知拿虾蛄配西芹，焉知炒苦瓜更好吃？在你犹疑的时候，你已经失去了想象力。 2、法国鹅肝做成卤水似乎有暴殄天物之嫌，潮州的师傅于是拿来做“金丝鹅肝”———沙律酱、番茄酱、柠檬汁、炼奶做成自调酱汁，外面包裹着炸土豆丝，咬开却是香滑的鹅肝，几乎如膏脂般流出，布局巧妙得紧。 3、鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，此外，潮菜还以其名不见经传的素菜做出倾国倾城的味道而出名，这些素菜通过肉类烹制而成，上席时却不见肉，素而不斋，譬如驰名的护国菜、还有接下来的这道玻璃白菜。 4、大众化的美味墨西哥鲍，充满着潮州菜的亲民味道。 5、白雪红梅。精致的金边骨瓷扣碗盛装的“白雪红梅”，以长白山雪蛤为主料用了小圆金瓜、咸蛋黄、蛋白、蟹籽与香芹粒，勾兑成一碗晶莹剔透、颤颤巍巍的尤物，其嫩滑程度，却不及滋阴润肺的功效更讨喜，是一道很有情调的高档潮菜。 6、粤式的冰冻辽参是无味的，潮州人却将其放入老卤水中浸泡，令其带点卤水味，又有肉香溢出。辽参扣熟后经冷却、冰冻，也可单吃，也可与北极贝、三文鱼等合为拼盘，点蘸豉油芥辣吃。

广东菜谱大全

广东菜谱大全文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

经典广东菜谱大全一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。二、广东菜的特点 1 、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。 " 不问鸟兽虫蛇，无不食之 "

。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 2 、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。 3 、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。 4 、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的

调料。广东菜的代表菜有" 文昌鸡 " 、 " 东江盐鸡 " 、 " 两柠煎软鸡 " 、 " 梅菜扣猪肉 "

潮州小吃的历史渊源及做法

潮州小吃的历史渊源及做法小吃知识https://www.360docs.net/doc/067730001.html,甜品https://www.360docs.net/doc/067730001.html, 高一（14）班苏洁、巫端玉、王希、苏林东张善琪、翁岱群、黄海涛、陈剑飞指导老师：卢烁铭（潮州金山中学历史组）一、课题提出：潮州，洋溢着浓浓文化气息的古城，有着风景如画的山水、河岳炳灵的景色及古朴典雅的人文景观。在这悠久文化的熏陶下，美食也被注入丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色。作为土生土长的潮州人，美食一直是我们的骄傲。就算长大后远离了家乡，舌尖的味蕾仍然依恋家乡那熟悉..... 通过这一次研究性学习，使同学们对潮州小吃进一步了解，学习潮州小吃的做法，扩大潮州小吃的知名度，丰富潮州文化。二、研究方法及步骤： 1、分组、分工；分别进行上网查询、查阅书籍、问历史老师等。 2、对查来的资料进行筛选，选取最有用的信息。 3、对信息进行整编，整理出一篇报告。三、研究结果：在学校全面展开的这次研究性学习的活动中，我们小组8人与指导老师一起提出了这个课题。这个调查报告主要结构是：先介绍潮州菜、潮州小吃的历史概述，再列举潮州小吃的做法，最终得出结论。潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。一、潮州菜的历史潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量

潮州饮食文化

论潮州饮食文化潮州菜具有一种鲜明的民俗性，是独具岭南文化特色的中国菜，它驰名海内外是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，其以独特的潮州风味自成一体。其中，潮州小食源于民间，潮州小食也称潮州小吃，在潮州地方汉族传统饮食文化中占重要地位。其历史悠久，是由潮州劳动人民共同创造的勤劳、智慧的结晶。它同时也是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂粮，荤素皆有，品种丰富，口味清鲜，制作精细，具有显著的潮州风味。潮州风俗具有悠久的历史，博大精深，一脉相传，有着鲜明的区域性，承载着厚重的文化积淀，在日常生活中影响着世世代代的潮州人的思想与行为。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。一、潮州菜的发展历史潮州菜来自于民间，大都是由潮州人民在长期的历史发展过程中通过劳动创造出来，经过潮州老百姓的辛苦奋斗，慢慢的形成今天的潮州菜。在盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，其诗内容是：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，日眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”这是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了中原的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。明代嘉靖万历年间，潮州地区的经济出现了一个前所未有的繁荣时期，商业、手工业、民间贸易都十分兴旺。经济的繁荣，无疑给了潮州菜极大的推动力，使潮州菜得到进一步的发展。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，使潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。

潮汕饮食及美食特色

潮汕饮食及美食特色海鲜粥盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮汕饮食-特点及其成因潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。下面我们以这些方面为出发点，从五个方面来论述潮州菜的特点。一、擅长烹制海鲜海鲜粥擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色，当潮州菜得到形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样

潮州小吃的历史渊源及做法

潮州小吃的历史渊源及做法一、课题提出：潮州，洋溢着浓浓文化气息的古城，有着风景如画的山水、河岳炳灵的景色及古朴典雅的人文景观。在这悠久文化的熏陶下，美食也被注入丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色。作为土生土长的潮州人，美食一直是我们的骄傲。就算长大后远离了家乡，舌尖的味蕾仍然依恋家乡那熟悉..... 通过这一次研究性学习，使同学们对潮州小吃进一步了解，学习潮州小吃的做法，扩大潮州小吃的知名度，丰富潮州文化。二、研究方法及步骤： 1、分组、分工；分别进行上网查询、查阅书籍、问历史老师等。 2、对查来的资料进行筛选，选取最有用的信息。 3、对信息进行整编，整理出一篇报告。三、研究结果：在学校全面展开的这次研究性学习的活动中，我们小组8人与指导老师一起提出了这个课题。这个调查报告主要结构是：先介绍潮州菜、潮州小吃的历史概述，再列举潮州小吃的做法，最终得出结论。潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。一、潮州菜的历史潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。二、潮州菜的特点、特色潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、