潮汕卤水中的香料配方
正宗的潮汕卤水家庭做法
潮汕卤水材料准备：酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
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制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克潮汕卤水鹅制作方法卤鹅是潮汕地区着名食品。
随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。
潮汕卤味配方
潮汕卤味配方潮汕卤味是一道以猪肉、牛肉、下水、禽肉等为主要原料的特色传统卤味，是潮汕地区非常受欢迎的小吃之一。
潮汕卤味的制作讲究，需要使用多种中草药和调味料，制作出的卤味不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值。
下面，我将详细介绍潮汕卤味的配方和制作方法。
一、材料准备原料：猪肉、牛肉、下水、禽肉等（根据个人口味选择不同的原料）。
调味料：盐、糖、味精、鸡精、料酒、生姜、葱、蒜、酱油、老抽、生抽、香油、花生油、猪油等。
中草药配方：八角、桂皮、草果、丁香、香叶、小茴香、白芷等（根据个人口味选择不同的中草药配方）。
二、制作步骤原料处理将猪肉、牛肉、下水、禽肉等原料洗净，切成适当大小的块状，用盐、糖、味精、鸡精等调料腌制一段时间，使其充分入味。
腌制时间越长，卤制出来的味道越好。
熬制卤水将生姜、葱、蒜等调料切好备用。
在锅中倒入花生油和猪油，烧热后加入葱姜蒜爆炒，再加入适量的料酒、酱油、老抽、生抽、糖等调料，加入适量的清水，用小火慢慢熬制卤水。
加入中草药配方将八角、桂皮、草果、丁香、香叶、小茴香、白芷等中草药按比例加入到卤水中，使其增加香味和药效。
加入原料将腌制好的原料放入卤水中，用小火慢慢卤制。
注意要不断翻动，确保原料能够充分入味。
卤制时间根据原料的种类和数量而定，一般在30-60分钟不等。
调味和上色在卤制的过程中，要根据口感和色泽进行调整，如果卤水颜色不够深，可以加入适量的老抽或者糖色来增加色泽。
如果口味不够重，可以适量增加盐和酱油等调料。
装盘和装饰将卤制好的原料捞出，摆放在盘子中。
可以根据个人口味撒上葱花或者香菜进行装饰。
制作蘸料潮汕卤味可以搭配不同的蘸料一起食用。
一般可以使用蒜泥醋或者辣椒酱作为蘸料。
将适量的蒜泥或者辣椒酱放入碗中，加入适量的醋和香油即可。
以上就是潮汕卤味的配方和制作方法。
制作潮汕卤味的关键在于调料的配比和火候的掌握。
如果能够掌握好这些关键点，就可以制作出美味可口的潮汕卤味了。
最后，我想提醒大家注意的是，在制作潮汕卤味的过程中，一定要注意卫生和食品安全，保证自己和他人的健康。
潮式卤水的制作方法
潮式卤水的制作方法
潮式卤水是广东潮汕地区的地方特色美食，有着浓郁的特殊风味。
以下是制作潮式卤水的方法：
材料：
五花肉、豆腐、蛋、猪皮、猪脚、海带、香菇、花菇、豆干、卤水料（桂皮、草果、八角、花椒、陈皮、香叶、姜片、蒜瓣、老抽、生抽、白砂糖、料酒）、水、盐适量。
步骤：
1. 将五花肉切成块状，焯水过后过冷水去血水备用。
2. 将豆腐切成块状，花菇切成花状，豆干、海带、猪皮、猪脚也切成块状备用。
3. 将炒锅倒入适量油，加入卤水料炒香。
4. 加入切好的五花肉块翻炒，待五花肉微变色后，加入豆腐、海带、猪皮、猪脚等块状食材翻炒。
5. 加入足量的水，将煮沸后，加入盐、糖调味，并加入桂皮、草果、香叶等香料，大火烧沸，余温不断焖煮两小时。
6. 两小时后，关火，先将五香、草果、八角、桂皮等取掉，再放入花菇和一些蒜等调味。
7. 烧开后加入味好的蛋，焖煮10分钟。
8. 卤制好后，将食材捞出，装入盘内，将卤水、蛋等一起浇在食材上即可。
食材和调料可以根据个人口味进行选择和增减，这里的制作方法只供参考。
珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么
珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么很多人都喜欢卤食，卤食既可以是餐桌上的一道菜，也可以当作平时的零嘴，当然卤食的制作少不了就是一锅好的卤水，卤水除了川味卤之外，那最受欢迎的当属潮州卤水，也就是常说的潮汕卤水，这是一种色香味俱全的醇香之卤，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至牛肉的一种很普遍很常见的烹饪方式，对于中国人来说，不仅是一种烹饪方式，更是一种对待生活的方式；现在给大家分享珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么，所需食材：主料配方：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克调料配方：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克香料配方：八角15克、叁奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香3克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克，排草8克，灵草8克。
制作步骤：1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅塬汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、塬汤倒入卤锅中，另将八角、叁奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3，先把要卤制的塬料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中塬料卤熟即成水。
潮州卤水配方
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8. 白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰嚣糖400g，味粉80g，水6斤。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
潮州卤水详细配方
卤水鹅掌附：潮州卤水详细配方。
特点：口味醇香，味道鲜美。
原料：鹅掌500克，香芹5克。
调料：潮州卤水1000克。
潮州卤水详细配方：原料：A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E卤水油1500克。
制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
制作：1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再
慢火煲半小时即可。
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。
卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。
标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。
注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。
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潮汕卤水中的香料配方
一.潮州卤水( 适用5kg左右食材)
配方: 花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆楚3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克.味精10克。
底汤: 鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法 :
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.
把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
注意事项:大家在卤制菜肴时，最后可以加少量肥猪肉在锅底，这样可使卤水变得油润喔!。