广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法
烧鸭烧鸭的做法
更多小吃项目请搜深圳神洲小吃 李老师来学各种特色小吃的做法就送价值3880的小吃创业宝典！！为您小吃创业保驾护航；20年小吃经验倾情奉献！！
十一、川卤（鸭头鸭翅鸭掌鸭肠、鸭心）
深圳神洲小吃项目：重庆酸辣粉、四川麻辣烫、烧烤、烤鱼、土家酱香饼、原味汤粉、坛子鸡、潮州卤水、陕西凉皮、萝卜牛杂、铁板豆腐、手撕鸡、台湾珍珠奶茶、卤水凉拌菜、清蒸荷叶鸡四川卤水凉拌菜、铁板烧、精武鸭脖、潮州砂锅粥、重庆火锅技术、千层饼、肠粉、桂林米粉、重庆鸡公煲等90多个小吃项目
烧鸭＿烧鸭的做法,如何做,怎么做,请搜“深圳神洲小吃”项目：广东烧鸭、烧鹅、烧乳猪、脆皮烧肉、乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮烧肉、烧鸡翅、白切鸡、东江手撕鸡、客家咸鸡、咸香鸡翅、广东烧鸡、扒鸡、豉油鸡、蜜汁烧大肠、酱板鸭、油淋鸭、油淋鸡、卤鸭鹅掌、翅、肾、肝、卤猪肉、卤肥肠、卤猪耳朵、卤猪脚、卤猪肚、卤鸡、卤牛肉 广东烧鹅 烤鸭 烧腊 深井烧鹅 深井烧鹅的做法 深井烧鹅怎么做 深井烧鹅的材料
1、“烤鸭”的 0755-89740954：早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱璋建都南京后明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味厨师采用炭火烘烤成菜后鸭子吃口酥香肥而不腻受到人们称赞即被宫廷取名为“烤鸭”。
“烤鸭”肉质鲜嫩汁液丰富气味芳香且易于消化营养丰富。国内各地人士以及外国友人大凡到北京来的都要一尝风味独特的“北京烤鸭．故此名闻中外。至今各地很流行大同小异的烤鸭做法！但惟有烤这个工序是一致的!鸭子随处可有售低廉全国平均在5－8左右1只烤制好后出售在20-50不等!是一种快速致富的务实项目之一!
课程安排：
一、新市烧肉、澳门烧肉
二、 脆皮烧鸭、深井烧鹅
三、豉油鸡、湛江白切鸡
广式烧鸭做法有哪些
广式烧鸭做法有哪些广式烧鸭是粤菜中比较出名的一道菜，深受广东人的喜爱。
而如今满大街都有卖烧鸭的，但是却很难吃到很正宗的广式烧鸭。
那是因为广式烧鸭虽然做法很简单，只需要烤一烤就行，但是要想制作出美味的正宗的广式烧鸭，他的配料是很有讲究的。
那么广式烧鸭做法有哪些呢?现在店铺给你分享一下广式烧鸭做法。
广式烧鸭做法一：广东烤鸭材料鸭腿1只，刷料：麦芽糖70克，白醋45克，冷开水30克，腌料：盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，肉桂粉撒一点点，陈皮粉撒一点点，沙姜粉撒一点点，胡椒粉撒一点点，洋葱末1茶匙，酒1茶匙，蒜末1/2茶匙，八角1/2粒，芝麻酱少许，蠔油少许，甜面酱1/2茶匙做法step1：鸭腿洗净擦干水分，用滚开的水淋鸭皮，再将水分擦干;step2：将腌料搅拌均匀，均匀抹在鸭腿上进行腌制半个小时;step3：将外皮刷料，小火煮匀，将鸭腿上的鸭皮部分用厨房纸巾擦干净，将外皮刷料均匀的涂抹在鸭皮上，放在烤盘架上吹风至表皮干;step4：将鸭腿放入烤箱，220度，30分钟左右，中间翻面几次，最后鸭皮朝上，上色后出炉。
step5：出炉放凉后，再剁块即可;小诀窍腌料中的肉桂粉、陈皮粉、沙姜粉、胡椒粉分量一定不能多，原方中整鸭用的量也就1/5茶匙，这就一条鸭腿，所以只要一点点就好了;腌制的时间长些，入味更好。
吃完了，感觉剔骨了，可能更容易入味，而且切着也方便，下次试试。
广式烧鸭做法二：广式片皮鸭材料大白光鸭1只(约3千克)，大葱丝50克，薄饼24张，甜面酱50克，干葱20克，八角1颗，白醋250克，浙醋100克，麦芽糖100克，盐2茶匙，味精2茶匙，姜葱酒汁3茶匙。
做法光鸭用干葱、八角、盐等调味料腌渍鸭内腔1―2小时，用铁针封住刀口，把腌渍好的鸭进行打气，再用沸水淋烫鸭表皮，趁热淋上糖浆，放在通风处晾干。
然后放入预热好的烤炉，烤至鸭皮红润酥脆即成。
小诀窍特点色泽红润，皮酥肉嫩。
广式烧鸭做法三：啤酒烧鸭材料鸭子半只，啤酒一罐，姜4小块，冰糖适量，调味料：盐，老抽做法1 把鸭子剁块，锅中加水烧开，放入鸭子煮几分钟，捞出沥干水分2 炒锅加油烧热，放入鸭块和姜翻炒，盖上锅盖闷一会，逼出水分打开盖子把鸭子炒干3 转小火加老抽冰糖和盐炒匀，开大火加入啤酒，把汁烧的浓稠即可懒人小贴士1.不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。
广东烧鸭制作流程
广东烧鸭制作流程
广东烧鸭是一道以鸭肉为主要材料，经过一系列加工和烹饪工序而成的传统烧烤菜肴。
下面是广东烧鸭的制作流程：
1. 准备材料：新鲜的鸭子、葱、姜、八角、桂皮、料酒、盐、白糖、老抽、生抽、麻油等。
2. 鸭子处理：首先将鸭子宰杀，并去除杂质，用清水冲洗干净。
然后用开水烫一下，以去除血水和异味。
接着将鸭子切成块状。
3. 腌制：将鸭子块放入大碗中，加入适量的盐、料酒、姜片等，腌制15分钟，让鸭肉入味。
4. 烧制：将腌制好的鸭子块置于锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、八角、桂皮等调料。
转大火烧开后转小火慢慢炖煮，至鸭肉变得酥烂。
5. 出锅晾干：将煮熟的鸭肉块捞出，挂在通风处晾干，以便皮肤变得酥脆。
6. 糖浆炖烤：将白糖溶化成糖浆，将炖干的鸭块均匀涂抹糖浆，然后放入炉子中用微火烤制。
不断翻面，直到鸭肉表面金黄脆香。
7. 切片享用：将烤制好的广东烧鸭放置一段时间，稍微冷却。
然后使用刀切成均匀的薄片，装盘即可享用。
以上就是广东烧鸭的制作流程，整个过程需要一定的时间和技巧，但制作出来的广东烧鸭鲜美可口，肉质酥烂，皮脆多汁，是一道经典的中华美食。
广式烧鸭怎么做好吃
广式烧鸭怎么做好吃
关于《广式烧鸭怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式烧鸭是粤菜馆中较为知名的一道菜，备受广州人的钟爱。
而现如今大街小巷都是有卖烧鹅的，可是却很难以下咽到很纯正的广式烧鸭。
那是由于广式烧鸭尽管作法非常简单，只需要烤一烤就可以了，可是要想制做出美味可口的纯正的广式烧鸭，他的调料是很有注重的。
原材料：鸭1只，生姜沫、蒜末和葱末各适当
调味品：盐、糖、酱油、绍兴酒、玫瑰露酒、味精、五香粉、纯蜂蜜、白米醋、肉大骨汤2汤匙（10Ml）作法：
1.将鸭解决干净，用生姜沫、蒜末、葱末、盐、白砂糖、酱油、米酒、玫瑰露酒、味精、五香粉与肉大骨汤搅拌均匀，做成调味酱，将鸭腌渍30分钟。
2.把生姜沫、蒜末和葱末等原材料塞入鸭腹部，并将调味酱从肛门口接口处灌进鸭的腹部，再用针线活将张口缝住，使味汁不至于露出
3.用纯蜂蜜、白米醋调为的脆皮水匀称地涂满鸭外皮，小烤箱至230℃，烘烤35分鐘，随后改成180℃烤至外皮松脆（约10到15分鐘）
懶人小提示：1.不害怕不便的懶人给熏好调味酱的家鸭吹吹气，拿根橡胶软管，从鸭颈处往里吹气检查。
（听说，这可使鸭皮和肉分离，烧的情况下令鸭皮更为香酥。
）
2.吹好后再把家鸭晾晒，听说烘干后烧出的家鸭才会出现“皮光肉滑”的极佳实际效果。
3.给鸭的身上刷脆皮水的情况下，要刷得匀称，不然鸭烤出去后外皮颜色会不一致。
烤的全过程中再刷上几次芝麻油，鸭的外皮会更为光洁光亮
烧鹅尽管美味，可是假如解决不太好家鸭的腥味儿就没有办法彻底除去，吃的情况下也会觉得较为油腻感，影响烧鹅的口感。
因此在烤烧鹅的情况下，不可以只留意時间，也要留意熟度。
力度要匀称。
广式烧鸭的做法与配方
广式烧鸭的做法与配方
广式烧鸭是一道经典的广东传统菜品，口感酥脆肉嫩，色香味俱佳。
下面是制作广式烧鸭的具体做法与配方：
配料：
1. 鸭子一只（约
2.5-3公斤）
2. 生姜适量
3. 大葱适量
4. 料酒适量
5. 冰糖适量
6. 盐适量
7. 五香粉适量
8. 黄酒适量
9. 老抽适量
10. 蜂蜜适量
11. 麻油适量
做法：
1. 将鸭子宰杀并清洗干净，剁掉脚爪，剁成块状备用。
2. 锅中加入适量水，加入姜片、葱段和料酒，将鸭块放入锅中，煮沸后撇去浮沫，继续煮沸10分钟，将鸭块捞出沥干水分备用。
3. 另取一个锅，加入适量水，将鸭块放入锅中，加入冰糖炖煮20分钟，使鸭皮变得红亮。
4. 将鸭块取出，晾凉后用刀在鸭皮上划花纹。
5. 另取一个容器，将黄酒、五香粉、盐、蜂蜜、老抽、麻油混合成糊状，将鸭块浸泡于酱料中腌制4-6小时。
6. 将腌制好的鸭块放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制30分钟至鸭皮金黄酥脆。
7. 取出烤好的鸭块，切块摆盘即可。
温馨提示：想要制作出更加美味的广式烧鸭，可以在腌制过程中不断翻面，使鸭肉更加入味。
同时，在烤制过程中可以根据个人口味，适量调整烤制时间，确保鱼肉熟透且外酥内嫩。
厨房美食菜谱：叉烧鸭的做法
厨房美食菜谱：叉烧鸭的做法
食材
主料：
鸭子一只
腐乳1块
腐乳汁2勺
老抽1勺
生抽1勺
耗油1勺
白糖3勺
蜂蜜1勺
白酒1勺
香油1勺
步骤
1.先把鸭子洗净，压扁
2.把所有调料放到一起调成汁
3.把鸭子放到调好的汁里，记得往鸭膛里也灌点料汁，然后放到冰箱里腌制至少一夜，当然，要是能腌制24小时更
好了
4.烤箱预热，把鸭子的翅尖，腿等部位用锡纸包好，用牙签或者橡胶皮套把鸭子的头脚固定好，然后插到烤叉上，上下火200度先烤一个小时。
5.期间观察如果有要烤焦的部位用锡纸挡一下，一个小时后烤盘里放碗水，把温度调到180，再烤一个小时。
期间可以把料汁刷到鸭子上。
最后半个小时的时候调一杯蜂蜜水，用喷壶喷到鸭子上
6.最后烤好的鸭子！。
手撕鸭的加工方法
手撕鸭的加工方法
手撕鸭是一道具有浓郁风味的菜肴，以下是一种常见的手撕鸭加工方法：
材料：
- 一只鸭子
- 姜片
- 料酒
- 盐
- 葱段
步骤：
1. 将鸭子洗净，去掉多余的脂肪和内脏。
2. 在鸭子表面划几道刀口，不要切透。
3. 将鸭子放入锅中，加入足够的水，加入姜片、料酒和少许盐。
4. 水开后，撇去表面的浮沫，再用中小火煮1-1.5小时，直到鸭子熟透。
5. 取出鸭子，放入冷开水中浸泡10-15分钟，让鸭子皮变得更加鲜嫩。
6. 鸭子取出后，切成适当大小的块状。
7. 取一个大碗或盘子，将鸭子块放入，撒上少许盐和葱段，轻轻拌匀。
8. 鸭子可以直接食用，也可以用来做炒菜、拌面等多种菜肴。
注意事项：
- 在煮鸭的过程中，根据个人口味可适量加入一些调料如料酒、生姜等，以增加
风味。
- 在撕鸭前，可以将鸭子放入冷开水中浸泡片刻，这样能让鸭子更容易撕开，且口感更好。
- 鸭子块撒上盐和葱段后，可以腌制片刻，以增加味道。
- 在撕鸭的时候，可以使用筷子或手指轻轻撕开鸭肉，使其保持块状。
白切鸭、白切鸡、白切鹅制作流程
白切鸭、白切鸡、白切鹅制作流程白切鸭、白切鸡制作流程一、原材料材料：北京填鸭1只。
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：盐250克，味精150克。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！二、白切浸卤制作方法在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！三、白切蘸料制作方法原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！四、白切鸭制作方法1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
2）备好白切浸卤。
3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
白切鹅制作流程成品特色：鹅味清香，鹅肉嫩爽。
原材料：光鹅1只。
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：盐250克，味精150克。
制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。
)目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。
瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成左右的长条。
五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。
蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。
把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。
（冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。
共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：麦牙糖：水1：（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。
然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：直接放入叉烧下面。
不另加料。
四、烧：如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。
东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。
后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。
然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。
烧开即可。
如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。
东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。
如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。
烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。
如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅均匀）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。
拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。
（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。
）正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖斤，盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。
武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。
然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管1．每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2．试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g4．水少加水。
加盐5．休业情况下。
每天烧开一次。
冬天两三天烧开一次。
冷藏保管15天烧开一次这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。
把以上料放入斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。
（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。
取出后再碑水二小时，沥干水份。
后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克卤水：提前三天做好，第四天开业。
货源，提前三天找好。
味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香15 桂皮30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。
煮开后慢火45分钟加冰糖1。
5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。
煮溶待用。
蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。