广东卤水的做法与卤料配方
广式卤水配方范文
广式卤水配方范文材料：-五花肉：500克-猪皮：250克-卤水料：-酱油：100毫升-冰糖：50克-料酒：50毫升-八角：5个-桂皮：2块-老姜：1块-大葱：1根-配菜：-豆腐：200克-蛋：4个-牛筋：200克-鱼丸：200克-鸭血：200克-香菇：200克-蔬菜：适量（如白菜、油麦菜等）步骤：1.准备五花肉和猪皮。
将五花肉切成适当大小的片或块状，猪皮切成小块备用。
2.煮水烧开，将五花肉和猪皮放入煮沸的水中焯水，煮沸后捞出沥水备用。
3.准备卤水料。
将酱油、冰糖、料酒、八角、桂皮、老姜和大葱放入一锅中，加入适量的清水，用小火慢炖约15分钟，以便让调料的味道融入卤水中。
4.将煮熟的五花肉和猪皮放入卤水中，用大火煮开。
煮开后转至小火，继续慢炖约1个小时，以便肉和皮更加入味。
5.卤水中可以加入其他配菜，如豆腐、蛋、牛筋、鱼丸、鸭血、香菇等。
不同的配菜需要不同的烹饪时间，可以根据自己的口味调整。
6.在卤水中煮熟配菜后，可取出放在碗中备用。
7.将卤水继续保持小火炖煮，以便调料的味道更加浓郁。
8.最后，将煮熟的五花肉和猪皮捞出，切成薄片或块状。
将配菜和肉放在一起摆盘即可。
温馨提示：-卤水的味道可以根据个人口味调整，可根据喜好增加或减少调料的用量。
-卤水的烹饪时间决定了配菜的口感，煮得时间少一些配菜会比较嫩滑，时间长一些配菜会口感更鲜美。
-煮熟的卤水肉和配菜可以随时食用，也可以放在冰箱中冷藏，以便随时享用。
广式卤水是一道历史悠久的传统美食，香气四溢，口感丰富。
希望上述的卤水配方能给您带来一些灵感，您可以根据自己的喜好进行调整，发扬家族传统的味道，享受美味的广式卤水。
潮州卤水菜品配方
1：《潮州卤水》用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。
调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。
做法：先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。
2：《红卤水制作》一、提鲜骨料：土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两二、香料包：干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g三、增香剂：卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两四、其他调味料：老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、五、制作流程：1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。
2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。
3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g六、注意事项：1 熬制卤水中都不可加盖。
潮州卤水的做法
潮州卤水的做法
潮州卤水是广东潮州的传统美食之一，做法如下：
1. 准备材料：五花肉、猪手、猪耳、豆腐干、鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等。
2. 将五花肉、猪手、猪耳清洗干净，整块放入锅中加水煮开去血水，沥干备用。
3. 将豆腐干切成薄片，鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心洗净备用。
4. 将煮熟的五花肉、猪手、猪耳切成小块，放到砂锅中。
5. 加入清水、生姜、八角、桂皮、茴香、草果、花椒等调料煮开。
6. 将豆腐干、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等食材加入砂锅中，煮约1-2小时。
7. 最后加盐、味精、香油等调味品。
8. 盛出成碗即可食用。
温馨提示：砂锅内的卤水可以反复使用，越煮越香。
加入食材时要分先后，先加肉类等需要长时间煮熟的食材，最后加入豆皮等容易煮烂的食材。
潮汕卤水香料配方
潮汕卤水香料配方潮汕卤水香料配方，是广东潮汕地区特有的美食文化，以鲜美多味、香气四溢、口感独特而著称。
而想要制作出真正正宗的潮汕卤水，就需要掌握一些基本的配方和技巧。
下面，我给大家详细介绍一下潮汕卤水香料配方及其制作方法。
一、材料准备要制作潮汕卤水，首先需要准备好以下这些材料：砂糖、盐、花椒、桂皮、八角、丁香、草果、紫苏叶、香叶，生姜、葱、蒜等辅料。
其中，香料是潮汕卤水香味的主要来源，每种香料的比例都需要讲究，否则就会影响到味道的口感和味道的浓淡。
二、配方比例不同的人对于配方的比例往往有所不同，但是在潮汕地区，一般制作卤水的主要香料比例是：3片桂皮、3个八角、3粒丁香、2颗草果、10克花椒、30颗白胡椒可以根据个人口味和需要进行调整，但不要太偏离这一标准。
三、卤水制作方法首先，将以上所有的香料原料混合在一起，并将其捣碎并过筛，以便香味可以更加充分地散发出来。
接下来，将配料加入清水中，以1：1的比例混合，并加入适量的盐和砂糖，并加入适量的生姜、葱、蒜等辅料，之后就可以开始制作卤水了。
卤水的制作过程大约需要3-4小时，具体时间根据食材的数量和大小而定。
制作时，首先将需要卤的食材放入卤水中，然后根据不同的食材和个人口味进行保温和调味，一般来说，肉类需要的时间较长，约为2-3小时，最好是在卤水中滚动煮沸。
当食材煮熟后，需要过滤掉卤料中的杂质，并根据需要加入色素和调味品，如芝麻酱、醋、葱、姜等，并加武火烧至收汁，以便食材更好的吸收卤味。
四、小贴士要想制作出美味的潮汕卤肉或者鸭脖子，除了配方比例和制作方法外，还需要注意以下几点：1、食材的选择要新鲜，质量要过关。
2、卤汁的油脂要及时清除，以便食材更加健康和美味。
3、潮汕卤水口感偏鲜咸，需要特别注意盐和糖的比例，以避免过咸或过甜。
4、如果卤制的食材味道过重，可以加入一些白醋调和，以达到更好的口感。
总之，一份正宗的潮汕卤水，需要讲究食材选择、配方比例和制作过程的各个细节，希望这篇文章可以对喜欢潮汕卤水的朋友有所帮助。
卤水的配方和熬制方法
卤水的配方和熬制方法卤水是一种常用的调味料，可用于烹饪食物，使其更加美味。
它常用于煮肉、熟食等食品的制作过程中。
下面是卤水的配方和熬制方法。
卤水的基本配方如下：1.水：5000毫升（5升）2.盐：100克3.味精：10克4.糖：50克5.老抽：适量6.生姜：50克7.大蒜：50克8.料酒：50毫升9.八角：适量10.香叶：适量11.桂皮：适量12.胡椒粒：适量注：上述配方可根据个人口味进行适量调整。
熬制卤水的方法如下：1.先将水倒入大锅中，放入生姜片、大蒜瓣、八角、香叶、桂皮、胡椒粒等调料进行烧开，然后转小火煮10分钟，以便让调料的味道充分渗透到水中。
2.煮沸后，将糖、盐、味精、料酒、老抽等逐一倒入锅中，轻轻搅拌均匀，让调料充分融化。
3.继续加热慢炖20分钟，让卤水的味道更加浓郁。
4.关火后，待卤水冷却后即可倒入容器中。
5.卤水可用保鲜膜密封，放置冰箱冷藏室，可以保存一周左右。
6.卤水可以多次使用，每次使用前可以根据需求进行适量的加热和调整味道。
熬制卤水时需要注意以下几点：1.使用优质的食材：选择新鲜的生姜、大蒜等调料，以及高品质的盐、糖、料酒等材料，能够让卤水更加美味。
2.卤水的味道：卤水的味道可以根据个人口味进行调整，如喜欢重口味的可以适量增加盐和酱油（老抽），喜欢甜味的可以适量增加糖，以达到个人喜好。
3.卤水的时间：卤水在熬制时时间不宜过长，以免营养成分流失过多。
一般来说，20-30分钟的煮沸即可。
4.卤水的保存：卤水煮好后，一定要将其完全冷却后再进行保存，放入干净、密封的容器中，放入冰箱冷藏室保存，以免细菌滋生。
5.使用前的加热：在使用之前，将卤水加热至沸腾，以确保杀死细菌，保证食品的安全性。
总之，熬制卤水并不复杂，只需掌握好配方和熬制方法，就可以制作出美味可口的卤水。
希望以上信息对您有所帮助！。
正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全
正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
正宗潮州卤水做法一：正宗潮州卤水汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
正宗潮州卤水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
展开剩余94%正宗潮州卤水调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
正宗潮州卤水蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗潮州卤水制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
潮州卤水秘制配方开店用或者家庭使用都可以关键味道正宗好吃
潮州卤水秘制配方开店用或者家庭使用都可以关键味道正宗好吃潮州卤水1.原材料：1）药材配方：高良姜250克，甘草20克，大料15克，桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各10克，公丁香、香茅、香叶各5克，罗汉果半个。
（2）大葱切段1500克，姜250克，炸大蒜250克。
（3）调味料：盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升。
2.制作步骤：（1）把药材与准备好的姜、大葱、大蒜分别装到汤包袋里。
（2）把老卤加入到清水中，并放入药材包。
装有姜、大葱、大蒜的汤包也一起放入。
（3）将卤水用大火煮沸后小火煮60分钟。
（4）放入调味料即成。
卤味的保存及注意事项一、卤味的保存从卤汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。
食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料，撒上葱花食用；二是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出切片食用。
如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料。
可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。
二、卤汁的保存卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数越多就越美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。
使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。
老卤使用3~4次以后就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。
(完整版)卤水各种配方
卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方注意：1，不知道的香料直接复制到百度找图片看2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
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广东卤水的做法与卤料配方
广东卤水有两种:潮汐卤水和广东卤水。
广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。
广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。
以下是广东卤水的秘方。
一.潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克 (拍破）甘草75克小茴60克桂皮 75克香叶20克丁香15克陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克清水25千克
b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克鱼露150克
c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克香芹75克蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。
二.潮式蒜椒红卤水
原料：蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克桂
皮20克香叶5片丁香5克绍酒100克曲酒20克生抽
500克蚝油150克鱼露120克精盐70克味精60克清水1千克
制法:将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中，煮约14.5小时。
然后加入绍酒、曲酒、酱油、蚝
油、鱼露、精盐、味精，煮15分钟左右。
取出残渣，放入花椒、八角、桂皮、香椒。
特点及适用范围：
潮州蒜椒红卤具有香气诱人、咸、微辣、色泽微红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
三.潮式五香白卤水
原料：葱结80克姜片150克八角70克小茴40克草果5
枚（拍破〕沙姜片60克花椒30克桂皮25克香叶5片绍酒60克曲酒25克鱼露60克虾油20克精盐160克味精
50克冰糖25克清水1千克
制作方法:先将葱结、姜片、八角、茴香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入清水锅中烧开，然后转小火煮约2小时，再加入剩余调料煮约10分钟，取出药渣，将八角、茴
香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入纱布袋中。
特点及适用范围：
潮五香白卤色泽白亮，清香扑鼻，咸中带微甜，口感醇厚。
它适用于家禽、家畜、虾和家畜的内脏，以及新鲜的蔬菜菜肴，如白汁大豆。
四.粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克沙姜40克桂皮20克陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破）香叶25克甘草40克丁香15克蛤蚧[注〕3个生抽1.5千克清水14千克棒子骨1.5千克生姜150克生葱80克芫荽80克
b料：冰糖2千克精盐500克味精150克绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围:炖猪脚、鹅鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌、乳鸽等。
五.粵式精卤水（红卤水）
原料：
a料：八角80克桂皮100克甘草80克草果30克（拍破）丁香20克沙姜片25克陈皮30克罗汉果1枚
b料：姜块100克长葱条250克
c料：浅色酱油5千克绍酒2.5千克冰糖1.5千克
制法：炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。
特点及适用范围:广式精制卤水具有鲜、咸、甜、色微红的特点。
适合禽、畜类原料的卤制。
六.粵式白卤水（香露水）
原料：八角15克丁香5克甘草10克草果15克（拍破）沙姜片20克花椒20克桂皮10克精盐150克味精50克清水2.5千克
制法:取一不锈钢桶，加水拌匀，放入八角、丁香、甘草、草果、姜片、花椒、桂皮，大火烧开，转小火煮约1小时，再放入精盐、味精，捞出香料，装入布袋，再放回不锈钢桶中。
特点：香鲜咸，保持原料本色。
通过上述介绍，我们知道了一些广东卤水的配方及制作步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时，还须注意事项可以咨询本站客服哦：。