蛋白质构成
蛋白质的基本组成单位是
蛋白质的基本组成单位是
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成
的生物高分子。
蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了
蛋白质结构的多样性。
蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质
分子的结构决定了它的功能。
氨基酸分子的羧基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱
水缩合。
缩合反应在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的键叫做
肽键。
一个氨基酸分子的氨基和蛋白质用约20种氨基酸作原料，在细胞
质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。
扩展资料
蛋白质结构：一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为
蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列；二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲或折叠形成特定的
空间结构，这是蛋白质的二级结构；
三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步
形成更复杂的三级结构；四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排
列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。
如血红蛋白
由4个具有三级结构的多肽链构成。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
高中生物蛋白质
生命活动的主要承担 者——蛋白质
一．组成蛋白质的基本单位——氨基酸
1. 组成蛋白质的基本元素： C、H、O、N，有的还含 Fe、 S 。 2. 基本单位—— 氨基酸 。 （1）种类：①R 基不同, 20 种。
结构通式：
。
结构特点：一个中心碳原子上连接一个 氨基 、一个 羧基 、一 个 H 和一个 R基团 。 不同氨基酸的区别在于 R基团 的不同。
3.有一种毒蘑菇，是环状8肽，如果氨基酸的 平均分子质量是128，求毒蘑菇的相对分子 质量? 4.某蛋白质相对分子量是11935，脱去的水分 子量是1908，若氨基酸的平均分子量是127， 求肽链的条数？
5．免疫球蛋白ⅠgG 的结构如图所示，其中—S—S— 表示连接两条相邻肽链的二硫键。若该ⅠgG 由 m 个氨基酸构成，则该ⅠgG 有肽键数及形成该蛋白 质时相对分子质量减少了 ( D )
A.m 个
(m－4)×18 (m－4)×18 (m－4)×18－6 (m－4)×18＋6
B．(m＋1)个 C．(m－1)个 D．(m－4)个
6. 某蛋白质的结构示意图如图所示， 其中—S—S—表 示连接两条相邻肽链的二硫键。 若该蛋白质由 m 个 氨基酸构成，则该蛋白质分子在形成时生成的水分 子数和减少的相对分子质量分别为( )
2．下列关于蛋白质结构和功能的叙述中，错误的是 ( D ) A．不同种类的蛋白质不仅氨基酸的数量和排列顺 序不同，而且各自具有独特的空间结构 B．蛋白质之所以具有多种生理功能，是因为它具 有多种多样的结构 C．蛋白质的多样性也是长期进化的结果 D．开水煮沸鸡蛋清，不仅破坏了其中蛋白质的空 间结构，同时也破坏了氨基酸之间的肽键
A.A 和 B 是染色体的主要成分 B．过程 1、2、4 都有水的产生 C．密码子存在于 B 和 C D．过程 3、4 进行的场所和所利用的酶不同
蛋白质的组成和作用
蛋白质的组成和作用一、蛋白质的组成结构(一)组成蛋白质的元素蛋白质的主要就组成元素结成是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质就含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。
比较典型的蛋白质元素构成（％）如下:碳51.0-55.0氮15.5-18.0氢6.5-7.3硫0.5-2.0氧21.5-23.5磷0-1.5各种蛋白质的含氮量虽不完全等同，但差异不大。
一般蛋白质的含氮量按16%计。
动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难，通常只测定其中的总含氮量，并以粗蛋白表示。
(二)氨基酸糖类蛋白质是氨基酸的聚合物。
由于构成蛋白质的氨基酸的数量、类别和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。
因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。
目前，各种生物体中发现的氨基酸神经细胞已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质氨基酸只有20种。
几种动物产品和饲料氨基酸含量见表4-1。
植物植物能合成自己全部的葡萄糖，动物蛋白虽然含有与植物蛋白同样的氨基酸，但动物不能全部自己合成。
NH2氨基酸的通式可表示为一个短链羧酸的α-碳原子上结合一个氨基，即R-CH-COOH，通常根据氨基酸所除外R基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性或进行分类。
R基团无环状结构，一般指出脂肪族氨基酸，其中有基部的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。
氨基酸有L型和D型两种构型。
除蛋氨酸外，L型的氨基酸生物学效价比D型高，而且大多数D型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。
天然饲料中仅含易饲料被借由的L型氨基酸。
微生物能合成L型和D型两种氨基酸。
化学合成的单糖多为Ｄ、Ｌ型混合物。
蛋白质的围成和作用二、蛋白质的性质和分类(一)蛋白质的性质蛋白质凭借游离的氨基和而具有两性特征，在肉叶荠易生成沉淀。
不同的蛋白质肉叶荠不同，该特性常用作蛋白质的蛋白质分离提纯。
生成的沉淀按其有机结构沉淀和化学性质，通过pH的细微变化可复溶。
蛋白质的两性特征或使其成为很好缓冲剂，并且由于其分子量大和离解度低，在水溶液维持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。
蛋白质ppt全
氮 13%～19%
硫 0—4％
其他 微 量
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类
（1）依据蛋白质中必需氨基酸的种类和数量
分类
可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
●完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，数量充
足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体
健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋白及乳白
因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋
白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器
官及肾脏等的负担。不过，蛋白质的需要量与能量不同，
满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相
差甚大。
第三节 必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
三、限制氨基酸
氮平衡对机体的作用
实际上，N平衡不是绝对的。
一天内，进食时N平衡为正；晚上不进食时则N平衡为
负；超过24小时这种波动才比较平稳。
机体在一定限度内对N平衡具有调节作用，健康成人
每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及
随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排
出的氮量增加，反之则减少。但若长期进食低蛋白质膳食，
一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最
重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸
是生命存在的主要形式。
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要
的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，
不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳
水化合物和脂肪不能代替的作用。
葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
7
二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
8
9
一 级 结
构
10
11
二 级 结 构
12
血红蛋白
13
为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
29
二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
30
二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
3
第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
蛋白质的元素组成
一、蛋白质的元素组成蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。
某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。
按照蛋白质的组成，可以分为1.简单蛋白(simple protein) ：又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由α-氨基酸组成的肽链，不含其它成分。
（1）清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛存在于动物组织中。
清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。
（2）谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。
（3）精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在与细胞核中。
（4）硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。
2.结合蛋白(conjugated protein)：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成（1）色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。
如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。
（2）糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。
如细胞膜中的糖蛋白等。
（3）脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。
如血清α-，β-脂蛋白等。
（4）核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。
如细胞核中的核糖核蛋白等。
（5）色蛋白：由简单蛋白与色素结合而成。
如血红素、过氧化氢酶、细胞色素c等。
（6）磷蛋白：由简单蛋白质和磷酸组成。
如胃蛋白酶、酪蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等。
依据蛋白质的营养价值分类：按照蛋白质含的必需氨基酸的种类、数量、比例可分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。
1.完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例恰当。
2.半完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全、但有的氨基酸数量不足、比例不恰当。
3.不完全蛋白：必需氨基酸的种类不全。
蛋白质的功能一、构成和修复组织；二、调节生理功能；三、供给机体热能。
氨基酸为L-α-氨基酸(L-α-amino acid)，其结构通式如下：必需氨基酸的定义、种类氨基酸模式(amino acid pattern)：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
构成蛋白质的元素
构成蛋白质的元素
1．蛋白质的组成元素有碳、氢、氧、氮等。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
2．蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氨）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（确、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn（锰）、I（碘）、Mo（）等。
3．这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%、氢7%、氧23%、氨16%、硫0~3%、其他微量。
4．一切蛋白质都含氨元素，且各种蛋白质的含氨量很接近，平均为16%；
5．蛋白质系数：任何生物样品中每1g元氨的存在，就表示大约有
100/16=6.25g蛋白质的存在，6.25常称为蛋白质常数。
6．一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
7．二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲（如α-螺旋结构）或折叠（如β-折叠结构）形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构。
8．三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。
肌红蛋白，血红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好容纳一个血红素分子。
9．四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。
如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，其中两个是x链，另两个是β-链，其四级结构近似椭球形状。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
Threonine(Thr) 谷氨酰胺
Tryptophan(Trp) 甘氨酸
Valine(Val)
脯氨酸
丝氨酸
英文
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
dipeptide
氨基酸
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
组氨酸*
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
非必需氨基酸
Isoleucine(Ile) 丙氨酸
Leucine(Leu)
精氨酸
Lysine(Lys)
天门冬氨酸
Methionine(Met) 天门冬酰胺
Phenylalanine(Phe) 谷氨酸
式” • 1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法 • 1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构
• 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命
• 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质（如 70kg的男性成人含蛋白质12kg），
• 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3 ％），氧（19％～24％），氮（13％～19％） 及硫（0％～4％）。每天约有3%被更新。
• Of the 20 amino acids, eight have to be provided in the diet for adults and are identified as being 'essential'
• 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：不能在 体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由 食物中直接获得的氨基酸。
complementary action
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养 价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而 达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值， 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称 为蛋白质互补作用。
蛋白质互补作用
食物名称
玉米 小米 大豆 小麦 小米 大豆 牛肉（干）
更新
分解 合成
修复
二、 Amino acid 氨基酸
• Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种
大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
Reference protein is standard protein that could measure the quality of the other proteins.
• what we need in relatively large amounts are macronutrients (carbohydrats, fats, proteins)需要量较大的称为常量营养素（碳 水化合物、脂肪、蛋白质）；
• What we need in relatively small amounts are micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量较小的称为微量营养素（矿
• The amino acids are linked in chains through peptide bonds. If a few amino acids-are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide.
• Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning, and to maintain, optimum health.
– 半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）
• 人体蛋白质的氨基酸构成一致否？ • 各种食物蛋白质的氨基酸构成一致否？ • 意义？ • 表示形式?
Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food
氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例。
– 包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸
– 组氨酸为婴儿必需氨基酸
其他氨基酸
• 非必需氨基酸（nonessential amino acid）
– 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨 酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬 酰胺
• 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）
“Eating the right foods in the right amounts.”
• 营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取 为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需 的全部必需营养素。
营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当 的食物”。
• Nutrients : The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients.
• 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结
•蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸
多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） （3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide） （含4～ 10个氨基酸）
物质和维生素）。
Protein 蛋白质
Contents of this class本节讲述内容
• History of protein 对蛋白质的认识历史
• Essential Amino Acid** 氨基酸和必需氨基酸
• Protein’s Function* 蛋白质的功能
• Digestion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代谢
• Nutrition might be defined as the processes whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many other substances our bodies need. 营养可定义为一种人们赖以获得必需营养素， 并利用这些营养素来制造人体所需其他物质的 过程。
Histidine(His)
条件必需氨基酸
半胱氨酸 酪氨酸
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
Essential Amino Acid 必需氨基酸
Contents of this class本节讲述内容
• Evaluation the Nutrition Value of Food
Protein** 食物蛋白质营养学评价 • Dietary protein deficiency* 蛋白质营养不良 • Assessment of nutritional status 机体营养状况评价 • Protein Allowance and Food Source* 蛋白质供给量和来源
一、History of protein对蛋白质的认识历史
• 1728年，Beccaria发现“麦麸” 。 • 1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分
析方法，发现动物组织中N含量很高 • 1837年，蛋白质的命名 • 1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值 • 1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形
HO
HN C C O H
H
酸性
基团
碱性 基团
H CH H
丙氨酸H CHBiblioteka 苯丙氨酸外周基团 不同
H
甘氨酸
O C OH H CH
天门冬氨酸
H HC H
O HNC C
HH
HC H O
O HH N C C HH
H HC H
O OHHNC C
HH
HC H O
NC C HH
OH
肽键
H2O
丙氨酸 + 苯丙氨酸
二肽
第二节 蛋白质
（Protein）
Nutrition 营养
• What we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent. 人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什 么和吃多少。