食品物性学期末题汇总总结
食品物性学期末总复习
食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。
在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。
与水分含量有关。
表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品物性学复习总结说课材料
食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
食品物性学复习题
一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品物性学期末题汇总.总结
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学复习总结
（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！)（通宵做的，有不对的地方，改正一下)第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用:上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点?本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂,有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质,高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态(五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子.气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序。
结晶态:分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序.液晶态：分子间的几何排列相当有序,在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力,非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
这是柔性高分子链的理想状态。
实际：高分子链中，键角是固定的。
就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。
如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
5.影响高分子柔性的因素（1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。
（2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等（3）键越长，键角越大，链的柔性也越好（4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差（5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。
6.食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序；液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序；气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序；玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。
凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。
粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
7.水的基本物性水异常的物理性质（1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃)（2）介电常数大（3）表面张力高（4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热（5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率（6）粘度正常(1 cPa·s)水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。
每个水分子在结构中稳定的时间仅在 10- 12s 左右，在极短的时间内，于其平衡位臵振和排列，并不断有水分子脱离和加入某一个分子团，这也是水具有低粘度和较好流动性。
8.疏水水合：向水中添加非极性物质（疏水物）时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
9.疏水缔合：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
10.食品分散体系的分类(1)分子分散体系：分散的粒子半径小于 10 - 7 cm ，相当于单个分子或离子的大小。
此时分散相与分散介质形成均匀的一相。
因此分子分散体系是一种单相体系。
与水的亲和力较强的化合物，如蔗糖溶于水后形成的分散体系就是分子分散体系。
(2)胶体分散体系：分散相粒子半径在 10-7 - 10 - 5 cm的范围内，比单个分子大得多。
分散相的每一粒子均为由许多分子或离子组成的集合体。
虽然用肉眼或普通显微镜观察时体系呈透明状，与真溶液没有区别，但实际上分散相与分散介质己并非为一个相，存在着相界面。
这种体系有时也简称为“溶胶”。
(3)粗分散体系:分散相的粒子半径在 10-5～ 10 -3 cm的范围内，可用普通显微镜甚至肉眼都能分辨出是多相体系。
例如悬浮液(泥浆)和乳状液(牛乳)就是例子。
11.气体为连续相的胶③气泡：在液体中分散有许多气体的分散系统，啤酒沫④乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体，牛奶⑤溶胶：胶体粒子在液体中分散的状态称为胶体溶液。
对于可流动的胶体溶液，称之为溶胶，⑥悬浮液：明显的固体颗粒、浑浊，酱汤、果汁12.固体为连续相的胶⑦凝胶：胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质但处于固化的状态称为凝胶，鸡蛋羹、豆腐等。
⑧固溶胶：凝胶放臵后，逐渐离浆脱水成为干燥状态，称之为固凝胶，干粉丝、方便面。
13.泡沫和气泡的形成与性（论述题）泡沫形成原理1）表面张力液体表面张力的定义：液体表面单位长度所受与之垂直的力。
气液界面的分子，由于受内部拉力作用，都有向液体内运动的趋向，表面会自发地缩成液滴，或使气泡成球状。
物理上称这种内聚力为表面张力。
2）表面活性物质（1）表面活性物质降低表面张力（2）由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的（3）表面活性物质分散于气水界面时，分子的亲水基团部分便有向水中扩散的倾向，而疏水基团部分趋向气相，使表面张力降低。
（4）表面活性物质具有稳定泡沫的作用第三章1.应变（填空、大题）在外力作用下，物料的几何形状和尺寸发生的变化(ε)。
应变用来表征材料受力时内部各质点间的相对位移对于各向同性材料，有三种基本的应变类型：拉伸应变，剪切应变和压缩应变。
拉伸应变：拉伸应变是指材料受到垂直于截面积的大小相等，方向相反并作用在同一直线上的两个拉伸应力时材料发生的形变剪切应变：剪切应变是指材料受到平行于截面积的大小相等，方向相反的两个剪切应力时发生的形变，在剪切应力作用下，材料发生偏斜，该偏斜角的正切值定义为剪切应变。
压缩应变：压缩应变是指材料周围受到均匀应力P 时，其体积从起始时的 v0 变化为v1。
2.应变速率剪切速率（ rate of shear ），应变大小与应变所需时间之比，单位为S-1，以表示。
剪切速率的物理意义是指流动时流体内部垂直于流体方向上的速度梯度。
表征流体在剪切应力作用下的应变状况。
3.牛顿黏性定律4.5.假塑性流动假塑性流动的机理1）胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。
比较稠密的分散系统粒子，当分子间的弱结合力使它们之间形成网架构造时，会表现为黏度的增加。
当液体流动时，受剪切应力作用，这些网架构造不断被破坏。
当剪切应力减少时，分子间弱结合又会形成网架构造。
2）胶体粒子变形，引起黏度的相对减少。
具有假塑性流动性质的食品液体大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由链状高分子构成，在静止或低流速时，互相钩挂缠结，黏度较大，显得粘稠当流速增大时，在剪切应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，这就出现了剪切稀化现象。
6.胀塑性流动胀塑性流动的机理7.塑性流动8.触变性流动9.胶变性流动触变性流体与假塑性流体的区别触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。
胶变性流体与胀塑性流体的区别胶变性流体一定是胀塑性流体，而胀塑性流体不一定都具有胶变性。
10.能弹性对于由内能决定的弹性，可以认为在外力作用下弹性变形所作的功全部作为内能贮存时，称这种弹性为能弹性。
11.熵弹性与熵有关的弹性称为熵弹性，这一现象在橡胶上表现比较明显，因此也称之为橡胶弹性。
12.黏弹性体的特点13.麦克斯韦模型第四章1.质地与结构、黏度及流变学的关系（论述题）（1）质地与结构质地源于食品内在结构。
食品结构对食品质地的作用是十分重要的，它可以在分子水平以及在微观或宏观等不同层面来影响和决定食品的质地特性。
但是，食品结构在概念、原理和测定方法发面都属于相对独立的研究领域。
两者在概念和分析方法方面存在差异。
结构研究通常会使用电子显微镜和X衍射；质地研究通常会用感官分析和质地仪质地：结构表现出来的给予人的综合感觉。
结构：物质内部的组织构造。
质构：质地和结构。
所以，质地比质构更为准确（2）质地与黏度黏度是流体的内摩擦力，或流体对抗流动的趋势。
从概念上将，黏度是一个比较明确的物理量，而质地包含一系列物理性质，有些还不很清楚单位是什么。
从概念上讲，黏度可以看作是质地性质的一个物理性质。
直观讲，可以简单地说质地适合于固体食品，而黏度适合于液态食品。
绝大部分食品兼有液体和固体性质，属于黏弹性体，所以黏度和质地不能明确区分。
（3）质地与流变学1）食品流变学是研究食品原料、半成品以及成品的变形与流动的科学。
2）食品质地学还研究心理物理学，它研究可测量刺激与相应心理反应的关系，还有心理流变学，它是心理物理的一个分支，研究食品流变性质的感官感知，也包括研究消费者喜好与食品流变性质的关系。
3）食品流变性在食品感官可接受性方面的作用体现在以下三个方面外观食品的流变性质有一些在外观是可见的，如番茄酱、酸奶等，从容器内向外倾倒时，体现出可见的流动外观。
风味食品的流变性质一般不直接与风味相关，但是食物在口腔中的破碎、流动一般可以影响风味物质的释放。
质地食品的流变性质主要对质地产生影响。