食品化学总复习思考题Word版
食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题
思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？6.冰对食品稳定性有何影响？7.名词解释：自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？他们在食品中各具有哪些功能特性？2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？3.影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？5.影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用？7.名词解释：吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？2.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？3.油脂氧化与水分活度的关系如何？4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？5.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？6.什么是乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？7.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？8.油脂精炼的步骤和原理是什么？9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？11.名词解释：调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？2.试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因？4.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学复习思考题
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子
A
要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（）。
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
B
要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（）。
A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖B 明胶C 脂肪D 氯化钠
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
食品化学思考题
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。结合水包括化合水，邻近水和多层水。体相水是指与非水成分结合的水，包括自由水和截留水，这部分水能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。结合水是指存在于溶质及其它非水组分邻近的水，包括化合水，邻近水和多层水。不易结冰；无溶解溶质的能力，不能被微生物所利用。与纯水比较分子平均运动为0
2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？
答：麦拉缩合，分子重排，生成葡基胺和果糖衍生物；中间阶段糖脱水，裂解,氨基酸降解生成发挥性德反应分为开始和引发阶段，中间阶段和后期阶段三个阶段。开始和引发阶段是氨基和羰基产物；终了阶段发生醛醛缩合生成黑色素。可以通过应用SO2﹑保持低PH值﹑热水漂烫，去除固形物和Ca处理等方法防止麦拉德反应的发生。
食加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
第四章脂质
1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？
答：脂肪可分为简单脂质﹑复合脂质和衍生脂质三类。
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
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《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
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第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。
2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。
6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。
油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。
一般油脂的皂化值在左右。
10、酸值越，游离脂肪酸含量越。
食用油脂的酸值应小于。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、和。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。
17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。
水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。
实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。
18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。
19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。
20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。
自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。
21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。
氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。
22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。
23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。
24、起酥油要求有良好的、、、和。
25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。
在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。
三、单项选择题1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸2、脂质不溶于（）A、石油醚B、丙酮C、水D、乙醚3、脂质在植物体中主要存在于（）中。
A、根B、种子C、叶片D、茎4、下列哪一项不是油脂的作用。
（）A、提供必需的脂肪酸B、酶的辅基C、是生物体细胞膜的成分D、供给热能5、影响油脂自氧化的因素下列哪一项是错误的（）A、降低温度可以延缓油脂的自动氧化B、维生素E具有抗氧化作用C、金属离子能缩短自动氧化过程中的诱导期D、光及射线对油脂的自动氧化没有影响6、经长时间加热后，油脂会发生下列哪种变化（）A、色泽变浅B、流动性变差C、味感不变D、不易发烟7、油脂氢化后油脂性质的变化下列哪一项是错误的（）A、降低色泽、B、降低熔点、C、改变塑性、D、提高油脂的氧化稳定性，四、问答题1、为什么通过折射率的变化可以说明油脂在贮藏中的变化？2、试将油脂的自动氧化变质和热变质作比较。
3、如何防止油脂在贮藏过程中的酸败？4、油脂的分提、氢化、酯交换分别可以达到什么目的？第五节蛋白质一、名词解释氨基酸的等电点蛋白质的一级结构蛋白质的二级结构蛋白质的三级结构氢键疏水作用力蛋白质变性和复性食品蛋白质的功能性质胶凝作用热可逆凝胶热不可逆凝胶剪切稀释乳化容量食品泡沫二、填空1、蛋白质的平均含氮量为，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算依据。
2、根据其分子组成，蛋白质可以分为、两类。
3、在蛋白质的四级结构中，具有三级结构的多肽链单元称为。
4、稳定蛋白质三级结构的化学键有、、、、和等。
5、从分子结构上看，蛋白质发生变性作用时，对稳定蛋白质分子构象起重要作用的、和等遭受到破坏，而肽链的并未打断。
6、导致蛋白质变性的物理因素有、、、、、和等。
7、导致蛋白质变性的化学因素有、、和等。
8、食品蛋白质的功能性质分为、和三大类。
9、影响蛋白质水合性质的因素有、和等。
10、蛋白质结合水的能力一般随温度而降低，这是因为了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生和，导致蛋白质的表面积和极性侧链对水结合的有效性。
11、球形分子蛋白质溶液的黏度，一般纤维分子蛋白质溶液的黏度。
如果蛋白质分子带有电荷，会蛋白质分子表面水化层的厚度，则溶液的黏度变得更。
12、蛋白质的一般是指亚单位或分子水平发生的变化；一般包括大的复合物的形成；是指由于溶解性完全或部分失去而导致的聚集反应；是指不发生变性的无规则聚集反应；是指将发生变性的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。
13、蛋白质的疏水性，界面的蛋白质浓度也，使界面张力，乳浊液更。
14、蛋白质在乳化性质中所起的作用是：它依靠界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成维持乳浊液的稳定。
15、影响蛋白质乳化性质的主要因素有、、和等。
16、食品气泡的大小取决于液相的、、等。
17、产生泡沫的方法有、和等。
18、牛乳由三个不同的相组成：、和。
三、单项选择题1、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条B、3条C、2条D、5条2 变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失3、组成蛋白质的氨基酸有（）A10种 B15种 C20种 D25种以上4、食品蛋白质的功能性质分为三大类，其中属于表面性质的（）。
A、乳化作用B、凝胶作用C、溶胀性D、黏度5、肉中蛋白质不包括( )A.酪蛋白B. 肌原纤维蛋白C.肌浆蛋白D. 基质蛋白6、下列哪一项不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用四、问答题1、简述蛋白质的作用。
2、说明维持蛋白质的三级结构的稳定性的化学键的作用。
3、变性后的蛋白质性质发生了哪些变化？4、引起蛋白质变性的因素有哪些？5、食品蛋白质的功能性质包括哪几方面？6、蛋白质切变稀释的原因是什么？7、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是什么？8、食品蛋白质在加工过程中营养和安全性有哪些变化？9、食品蛋白质在加工过程中功能性质有哪些变化？第二章酶与食品加工一、名词解释酶活力酶活力单位比活力固定化酶二、填空1、酶催化的反应速率，酶的活力；反应速率，酶的活力就。
2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的和以纯酶制剂加入使用的两种形式。
3、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和。
4、果胶酶可分为3种类型：、和。
5、a-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解，但不能水解。
由于a-淀粉酶能快速地淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为。
6、b-淀粉酶是一种，它只能水解淀粉分子中的，不能水解。
7、葡萄糖淀粉酶是一种，它不仅能水解淀粉分子的，而且能水解和，工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。
所以也称此酶为。
8、生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为、和微生物蛋白酶三大类。
根据它们的作用方式，可分为和两大类。
9、植物体内存在有多种蛋白酶。
食品工业中应用较多的有、和。
10、酶的固定化方法有多种，按其作用力分为三类：、、。
11、导致食品质构变化的主要酶类是、、和等。
三、单项选择题1、下列哪一项不是导致水果和蔬菜中色素变化的关键性的酶（）A、脂肪氧合酶B、a-淀粉酶C、叶绿素酶D、多酚氧化酶2、脂肪氧合酶对于食品质量有益的功能作用是（）A、在制作面团中形成二硫键B、破坏叶绿素和胡萝卜素C、产生氧化性的不良风味D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A、铁B、铜C、锌D、镁5、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度6、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A、胰蛋白酶B、脱支酶C、木瓜蛋白酶D、果胶裂解酶7、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖8、下列哪种酶能迅速降解淀粉，使淀粉溶液的黏度快速地降低，流动性增强，又称为液化酶。
（）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶四、问答题1、脂肪氧合酶对于食品品质有哪6个方面的重要功能作用？2、在食品加工过程中使用各种外源酶的目的是什么？3、在食品加工过程中使用各种外源酶有何优点？4、作用于淀粉的酶有哪些主要种类？它们各具有哪些作用特点？5、试述果汁生产中果胶酶的作用？6、制备固定化酶的方法有哪些？固定化酶在食品工业中的应用有何优点？第3章食品的色香味一、名词解释食品的风味发色基团助色基团血红素的氧合作用酶促褐变美拉德反应焦糖化作用味感的阈值味的对比现象味的相乘作用味的消杀作用味的变调作用隐蔽作用变调作用特征效应化合物二、填空1、食品的风味是指食品入口前后对人体的、、和等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。
2、食品中的色素主要分为和。
3、食品中的天然色素按化学结构来区分，可分为、、和。
4、吡咯色素是以4个的α-碳原子通过次甲基相连而成的为结构基础的天然色素。
5、血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。