第二章原料乳验收和预处理
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原料乳验收与预处理
举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
原料乳的验收和预处理(精)
项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。
项目1中的三个任务均为必修内容。
一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。
2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。
3、学会原料乳预处理的步骤和方法。
4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。
二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。
2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。
三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。
一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。
如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。
视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。
检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。
2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。
如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理
酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
典型一原料乳的验收和预处理全套PPT
乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高
不超过2～3℃。
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温（℃） 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 （℃） （h） （h） 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准（GB6914）对原料乳进行验收。标准规定，
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高
不超过2～3℃。
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温（℃） 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 （℃） （h） （h） 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准（GB6914）对原料乳进行验收。标准规定，
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
第二章原料乳的验收和预处理ppt课件
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌目的
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间 或早晨，或用隔热资料盖好奶桶。
所采用的容器必需坚持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳坚持良好的冷却形状，不能混入空气。夏季必 需装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防 止因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，防止牛乳蜕变。长间 隔运送乳时，最后采用奶槽车。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如下图。该元件发出一个与罐分量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号 的强度随罐的分量添加而添加。因此，一切的奶交付后，该罐内牛乳的分量
被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接纳，牛乳的称量和记录安 装
四、净乳
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质〔消 费才干大的均质机非常昂贵而且耗能多〕， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分别出的乳混合。
八、规范化
1 缘由：每天收买的原料乳质量差别大且 消费班次不固定，而产质量量必需保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进展规范化。 〔1〕乳脂肪变化幅度最大。 〔2〕乳脂肪经济价值最大。
质量规范
1．感官目的 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
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必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满， 避免因冻结而使容器破裂。 • 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长 距离运送乳时，最后采用奶槽车。
第二章原料乳验收和预处理
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和第冷二章却原料或乳验仅收和为预处冷理 却 6.奶仓
不出现絮片的酸度 20 T以下 19 T以下 18 T以下
第二章原料乳验收和预处理
③滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。 ④煮沸试验
验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸 度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳 定性。 ⑤乳成分的测定
第二章原料乳验收和预处理
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑， 便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。
第二章原料乳验收和预处理
②奶槽车 由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽 由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温 材料。
第二章原料乳验收和预处理
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
1.028~1.032
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
第二章原料乳验收和预处理
三、计量
(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也 能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精 确度，可在流量计前装一台脱气装置。 如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装 置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计， 流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳 计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛 乳的总体积。 第二章原料乳验收和预处理
图5-3 容积计量
第二章原料乳验收和预处理
(二)重量法计量
• 1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前 者数值减去后者。如图5-4
理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。 ②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳第等二章。原料乳验收和预处理
酒精浓度与酸度的关系
酒精浓度% 68 70 72
第二章原料乳验收和预处理
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280（异1.常028味～1.。032）
第二章原料乳验收和预处理
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指 标及微生物指标。
第二章原料乳验收和预处理
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生
的乳； ⑧酸度超过20T。
第二章原料乳验收和预处理
二、原料乳的验收
1.原料乳的收集与运输
（1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车
第二章原料乳验收和预处理
• ①奶桶 • 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L） 第二章原料乳验收和预处理 <0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
第二章原料乳验收和预处理
无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： • 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛
乳必须与其他乳分开。 • 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜
间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 • 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 • 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验
≥8.3
（总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
第二章原料乳验收和预处理
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥1.5h ≥40min
第二章原料乳验收和预处理
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
复习提问
1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？
2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔涅 尔度和乳酸度？
2021/2/12
第二章原/2/12
第二章原料乳验收和预处理
2
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
第二章原料乳验收和预处理
（3）验收 感官检验
第二章原料乳验收和预处理
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和第冷二章却原料或乳验仅收和为预处冷理 却 6.奶仓
不出现絮片的酸度 20 T以下 19 T以下 18 T以下
第二章原料乳验收和预处理
③滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。 ④煮沸试验
验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸 度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳 定性。 ⑤乳成分的测定
第二章原料乳验收和预处理
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑， 便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。
第二章原料乳验收和预处理
②奶槽车 由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽 由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温 材料。
第二章原料乳验收和预处理
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
1.028~1.032
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
第二章原料乳验收和预处理
三、计量
(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也 能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精 确度，可在流量计前装一台脱气装置。 如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装 置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计， 流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳 计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛 乳的总体积。 第二章原料乳验收和预处理
图5-3 容积计量
第二章原料乳验收和预处理
(二)重量法计量
• 1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前 者数值减去后者。如图5-4
理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。 ②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳第等二章。原料乳验收和预处理
酒精浓度与酸度的关系
酒精浓度% 68 70 72
第二章原料乳验收和预处理
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280（异1.常028味～1.。032）
第二章原料乳验收和预处理
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指 标及微生物指标。
第二章原料乳验收和预处理
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生
的乳； ⑧酸度超过20T。
第二章原料乳验收和预处理
二、原料乳的验收
1.原料乳的收集与运输
（1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车
第二章原料乳验收和预处理
• ①奶桶 • 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L） 第二章原料乳验收和预处理 <0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
第二章原料乳验收和预处理
无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： • 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛
乳必须与其他乳分开。 • 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜
间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 • 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 • 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验
≥8.3
（总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
第二章原料乳验收和预处理
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥1.5h ≥40min
第二章原料乳验收和预处理
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
复习提问
1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？
2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔涅 尔度和乳酸度？
2021/2/12
第二章原/2/12
第二章原料乳验收和预处理
2
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
第二章原料乳验收和预处理
（3）验收 感官检验