鲜乳的标准检验与预处理
原料乳验收与预处理
举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
乳的验收与预处理.
均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均 质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力 小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团 块。
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(μm)
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为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），
即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被
均质后再与分离出的乳混合。
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五、标准化
牛奶沉淀 分析滤纸
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6
2 方法
（1）过滤 ①传统过滤方式：纱 布过滤，将消毒过的 纱布折成3～4层，结 扎在乳桶口上，称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 ②机械过滤方式：管 式过滤器。
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牛奶管道过滤器
7
（2）离心：自动排渣离心净乳机
原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流 出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）
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3
3 煮沸试验 4 酸度测定
5 乳脂肪测定
乳新鲜度的检验
乳新鲜度的检验（一）目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
（二）检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、美兰试验、刃天青试验和测定酸度等方法。
1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法如下：(1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。
(2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
(3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
2. 酒精试验(1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
(2)仪器及试剂20ml试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。
(3)操作方法取乳样2ml于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。
生鲜乳检测及判定方法
生鲜乳检测及判定方法（一）三聚氯胺可采用快速法进行初步筛选，快速方法的检出限原则上不高于O.05mg∕kg,高出检出限的样品采用《原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法》（GB/T22388-2008）第二法或第三法进行确证，并依据《卫生部工业和信息化部农业部国家工商行政管理总局国家质检总局公告》（2011年第10号）进行判定。
上报的检测结果为具体检测值。
（二）碱类物质依据《生乳中碱类物质的测定》（T/TDSTIA017-2019）进行检测，检测结果超出方法检出限即判定为不合格。
对不合格的样品，检测单位应书面告知受检单位。
受检单位如果对结果有异议，检测单位应在当地立即进行复检。
如复检仍不合格，则判定该项指标不合格，并书面通知当地畜牧兽医部门。
（三）B-内酰胺酶应在当地采用快速法进行检测筛选，生羊乳样品快速方法的检出限不高于3U∕m1.,生水牛乳样品快速法的检出限不高于lU/m1.、其他样品快速法的检出限不高于4U∕m1.o高出检出限的样品，依据《生乳中B-内酰胺酶的测定》（NY/T3313-2018）（第一法）进行确证，结果呈阳性即判定为不合格。
(四)硫氯酸钠依据《生乳中硫氟酸根的测定离子色谱法》(NY/T3513-2019)进行确证检测，上报的检测结果为具体检测值。
(五)铅依据《食品安全国家标准食品中铅的测定》(GB5009.12-2017)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定,含量大于0.05mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(六)格依据《食品安全国家标准食品中辂的测定》(GB5009.123-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，含量大于O.3mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(七)汞依据《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》(GB5009.17-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)检测总汞,根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，总汞含量大于0∙01mg∕kg即为不合格。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
中国鲜乳标准
中国鲜乳标准
中国鲜乳标准是指中国境内销售的鲜牛奶产品必须符合的相关要求和规定。
以下是中国鲜乳标准的一些主要内容：
1. 成分要求：鲜乳应包含牛乳中的相关成分，如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等。
同时，鲜乳中不得含有任何非乳制品的添加物。
2. 质量要求：鲜乳应具有适当的颜色、气味和口感，不得有异味或异物。
牛奶的乳脂肪含量、干物质含量等也要符合相应标准。
3. 卫生要求：鲜乳生产和包装过程中应严格遵守卫生要求，以确保产品不受污染。
相关指标包括菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌群等。
4. 检验方法：鲜乳的质量检验需使用相应的方法和技术。
例如，通过蛋白质测定、脂肪测定、细菌检测等手段来确定产品的质量。
这些标准通常由中国国家标准化管理委员会或相关行业协会制定，旨在保障消费者的食品安全和权益。
鲜乳的质量控制和技术
鲜乳的质量控制和技术
鲜乳的质量控制和技术包括以下方面：
1. 原料控制：选择优质的乳制品，包括生鲜牛奶、牛奶粉、乳清粉等，保证乳制品新鲜度和卫生安全性。
2. 采集与储存：鲜乳在采集后应尽快冷却，存放在温度控制好的冷藏室中。
3. 检验：对鲜乳进行外观、气味、味道等多方面的检验，确保鲜乳符合国家标准和质量要求。
4. 加工工艺：鲜乳加工包括杀菌、均质、灌装、检验等步骤，需要严格控制加工温度、时间和质量。
5. 包装：鲜乳的包装材料需要符合国家标准和卫生要求，尽量采用一次性包装材料，防止二次污染。
6. 存储与运输：鲜乳需要在适宜的温度下存放，避免过度震动或挤压。
运输时应注意保温、保湿。
以上是鲜乳的质量控制和技术的几个方面，对于保证鲜乳质
量和安全至关重要。
第七章乳的验收及预处理
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
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存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
第一节 原料乳的收纳和贮藏
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914– 86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 ❖ 脂肪（%）≥3.10， ❖ 蛋白质（%）≥2.95， ❖ 密度（20℃/4℃）≥1.0280, ❖ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18） ❖ 杂质度(mg/Kg)≤4， ❖ 汞（ mg/Kg ）≤0.01， ❖ 六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1。
30.0 19.0
二、原料乳的冷却与贮藏
❖2. 冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
一个，不能重复。
表3-1 原料乳的细菌指标
分级 平皿法分级（万/mL）
1
≤50
2
≤ 100
3
≤ 200
4
≤ 400
美蓝退色法分级
≥4h ≥ 2.5h ≥ 1.5h ≥ 40min
一、原料乳的收纳
❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
❖⑥①用产抗犊菌前素1或5d其内他的对末牛乳乳和有产影后响7d的内药的物初治乳疗； ❖❖❖❖期⑦生⑧于② 黄 ③ ④ ⑤ 涩间的酸2添2色 味牛 牛 牛 牛，乳度º加T者、乳乳乳乳母；超的有；煮颜中中中牛过鲜防沸色有有有所2乳腐0味有肉凝畜产。º剂T及变 眼 块 舍的，、其化 可 或 味乳个抗他， 见 絮 、和别菌异呈 杂 状 苦停特素味红 质 沉 味药殊和者色 者 淀 、后者其；、 ； 者 霉3，他d绿；味可内有色、使的碍或臭用乳食显味不；品著、高卫
留列的脂出检率数验高据，低变分划动级分计计等价价级表，计，严价作重，为超正分标大级者量计拒推价收广的。； 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
一、原料乳的收纳
4 原料乳的过滤与净化
❖ ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压 过滤5)0在和k牧g加乳场压。中使过要用滤求后纱等的布纱的布一，个应过立滤即面用不温超水过清
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25720以内源自二、原料乳的冷却与贮藏物冷质由却乳—表到3中乳–低7含抑可温有菌以，能素看可抑(出以L制，a使c新微抗te挤菌生ni出特物n)的性繁，乳保殖使，持的乳迅相抗本速当菌身 具长有的抗时菌间特。性另，外但，乳抗菌温特越性低与、细污菌染污程染度 越小，程这度种的抗关菌系特，性如延表续3–的8所时示间。越长。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
的肉作眼用不，可将见大的量杂的质机去械除杂的质一留种在方分法离。钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
乳净化时的要求 ❖① 原料乳的温度 ❖② 进料量 ❖③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃－ 32℃。如果在低温 根原情据料况离乳下心在(净4进℃乳入－机1的0℃工) 作分净原离化理机，，之则乳前会进要因入乳机脂内 的先肪量进的越行黏少较度，好增在的大分而离影钵 内过响的滤流乳，动层去性则除和越大尘薄埃，的净 化效的果杂则质分越。离好。。一般 进料量比额定数减少
(3()1除)检脂测肪含率杂外、，比并重检、测酸非碱乳度脂，固以体确(蛋 4)(除白2)对质以上、“定述乳脂等理糖”级化等论，指)价使的标，用含进除企量行检业，检测为计查比数算检重不出测和少总外酸；干，碱物并度质进外， 行细使含菌用量总乳，数脂定、测出体定标细仪准胞检乳数测价等牛，生乳分物的别指含加标脂权及率计药，算物按，残含
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验
现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。
一、原料乳的收纳
❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验
主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：