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原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
《乳制品生产技术》课程任务单-模块一基础知识及设备2.2.
（上课前一周时间）
下达任务书（附件1）：学生利用课余时间，通过教材、网络和图书管查阅关于原料乳预处理方面的内容，包括原料乳的净乳、标准化、均质的具体温度、压力和时间等参数，并整理。
教室
组织教学
考勤，检查学生着装（穿实验服）
乳制品加工实训室
5分钟
学生分组
发放工作任务单
在老师的帮助下将学生分成4-5人一组。每组选出一名组长，由组长进行具体分工（组长轮流担任）。发放工作任务单（附件2）
《乳制品生产技术》
课程任单
课程名称：
乳制品生产技术
课程代码：
课程性质：
专业核心课程
课程学时：
56学时
课程学分：
4学分
黑龙江农业经济职业学院食品加工技术专业
模块一基础知识及设备
项目2原料乳的验收及预处理
任务2原料乳的预处理
1、授课任务单（教师用）
授课班级
课时
2学时（90分钟）
授课时间
授课地点
乳制品加工实训室
图书馆刊物、电子阅览室
学习步骤
1、分组，发放小组工作任务单
2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习整理，选择原料乳净化、标准化、均质等的具体参数。
3、制定原料乳预处理的具体工作计划（包括选取的预处理的方法和时间等），填写工作任务单
4、通过教师讲解修改工作计划
5、教师演示设备的使用方法，并说明注意事项
6、正确完成原料乳预处理的各步操作
7、上交工作任务单
学习要求
1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。
2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等）
3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解
乳制品教案
教案课程名称: 乳品科学与技术授课专业: 食品科学与工程授课班级: 食工 05 畜产(2):黑龙江八一农垦大学食品学院2022 年 3 月教学单位教学基本信息黑龙江八一农垦大学食品学院主讲教师课程年级刘妍妍职称乳品科学与技术专业2022 级班级讲师说明食品科学与工程05 畜产(2)班参考书章节号绪论第一章其次章乳制品工艺学及进展、乳品工艺学名称及内容绪论一、乳品科学与技术的任务和内容二、世界乳业的进展概况三、我国乳业的进展概况四、我国乳业今后 10 年的进展重点及优先进展领域第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成第三节挤乳其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质其次节各成分的性质第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类重点和难点我国乳业进展概况1、我国乳业进展概况2、我国乳业将来进展的重点及优先进展领域3、乳用牛品种及其产乳性能1.乳汁的主要的几个理化性质指标；2.乳脂肪的特点3.乳糖的溶解度4.酪蛋白的主要性质5.加工处理对牛乳成分的影响6.处理加工后牛乳各局部名称7.特别乳的分类学生人数42 授课时间2022.3 周学时 4 总学时60 理论学时40 试验学时20 使用教材主要乳品科学与技术第三章鲜乳的加工处理第第一节原料乳的收纳和贮存三其次节原料乳的预处理章第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩第五节乳的枯燥技术第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第第一节巴氏杀菌乳的生产四其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产章第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第第五章发酵乳制品加工五第一节概述章其次节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺第第六章乳粉六第一节概述章其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产第五节配制乳粉第第七章干酪生产七第一节干酪的种类及其成分组成章其次节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节自然干酪的一般加工工艺及质量把握第五节溶化干酪的加工工艺及质量把握第第八章冰淇淋和雪糕的生产八第一节冰淇淋的生产章其次节雪糕的生产第第九章奶油九第一节稀奶油的生产章其次节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第第十章炼乳生产十第一节甜炼乳生产工艺章其次节淡炼乳生产工艺1.原料乳的检验2.标准化、均质3.杀菌方法4.浓缩的方法及原理5.喷雾枯燥原理及特点1.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点2.超高温灭菌3.无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用1.发酵剂的制备2.发酵剂活力的影响因素及质量把握3.凝固型酸奶与搅拌型酸奶生产工艺及要点4.酸奶质量把握1.乳粉的生产技术2.生产过程中的质量把握关键点3.配制乳粉生产的原则1.干酪种类及其组成成分2.干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶3.干酪的标准化4.预酸化5.凝乳及成熟1.老化、凝冻2.影响膨胀率的因素3.收缩1.奶油的质量标准2.乳的分别3.奶油的主要的缺陷1.真空浓缩2.加糖的目的及方法3.淡炼乳的质量标准4.冷却结晶的目的、原理及方法第十一章第十二章第十一章第一节其次节第三节其他乳制品生产干酪素乳糖乳清粉和乳清蛋白制品1.干酪素和乳糖的生产方法2.乳清的综合利用第十二章第一节其次节乳品厂设备的清洗消毒清洗概述就地清洗1.就地清洗教学进度计划表周次学时教学内容备注2 绪论第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成1第三节挤乳2 其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质2 2 其次节各成分的性质2 其次节各成分的性质3 2 第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类2 第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存其次节原料乳的预处理4 2 第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩2 第五节乳的枯燥技术5 2 第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产2 第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第五章发酵乳制品加工第一节概述其次节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料6 2 第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺2 第六章乳粉第一节概述其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产72第五节配制乳粉第七章干酪生产2第一节其次节第三节第四节第五节干酪的种类及其成分组成干酪的发酵剂皱胃酶及其代用酶自然干酪的一般加工工艺及质量把握溶化干酪的加工工艺及质量把握82第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产其次节雪糕的生产2第九章奶油92第一节稀奶油的生产其次节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第十章炼乳生产2第一节其次节甜炼乳生产工艺淡炼乳生产工艺1022第十一章其他乳制品生产第一节干酪素其次节乳糖第三节乳清粉和乳清蛋白制品第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述其次节就地清洗合计40课堂教学计划 1绪论名称第一章乳源目的使学生了解《乳品科学与技术》的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳业的发要求展概况，把握将来进展的重点及优先进展领域。
乳品加工技术 原料乳的预处理
乳温5-8℃
2-2-2 原料乳的预处理
图3-4 浸没式冷却器 A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却
3、冷却罐及浸没式冷却法
✓ 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶 中以冷却牛乳。
✓ 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器， 可以调节搅拌速度，并带有自动控 制开关，可以定时自动进行搅拌， 故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶 油上浮。
2-2-2 原料乳的预处理
五、原料乳的运输
✓ 1、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间 或早晨，或用隔热材料盖好桶；
✓ 2、所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； ✓ 3、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，
避免因冻结而使容器破裂；
✓ 4、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
2-2-2 原料乳的预处理
三、原料乳的冷却
（二）冷却方法 ✓ 1、水池冷却法 ✓ 2、板式热交换器冷却 ✓ 3、冷却罐及浸没式冷却法
2-2-2 原料乳的预处理
1
2
34
1 23 4
3-2 水池冷却乳的方法 1.量乳器 2.过滤器 3.接收槽 4.开关
1、水池冷却法✓ 最普通而易的方法是将装乳的奶桶 放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
✓ 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并 按照水温进行排水和换水。
✓ 水池冷却的缺点是：冷却缓慢、耗水
量多，劳动强度大、不易管理。
2-2-2 原料乳的预处理 原料乳
2、板式热交换器冷却
板器式热交乳水乳换流或槽过冷（板盐罐水）式）中热进。交行换热器交与换制后冷流剂入（贮冷 特点：构造简单，价格低廉，冷却 效率也比较高，适于小规模加工厂
2-2-2 原料乳的预处理
四、原料乳的贮存
乳品加工
酒精浓度 68％ 70％ 72％
不出现絮状沉淀的酸度 200T以下 190T以下 180T以下
2017/8/3
12
2、乳清蛋白
• 热不稳定的乳清蛋白
发生沉淀 调pH4.6
乳清
煮沸20min
占乳清蛋白的81% 分乳白蛋白和乳球蛋白
• 热稳定的乳清蛋白 不发生沉淀
3、脂肪球膜蛋白质
• 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物
均质前后乳中脂肪球的变化
2017/8/3 54
生产中的均质工艺要求
• 均质温度：60-65 ℃
• 均质压力：目前生产中采用二段均质
第一段：压力16.7-- 20.6MPa：打破脂肪球
第二段：压力3.4--4.9MPa：打破第一段均质形成的均质团
块，防止粘连。
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55
5、原料乳的标准化
一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度
2017/8/3 30
2 乳的酸度的表示方法
• （1）滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示 剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色， 并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的 毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。 • 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。
（2）存在形式： 酪蛋白酸钙-磷酸钙
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯设想， 胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白， 外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。
亚胶束 伸出链 磷酸钙
κ-酪蛋白
磷酸根
κ-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。
乳粉的加工技术
黑龙江农业经济职业学院毕业论文题目：乳粉的加工技术目录摘要 (6)关键词 (6)前言 (7)1. 原料乳的预处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。
1.1原料乳的标准化 (7)2. 杀菌或灭菌处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。
2.1预热杀菌 (8)3.浓缩.......................................................................................................................... 错误！未定义书签。
3.1浓缩 (8)4. 喷雾干燥................................................................................................................... 错误！未定义书签。
4.1喷雾干燥的工艺流程致谢 0参考文献 0摘要以新鲜乳（包括羊乳等）为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品，通常称之为乳粉（Milk powder）。
乳粉可被直接食用或为糖果、冷饮、糕点等其它食品加工提供原料广义乳粉中包括添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合的粉末状产品。
此类产品中乳干物质应不低于70％，即全脂型乳粉蛋白质不低于16.5％，脂肪不低于18％，脱脂型乳粉蛋白质不低于22％。
黑龙江八一农垦大学粮食工程畜产品加工
一.名词解释冷却肉：经过一段时间的冷却处理，保持低温0-4℃，而不冻坏的状态屠宰加工：畜禽经致昏，放血，去除毛皮，内脏，头，蹄，最后形成胴体的过程。
肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。
肉的嫩度：只有在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀前一段时间内处于昏迷状态。
死后僵直：肌肉做连续且不可逆的收缩，达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直。
肉的保水性：当肌肉受到外力作用时，保持原有水分与添加的水分。
肉的风味：生鲜肉的气味和加热后肉质品的香味滋味。
酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
初乳：牛产犊一周之内分泌的乳汁，免疫球蛋白特别高。
发酵乳制品：是指乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。
发酵剂：指生产乳制品及乳酸菌制剂时，所用的特定微生物培养物。
均质：在强压力下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀分散在乳中的过程。
标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程。
二.填空和判断.1.家畜屠宰工艺的工艺流程：致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→胴体修整→待检入库浸烫五分钟，池内水温70℃为宜2.致昏方法：电击晕，二氧化碳麻醉法，机械击晕。
（击晕的目的：让动物失去知觉减少痛苦，避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多糖原）PSE异质肉（挣扎过多）放血的三种方法：刺颈放血，切颈放血，心脏放血。
3.宰前检验方法多采用群体检查和个体检查相结合的办法，具体做法可归纳为动，静，食的观察，三个环节和看，听，摸，检四个要领。
宰后检验：感官检查和剖检为主。
视，剖，触，嗅4.猪胴体部位分割图：肩颈肉背腰肉臀腿肉肋腹肉前颈肉肘子肉。
5.猪胴体的评定方法：大理石理纹，生理成熟度，肌肉色，脂肪色。
生理成熟度：根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定。
6.胴体的四大组织：肌肉组织（50％-60％）脂肪组织（15％-45％）结缔组织（19％-13％）骨组织（5％-20％）。
日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计
日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计学生姓名：所学专业：食品营养与检测指导教师：孙柳寒研究方向：乳制品生产加工黑龙江农垦科技职业学院2011年06月25日黑龙江农垦科技职业学院毕业论文（设计）申请表学生姓名学号0204所学专业食品营养与检测所在系部动物科学系毕业论文（设计）选择题目编号：题目：日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计系部审批：年月日黑龙江农垦科技职业学院毕业论文（设计）任务书论文题目日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计毕业论文（设计）的要求：主要参考资料：乳与乳制品工艺学．北京：中国农业出版社，1997．无公害乳品生产加工综合技术．北京：中国农业出版社，2003．现代乳品加工学．北京：中国轻工业出版社，2001．乳品科学与技术．北京：科学出版社，2004．现代食品工程高新技术.北京:中国轻工业出版社,2000.中国食品与包装工程装备手册.北京:中国轻工业出版社,2000.乳品生产技术Ⅰ．北京：中国轻工业出版社，1997．学生（签名）年月日指导教师（签名）年月日目录摘要............................................ 错误！未定义书签。
Abstract ............................................ 错误！未定义书签。
日处理300吨鲜奶脱脂奶粉生产车间设计 ................ 错误！未定义书签。
第1章绪论 .................................. 错误！未定义书签。
1.1牛乳营养价值.................................. 错误！未定义书签。
1.2 国内外乳品行业的发展 ............................. 错误！未定义书签。
1.2.1 国外乳品工业现状 ............................ 错误！未定义书签。
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教学设计
1、任务单
2、资讯单
3、案例单
4、信息单
一、乳的过滤与净化
（一）、过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。
除用纱布过滤外，也可以用滤过器进行过滤。
（二）、乳的净化
概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一
种方法。
乳净化时的要求①原料乳的温度30-32℃
②进料量③事先过滤
二、原料乳冷却与贮藏
1 冷却的意义
将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。
刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。
所以
挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
2、冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。
3、冷却方法
①水池冷却法将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
②冷排冷却法适于小规模加工厂及乳牛场使用。
③浸没式冷却法浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。
④片式预冷法
4、乳的贮存
①乳的贮存性与冷却温度的关系根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。
冷却到13℃，可保存12h以上。
②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或日处为理量的2/3。
5、计划单
9、评价单
10、教学反馈单
教学分析
课程教学流程。