白酒香型及工艺综述
【权威发布】中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
【权威发布】中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：（一）浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右（二）酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵［石窖］4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
各香型白酒的生产工艺和香味成分特点
各香型白酒的生产工艺和香味成分特点白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。
在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，以其优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性，产品各具特色，工艺各有特点。
现将各香型白酒的生产工艺特点简介如下。
一、凤香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆中高温制曲，较短发酵期（18~23天），采用续米查配料，混蒸烧老五甑酿酒工艺，新泥土窖发酵，一年为1个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，以酒海为贮存容器。
二、浓香型白酒以高粱或五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续槽（或米查）配料，混蒸混烧，量质接酒，原酒贮存，精心勾兑。
在具体操作上，大致可分为以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型及以苏、鲁、皖、豫代表的老五甑法工艺类型。
三、清香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆低温制曲，三种曲（清茬曲、红心曲和后火曲）并用，润料堆积，清蒸清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清，一清到底，高度接酒，适期贮存，精心勾兑。
传统结合现代工艺总结为十一诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，火缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
四、酱香型白酒以高粱为制酒原料，端午前后小麦高温制曲，用曲量大，曲料比接近1：1，一年两次投料，重阳下沙，一年一个生产周期，高温堆积，泥底条石窖高温发酵，高温流酒，一年9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每次发酵1个月，半成品酒长期贮存，按不同轮次酒和酱香、醇甜、窖底香三种典型体精心勾兑成型。
五、米香型白酒以整粒大米为制酒原料，采用药小曲为糖化发酵剂，陶缸固态培菌糖化，液态发酵，液态釜式蒸馏，经贮存勾兑成品。
白酒的香型和酿制工艺
艺）
也很不错。 代表酒：武陵酒、潭酒、珍酒、五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古
井贡酒、口子窖酒、杜康、双沟大曲、白云边酒。
翻沙 这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的
3
（入门级-速 酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短， 成快捷的取巧 酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。
白酒工艺
序号
类型
酿酒工艺
大曲酱香工艺。沙是高粱。坤沙就是意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%
的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好
1
坤沙 （高端-正宗 酱香酒工艺）
的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质 好，口感好。 坤沙工艺，有一组典型的数字“12987”，代表的意思是：一年的生产周期 、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。
代表酒：飞天茅台以及一线品牌的中高端产品，比如红花郎、习酒窖藏1988
、金沙摘要、钓鱼台、国台国标酒等等。
麸曲酱香工艺。是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白
2
碎沙 （中端-酱香 年的周期，碎沙酒的周期则要短得多， 而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多 次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过
平替”的茅台镇酒，谎称“坤沙酒”的假酒等。
工艺） 代表酒：典型代表是茅台迎宾酒。
用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，
4
窜沙 （劣质级-挂 羊头卖狗肉）
食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。 本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。自从酱香酒的国家 标准（GB/T：26760）出台后，串沙酒已经不算酱酒，甚至不算白酒了。 代表酒：市面上流通的十几、二十几一斤的散酱酒，还有一些自称是“飞天
十二香型白酒国标及介绍
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求高度酒理化指标要求低度酒感官要求低度酒理化指标1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。
小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。
以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。
曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。
中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。
中国白酒香型的由来，可分三个阶段。
第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。
如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。
第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。
而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因香型报错而名落孙山。
第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。
其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。
至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。
94年9月将进行兼香型确立的类似工作。
另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。
综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。
2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。
中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠 久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
[一] 中国十二种香型白酒及其相互关系
特型 或
现就各香型分别介绍如下：
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
浓香型
1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
酱香型
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持 久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等 多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
特型
1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙 酯，其总量为白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白酒香型及工艺综述所属课程名称:酿酒工艺学班级:2013级生物工程一班201330550104201330550105201330550113201330550114201330550128指导老师: 蹇华丽实验完成时间:2016年5月1日一、前言：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。
按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。
白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。
按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。
白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。
因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。
在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。
后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。
尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。
此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。
2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。
此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。
目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅台酒则确定了原产地域国家标准。
以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型, 以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型, 以四特酒为代表的特香型, 以玉冰烧、双蒸酒为代表的豉香型, 以董酒为代表的药香型, 以衡水老白干为代表的老白干香型基本确立。
国家质量监督检验检疫总局于 2007 年 3 月 26 日发布 2007 年第 1 号( 总第101 号) 公告, 批准公布了GB/T16289- 2007( 豉香型白酒) 、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒) 、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒) 、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒) , 并于 2007 年 7 月 1 日起正式实施。
上述一系列举措, 一方面使白酒香型的划分更加科学合理, 另一方面为确保各香型白酒稳定、提高产品质量做出了贡献, 并促进了这些香型酒的发展。
目前白酒虽然确认了 12 种香型，但仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。
为认真总结白酒生产技术经验，促进白酒工业科技创新，营造中国白酒类型百花齐放的春天，对中国白酒类型生产技术开展学术研讨十分必要，其意义深远影响重大。
现将蝉联国家历届评酒会中国名酒称号的三大香型代表产品浅述如下，以期通过浓、酱、清香型传统生产工艺，看创新型白酒的独有特色和发展前景。
二、香型特点：中国白酒的香型种类众多，其中最基础的四种香型分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型，之后，在这四种基础香型上发展出来了其他的香型：凤香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。
1.酱香型酱香型白酒酿造所使用原材料多为高粱和小麦。
经过粉碎后要求达到颗粒均匀、无细面。
生产酱香型白酒的投料季节一般要求于重阳节之后。
温度控制要求：车间内 19～23℃，生产工作中 23～26 ℃。
工艺操作流程主要有润料、蒸料、晾茬以及配料、堆积、入池条件控制、出池蒸酒、贮存。
酱香型大曲酒风味质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。
酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4—乙基愈创木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分酱香型白酒生产工艺特点为高温制曲(65~69℃)、高温堆积(45~50℃)、高温发酵(窖内品温达42~45℃),高温流酒(流酒温度达35~40℃)，2 次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。
再按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成品。
2.浓香型浓香型白酒的酿造以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。
生产工艺类型主要有原窖法工艺、跑窖法工艺和老五甑法工艺。
浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。
酯类以己酸乙酯为主，酸类以己酸、乳酸为主，总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。
高级醇中异戊醇含量最高，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。
羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。
3.清香型清香型白酒的技术要点在于必须采用质量上等的大麦、豌豆曲，以及在酿酒工艺中排除影响酒体的一切杂味。
清香型白酒其风味质量特点为清香醇正、余味爽净,其呈香呈味物质中,乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香味物质。
而且清香型白酒生产可以通过不同的材料酿制出不同种类的清香型酒。
其工艺特点是“清蒸清米查、地缸发酵、清蒸二次清”。
生产工艺操作流程为粉碎、配料、蒸糁、加浆、下曲、入缸、发酵、出缸、装甑蒸馏。
酿造时以低温大曲为发酵剂,地缸为发酵容器,这种发酵容器自身不带入微生物参与发酵。
4.米香型米香型白酒以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。
,具有蜜香清雅,入口绵甜、落口甘冽,回味怡畅的特点。
其工艺特点是前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。
香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5.兼香型兼香型(浓中带酱和酱中带浓)兼香型白酒，其酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征。
该香型创新于 20 世纪 70 年代初，在学习总结名优酒生产经验基础上，将茅台酒和泸州曲酒两种生产工艺糅合在一起所形成的工艺。
生产兼香型白酒的主要原料为高粱。
兼香型白酒在生产时需要进行多次投料，6次堆积，清蒸以及混合蒸馏连续进米查相结合，再经9轮操作，7次取酒，泥窖发酵最终完成。
凤型白酒以高粱为酿酒原料,发酵剂为大麦、豌豆培制的中偏高温大曲,曲香清芬、浓郁。
凤香型白酒发酵时间短，凤香型白酒香味物质以乙酸以乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。
有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。
其口感醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽,诸味谐调、尾净悠长。
特型白酒选用当地盛产的优质整粒大米为原料,直接与酒醅混蒸,使大米的固有香气带入酒中,丰富了四特酒的香味成份。
酿造用的大曲原料为面粉、麦麸加酒糟。
改善了大曲的酸碱度,抑制有害杂菌的生长同时增加透气性,有利于有益微生物生长。
其香味特点是富含奇数碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯),其总量为各种香型白酒之冠。
6.芝麻香型芝麻香型白酒以高粱为主要原料,加入适量的麸皮,混蒸混烧,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
芝麻香型白酒香味特征为糠醛含量高，吡嗪化合物含量低于茅台及其它酱香型酒，入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),后味有轻微的焦香。
7.豉香型豉香型白酒口味豉香独特、醇厚甘润、余味爽净，酿造时以大米为原料,蒸煮成米饭,晾冷后拌入原料量的20%~22%的大酒饼粉,随即加入适量清水,即在液体状态下控制温度在28~35℃之间发酵20d左右后,酒度达(12%~14%)v/v,在经釜式蒸馏器蒸馏得(31%~32%)v/v的酒俗称斋酒。
转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸,并加入经陈化处理的一定量肥肉浸泡30d。
然后抽出酒液经贮存、过滤、勾兑后即为成品酒。
该白酒有四个明显特点：1，使用俗称大酒饼的小曲；2，发酵周期为15~20d；3，用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香；4，蒸馏后的混合酒度为30%左右,是我国原酒酒度最低的白酒。
三、工艺进展：近年来，随着时代的发展进步，原料和人工成本等价格快速上涨，以及市场需求量不断增加，传统酿造工艺因为生产规模小、生产效率低已不能够满足白酒产业的发展要求。
为适应其工业化、现代化和产业规模化的发展趋势，人们在掌握基础传统酿造工艺的同时，积极研究开拓新技术。
各种新技术设计酿造白酒的各大环节：从微生物制曲、糖化发酵、蒸馏取酒到贮存老熟、勾兑成酒，各大技术提高了白酒的生产效率和品质，缩短了生产周期，提高品质的稳定性，降低生产能耗和生产成本，从而推动了白酒工业发展。
1)白酒原料和副产物的利用进展白酒的原料由较早的单一高粱品种转向多种粮食组合发展，不同的粮食作物原料制成的白酒风味也大大不同。
现在为了保证白酒的优良品质，有的酒厂已经开始建设无农药毒害的有机粮食生产基地，选用专用优质粮食作物生产白酒。
白酒原料的进一步细化与优化，会改善消费者对白酒的认可度，提高白酒的消费量。
白酒的副产物主要有酒糟和黄水。
不经处理的黄水会对环境造成污染，现在采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分（酯类、酸类、醇类等），该新技术在低档酒取得良好效果。
白酒固态发酵产生的酒糟产量惊人，传统处理方法是制作成饲料，现在可作为食用菌培养基原料生产食用菌，提高废物利用率，也促进了食用菌生产效率。
2)大曲强化技术：曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。
制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程，一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。
在发酵过程中，利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。
因此，大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。
曲中的酯化酶促进己酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的形成，是形成白酒的风格物质的重要因素。
白酒中风味物质的不同也就决定了白酒品质的不同，也就决定了白酒香型的不同。