浓香型白酒特点

一、浓香型

（一）工艺概述

1、原料：单粮：高粱

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]

3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］

4、发酵时间：45—90天

5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］（二）、酒质特点

浓香型白酒标准评语为：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

（三）、浓香型白酒国家标准：GB/T10781.1-2006

定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒：41%vol~68%vol

低度酒：25%vol~40%vol

高度酒理化指标要求

总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.300.25

总酯（以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 1.50 1.00

己酸乙酯/（g/l）0.70~2.200.40~2.20

固形物/(g/l) ≤0.40*

（四）工艺流程

浓香型白酒具体工艺流程为：

滴黄水

在起窖前一天用泵将所起窖池的黄水尽量抽尽，每隔2小时抽一次。黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等，因此黄水可入底锅串蒸以提高大曲酒的风味和香气，也可做养窖及湿润封窖泥使用。

通过黄水判断母糟发酵情况

a、黄水显酸味若黄水显酸味，而涩味少，则说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、乳酸菌等产酸细菌的感染，抑制了酵母菌的活动。这种情况一搬出酒率较低，酒质较差。

b、黄水显甜味若黄水黏性较大，显甜味，酸涩味不足，这是入窖粮糟糖化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟中所致；或是糊化不彻底，还原糖利用率低。这种情况出酒率一般较低。

c、黄水显苦味若黄水显苦味，则说明用曲量过大，而用水量不足，造成入窖的干烧情况；或者窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。这种情况会造成酒质低劣，出酒率也不高。

d、黄水显馊味若黄水显馊味，说明酿造车间卫生清洁太差，将晾堂上大量的残留酒糟扫入了窖池内发酵，造成大量杂菌感染；或是水温过低，造成粮食吸水不足，引起发酵不良。这种情况产酒的酒质极差。

e、黄水显涩味母糟发酵正常的黄水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。

剥窖皮泥

将窖盖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。再用刀具将窖泥切割成约20-30平方厘米的小方块，然后用手揭起，刮掉上面的酒糟，再收集起来倒入泥坑，待下次封窖使用。泥坑需经常用水泼洒，以免封窖泥干裂。

起糟

起面糟把与封窖泥接触的最上面两甑粮糟作为面糟，将面糟取出在堆糟坝上单独堆放，堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟冷糠，以减少酒精挥发。面糟单独蒸馏后做丢糟或者做串香酒醅处理。

起母糟起完面糟后，根据底糟甑口，将母糟起到堆糟坝，堆成梯形，踩紧，拍光，撒上一层糠壳，防止酒精挥发。

起底糟起母糟至窖池中剩余1~2甑的量为止，将剩余的酒糟作为底糟，起出窖池单独在堆糟坝堆放，堆成圆堆，排紧，撒上熟冷糠，以减少酒精挥发。底糟因与窖池底部接触面积最大，所以其中香味物质含量最多，所以底糟蒸馏后的酒要单独储存。

润粮

润粮的作用是使粮食中的淀粉充分吸水，以促进粮食中淀粉的糊化。将粮食堆成圆锥形，把中间挖出一个坑，用40%-50%的75-80℃的热水（可用冷却器顶端的热水）分两次倒入。用铲子将湿润的粮食拌匀，用钉耙将其中成团的粮食挖散，然后堆成圆锥形，保持2小时。配糟、拌糟

用钉耙和铲子或直接用机械抱斗将堆糟坝的母糟按照粮糟比1:4~5的比例挖出，堆成圆锥形或梯形。将粮食和熟冷糠（20%~28%，根据酒糟酸度决定，酸度越高，糠壳量越大）倒到母糟上，再拌和均匀。（拌糟时最好先倒入粮食，先拌匀一次，再倒入糠壳，再拌匀。

蒸酒

蒸面糟面糟不加粮食，直接加入18%~22%的糠壳拌和均匀后直接蒸馏。先将锅底洗净，然后倒入底锅水，放入蒸煮锅，在甑畀上撒上一层熟冷糠，再用“轻撒匀铺，探汽上甑”的方式在30~40分钟的时间将面糟撒入甑内。上甑时注意火力两小一大，即刚开始和最后装甑收口的时候火力要小，而中间时候糟比较厚，可以适当加大火力。

馏酒时按照“掐头去尾，断花摘酒”的方法进行摘酒，酒头一般截取1%~2%，二段酒摘至断花，最后大火追尾。蒸酒过程中，二段酒出酒温度控制在25℃—30℃左右为最好。面糟蒸出的酒进行单独盛放。

蒸粮糟将锅底洗净，加入一定量的底锅水，放入蒸煮锅，在甑畀上撒上一层熟冷糠，再用“轻撒匀铺，探汽上甑”的方式在30-40分钟的时间将粮糟撒入甑内。上甑注意事项同蒸面糟。

馏酒时同样摘取1%~2%的酒头单独盛放，二段酒同样摘至断花，馏酒温度要求控制在25—30℃。断花后的酒作为尾酒大火蒸出，单独盛放，可用于串蒸或养窖。

注意，蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分开储存，但酒头和酒尾可以共同储存。

粮糟追尾完毕后加大火力，蒸粮40~50分钟，以便促进粮食的糊化和降酸。对蒸粮的要求是“熟而不黏、内无生心”，也就是既要蒸透，又不起疙瘩。

打量水

蒸粮结束后，打开甑盘，边出甑边加入粮食总量80%左右的90℃以上的热水。

泼洒量水能增加粮食的吸水率，促进粮食的糊化，有利于正常发酵。量水一定要泼洒均匀，不能泼在一处，使量水吸水不均匀。泼洒量水后最后能有20分钟的堆积时间，这样能够提高粮食的糊化率。摊晾

摊凉又称扬冷，是使出甑的酒糟迅速、均匀的冷却到入窖的温度，并尽可能的促使酒糟的酸和水分大量的挥发，但时间不能过长，以免感染其他杂菌，摊晾最好在40分钟以内完成。常用的摊晾工具有地晾堂、晾糟机、晾糟床和鸭棚，以上的工具都应辅以大型风扇使用，在摊晾之前必须将晾堂和晾糟工具清洗、打扫干净，以免染菌。将蒸煮过后的粮食移至晾堂，然后均匀的铺撒在摊晾的工具上进行扬冷。在扬冷时要注意要将周边掉落的粮糟及时运至晾糟工具上，以减少粮食的浪费。