动物性食物的营养价值
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营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
动物性食物
畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含较多的 亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
临床营养学：动物性食物的营养价值
（1）消毒牛奶牛奶；
（2）奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳
（3）炼乳 牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼
乳和淡炼乳
（4）酸奶 鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
长期饮用酸奶，可延年益寿
营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪
酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇 含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠 、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏 中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉 相似，不同在于脂肪含量少， 熔点低（20～40℃），含有20 ％的亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20％，其 氨基酸组成接近人体需要，禽 肉含氮浸出物较多，使肉汤具 有鲜味。
心
98
8
禽肉类的营养成分（100g可食部）
Prote Fat Ca Fe Vit. Vit. Vit. Cho.
Kin in (g) (m (mg) A B1 B2 (mg)
d (g)
g)
(µg (mg) (mg)
RE)
鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106
鸡 16.6 4.8 7 12.0 104 0.33 1.10 356
畜肉类的营养成分（100g可食部）
Prot Fa Ca Fe Vit. Vit. Vit. Ch
（2）奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳
（3）炼乳 牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼
乳和淡炼乳
（4）酸奶 鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
长期饮用酸奶，可延年益寿
营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪
酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇 含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠 、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏 中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉 相似，不同在于脂肪含量少， 熔点低（20～40℃），含有20 ％的亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20％，其 氨基酸组成接近人体需要，禽 肉含氮浸出物较多，使肉汤具 有鲜味。
心
98
8
禽肉类的营养成分（100g可食部）
Prote Fat Ca Fe Vit. Vit. Vit. Cho.
Kin in (g) (m (mg) A B1 B2 (mg)
d (g)
g)
(µg (mg) (mg)
RE)
鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106
鸡 16.6 4.8 7 12.0 104 0.33 1.10 356
畜肉类的营养成分（100g可食部）
Prot Fa Ca Fe Vit. Vit. Vit. Ch
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
第十二章 动物性食物的营养价值
二、软体动物类
双壳类、 双壳类、无壳类 蛋白质中有全部必须氨基酸， 蛋白质中有全部必须氨基酸，其中酪氨酸和 色氨酸高于牛肉和鱼肉 脂肪和碳水化合物含量低， 脂肪和碳水化合物含量低， 含有较多的VA、烟酸、 含有较多的 、烟酸、VE 矿物质： 矿物质：Ca,K,Na,Fe,Zn,Se,Cu
第四节 乳类及其制品
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
4维生素
Va、Vd、Ve、Vk、B组维生素和微量Vc
5矿物质
钠，钾，钙，镁，氯，磷，硫，铜，铁
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
二、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪、乳饮料等
乳类及其制品的合理利用
须经严格消毒方可使用 煮沸法， 煮沸法，巴氏消毒法
奶应避光保存，以保护其中的维生素。 奶应避光保存，以保护其中的维生素。
主要营养成分及组成特点 脂类
蛋清中脂肪极少， 蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋 白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收 率高 蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸 油酸 含量最高 胆固醇含量极高集中在蛋黄， 胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高
主要营养成分及组成特点
碳水化合物 蛋黄略高于蛋清 与蛋白质相结合 98%为葡萄糖 游离存在
水分蛋白质含量较高，结缔组织少， 水分蛋白质含量较高，结缔组织少，易腐败 变质，一旦变质可产生大量组胺， 变质，一旦变质可产生大量组胺，引起人体 组胺中毒 冷却5—15d 冷却 冻结半年以上
2.防止食物中毒河豚毒素 防止食物中毒
河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木， 共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失， 力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸 循环衰竭。 循环衰竭。
动物性食物营养价值-新20161009
后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
等，统称为“白肉”。
PK
1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
第三节 动物性食物的营养价值
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
（3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。
（4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了， 鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
等，统称为“白肉”。
PK
1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸
第三节 动物性食物的营养价值
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。
动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右;狗肉约为 17%。
在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右;鸡肉和鸽子肉为9%～14%;鸭肉和鹅肉达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在 4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。
（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
动物性食物营养(二)(精)
第五章 食物营养与食品加工基础
第二节 动物性食物的营养价值（二）
• 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的 卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用， 故而蛋黄中铁的利用率较低。（）
• 答案√ 仅为3%
• 蛋类属于含铁丰富的食品。（）
• 答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰 铁的吸收，属于贫铁食品。
1.水产品分类 水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的
主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
（一）鱼类主要的组成成分、营养特点
1、蛋白质 鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于 肌浆和肌基质中。
多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游 离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（） • 答案：对。
单选
鱼类脂肪大多为（） • A饱和脂肪酸 • B胆固醇 • C磷脂 • D不饱和脂肪酸 答案D
鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病 的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）
• 答案√
单选
某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低 血脂的作用，这两种脂肪酸是 。
课后作业
• 1、简述加工对谷类营养价值的影响。 • 2、老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还
是禽肉？为什么？
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可 是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定 的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出 新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳 粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅 限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量 占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
（三）乳制品的营养特点
3、酸奶 • 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷
第二节 动物性食物的营养价值（二）
• 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的 卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用， 故而蛋黄中铁的利用率较低。（）
• 答案√ 仅为3%
• 蛋类属于含铁丰富的食品。（）
• 答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰 铁的吸收，属于贫铁食品。
1.水产品分类 水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的
主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
（一）鱼类主要的组成成分、营养特点
1、蛋白质 鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于 肌浆和肌基质中。
多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游 离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（） • 答案：对。
单选
鱼类脂肪大多为（） • A饱和脂肪酸 • B胆固醇 • C磷脂 • D不饱和脂肪酸 答案D
鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病 的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）
• 答案√
单选
某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低 血脂的作用，这两种脂肪酸是 。
课后作业
• 1、简述加工对谷类营养价值的影响。 • 2、老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还
是禽肉？为什么？
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可 是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定 的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出 新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳 粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅 限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量 占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
（三）乳制品的营养特点
3、酸奶 • 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷
动物性食物的营养价值
美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。
其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似。
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肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中
2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品
蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间
中性脂肪、卵磷脂和胆固醇 (585mg/100g) 分散成细小颗粒
（3）碳水化合物 ◇ 含量1%-3% ◇ 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素
◇ 品种较完全，包括所有B族维生素、维生 素A、D、E、K和维生素 C 都存在
◇ 几乎都集中在蛋黄内
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质：
◇ 12%左右
◇ 蛋黄比蛋清约高4%
◇ 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质 ◇ 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高， 达94
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类 ◇ 11～15 % ◇ 集中在蛋黄： ◇ 易消化吸收
各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉
瘦牛肉 瘦羊肉
10%~17% 肥猪肉
20%左右 17.3% 肥牛肉 肥羊肉
2.2%左右
15.1% 9.3%
鸡肉
鸭肉 鹅肉
23.3%
16.5% 10.8%
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可 达89%以上
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（6）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物 ：非蛋白质的含氮物质 ◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷 （ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 ◇ 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 ◇ 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物 ◇ 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖 和核糖 ◇ 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等
◇ 维生素A、D、E和B1含量较丰富
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
◇ 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等
◇ 蛋黄含量高于蛋清
◇ 蛋黄含铁丰富，吸收率不高(3%)
◇ 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添
加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等
2-3-2-3 蛋类的合理利用
蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素 蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋类被沙门氏菌污染较严重； 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰 蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更 安全； 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康
加工烹调对蛋类营养价值的影响
蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样， 如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对 维生素B1和B2有损失； 煮和炒的方法，营养素损失较少； 采用炸的方法，维生素损失较多；
2-3-1畜禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇ 含量：10%20%
◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 ◇ 但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA不合理， 营养价值低
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
◇ 畜肉脂肪酸多为饱和脂肪酸，禽肉脂肪含亚 油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高于畜类
◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍， 内脏高45倍，脑中胆固醇含量最高为 2000mg3000mg/100g
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 ◇ 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在 于肌肉和肝脏中 ◇ 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵组成特点
（5）矿物质 ◇ 肉类中矿物质含量为0.8%1.2% ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇肝脏含铁最丰富，猪肝每100g含铁22.6mg，是膳 食中铁的良好来源 ◇一般是锌的良好来源 ◇ 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高但吸收利用率高