川菜六大“帮派”
川菜的三大流派各有什么特点？
川菜的三大流派各有什么特点？关于川菜的三大流派其实有很多种说法，如果按照口味的特点来分的话，我比较倾向于大河帮、小河帮和自内帮三大流派的说法，下面我分别做一下介绍大河帮“大河帮”主要包含长江上游江津、合江、宜宾、泸县、乐山一带，早些年的时候把“大河帮”归为“下河帮”，是相对成都、绵阳一带的“上河帮”而言的，其特色同时具有川南和川东风味。
“大河帮”出名的菜肴有东坡肘子，“此菜以在苏轼家乡眉山餐厅制作的最为精美。
其传统做法是选择猪肉'前膀’或肥嫩的五花肉，用沸水洗涤后，以油糖和色，密封于砂锅中，依次用大火、小火及微火炖熟，再加尘姜、花椒、盐、糖、醋、酒等配料烹制而成。
色泽金黄，肉质鲜嫩，甜中带酸，食之不腻”。
此外，乐山地区有许多地方佳肴，“周鸡肉”就是其中的一家，“'周鸡肉’是周桂明的外号，从1915年起，他就经营白幸鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡等。
在多年实践中，他摸索煮鸡和兑料技术，菜品均居上乘”。
宜宾地区有夏令时菜名“冬瓜盅”，遐迩闻名。
其他如西瓜汤、清蒸火腿、宜宾水粉等。
泸县的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、烘蛋等均颇出色。
江津肉片芝麻丸子、合江肥头鱼等，同为川南名菜。
总的说来，“大河帮”以家常味见长，如家常肉丝、家常肝片、家常鳝鱼、家常田鸡、糯米酿小肚等，烹制煎、炒、蒸、烧俱多，其味偏于甜酸。
小河帮“小河帮”，旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮”，按照《川菜史略》的划分方式，为将小河帮与自内帮区分开来，故这里专指嘉陵江上游一带地区的川菜流派，其主要分布地区包括川北蓬安、南充、广元、合川等地区。
“小河帮”习惯于传统菜、民间菜。
如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，也有著名的如顺庆羊肉、川北凉粉是南充的特产。
绵阳野味在四川也很有名，因邻近山地，山羊、野鸡、野兔等较多，有一种特殊的烹制方法。
川 菜
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豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物 油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
• 小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)；其特 点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜 是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法 中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、 青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不 可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均 可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜 面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基 本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝 派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美 味）。
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2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一 些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。
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3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
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4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀
麻婆豆腐
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材料： 豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、 豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱 油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀 粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75 克
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做法： 1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡
川 菜 菜 式
• 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美 及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多 人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
四川特色川菜
四川特色川菜中国在世界上是非常有地位的，而中国菜在世界上也是非常受欢迎的，中国菜系分为很多种，川菜就是其中一类。
川菜的口味普遍都偏辣，由于地域的原因，以四川为中心的部分地区天气比较潮湿，所以人们选择吃一些辛辣食品，四川特色菜也分为很多种，每个地方都有不同，下面具体来介绍一下川菜有哪些?川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。
中国四大菜系介绍-川菜
中国四大菜系介绍-川菜简介：川菜善于吸收和创新。
以别具一格的烹调方法和丰富的菜式种类而闻名。
尤其以擅长麻辣调味而受人喜爱。
口味上清鲜和醇浓并重。
川菜细分为三个派系，分别是盐帮派（小河帮）、渝派（下河帮）和蓉派（上河帮）。
下河帮川菜主要以老川东地区的达州菜、重庆菜和万州菜等为代表，被称为江湖菜。
上河帮川菜则主要以川西成都和乐山地区的菜肴为代表。
小河帮川菜以川南自贡为核心，还包括宜宾菜、泸州菜和内江菜等。
小河帮是四川地区的一个美食文化代表，其菜系以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜为主。
小河帮的特点在于大气怪异、高端精致，这与其历史渊源有关，因为小河帮的创始人都是盐商。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜和会馆菜三大支系，而其味道则以麻辣味、辛辣味和甜酸味为主要的类别。
盐帮菜的最大特点是味厚、味重、味丰，并且非常讲究调味。
此外，盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎煸烧炒各具特色，水煮与活渡更是富有创意。
在盐帮菜的演变中，积累了许多知名的菜品，其中一些菜品更是传承到了现在，如水煮牛肉、火爆黄喉、牛佛烘肘等。
除了盐帮菜，其它川南城市的地方美食也各具特色。
例如，内江有著名的球溪鲶鱼系列和小河帮小吃；宜宾则以燃面、竹海名菜、白肉、猪儿粑、芝麻糕、潮糕、兔火锅等为代表；而泸州特色小吃则包括白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、珍珠丸、桃片、烤鱼、卤菜和杂酱等。
在川菜中，小河帮则因为其重辣的特点而备受推崇。
水煮技法自古以来便是小河帮的特色之一，其技法逐渐发展成为川菜中的一种主流烹饪方式，从而孕育出了水煮鱼、水煮肉片等一系列经典的川菜美食。
同时，小河帮也成为冷吃鱼火锅等创新美食的发源地，在引入到成都后，这些美食更是得到了广泛传播与发扬光大。
总之，小河帮的美食文化底蕴深厚，其独特的菜系和技法不仅吸引了众多食客，也为四川地区的美食文化增光添彩。
下河帮菜系是在抗战期间经过各地名厨的碰撞融合而发展起来的。
这种菜系的特点是大方粗犷，善用泡椒和酸菜调味，以创新快速、大胆使用食材而闻名。
川菜派系详解
川菜派系详解川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它历史悠久，取材广泛，菜式多样，调味多变，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东西南北中各方特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
其派系分为上河帮、下河帮、小河帮，下面分别作介绍：1、上河帮：又称蓉派川菜，以成都和乐山菜为主。
其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王。
现在一般酒店中宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
除此之外，小吃也是川菜中的重要组成部分，在川菜中，小吃主要也是以上河帮小吃为主。
【代表菜】麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等。
小吃代表：四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
2、下河帮：又称渝派川菜，以重庆和达州南充菜为主。
其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。
下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，俗称江湖菜。
其中，达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。
受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
【代表菜】毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
3、小河帮：又称盐帮菜，以自贡和内江菜为主。
其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
川菜的发源地
川菜起源初期还不叫川菜，叫河帮菜，河帮菜又分为上河帮，小河帮，下河帮，到目前最出名的川菜菜品酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
都是属于下河帮。
现在兴盛的最广泛，最正宗的地区属重庆。
也并非部分人认为的成都。
具体入下：（1）上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜等，通常颇具典故。
（2）小河帮小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。
古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。
自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜果兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。
（3）下河帮下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。
达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。
同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
上河帮和小河帮川菜饮食文化差异
上河帮和小河帮川菜饮食文化差异杨辉一、概述（一）上河帮与小河帮川菜是中国四大菜系之一，素有“食在中国，味在四川”的美誉。
对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在下水重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其它小河流域的，被称为小河帮），将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。
上河帮川菜即以川西成都、绵阳为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色，这是对川菜地域划分最普遍的说法。
（二）川菜划分争议关于川菜地域的划分还有一些不同的说法，王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍：“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮，每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。
”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。
重庆商务职业学院石自彬老师在2015中国食文化发展大会中交流了《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》一文，其认为：“现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜和攀菜共同组成，以渝菜为典范、泸菜为特色、蓉菜为代表、以攀菜为补充。
”（三）研究范围本文研究的内容围绕上河帮和小河帮所代表的城市为研究对象，上河帮成都、绵阳为为代表，小河帮以自贡、泸州、宜宾、内江为代表。
二、上河帮和小河帮川菜特点（一）上河帮上河帮也被称为“成都帮”、“川西帮”、“蜀宴帮”，以成都、绵阳为中心，其特点是名菜名点数量繁多，菜品选料讲究，制作工艺精细，口味辣中见鲜，突出口感及菜肴的润性，上河帮川菜讲究荤素搭配，荤素并用。
许多著名的川菜都是发源于此，如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、成都火锅、龙抄手、钟水饺、叶儿耙、三大炮、卤肉锅盔等。
上河帮饮食文化底蕴丰厚，《成都通览》曾对该区域饮食做过非常详细的记载和描述，使得该区域的菜肴文化、菜品技艺得到了很好的传承。
川菜也有“帮派”！每个帮都有这些令人垂涎的美食
DECODING THE CATERING解码餐飨川菜也有“帮派”！每个帮都有这些令人垂涎的美食作为美食大省的四川幅员辽阔、物产丰富，特产众多，饮食业便涌现出许多具有地方特色的菜肴，形成帮派，著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮，每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。
今天，我们一起走进川菜的“江湖”，了解川菜五大帮派的那些特色美食。
32DECODING THE CATERING解码餐飨成都帮，旧时首推荣乐园成都是四川的省会，城内餐馆星罗棋布，除了最具特色的姑姑筵，小雅餐、努力餐那几个文化人开设的餐厅之外，名扬天下的则是麻婆豆腐，夫妻肺片、带江草堂鱼等。
带江草堂的老板名叫邹瑞麟，人称邹鲢鱼，他制作的大蒜鲢鱼、浣花鲢鱼、奶油鲢鱼、凤尾鲢鱼极为鲜美可口，郭沫若有诗赞道：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。
”旧时成都的餐厅饭馆，首推荣乐园，它讲究美食美器，精于推陈出新，其传统名菜是金钱鸡塔、坛子肉、红烧雪猪，清蒸鹿冲……它的“开水白菜”还冲出国门，于1981年在美国纽约联合国大厦侧边开了家荣乐园分店，博得中外宾客的交口赞誉。
现今四川的很多名厨都是荣乐园门下出来的。
此外，正兴园的玻璃鱿鱼，翡翠虾仁，龙凤火腿，怡新餐馆的虫草鸭子，鸡蒙葵菜，锅巴肉片等也很有名气。
重庆帮与“九门十三帮”重庆是西南地区最大的商埠，市场繁荣，餐馆林立，帮派也多，素有“九门十三帮”的说法。
重庆菜能与成都麻婆豆腐叫板的大众食品首推火锅，在重庆城，几乎到处都是火锅店，郭沫若是个美食家，每当吃到美食就要摇头晃脑地题诗赞咏，抗战时他就在重庆绘声绘色地写过一首《火锅号子》：街头小巷子，开个幺店子。
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上放锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子! 重庆的大餐厅有陶乐春，特色菜是一品海参、干烧杂烩；还有桃园餐厅的金鱼闹莲、适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花，小洞天的鸡蛋豆花，久华源的米熏鸡、酿冬菇，醉东风的酥扁豆泥，玻璃肚头汤，白玫瑰的油淋仔鸡，豆渣鸭子，暇娱楼的凤眼鸽蛋，烤酥方、八炸鸡，新味腴的肝羔汤、琼珠葵菜等，林林总总共有一百多个品味。
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刀光剑影的武侠世界，免不了厮杀打斗。
高手过招之前，除了说一声“请”，还要自报家门，比如这样：“在下叶问，佛山咏春派，师承陈华顺……”
历史上的川菜也有“帮派”，分上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮和海派川菜，
一共6个。
它们各有所长，各有特点，我们现在吃到的大多数川菜，大多出自这六个帮派。
上河帮精致下河帮豪放
上河帮，主要以成都为中心，涵盖周边的川西地区。
如果用一个词来总结上河帮的特点，那就是“精致”。
这是因为成都周边地区，地理位置得天独厚，被誉为“天府之国”，水旱从人，不知饥馑。
人们可以掌握和控制旱涝水情，百姓不知道什么是饥饿。
正因为此，这里的人对
于饮食很有讲究，不仅要吃饱，更要吃好。
所以上河帮的川菜注重荤素搭配，合理膳食，追
求菜品的色香味并重，在细节上很下功夫。
此外，上河帮还特别注重民俗文化，很多名菜都是在原有的民间菜基础上改良而来的，
清朝宣统年间刊印的《成都通览》，记载了266种川味大菜，其中，成都的家常菜就多达
113种，几乎占据了半数，代表菜有麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，龙抄手等。
下河帮的菜可以用两个词来总结，那就是：豪放+维新。
下河帮的中心在重庆，涵盖周
边的万县、涪陵、黔江等川东地区。
这里的人性格豪爽，直来直去，体现在做菜方面就是，
饮食味道追求浓郁，刺激，配料不拘一格。
举个例子：做一碗重庆小面，厨师要添加十余种
配料。
要是食客感觉某种味道不带劲儿，那就继续加配料，加到食客满意为止。
同时，下河帮又是川菜界的“维新派”，抗日战争时期，重庆作为陪都，接纳了全国各地
前来避难的民众。
为了满足不同顾客的需求，下河帮在继承传统的基础上，不断求变求新，
成为川菜中最能博采众长，乐于创新的一个流派。
代表菜有豆瓣鲢鱼、重庆辣子鸡、一品海参、毛肚火锅等。
大河帮中庸小河帮山野
第三个帮派是：大河帮。
它的范围包括长江上游的宜宾、泸州、乐山眉山一带川南地区。
用一个词总结它的特点，就是“适中”，因为大河帮的菜品，口味比上河帮稍重，又没有下河
帮那么浓烈，算是川菜中比较中庸的一派。
俗话说，一方水土养一方人，大河帮靠近长江上游，自然就以烹饪长江鱼鲜而出名。
泸州、宜宾、乐山有很多大大小小的坝坝鱼馆子，所谓坝坝鱼馆子，就是在长江边的坝子上开
的鱼火锅，里面供应的鱼都是从长江里捕捞起来的鲜鱼，很有地方特色。
除了鱼鲜以外，这一地区的菜式，大多是以小炒、小煎、干煸等烹饪方法做出来的民间菜，代表菜有宜宾的宜宾燃面、李庄白肉、泸州的荤豆花、酸菜豆花，眉山的东坡肘子、乐
山的棒棒鸡等。
第四个帮派是“小河帮”。
它的范围包括嘉陵江中上游和川北一带，也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。
小河帮的特色可以总结为“鲜香”。
辣味没有重庆的下河帮那么浓烈，咸味
要比成都的上河帮稍重。
由于合川、南充、绵阳等地历史上以出产山珍野味而出名，所以小河帮的山野风味菜品
很有特色。
代表菜有合川的鸡蹄花、南充的顺庆羊肉、川北凉粉、绵阳的梓潼片粉等。
自内帮强烈海派帮“混血”
第五个帮派是“自内帮”，这个帮派的名字最好记，就是“自贡+内江”的简称，它涵盖的范
围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。
自贡菜可是出了名的“辣”。
所以自内帮的特点也同样“好走极端”，讲究“香、鲜、辣”，
味道强烈，挑战食客的味蕾极限。
但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同，自贡菜追求的是鲜辣、香辣。
至于菜品方面，自贡自古盛产食盐，过去的盐场用牛作为主要劳动力，由于工作
辛苦，一头壮牛只用几个月就要被淘汰，所以自贡菜里有很多用牛肉做成的名菜，比如水煮
牛肉、火边子牛肉。
除了牛肉，自贡的冷吃兔，资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼，富顺的豆
花等，都是自内帮的代表菜品。
第六个帮派“海派川菜”却不一样，它的诞生地不在四川，而是在上海。
上海最早出现川
菜馆是在清末，当时有四川人在英国租界四马路，也就是今天的福州路一带开设了川菜馆，
受到上海食客欢迎。
辛亥革命后，国民政府北伐，北伐军中有不少四川人，北伐军打到了上海，川菜也就在上海广为流传。
用一个词形容“海派川菜”的特点，应该是“混血”。
在上海的川菜馆要面对上海的食客，
不得不对传统的川菜进行较大的改良和创新，既保留川味特色，又有上海的地方风味，似川
菜而非川菜成为最大的特色。
例如结合上海人的口味做出的味道：香辣酸甜，鸡茸鱼翅不用猪油改用高汤来炒，在川
式担担面的基础上发明了担担鳜鱼丝等。
此外，海派川菜的代表菜还有干烧明虾、干烧排翅、蚝油纸包鸡、梅龙镇鸡、酱爆茄子等。