《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准
烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养与卫生B卷试题
试题第1页（共4页） 试题第2页（共4页）○—○—○—○—○—○—密封线内不要答题宁夏旅游学校2013—2014学年 第一学期2013级 《烹饪营养与卫生》试题 试卷代码 B 卷1. 植物油比动物脂肪（ ）的含量高得多。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.维生素C2. 生化分析某有机样品，得知其含有碳、氢、氧、氮、磷等元素，该物质可能为（ ）。
A.淀粉 B.脂肪 C.核酸 D.葡萄糖3. 属于不完全蛋白质的是（ ）。
A.大豆蛋白B.鱼翅C.蛋清D.麦谷蛋白 4. 下列食物中赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。
A.面粉 B.全鸡蛋 C.黄豆 D.稻米 5. 下列含有植物雪球凝集素的食物是（ ）。
A.四季豆B.杏仁C.鲜黄花菜D.发芽马铃薯 6. 浙江和台湾地区人喜食醉蟹，（ ）患病率较高。
A.肺吸虫B.肝吸虫C.绦虫病D.蛔虫病 7. 鱼翅因（ ）而名贵。
A.营养价值高B.药用价值高C.味道鲜美D.稀少 8.酒后浓茶会加重（ ）。
A.心脏B.肝C.肾D.大脑 9.水生植物如菱角等可能会有（ ）的污染，不要生食。
A.蛔虫卵 B.肝吸虫 C.姜片幼虫 D.绦虫病10.油脂经过高温加热，尤其是在反复加热后可能发生一些变化，下列描述有误的是（ ）。
A.热能供给量降低 B.必需脂肪酸和维生素破坏 C.消化吸收率提高 D.形成有毒的聚合物11.脂肪的熔点与（ ）的含量有关。
A .低级脂肪酸B .脂溶性维生素C .磷脂D .不饱和脂肪酸 12.磷在体内的作用涉及（ ）。
A .酸碱平衡B .渗透压C .ATP 形成D .糖代谢 13.维生素E 缺乏时，人体可能出现（ ）。
A .贫血B .肌肉营养不良C .佝偻病D .代谢障碍 14.膳食中没有脂肪不会影响机体对（ ）的吸收。
A .维生素B1B .胡萝卜素C .维生素CD .维生素E 15.高血压、冠心病病人的膳食原则是（ ）。
A .低糖B .低盐C .低脂肪D .低胆固醇16.人体每天由食物所转化的热能主要以 、 、 三种形式耗散。
《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)
2014年郑州市职业学校专业理论课结业考试《烹饪营养与卫生》试卷一、填空题。
（每小题2分，20分）1、人体内的无机盐，占人体重量_________以上的称为常量元素。
2、鱼类的组胺中毒，与个人体质过敏有关，因而也叫_________性食物中毒。
3、“四大家鱼”属于胆毒鱼类，所以厨师要注意在烹调前完整地去除_________。
4、肉毒杆菌毒素的成人致死量在_________。
5、引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是_________。
6、细菌性食物中毒通常有明显的_________性。
7、胭脂红的最大使用量为_________。
8、目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是_________。
9、农药DDT属于有机_________类农药。
10、造成粮食大量减产的原因是赤霉病的危害，赤霉病是由_________菌引起。
二、判断题。
（每小题2分，20分）1、克汀病是由于人体缺乏硒造成的发育不正常。
（）2、钙是人体内含量最多的无机盐。
（）3、苯甲酸是成年人所必需的氨基酸。
（）4、葡萄糖和半乳糖可以缩合成乳糖，在动物体内普遍存在。
（）5、煮粥加碱会降低粥的营养价值。
（）6、欧美地区的膳食营养结构代表着一种热能过剩类型。
（）7、高温瞬间巴氏消毒，即70~80℃经1分钟或30秒的杀菌方式。
（）8、黄曲霉毒素耐热性很强，一般烹调温度不被破坏。
（）9、铅污染食品主要是人为造成的。
（）10、“水俣病”主要是由于人体长期摄入被汞污染的食品引起的慢性蓄积中毒。
（）三、名词解释。
（每小题3分，15分）1、食品污染2、食物中毒3、食品添加剂4、突变5、静息代谢率四、简答。
（每小题5分，25分）1、食物中毒的一般性急救处理分几个步骤？2、预防黄曲霉毒素中毒的主要措施有哪些?125 6 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●○●密●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●封●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●线●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●3、平衡膳食的具体措施包括哪些方面？4、为高血压、冠心病人选用食物时要注意什么？5、什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。
《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准一、填空（每小题2分，20分）1、0.01%2、过敏性3、鱼胆4、0.01mg5、海产品6、季节7、0.05g/kg8、聚丙烯9、有机氯10、镰刀菌二、判断（每小题2分，20分）1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、×8、√9、√10、√三、名次解释（每小题3分、共15分）1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基本能量消耗(1分)四、简答（每小题5分、共25分）1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）③：促进已吸收的毒物排泄（1分）④：对症治疗（1分）2、<一>、防止食品霉变主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品贮存库的湿度和温度（2分）<二>、去毒（3分）①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法④物理吸附法⑤加水搓洗法3、①食品原料的选择（2分）②膳食的调配（1分）③食谱的编制（1分）④合理的食品烹调加工（1分）4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。
（2分）②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控制使用（2分）③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使用，提高了蛋白质的生理价值(2分)五、论述（20分）答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。
烹饪营养与卫生试卷
烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。
2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。
3.蛋白质的基本单位为___________。
4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。
5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。
6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。
7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。
二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。
A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。
A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一)
2012 — 2013 学年第 一 学期高一 烹饪 专业《 烹饪营养与卫生 》 期末考试试卷本试卷共4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；一． 选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） 1.下列（ ）不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（ ）有关。
A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（ ）。
A.碳、氢、氧B. 碳、氢、氧、氮C. 碳、氢、氧、氮、硫D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（ ）。
A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素 5.唾液中不含（ ）。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（ ）。
A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。
A.碱 B.醋 C.盐 D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。
A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素 D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
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《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准
一、填空（每小题2分，20分）
1、0.01%
2、过敏性
3、鱼胆
4、0.01mg
5、海产品
6、季节
7、0.05g/kg
8、聚丙烯
9、有机氯10、镰刀菌
二、判断（每小题2分，20分）
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、√
7、×
8、√9、√10、√
三、名次解释（每小题3分、共15分）
1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)
2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非
传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)
3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要
(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)
4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然
的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)
5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动
(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基
本能量消耗(1分)
四、简答（每小题5分、共25分）
1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）
②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）
③：促进已吸收的毒物排泄（1分）
④：对症治疗（1分）
2、<一>、防止食品霉变
主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品
贮存库的湿度和温度（2分）
<二>、去毒（3分）
①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法
④物理吸附法⑤加水搓洗法
3、①食品原料的选择（2分）
②膳食的调配（1分）
③食谱的编制（1分）
④合理的食品烹调加工（1分）
4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少
血脂浓度。
（2分）
②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控
制使用（2分）
③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）
5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，
配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)
例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使
用，提高了蛋白质的生理价值(2分)
五、论述（20分）
答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。
①慢性中毒(5分)
由于长期摄入少量被有物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。
②畸作用(5分)
食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎或胚胎发育迟缓。
③致突变作用(5分)
所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。
④致癌作用(5分)
根据动物试验，已知不少化学物质和霉菌素污染食品后具有致癌作用。
综上所述，食品污染对人体健康的危害非常大。