鲜鱼肉贮藏品质与保鲜方法的研究进展
肉类保鲜技术的研究与应用
肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。
随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。
一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。
这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。
与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。
目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。
通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。
在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。
2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。
通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。
真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。
通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。
高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。
二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。
人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。
2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。
这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。
与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。
3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。
它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。
与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。
海产品营养价值保存技术的研究进展
海产品营养价值保存技术的研究进展海产品是人们喜爱的美食之一，丰富的营养价值使其备受青睐。
然而，由于海产品的易腐性，其品质和营养价值往往难以得到有效的保持。
因此，海产品的营养价值保存技术的研究进展成为了科学家们的关注焦点。
首先，冷冻技术是目前最常用的海产品保存技术之一。
冷冻可以有效延长海产品的保鲜期，保持其天然的营养成分。
冷冻过程中，低温会抑制细菌和酵母的生长，从而减少海产品的腐败和感染，保持其新鲜度和口感。
此外，冷冻对海产品中的维生素等营养成分的损失也相对较小，因为低温可以减缓化学反应的速率。
然而，传统的冷冻技术也存在一些问题。
首先，冷冻可能导致海产品的脱水和冰晶形成，从而影响其质地和口感。
其次，温度变化和冷冻速度不均匀也会导致海产品的质量下降。
为了克服这些问题，科学家们不断努力提出了新的冷冻技术，如超低温快速冷冻、冷冻真空干燥等。
这些新技术可以更好地保护海产品的质量和营养成分。
除了冷冻技术，真空包装也是一种常用的海产品保存技术。
真空包装可以将食品与外界空气隔离，减少食品氧化和微生物污染的可能性。
对于海产品来说，真空包装可以有效延长其保鲜期，并保持其新鲜度和口感。
另外，真空包装还可以减少海产品中营养成分的氧化和挥发，从而更好地保留其营养价值。
然而，真空包装也存在一些局限性。
首先，真空包装通常需要较高的技术和设备。
其次，真空包装会造成压力差异，可能导致食品变形和质量下降。
为了克服这些问题，研究人员提出了改进的真空包装技术，如氮气保护和吸氧活性膜的应用，以提高真空包装的效果。
此外，辐照技术也被广泛研究和应用于海产品的保存中。
辐照技术利用电子束、γ射线或X射线照射海产品，从而杀灭或抑制海产品中的微生物和有害物质，延长其保鲜期和保持其营养价值。
辐射技术可以有效去除海产品中的致病菌，减少海产品导致的食物中毒事件。
此外，辐照还可以改善海产品的质地、味道和色泽。
然而，辐照技术也存在一些争议。
一些人担心辐照可能导致食品中有害物质的产生，尽管研究结果表明，辐照对食品中的营养成分的损失相对较小。
包装鲜鱼肉贮存期间品质参数关系研究
TVB-N 增量/（mg/100 g）
图 1 贮藏过程中鲜鱼肉的 TVB-N 增量与电导率的关系
摘 要：以新鲜宰杀的草鱼为原料，采用高阻隔性材料对其进行普通包装，于 20 ℃条件下贮藏，研究鲜鱼肉贮藏过程 中，各品质参数之间关系。结果表明电导率增加量与挥发性盐基氮（TVB-N）增加量呈正直线性关系；同时随包装鱼肉 中菌落总数的增加，鱼肉中的 TVB-N 增加量和包装顶空 CO2 的含量迅速增加， O2 含量迅速减小；而随着硫代巴比妥 酸值（TBA）值增大，顶空 O2 含量逐渐变小，鲜鱼肉中脂肪酸中的双键减少；pH 随贮藏时间的延长呈现先下降后上升 的趋势，而总酸度则相反，pH 与总酸度基本上呈负相关性。 关键词：包装；鲜鱼肉；品质参数
从图 1 和图 2 可以看出，电导率增加量与 TVB-N
值、TBA 值、pH 和总酸度。
增加量之间呈正直线关系， 即鲜鱼 TVB-N 值的增加
1.3 理化指标测定
可能是引起电导率增大的主要原因。 而鲜鱼 TVB-N
电导率测定采用 DDBJ-350 型电导率仪测定； 菌 增加量与菌落总数的变化密切相关，这是由于微生物
[10] 刘燕德,陈兴苗,欧阳爱国.梨表面色泽的可见/近红外漫反射光 谱无损检测研究[J].红外与毫米波学报,2008,27(4):266-268
[11] 文建萍,陈兴苗,孙旭东,等.可见近红外漫反射光谱法测定赣南 脐橙的表面颜色[J].安徽农业科学,2007,35(36):11805-11806
鱼肉生物保鲜剂应用的研究进展
摘 要：鱼肉的蛋白含量高，极易引起食品的腐败变质，从而造成相关食品企业的经济损失。开发新型保 鲜剂减缓鱼肉腐败变质的过程，是保障食品卫生安全的首选。本文介绍了乳酸菌、茶多酚、壳聚糖膜等天然保 鲜剂在鱼肉保鲜中的应用及其可能存在的问题，并对其发展趋势进行了展望。
作者简介：邱青璐（1992—），女，硕士，助教；研究方向为食品微生物生物学特性。 通讯作者：闫桂莲（1974—），女，本科，副教授；研究方向为大学生思想教育，技术推广。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 17
行业综述 Industry Review
[8] 研究了复合乳酸菌对海鲈鱼块的防腐保鲜效果。 Kaktcham 等 [9] 研究了乳酸菌对罗非鱼中有害微生物的 抑制作用，能够有效延长罗非鱼的贮藏时间。
3 壳聚糖膜在鱼肉保鲜中的应用
壳聚糖的可食用膜可抑制腐败微生物的生长，壳 聚糖等可食用薄膜被应用于鱼肉 后，显著降低中温和总嗜冷需氧菌数，延长欧洲鲈鱼 肉的保质期约 20 d。Soares 等 [15] 发现，经处理后的鲑 鱼肉中总活菌数（5×105 CFU·g-1）和总挥发性盐基氮 （35 mgN/100 g）分别低于国家标准限量，且可延长鱼 肉的保质期。除了可食用的壳聚糖膜被广泛应用于鱼 肉等水产品的保鲜处理外，壳聚糖的复合膜同样在鱼 肉保鲜中扮演者重要角色。Mohan 等 [16] 将壳聚糖复合 膜应用于斑条魣的贮藏保鲜，可以在 2 ℃条件下贮藏 20 d 不变质，生成的挥发性盐基氮含量显著低于空白 对照组（P<0.05）。此外，Yu 等 [17] 人研究发现 0.5% 浓度的壳聚糖与 1% 浓度的红薯淀粉可以增加膜包装 材料的抑菌性能，且能够有效提升鱼肉保鲜性能，延 长了罗非鱼片的货架期。Soares 等 [18] 人研究了高浓度
海水养殖河鲀的肉质品质与储存保鲜研究
海水养殖河鲀的肉质品质与储存保鲜研究近年来，海水养殖业在全球范围内不断发展壮大，其中海水养殖河鲀受到了广泛关注。
河鲀因其独特的滋味和高营养价值而备受消费者青睐。
然而，河鲀养殖过程中，其肉质品质的保持及在储存过程中的保鲜一直是一个较为困扰的问题。
因此，本文将重点探讨海水养殖河鲀的肉质品质与储存保鲜的研究。
首先，肉质品质是评价河鲀品质的重要指标之一。
在河鲀养殖过程中，饲料的营养成分及成分比例对河鲀的肉质品质具有重要影响。
一般来说，河鲀对优质蛋白质的需求量较高，饲料中蛋白质的含量要满足其生长发育的需要。
此外，河鲀还需要摄取适量的脂肪以维持其机体功能的正常运转，因此合理调配饲料中的脂肪含量也是至关重要的。
在饲料中添加一定的维生素和矿物质，可以进一步提升河鲀的肉质品质。
此外，科学合理地控制养殖环境，包括水质、光照和温度等，也可对河鲀的肉质品质进行调控。
因此，为了提高河鲀的肉质品质，需要从饲料配方、养殖环境等方面进行综合调控。
其次，对于河鲀产品的储存保鲜也是至关重要的。
新鲜的河鲀肉质鲜美，但受制于养殖时间和季节等因素，无法时刻供应市场。
因此，科学合理地储存保鲜河鲀产品，不仅可以延长其货架期，也可以保持食品品质。
在河鲀产品储存保鲜中，最常用的方法是冷藏。
冷藏可以有效降低产品的温度，抑制微生物的生长。
适当的冷藏温度可以减慢酶促反应，降低味觉和营养价值的损失。
一般来说，将河鲀产品存放在0-4摄氏度的低温环境下，可以保持其食用品质一段时间。
同时，在冷藏过程中，要注意控制储存箱内的湿度，以避免河鲀表面的水分蒸发。
此外，河鲀产品冷藏过程中，也需要定期清理储存箱，以防止细菌和霉菌的生长。
除了冷藏外，还可以使用真空包装来储存保鲜河鲀产品。
真空包装可以有效隔绝氧气，避免河鲀产品氧化变质。
在真空包装的同时，还可以添加一定的抗氧化剂，进一步保护河鲀产品的品质。
使用真空包装储存的河鲀产品能够较长时间地保持新鲜感，但对于河鲀产品的纹理和质感质量有一定影响，需要在实践中进一步优化。
鱼类防腐保鲜新技术
鱼类防腐保鲜新技术层出不穷2001-04-16 13:21:00鱼类是具有优质高蛋白的高营养食品，味道鲜美。
但由于营养丰富，细菌易于繁殖，导致变味、变色、变质。
国外研究出许多新技术，用于鲜鱼品的防腐和延长保藏时间。
现综述如下：甘油喷涂法莫斯科肉乳工业研究所研究成功一种新型防腐剂，用以延长鲜鱼及鱼品保藏期。
其配方为：甘油1％～20％、羟乙基酰胺0.15％～0.3％、山梨酸1％～5％、聚乙烯醇0.3％～30％，其余为水。
将该防腐剂喷雾于鱼品，即可减缓氧化作用而长期保鲜，且对人体无害，也不影响鱼品外观。
氧化酶法据日本专利报道，用每毫升含1个单位葡萄糖氧化酶的4％的葡萄糖溶液处理鲜鱼，比未处理鲜鱼的鲜度可提高67％，且无毒，安全性好，可延长鲜鱼保存期，滴水消耗少，保持了原鲜鱼重量，深受消费者欢迎。
二氧化硫法据美国专利介绍，将鲜鱼置于充有二氧化硫气体的密闭容器中，可使鱼防腐保鲜1个月以上。
二氧化硫可直接用钢瓶压缩气或用片状的亚硫酸氢盐，其用量不超过鱼重量的4％。
当鱼从容器中取出后，除去附着的亚硫酸、二氧化硫即可食用。
醋酸钠法日本发明用醋酸钠2％、食盐3％的水溶液浸渍刚捕获的鲜鱼，浸10小时后烘干，可较长时间贮存。
或用pH8.0的1％醋酸钠水溶液浸泡1小时后去掉水分，可在高达30℃的室温下放置5天，而未经此法处理者仅2天即全部腐烂变质。
蜂蜜法菲律宾推广一种用蜂蜜腌鱼法，不仅在冬季能存放几十天，就是炎夏也可存放数日。
方法是将鱼背剖开，除去内脏和鱼鳞，洗净晾干，内外抹上蜂蜜挂于通风处。
一般10斤鱼用5～8两蜂蜜。
如需长期存放，风晾三天后，切成3寸大小的块，再抹一次蜜，用线串起来挂在通风处，晾一周后即可长期存放。
山梨酸法美国将鱼在山梨酸钠、山梨酸和抗坏血酸溶液中浸渍30秒钟贮存5天，在同样条件下比对照组的生菌数少75％～80％。
柠檬酸法日本将鲜鱼浸泡在含柠檬酸1％的海水中10分钟，于－15℃温度下贮藏一个月，仍保持鲜度不变。
肉类产品保鲜方法及技术研究
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
2021 年 4 月第 42 卷第 7 期基础研究食品研究与开发45——D0I ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.008不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究钟萍込陈鲜丽3，罗威叫李亚楠1-2,林怡婷12(1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084； 2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026)摘 要：以鲈鱼鱼肉为材料，分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。
采用感官品质、pH 值和色泽为指标评价鱼肉嫩度，利用菌落计数器测定菌落总数。
结果显示：鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼 肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)益时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准，说明该 贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利；温度越低且保持在一定范围內时，鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词：贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质；贮藏时间Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number of Bacterial Colonies of FishZHONGPing 1，, CHEN Xian-li 3, LUO Wei 1'2, LIYa-nan 1，, LIN Yi-ting 1，(1. Zhanjiang Preschool Education College , Zhanjiang 524084, Guangdong , China;2. College of BasicEducation , Lingnan Normal University , Zhanjiang 525037, Guangdong , China;3. Medical College ofShaoguan University , Shaoguan 512026, Guangdong , China /Abstract : The effects of different storage temperature on fish tenderness and total number of bacterial colonies offish meat were analyzed. The tenderness of fish meat was evaluated by sensory quality , pH and color measurement , and the total number of colonies was measured by colony counter. The results showed that the sensory quality of fish meat decreased with the increase of storage temperature , and the lower the storagetemperature , the slower the decline of sensory quality of fish food. The pH value of fish meat as a whole changed the least at (-1.5 ±0.5 )益,which met the evaluation standard of first-grade fresh meat , indicating that (-1.5 士0.5 )益 was favorable for fish meat tenderness. When the temperature was lower and kept within a certain range , the fresh-keeping performance of fish meat was better than that at higher temperature. Microorganism in fish growed faster at higher storage temperature.Key words : storage temperature ; fish tenderness ; total number of bacterial colonies ; sensory quality ;storagetime引文格式：钟萍，陈鲜丽，罗威，等.不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究[J].食品研究与开发，2021,42(7)： 45-49. ZHONG Ping ，CHEN Xianli ，LUO Wei ，et al. Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number ofBacterial Colonies of Fish[J].Food Research and Development ，2021，42(7):45-49.基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目(2020ZDZX1070)；湛江市非资助科技攻关计划项目(2020B01013)；湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业计划项目(2019ZYCQ40)作者简介:钟萍(1981—),女(汉)，讲师，硕士，研究方向:食品分析与检测。
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鲜鱼肉贮藏品质与保鲜方法的研究进展李 晶 抚顺市独凤轩食品有限公司 辽宁抚顺 113122摘 要 针对鲜鱼肉在贮藏过程中品质变化的原因及保鲜方法进行了介绍和探讨,从而为延长水产品的货架期和提高水产品的经济价值提供参考。
关键词 鲜鱼肉 贮藏品质 保鲜方法 发展前景Research progress on the storage qua lity and preserva ti on m ethod of fresh f ish2m ea t Abstract Our country is a great nati on of fishery p r oducti on in the world,and it is rich of aquatic p r oducti on res ources.The reas ons of the quality changes of fresh fish meat in the course of st orage and the method of p reservati on was intr oduced and studied in this article,f or p r oviding references of p r ol onging the shelf life and increasing the econom ical value of the fishery p r oducti on.Key words fresh fish meat;st orage quality;method of p reservati on;p r os pect 我国是世界渔业大国,有丰富的水产品资源, 2005年我国水产品总产量达到t,其中淡水鱼产量2264万t,容易出现鲜活鱼的沉积,[1],活鱼死后,。
大致可分为僵直期、解僵期和腐败期三个阶段。
在这三个阶段鱼体肌肉在自身酶和微生物的作用下发生一系列变化,使其风味、质地等变劣,可食性丧失。
因此,对鱼肉贮藏时期品质变化和保鲜方法的研究十分重要。
1 鱼肉在贮藏中的品质变化1.1 感官品质的变化1.1.1 气味变化新鲜的鱼肉具有柔和的、浅淡的、令人愉悦的味道,主要的香气成分有挥发性羰基化合物和挥发性含硫化合物。
挥发性含硫化合物主要是二甲基硫,它可以产生新鲜海味中令人愉悦的类海滨香的气味。
当二甲基硫的浓度低于100μg/kg时,它会产生的全部特征。
一些鸭肉的风味较好,而一些风味较差,尽管目前还不完全清楚为什么,但有关研究逐渐揭示了肉味的形成机理和影响因素,从而为人们最终改善鸭肉风味提供了理论依据和现实的指导意义。
参考文献1 王劼,张水华.肉类风味的研究[J].中国调味品,2001,(8):31～352 谭斌,丁霄霖.肉类(牛肉)风味化合物综述[J].中国食品添加剂,2004,(6):7413 刘源,周光宏等.同时蒸馏萃取法分析鸭肉挥发性风味[J].食品与机械,2007,(7):15～174 Chung2M ay W u,Su2Er L i ou.Volatile components of water2 boiled duck meat and Cant onese style r oasted duck[J].J Agric Food Che m,1992,(40):838～841.5 江新业,宋焕禄,华永兵等.北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较[J].食品与发酵工业,2004,30(1):21～246 Shahidi F著,李洁,朱国斌译.肉制品与水产品的风味[M].中国轻工业出社,2001.7 Mottra m D S.Flavor f or mati on in meat and meat p r oducts:a revie w[J].Food Che m istry,1998,62(4):415～4248 Far mer L J.Poultry meat flavor[M].Oxf ordshire,UK\,I n: Poultry M eatScience Sy mposiu m.R ichards on,R.I and G.C.Mead(eds).C AB I Publ,1999.9 陈秦怡,万金庆,王国强.温度波动对冷藏鸭肉品质的影响[J].食品科技,2008,(1):234～23610 李同树,井文倩.山东地方鸭与北京鸭的产肉性能及肉质特性研究.山东农业大学学报,2001,32(1):23～28(收稿日期 20080512)一种令人愉快的类蟹香。
鱼体在僵直期时其风味几乎不发生变化。
解僵后蛋白质在细菌分泌的酶类和鱼体内源酶的共同作用下,逐渐分解产生有机酸、氨、胺类(尸胺、腐胺、组胺)、硫化氢及吲哚类化合物,出现令人厌恶的味道[2]。
鱼腥臭味的主要成分是挥发性盐基类化合物、挥发性酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物及挥发性非羰基化合物。
鱼肌肉组织中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,这些脂肪酸在氧气的作用下发生氧化降解而生成各种小分子化合物,形成一种强烈的油哈喇味[2],严重影响鱼肉的品质。
1.1.2 颜色变化及其他新鲜鱼肉呈鲜红色或暗红色,在贮藏时均会逐渐变为褐色,这主要是因为鱼肉中的肌红蛋白血红素在高氧分压时向着形成氧合肌红蛋白的方向进行反应,产生鲜红色。
之后由于氧分压的降低,肌红蛋白的血红素中的亚铁离子被氧化成铁离子,使肌红蛋白逐渐转化为氧合肌红蛋白,使鲜红的鱼肉逐渐变褐。
鱼肉脂质氧化会引起脂质部分肉质褐变。
在贮藏过程中,鱼肉所含有的酮、醛特别是还原糖还可以与蛋白质中的氨基或氨基酸反应生成黑褐色的类黑精[2]。
1.2 风味的变化1.2.1 鲜味变化鱼肉中的ATP经过降解生成肌苷酸(I M P),I M P 在磷酸酶的作用下降解为肌苷(HxR)也是重要的风味变化过程。
I M P是鱼肉中重要的鲜味物质,I M P 在鱼死后1～2d内达到其最高浓度,当其浓度下降时,转化为次黄嘌呤(Hx),其风味就逐渐变得不可接受[3]。
因此保藏和加工鱼肉时放置一段时间效果较好。
I M P的降解主要是磷酸酶和核苷水解酶的作用,要保持鱼肉的鲜味最主要的是抑制磷酸酶和核苷水解酶的活性,需要在低温、腌制等条件下对鱼肉进行贮藏。
1.2.2 滋 味鱼肉滋味主要取决于浸出物的成分,主要包括游离氨基酸及其关联化合物和核苷酸及其相关化合物。
随着贮藏时间的延长,鱼肉的一些呈味物质就会发生变化。
1.3 微生物变化理论上讲,活鱼肌肉组织是无菌的,但是鱼所生存的环境并非是无菌的,来自于水和土壤的微生物,经鱼体表的黏液层、鳃及消化道侵入并扩散到鱼的肌肉中。
鲜鱼中含有较多的假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、芽孢杆菌属、弧菌属等细菌[2]。
僵直期时,鱼体微生物繁殖处于初始阶段,这是因为此时鱼体内蛋白质的氮源是巨大分子,不能通过微生物的细胞膜被细菌直接利用,此时鱼肉的细菌总数一般小于105(cfu/g)[4]。
僵直期后,微生物繁殖数量逐渐增多,活菌总数一般为3×105～4×105(cfu/g),蛋白质逐渐在酶的作用下分解为小分子物质,这些物质逐渐被微生物利用,进而导致鱼肉的腐败。
除上述微生物之外,对于淡水鱼类来说,腐败微生物主要有链球菌、气单胞杆菌、产碱菌、乳杆菌、链球菌等。
一般活菌数大于3.3×106(cfu/g)时即可认为鱼肉已经进入腐败阶段。
1.4 蛋白质的变化及其他鱼肉冷冻贮藏时,贮藏时间的延长可以使鱼肉蛋白质溶解性下降甚至完全不溶,从而使蛋白质变性。
肌球蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,相对其他蛋白质来说冻藏稳定性低,很容易变性[2]。
鱼肉中的其他成分在贮藏过程中也会发生变化,比如脂肪氧化分解为游离的脂肪酸等。
另外还有糖类的转化、维生素的损失等的一些变化。
在贮藏过程中,鱼肉的质地也会有明显的变化。
随着贮藏时间的延长,鱼肉的持水能力就会降低,冻藏时冰晶体的成长可能引起细胞组织的机械损伤和破坏,也会引起鱼肉质地发生改变[2]。
2 影响鱼肉品质变化的因素2.1 温 度2.1.1 温度对微生物的影响温度是微生物生长繁殖所必需的条件之一,大多数腐败微生物的生长温度为0～30℃,在25℃时最易发生腐败。
随着温度的降低,微生物的生长速率降低,当温度低至-10℃左右时,大多数微生物就会停止生长,部分则出现死亡,少数嗜冷微生物可缓慢生长[4]。
这主要是因为温度的下降使微生物细胞内原生质的黏度增加,从而导致了不可逆的蛋白质凝固,最终破坏细胞的正常代谢,对细胞造成严重损害[5]。
因此在活鱼宰杀后保藏时,应该尽可能的将总第331期MEAT I N DUST RY鱼体迅速冷却降温,来抑制微生物的生长。
柴春祥等[6]通过对新鲜鲤鱼在不同时间和不同温度下的挥发性盐基氮和细菌总数的测定,结果表明:鱼肉在贮藏过程中,挥发性盐基氮、细菌总数随贮藏温度的升高、保存时间的延长而增加。
这主要是因为升高温度利于多数微生物的生长繁殖,微生物繁殖所分泌的蛋白酶与鱼体内蛋白酶共同作用导致蛋白质的分解,挥发性盐基氮含量就会增加。
温度对微生物生长的影响中,降温速率是一个重要的环节。
在冻结点以上时,降温速率的加快,微生物的死亡率也随之增加,这是因为迅速降温破坏了微生物细胞内新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性[4]。
冻结时情况与之相反,因为缓冻时形成大的冰晶体,会对微生物细胞产生机械损伤,且促进蛋白质变性。
速冻时可将温度迅速降至-18℃以下,快速通过最大冰晶生成带,可及时中止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性,因此微生物的死亡率较低。
2.1.2 温度对酶活性的影响鱼体本身含有多种酶类,如组织蛋白酶、脂肪水解酶、磷酸酶、核酸水解酶等。
合适的温度条件下,这些酶就可作用于鱼的肌肉组织,使鱼肉品质发生劣变。
温度是影响酶活性的主要因素之一,高温可以导致酶的失活,低温也可导致酶活性降低,但不会完全丧失。
鱼体含有的内源蛋白酶,可以与微生物分泌的蛋白酶共同作用于蛋白质,使蛋白质分解成肽和游离氨基酸,再经脱羧和脱氨生成有臭味的氨气、胺类、醛、酮、醇、硫醇、硫化氢以及吲哚、粪臭素等,致使鱼肉产生难闻的臭味,而失去食用价值。
研究报道,只有温度降低到-18℃才可有效的抑制酶的活性,但是当温度回升之后酶活就会恢复,加速鱼肉的劣变[2]。
2.2 活鱼捕获时的状态及致死方式活鱼捕获时的状态可以分为剧烈挣扎和轻度挣扎。
就剧烈挣扎的鱼而言,其体内的糖原消耗过多,生成乳酸的量很少使鱼体的pH值下降较少,进入僵直期的时间很短,易发生腐败变质[4]。
而对于那些捕获后轻度挣扎的鱼来说,体内的糖原消耗量少,生成乳酸的量较高,进而使pH值下降较多,进入僵直期的时间较长,相对来说不易发生腐败变质。