日本料理1

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鉄板焼き料理 鉄板焼き もんじゃ焼き お好み焼き たこ焼き 直火焼き料理 食材を石や金網などに載せて直接火にあぶって 食べる。 • 溶岩焼き料理 - 石焼きの一種で、天然の溶岩石 製の溶岩石板または溶岩石プレートを使用する 場合は溶岩焼き。 • 焼肉 - 薄切りの肉を金網で焼き、たれにつけて食 する。鉄板焼きの場合もある。
カレー
明太子 納豆
梅 干 し
お 好 み 焼 き
日本の飲み物
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米料理
米料理
– ご飯 • 赤飯、おこわ • 玄米 • 麦飯 • おにぎり – 酢飯 • 寿司 - にぎり寿司（江戸前寿司・生寿司）、巻寿司、ちらし寿司、稲荷寿司 • 押し寿司 - バッテラ、鯖寿司 – なれずし – 粥（かゆ）、雑炊、おじや – 茶漬け – 炊き込みご飯 - 栗飯、深川飯、鯛飯、五目飯、松茸飯、山菜飯、芋飯 – 丼物（どんぶり） - 牛丼、鰻丼、天丼、カツ丼、親子丼、鉄火丼、木葉丼 – かけご飯 • 麦とろ、冷汁、卵かけご飯 – その他 - 餅、団子
盛り付け
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盛付けの美しさは、日本料理の大きな特徴である。調理した食材を彩りよく並べるだけでな く、器の質感や絵柄なども吟味し、季節や風情を盛り込むことも、調理の一つとされる。箸を 右手で扱う右利き向けの配膳が基本となっている。料理の盛り付けの作法は、次のとおり。 ご飯は左、味噌汁は右。日本古来より左が上位と扱う文化のため、主食のご飯を左に置く のが正しい。 長い食材は、長方形の皿に盛り付ける。 大根おろしや刻みねぎなど、付け合せは手前側に置く 日本料理の食事作法は、他文化の食事方法とは大きく異なる点が多い
米料理
日本料理の献立
本膳料理 ・・・宮中の料理を武家が取り入 客 膳 料 懐石料理 理
れ、室町時代に形が整えら れたもので、供応や冠婚葬 祭などの儀式的な意味合い の強い料理。 ・・・茶事や茶会の席で出される 料理のこと。濃茶の前に、 軽くおなかに入れておく食 事で、旬のものを使って洗 練された料理が供される。 ・・・宴会で出される日本の代表 的な饗応料理。本膳料理と 懐石料理を基に、江戸時代 酒宴向けの料理として普及。
• 汁物
– 味噌汁: 出汁に味噌を溶いた、熱い汁物の総称で、中に入れる具は多種多 様。 – 粕汁 – すまし汁(吸い物): 出汁を調味した、透明な汁物。日本料理の改まった席で よく出される。 – けんちん汁 – 潮汁
旬、季節感
• 季節感は日本料理の重要な要素になっている。旬 の食材は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も 安くなる傾向にあるため、生命力にあふれる素材そ のものの味を楽しむ好機と考えられている。
会席料理
特徴
• 食材 素材の新鮮さが特に尊重される。一 般的に米をはじめとする穀物、野菜、 豆類、果物、魚介類や海藻といった 海産物などが使われ、乳製品はほと んど用いられない。このような特徴 は韓国や東南アジアの食文化とも共 通します。 調味は出汁を基本とし、塩味をつけ るのには塩のほか、うま味を豊富に 含んだ醤油、味噌などの大豆発酵調 味料が用いられる。日本酒や米酢な どの米発酵調味料も多用される。食 材を洗ったり煮たりすることが多いた め水を多用し、水そのものの味も重 視される。
刺身: 魚など、動物の肉を 生のまま食べる料理法の 総称。 たたき: 直火で表面を 軽く焼いて切り分けた 刺身。 づけ: 刺身の出汁醤 油漬け。 てっさ:（ふぐ刺し、ふ ぐの薄造り） 馬刺し: 馬肉の刺身。 鶏刺し
鉄板焼きは日本では洋風調味料と 認識されているウスターソースを 用い、またが伝統的な調理方法で はない。しかし、外国から見た場合、 鉄板焼き料理は日本独特であり日 本料理として認識されている。この ように、食材や本来の起源にこだ わらず、味付け・調理法が日本で 発達したものをも「日本料理」また は「和食」と呼ぶのが一般的であろ う。
料理の歴史
• 奈良時代は中国文化の影響を強く受けてい た時代である • 鎌倉（かまくら）時代には懐石（かいせき）料 理が生まれた • 室町（むろまち）時代に入ると食礼式（れいし き）が発達した • 江戸時代には、料理の内容が豊かであった、 例えば、天ぷら、麦湯（むぎゆ）
• 関東の料理：海の幸（さち）に恵（めぐ）まれていたた め、新鮮な魚介（ぎょかい）類を用（もち）いた料理が 有名である • 関西（かんさい）料理の中で、京都、大阪の料理は「 上方（かみがた）料理」と呼ばれて、北海道産の昆 布が重宝（じゅうほう）された • 明治時代：肉食が解禁（かいきん）されて、会席料理 を主とする料亭や高級旅館に移（うつ）った • 明治時代以降、洋食が発達していた
日本料理
• 日本料理とは、日本でなじみの深い食 材を用い、日本の国土、風土の中で独 自に発達した料理をいう。和食、日本 食とも呼ばれる。 • 日本国外では、寿司および刺身、蕎麦、 天ぷら 、カレーなどがよく知られる。な お、オムライス、ハヤシライス等のいわ ゆる 洋食は通常は和食と呼ばない が、日本で独自の発達を遂げた料理で あり、日本国外では日本料理として扱 われることもある。ラーメンのような（和 式）中華料理についても同様である
盛り付け
食器
• 食器は、漆器、陶器、磁器など、 多くの種類を併用する。家庭で は、ご飯茶碗・箸は、各人専用の ものを用いる習き物 揚げ物 蒸し物 酢の物 あえ物 浸し物 香の物 さしみ なま物
１
２
３ ４
飯
５
汁
一汁三菜の食膳形式
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日本料理の特徴
米を主食とし、副菜には山海でとれる材料 を用いる。 新鮮な魚介類が豊富で、刺し身、すし、酢 の物などの料理が発達した。 調味料は、しょうゆ、みそ、みりんを使う。 だしは、かつお節、昆布などを用いる。 四季の季節感を盛り込み、素材を生かした 調理方法が行われる。 日本料理は「見る料理」ともいわれ、食器 は種類が多く、盛りつけにも工夫が凝らさ れる。