方便面酱包煮酱工序讲解PPT课件
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方便面生产工艺最新版PPT课件
4
三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸 水分及杂质 碘价 颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值 ＜1毫克当量/kg
水分及配料均匀分布
授课：XXX
12
四、切条、折花
波纹的优点
形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂； 食用时复水速度快。
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
授课：XXX
5
四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。
1.松散混合阶段：3-4min
2.成团阶段：5-6min
3.成熟阶段：6-7min
4.塑性增强阶段：授课1：-X2XmXin
11
二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条 表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度， 碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软 面1.2mm以上。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况
方便面酱包煮酱工序讲解
其中在口感品评中，五个方面的得分以加权平均 的方式进行，其中香气占40%，汤色、鲜度各占25%， 辣度与咸度各占5%。日常品评不得低于7分。
2、原物料类对口感的影响：
咸度：盐 鲜度：肉、味精 辣度：优辣片、营养剂、辣椒红、辣椒精 香气：生鲜（其产地影响较大）
汤色：肉、优辣片、营养剂
[其中原料的产地不同，也会影响到口味]
[注]
实际情况的考核以微生物是否超标准为准。 前处理段设备清洗：绞肉机、刨肉机、传送皮带 用1%Naclo浸泡30min左右，再用100℃的水冲洗 2、二级清洗
A、清洗频率：酱包生产线换产及因故障停机达
6小时（含以上）
B、温度表的准确，每班必需手持温度计校正每 块温度表一次，如有差异则立即上报至班、组长。
C、保证压力表的准确。
D、保证称重秤的准确，因称重营养剂的电子秤 是以g来计算，所以，必须保证电子秤的准确。
保证计量仪表的准确计量，即保证按正确的煮酱 工艺流程进行。
A、青葱的添加
青葱的添加应分多次加入，切记青葱添加时油 温不宜过高或过低，应与经验相结合，综合评定后 设定炸葱的温度，而红牛酱包特有的色、香、味， 主要在此形成。
洗锅、洗冷却罐时的水必须煮沸。
对于包装段中因夹酱时，拆卸下管清洗。重新 装上后，前打出的30包酱全部拆包处理。
洗线的管道油必须按标准，足量且加热到规定 的温度。
五、肉油混拌机的使用及相应的品项： 部分品项的肉类（主要指未经过腌制的品项）在投 入煮酱锅内时，先倒入混拌机内加规定数量的棕油混拌 均匀后再打入煮酱锅内。
青葱的产地不同其对煮酱的影响也不一样，北 方青葱葱白多，葱叶少，而本地葱的葱叶较多。
如：青葱的成色较老，在实际生产中，有可能 提高1-2℃投入青葱。 青葱的多次添加也是为了安全的保证，因青葱 所含水分较多，一次投入过多，会造成棕油沸腾溢出 ，煮酱锅外且大量升腾的水、汽可能对人体造成烫伤
方便面酱包煮酱工序讲解
七、回锅酱的添加
1、回锅酱的产生
2、回锅酱的存放
3、添加原则
4、添加方法
八、各品项煮酱时间及影响因素
1、判定煮得好坏 2、影响因素 3、各品项大致煮酱时间
§ 煮酱工序
一、煮酱段的原理 将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程投
入到煮酱锅，进行时间与温度的控制，使其发生一
系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱，放至
七、回锅酱的添加
1、回锅酱的产生： 生管安排换产接出的酱（油）
包装不良拆包产生的酱（油）
用棕油打回流产生的酱（油） 其他原因产生的良酱（油） 2、回锅酱的存放
3、回锅酱的添加原因：
前处理段已述 4、添加方法： 前续煮酱流程 加热至116℃ 加入回锅酱，持续搅拌 加热至118℃ 关闭蒸汽，停止加热 加入相应的营 养剂搅拌均匀 放入一冷
六、A、B酱的煮法及操作
1、有的品项不能通过一锅煮来完成，而是分开A、B两 部分分开来煮
具体的操作：
煮一锅或几锅A酱放于一冷，再煮一锅或几锅B酱放于 一冷，搅拌均匀，即可给信号于二冷，准备放酱。 （必须保证A：B=1：1混合）
[注意]
煮A、B酱时，应根据各线的排程合理的安排锅 数，保证生产的连续性。
现在酱包水活性合格标准为65%RH，酱包可以保 存二年，若水活性为80%时，保存期只有三个月，实 际生产中达到100%合格有一定困难。
C、实际生产中的控制：
严格按煮酱工艺生产，严格控制放酱温度不能超 过±1℃。 提高技能，防止洗锅水误放入一级冷却的酱中。
[如有将水误放入酱中时，应立即停止操作，立 即报告给班、组长]
若有A、B酱，则回锅酱加在A酱中，部分品种酱煮 好与否，难以观察和管控，因此，品种回锅酱通常在 空煮锅中将回锅酱加热到120℃放入一冷与新酱混合。
方便面的制作工艺课件
油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部 芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比：
压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→
方便面酱包
方便面酱包制作香菇牛肉方便面调料的制作、香菇牛肉面酱包的原料1.香菇牛肉面酱包的原料配比：棕榈油45kg、鲜牛油9kg、牛肉5kg、青葱10.2kg、生姜3.8kg、大蒜3kg、食盐6kg、鸡皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、酱鸡料1.5kg、干香菇1.7kg、l+G0.3kg、干贝素0.3kg、香菇香精（21083）0.2kg、牛肉浸膏（E2006）1.2kg、牛肉浸膏（E2012）2.7kg2.原料的控制：棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油；牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。
牛肉、鲜蒜、鲜姜、水发香菇用斩切机斩切成细小颗粒备用。
二、香菇牛肉面酱包的生产工艺1.香菇牛肉酱包的工艺流程：棕榈油7鲜牛油、鸡皮7鲜葱7牛肉7姜、蒜7酱肉料7食盐7香菇7味精、干贝素7冷却7 80C以下加入香精7适合温度进行包装2.煮酱注意事项：棕榈油加热到120C时加入鸡皮、牛油。
鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦, 复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。
鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。
所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。
收口温度控制在104C —108C。
处理完毕在适合的温度下要立即包装，以避免氧化变质。
气温高时应注意抗氧化和防腐。
不要在空气中暴露时间过长,三、香菇牛肉配套粉包的建议配方食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1 粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干贝素0.2、抗结块剂香精（B-18）2、香菇香精（21055）2。
、焦糖色素1、大蒜粉2、0.2、牛肉香精（21103）姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒0.2、牛肉香精（B-6）3、牛肉先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀；把液体香精（21103）先用盐搓开；易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放；最后放香精香料；混完的粉料要及时包装，如需暂存要密封保存。
方便面工艺流程 PPT
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可
和面机
和面机
现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构 为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动 （气缸）开、关门及锁紧机构等组成。
在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐 水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。 两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷 水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充 分混合，形成面团。
和面机
和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原 料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形 成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段， 初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7 分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或 孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏， 面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行 不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄， 连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使 面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚 度的面片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。 这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带 送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手 柄和丝杆调节，方法同复合压片机。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、 拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程。
面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转 动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶 内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以 调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时 间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千 克。
4章酱类生产技术ppt课件
4.1.2.制曲 1.工艺流程
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
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20
C、打肉时，由于肉和油非常多，手柄摇动的幅度不 宜过大，即要求作业进快而迅速地将手柄摁下小幅度 后马上回提至厚闭合状态，这样重复数次，原则上不 要将肉油从搅笼口中溢出，以后可以逐渐加大摁下的 幅度；
D、打肉完毕后，一定要记住将手柄还原至闭合状态， 否则下次打肉时放油过程中油会从出油口中漏出。
E、肉油混拌机在运行过程中前方不得有人走动，任 何人不得站立在运行中的混拌机上。
1、肉油混拌机的主要构造有：搅拌釜、搅拌杆、 手柄、搅笼、螺旋传输带减少其与蒸汽锅内油的温 度；
19
二是：肉油搅拌均匀，防止入锅后肉类结块，打 肉机在需加入肉类前五分钟混拌。
3、使用肉油混拌机的注意事项：
A、肉油混拌机的下料口必须对准锅口；
B、打肉的过程中，盖子必须紧闭，开启搅拌和 螺旋传输带；
煮酱工序讲解
2007/04/12
1
§ 煮酱工序
一、 煮酱原理 二、煮酱段酱管流向图 三、煮酱岗位的操作流程
2
四、煮酱段的控制要点 1、酱的口味 2、原物料对口感的影响 3、保证计量仪表的准确
4、煮酱工艺参数与经验结合，保证酱的口味
5、酱包水活性的控制
3
五、油肉混拌机的使用及对应的品项 六、A、B酱的煮法及实际操作
23
七、回锅酱的添加 1、回锅酱的产生： 生管安排换产接出的酱（油） 包装不良拆包产生的酱（油） 用棕油打回流产生的酱（油） 其他原因产生的良酱（油） 2、回锅酱的存放
24
3、回锅酱的添加原因：
4
七、回锅酱的添加
1、回锅酱的产生 2、回锅酱的存放 3、添加原则 4、添加方法
5
八、各品项煮酱时间及影响因素 1、判定煮得好坏 2、影响因素 3、各品项大致煮酱时间
6
§ 煮酱工序
一、煮酱段的原理
将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程 投
入到煮酱锅，进行时间与温度的控制，使其发生一
系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱，放至
洗锅、洗冷却罐时的水必须煮沸。
对于包装段中因夹酱时，拆卸下管清洗。重新 装上后，前打出的30包酱全部拆包处理。
洗线的管道油必须按标准，足量且加热到规定 的温度。
18
五、肉油混拌机的使用及相应的品项：
部分品项的肉类（主要指未经过腌制的品项）在 投入煮酱锅内时，先倒入混拌机内加规定数量的棕油混 拌均匀后再打入煮酱锅内。
11
所以对于运送到煮酱段的原料必须进行检查， 特别是对加工后的生鲜类检查，保证在使用时不变质。 目前，处理必须保证原料的计量准确，误差不超过 ±1%,且保证准确的运送。
3、在生产时，保证计量仪表的准确。
A、棕油按配料表添加至蒸汽二重锅标示处，计 量正确，流量计单位与配料单位应统一，如流量以升 记，而配料重量把kg换算成升。
一冷。
7
所有的煮酱锅共用一根共同的棕油管道，棕油先预热 到80-130℃才放至锅中。
[注意] 每个煮酱锅的下油管路阀门有手动与自动阀门共
同控制，先打开手动放油阀门，再按油泵启动开关， 才能放出棕油。放油完毕，切记关上手动阀门，因棕 油管路共通，另外锅内补油时，此锅仍可补油。
8
二、煮酱岗位的操作流程
12
B、温度表的准确，每班必需手持温度计校正每 块温度表一次，如有差异则立即上报至班、组长。
C、保证压力表的准确。
D、保证称重秤的准确，因称重营养剂的电子秤 是以g来计算，所以，必须保证电子秤的准确。
保证计量仪表的准确计量，即保证按正确的煮酱 工艺流程进行。
13
A、青葱的添加
青葱的添加应分多次加入，切记青葱添加时油 温不宜过高或过低，应与经验相结合，综合评定后 设定炸葱的温度，而红牛酱包特有的色、香、味， 主要在此形成。
其中在口感品评中，五个方面的得分以加权平均 的方式进行，其中香气占40%，汤色、鲜度各占25% ，辣度与咸度各占5%。日常品评不得低于7分。
10
2、原物料类对口感的影响： 咸度：盐 鲜度：肉、味精 辣度：优辣片、营养剂、辣椒红、辣椒精 香气：生鲜（其产地影响较大） 汤色：肉、优辣片、营养剂 [其中原料的产地不同，也会影响到口味]
了解排程,了解上班 的生产及设备状况
检查设备的状况
NO
检查仪表好否
YES
分线别拉下原 料置于工作台
NO 检查原料合格否
按工艺制程放 棕油安全生产
报告班、组长 通知保全
维修处理正常
报告班、组长
9
四、煮酱段的控制
1、酱的口味
酱的口味主要在煮酱段形成
酱的口味可通过品评确定，品评从以下五个方面 进行：
咸度 香气 汤色 鲜度 辣度
青葱的产地不同其对煮酱的影响也不一样，北 方青葱葱白多，葱叶少，而本地葱的葱叶较多。
14
如：青葱的成色较老，在实际生产中，有可能 提高1-2℃投入青葱。
青葱的多次添加也是为了安全的保证，因青葱 所含水分较多，一次投入过多，会造成棕油沸腾溢出 ，煮酱锅外且大量升腾的水、汽可能对人体造成烫伤
B、营养剂的添加
21
六、A、B酱的煮法及操作
1、有的品项不能通过一锅煮来完成，而是分开A、B两 部分分开来煮
具体的操作：
煮一锅或几锅A酱放于一冷，再煮一锅或几锅B酱放于 一冷，搅拌均匀，即可给信号于二冷，准备放酱。 （必须保证A：B=1：1混合）
22
[注意] 煮A、B酱时，应根据各线的排程合理的安排锅
数，保证生产的连续性。
在煮酱的后期添加，停止加热：
一是：为了避免香味的散失；
二是：为了VC和VE受热分解，导致营养物质的
流失，甚至发生变异，产生异味。
15
5、酱包水活性的控制
A、水活性定义：在一定的温度下，测定物质的 蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压之比；
B、酱包保存（微生物生长）与水活性的关系：
当食品水活性降到90%以下时，就不会发生细 菌性腐败，当降到75%RH以下，食品的腐败变质显 著减慢，当低于70%RH时，只有霉菌杀死且酱包经 过包装处于密封状态不会被外界污染，酱包装能长期 保存。
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现在酱包水活性合格标准为65%RH，酱包可以 保存二年，若水活性为80%时，保存期只有三个月， 实际生产中达到100%合格有一定困难。
C、实际生产中的控制：
严格按煮酱工艺生产，严格控制放酱温度不能超 过±1℃。
提高技能，防止洗锅水误放入一级冷却的酱中。
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[如有将水误放入酱中时，应立即停止操作，立 即报告给班、组长]
C、打肉时，由于肉和油非常多，手柄摇动的幅度不 宜过大，即要求作业进快而迅速地将手柄摁下小幅度 后马上回提至厚闭合状态，这样重复数次，原则上不 要将肉油从搅笼口中溢出，以后可以逐渐加大摁下的 幅度；
D、打肉完毕后，一定要记住将手柄还原至闭合状态， 否则下次打肉时放油过程中油会从出油口中漏出。
E、肉油混拌机在运行过程中前方不得有人走动，任 何人不得站立在运行中的混拌机上。
1、肉油混拌机的主要构造有：搅拌釜、搅拌杆、 手柄、搅笼、螺旋传输带减少其与蒸汽锅内油的温 度；
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二是：肉油搅拌均匀，防止入锅后肉类结块，打 肉机在需加入肉类前五分钟混拌。
3、使用肉油混拌机的注意事项：
A、肉油混拌机的下料口必须对准锅口；
B、打肉的过程中，盖子必须紧闭，开启搅拌和 螺旋传输带；
煮酱工序讲解
2007/04/12
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§ 煮酱工序
一、 煮酱原理 二、煮酱段酱管流向图 三、煮酱岗位的操作流程
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四、煮酱段的控制要点 1、酱的口味 2、原物料对口感的影响 3、保证计量仪表的准确
4、煮酱工艺参数与经验结合，保证酱的口味
5、酱包水活性的控制
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五、油肉混拌机的使用及对应的品项 六、A、B酱的煮法及实际操作
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七、回锅酱的添加 1、回锅酱的产生： 生管安排换产接出的酱（油） 包装不良拆包产生的酱（油） 用棕油打回流产生的酱（油） 其他原因产生的良酱（油） 2、回锅酱的存放
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3、回锅酱的添加原因：
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七、回锅酱的添加
1、回锅酱的产生 2、回锅酱的存放 3、添加原则 4、添加方法
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八、各品项煮酱时间及影响因素 1、判定煮得好坏 2、影响因素 3、各品项大致煮酱时间
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§ 煮酱工序
一、煮酱段的原理
将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程 投
入到煮酱锅，进行时间与温度的控制，使其发生一
系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱，放至
洗锅、洗冷却罐时的水必须煮沸。
对于包装段中因夹酱时，拆卸下管清洗。重新 装上后，前打出的30包酱全部拆包处理。
洗线的管道油必须按标准，足量且加热到规定 的温度。
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五、肉油混拌机的使用及相应的品项：
部分品项的肉类（主要指未经过腌制的品项）在 投入煮酱锅内时，先倒入混拌机内加规定数量的棕油混 拌均匀后再打入煮酱锅内。
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所以对于运送到煮酱段的原料必须进行检查， 特别是对加工后的生鲜类检查，保证在使用时不变质。 目前，处理必须保证原料的计量准确，误差不超过 ±1%,且保证准确的运送。
3、在生产时，保证计量仪表的准确。
A、棕油按配料表添加至蒸汽二重锅标示处，计 量正确，流量计单位与配料单位应统一，如流量以升 记，而配料重量把kg换算成升。
一冷。
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所有的煮酱锅共用一根共同的棕油管道，棕油先预热 到80-130℃才放至锅中。
[注意] 每个煮酱锅的下油管路阀门有手动与自动阀门共
同控制，先打开手动放油阀门，再按油泵启动开关， 才能放出棕油。放油完毕，切记关上手动阀门，因棕 油管路共通，另外锅内补油时，此锅仍可补油。
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二、煮酱岗位的操作流程
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B、温度表的准确，每班必需手持温度计校正每 块温度表一次，如有差异则立即上报至班、组长。
C、保证压力表的准确。
D、保证称重秤的准确，因称重营养剂的电子秤 是以g来计算，所以，必须保证电子秤的准确。
保证计量仪表的准确计量，即保证按正确的煮酱 工艺流程进行。
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A、青葱的添加
青葱的添加应分多次加入，切记青葱添加时油 温不宜过高或过低，应与经验相结合，综合评定后 设定炸葱的温度，而红牛酱包特有的色、香、味， 主要在此形成。
其中在口感品评中，五个方面的得分以加权平均 的方式进行，其中香气占40%，汤色、鲜度各占25% ，辣度与咸度各占5%。日常品评不得低于7分。
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2、原物料类对口感的影响： 咸度：盐 鲜度：肉、味精 辣度：优辣片、营养剂、辣椒红、辣椒精 香气：生鲜（其产地影响较大） 汤色：肉、优辣片、营养剂 [其中原料的产地不同，也会影响到口味]
了解排程,了解上班 的生产及设备状况
检查设备的状况
NO
检查仪表好否
YES
分线别拉下原 料置于工作台
NO 检查原料合格否
按工艺制程放 棕油安全生产
报告班、组长 通知保全
维修处理正常
报告班、组长
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四、煮酱段的控制
1、酱的口味
酱的口味主要在煮酱段形成
酱的口味可通过品评确定，品评从以下五个方面 进行：
咸度 香气 汤色 鲜度 辣度
青葱的产地不同其对煮酱的影响也不一样，北 方青葱葱白多，葱叶少，而本地葱的葱叶较多。
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如：青葱的成色较老，在实际生产中，有可能 提高1-2℃投入青葱。
青葱的多次添加也是为了安全的保证，因青葱 所含水分较多，一次投入过多，会造成棕油沸腾溢出 ，煮酱锅外且大量升腾的水、汽可能对人体造成烫伤
B、营养剂的添加
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六、A、B酱的煮法及操作
1、有的品项不能通过一锅煮来完成，而是分开A、B两 部分分开来煮
具体的操作：
煮一锅或几锅A酱放于一冷，再煮一锅或几锅B酱放于 一冷，搅拌均匀，即可给信号于二冷，准备放酱。 （必须保证A：B=1：1混合）
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[注意] 煮A、B酱时，应根据各线的排程合理的安排锅
数，保证生产的连续性。
在煮酱的后期添加，停止加热：
一是：为了避免香味的散失；
二是：为了VC和VE受热分解，导致营养物质的
流失，甚至发生变异，产生异味。
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5、酱包水活性的控制
A、水活性定义：在一定的温度下，测定物质的 蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压之比；
B、酱包保存（微生物生长）与水活性的关系：
当食品水活性降到90%以下时，就不会发生细 菌性腐败，当降到75%RH以下，食品的腐败变质显 著减慢，当低于70%RH时，只有霉菌杀死且酱包经 过包装处于密封状态不会被外界污染，酱包装能长期 保存。
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现在酱包水活性合格标准为65%RH，酱包可以 保存二年，若水活性为80%时，保存期只有三个月， 实际生产中达到100%合格有一定困难。
C、实际生产中的控制：
严格按煮酱工艺生产，严格控制放酱温度不能超 过±1℃。
提高技能，防止洗锅水误放入一级冷却的酱中。
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[如有将水误放入酱中时，应立即停止操作，立 即报告给班、组长]