餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案
餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案
餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：根据《食品安全法》第四条，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：根据《食品安全法》第十二条，任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全管理工作提出意见和建议。
3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：根据《食品安全法》第二十五条，食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。
4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：根据《食品安全法》第三十条，国家鼓励食品安全企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。
（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：根据《食品安全法》第四条，食品生产经营者对其他生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：根据《食品安全法》第三十三条，食品生产经营者应当符合食品安全标准，并符合下列要求:（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试卷 附答案
餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。
A.生产销售不符合安全标准的食品罪B.生产销售劣质食品罪C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪2、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放3、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。
A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理4、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A.1B.2C.3D.45、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证6、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。
A、5B、10C、15D、207、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。
A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
A.每季度B.每半年C.每年D.每两年9、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。
餐饮服务食品安全操作要求考试试题及答案
餐饮服务食品安全操作要求考试试题及答
案
一、选择题
1.餐饮服务行业中，食品与安全的管理的目的是（）
A.增加餐厅的收入
B.保障食品的安全卫生
C.提高服务质量
D.扩大市场份额
答案：B
2.以下哪种情况下，不适宜使用已过期食材（）
A.食材保存状态良好
B.仅过期一天且尚未出现变质迹象
C.已过保质期且出现变质迹象
D.食材完全变质腐烂
答案：C
3.餐厅工作人员在操作食品时应该做到（）
A.经常戴手套，并使用过保洁手消毒液
B.将食品直接接触到手上，以便更好地操作
C.随手用衣袖擦拭手上的汗水
D.忽略个人的卫生状况
答案：A
二、判断题
1.外卖餐饮服务无需考虑食品安全问题。
（）
答案：错误
2.食品安全操作要求中，食材采购应确保选购到符合相关标准的食品。
（）
答案：正确
3.食品安全操作中，酱料等配料的餐具应及时清洗、消毒并妥善存放。
（）
答案：正确
三、简答题
1.列举三种食品安全操作中必须具备的个人卫生措施。
答案：手洗净、戴手套，穿戴卫生服装，保持清洁干净的体表。
2.描述食材储存过程中的三个原则。
答案：分区分层储存，先进先出原则，保持适宜的储存温度。
3.简析为何保持食品安全对餐饮服务行业的重要性。
答案：保持食品安全可以保障消费者的健康，提升餐饮服务行
业的信誉和竞争力。
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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。
餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题及答案
餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题及答案总分：80分题量：70题一、单选题（共45题，共45分）1.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门正确答案：B本题解析：暂无解析2.《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。
A.小型以上，透明化B.中型以上，电子化C.大型以上，透明化D.大型以上，电子化正确答案：B本题解析：暂无解析3.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。
A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任正确答案：B本题解析：暂无解析4.采购食品时索证的作用是：A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.发生食物中毒时可以溯源D.以上都是正确答案：D本题解析：暂无解析5.从固定供应基地或供应商采购食品的，应当A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是正确答案：D本题解析：暂无解析6.厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。
A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要正确答案：C本题解析：暂无解析7.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。
A.15B.30C.45D.60正确答案：B本题解析：暂无解析8.消毒后的餐具正确保洁方法是A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到正确答案：B本题解析：暂无解析9.行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案(供参考)
专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)一、单项选择(每题分)：1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)• A.彻底加热• B.严格消毒• C.充分清洗• D.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:C)• A.面食制作• B.肉类食品加工• C.豆制品制作• D.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:A)• A.熟制后的加工环节• B.选择材料环节• C.清洗环节• D.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:B)•次/1～2天•次/2～3天•次/3～4天•次/4～5天5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:C)• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果• B.通常是一对一进行• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展• D.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。
(答案:C)• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入• B.将天花板做成有一定的坡度• C.用石膏吊顶• D.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:A)• A.外熟内生的现象• B.生熟内外的现象• C.食品受热不均匀• D.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。
(答案:D)• A.便于检查• B.便于清洗• C.便于消毒• D.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:A)• A.杀灭病原菌• B.控制加工量• C.控制细菌生长繁殖• D.防止食物受到细菌污染10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
(答案:A)• A.少量多次• B.多量多次• C.少量少次• D.多量多次11.扑灭虫害的原则不包括_____。
餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题单位名称（姓名）: 分数：一、填空题:（30分，每题3分）1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。
2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条,在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。
3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训"。
4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、食品应当、、、存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品.6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。
7、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。
8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定:对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。
9、GB14934餐（饮)具消毒卫生标准规定，食（饮)具热力消毒一般按-———程序进行.10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样,妥善保管，并建立使用台账.二、单项选择题（30分，每题3分）1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： (）A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？()A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：(）A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”;B、“无检验合格证明的肉类食品"；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品";D、以上皆是5、采购食品时索证的作用是：（）A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是6、食品加工场所应距粪坑,污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上7、餐饮服务提供者的法定职责有：（）A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是8、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、既是食品又是药品的中药材C、药品D、天然食用色素正确答案：C2.熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C4.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、6B、18C、25D、10正确答案：D5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、食品经营许可证B、营业执照C、酒类流通许可证D、税务登记证正确答案：A6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每1年B、每18个月C、每6个月D、每2年正确答案：A7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水产品D、家禽及蛋类正确答案：C8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、30B、15C、10D、7正确答案：D9.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年正确答案：C10.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、5千～5万D、2千～3万正确答案：D11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、30B、12C、40D、24正确答案：C13.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。
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专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟
您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)
一、单项选择(每题2.0分)：
1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)
• A.彻底加热
• B.严格消毒
• C.充分清洗
• D.消毒液浸泡
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:C)
• A.面食制作
• B.肉类食品加工
• C.豆制品制作
• D.乳制品制作
3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:A)
• A.熟制后的加工环节
• B.选择材料环节
• C.清洗环节
• D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:B)
• A.1次/1～2天
• B.1次/2～3天
• C.1次/3～4天
• D.1次/4～5天
5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:C)
• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
• B.通常是一对一进行
• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
• D.适合大规模进行
6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。
(答案:C)
• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入
• B.将天花板做成有一定的坡度
• C.用石膏吊顶
• D.注意不能让吊顶内部霉变
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:A)
• A.外熟内生的现象
• B.生熟内外的现象
• C.食品受热不均匀
• D.烹调中温度不够
8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。
(答案:D)
• A.便于检查
• B.便于清洗
• C.便于消毒
• D.便于改装
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:A)
• A.杀灭病原菌
• B.控制加工量
• C.控制细菌生长繁殖
• D.防止食物受到细菌污染
10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
(答案:A)
• A.少量多次
• B.多量多次
• C.少量少次
• D.多量多次
11.扑灭虫害的原则不包括_____。
(答案:D)
• A.不污染食品
• B.不污染食品接触面
• C.不污染包装材料
• D.要考虑经济支出
12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:D)
• A.回收的沸腾鱼片汤料
• B.辣子鸡块中拣出的辣椒
• C.回收的火锅汤料
• D.以上都是
13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
(答案:B)
• A.0℃，24
• B.10℃，24
• C.15℃，48
• D.15℃，24
14.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。
(答案:D)
• A.产品名称、数量
• B.厂家
• C.日期
• D.以上都是
15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
(答案:A)
• A.低温冷藏
• B.高温热藏
• C.常温贮藏
• D.置于阴凉处
16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。
(答案:D)
• A.避免盛装工具引起的交叉污染
• B. 避免加工人员引起的交叉污染
• C.避免盛装容器引起的交叉污染
• D.避免存放不当引起的交叉污染
17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_____ (答案:C)
• A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。
• B.查验供应商提供的食品检验合格证明。
• C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。
• D.对供应商索取发票
18.以下_____方法不能进行有效的消毒？(答案:A)
• A.热水冲洗
• B.蒸汽
• C.消毒液浸泡
• D.煮沸
19.热贮存的温度是_____。
(答案:C)
• A.100℃以上
• B.80℃以上
• C.60℃以上
• D.30℃以上
20.不可以带入食品加工区域的物品包括_____。
(答案:D)
• A.个人衣物
• B.饮用水杯
• C.私人物品
• D.以上都是
21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。
(答案:A)
• A.无毒、清洁
• B.清洁
• C.规格适合
• D.无特殊要求
22.常温贮存不适用于下列_____食品。
(答案:C)
• A.调味品
• B.蔬菜
• C.切开的水果
• D.盐
23.餐饮业食品安全管理的重点是_____。
(答案:D)
• A.对加工过程的监控
• B.对已加工食品的检验
• C.经营状况的检查
• D.以上都是
24.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。
(答案:C)
• A.10微米
• B.10毫米
• C.10厘米
• D.10分米
25.嗜热菌在_____范围内生长。
(答案:D)
• A.5～60℃
• B.0～25℃
• C.20～45℃
• D.45～70℃
二、多项选择(每题4.0分):
26.下列属于高组胺鱼类的是_____。
(答案:ABCD)
• A.沙丁鱼
• B.金枪鱼
• C.秋刀鱼
• D.鲐鱼
27.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____ (答案:ACD)
• A.采用不同的材质和形状。
• B.采用不同的存放位置。
• C.在各类盛器标上不同的标记。
• D.直接标识生、熟的字样。
28.索证中应注意_____ (答案:ABC)
• A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
• B.检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。
• C.送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。
• D.产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具。
29.食品安全管理员的基本职责包括_____。
(答案:ABCD)
• A.建立健全食品安全管理制度
• B.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施
• C.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
• D.制定食品安全检查计划
30.工作台面的消毒方法可以采用_____。
(答案:AB)
• A.紫外线灯消毒
• B.用消毒液擦拭
• C.干热消毒
• D.煮沸消毒
三、判断题(每题2.0分):
31.本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。
(答案:对)
32.应用专用温度计定期测定冰室外部温度。
(答案:对)
33.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。
应使用专用的温度计测量食品中心温度。
(答案:对)
34.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
(答案:对)
35.专间内地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染环境（如有水封的地漏）。
(答案:对)
36.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。
(答案:对)
37.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。
(答案:错)
38.
(答案:对)
39.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。
(答案:错)
40.超过保质期的食品，可以折价销售。
(答案:错)
41.餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠。
(答案:对)
42.病原体仅能通过人与人接触的途径传播。
(答案:错)
43.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。
(答案:错)
44.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
(答案:对)
45.在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。
(答案:对)。