α-淀粉酶在食品工业应用研究汇编
α-淀粉酶在工业上的应用
固体发酵的优点
• SSF也有许多优于SmF的优点，包括先进的生产 能力，更简单的技术，较低的资本投资，较低的 能量需求和较少的污水排量，更好的产品回收和 不产生泡沫，另外，据报道称其是对发展中国家 最适合的方法。
淀粉酶的纯化
• 酶的分离纯化一般包括三个基本步骤：即抽提、纯化、结 晶或制剂。
• 酶的提取:使用盐溶液、酸溶液、碱溶液、有机溶剂等 • 沉淀分离:盐析沉淀、等电点沉淀、有机溶剂沉淀、复合
耐高温 α-淀粉酶
• 耐高温 α-淀粉酶适合于高温（105~110℃ ）下液化 淀粉, 不仅反应快,淀粉不易形成难溶性颗粒, 而且杂 质容易过滤清除, 液化淀粉一步即可完成,钙离子用量 少, 有利于糖化液精制。
• 耐高温α-淀粉酶在酒精生产的应用中，中温蒸煮、较 高温蒸煮用汽量减少30%左右， 糖化酶减少20-30u/g， 发酵质量在酒度、酸度、挥发酸、还原糖、总糖等方 面均好于高温蒸煮，甲醇含量低，原料出酒率， 淀粉 出酒率提高， 降低酒精成本。
其中耐热性淀粉酶在工业中已经大规模的使用耐高温淀粉酶耐高温淀粉酶适合亍高温105110下液化淀粉不仅反应快淀粉不易形成难溶性颗粒质容易过滤清除液化淀粉一步即可完成钙离子用量耐高温淀粉酶在酒精生产的应用中中温蒸煮较高温蒸煮用汽量减少30左右糖化酶减少2030ug収酵质量在酒度酸度挥収酸还原糖总糖等方面均好亍高温蒸煮甲醇含量低原料出酒率淀粉出酒率提高降低酒精成本
耐碱性α-淀粉酶
• 许多种微生物都能产生碱性 α-淀粉酶. 这些 α-淀粉酶的最 适反应 pH 分别在8 ~ 11的范围内, pH稳定范围也基本在 6.0~11的碱性环境中。
• 对于加酶洗涤剂, 不耐高pH值的酶种是其不能广泛应用的 限制性因素, 矛盾在于绝大多数洗涤剂配方为碱性条件下 洗涤效果好, 但此时酶活力损失大, 不能充分发挥酶助剂的 功能, 中性条件下酶活力虽然保持较高水平, 但洗涤效果差。
α-淀粉酶的应用及研究进展
α-淀粉酶的应用及研究进展作者：冯健飞来源：《现代农业科技》2010年第17期摘要介绍了α-淀粉酶的工业应用,包括面包焙烤工业、淀粉液化与糖化、纤维脱浆、造纸工业、除垢剂制造、制药与临床化学分析等,并概括了了α-淀粉酶国内外应用与研究进展,以期为α-淀粉酶的进一步研究提供参考。
关键词α-淀粉酶;工业应用;研究进展中图分类号 Q556.2 文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)17-0354-02α-淀粉酶分布十分广泛,遍及微生物至高等植物。
其国际酶学分类编号为EC.3.2.1.1,作用于淀粉时从淀粉分子的内部随机切开α-1,4糖苷键,生成糊精和还原糖,由于产物的末端残基碳原子构型为A构型,故称α-淀粉酶。
现在α-淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部随机切开α-1,4糖苷键,起液化作用的一类酶。
α-淀粉酶是一种十分重要的酶制剂,大量应用于粮食加工、食品工业、酿造、发酵、纺织品工业和医药行业等,它占了整个酶制剂市场份额的25%左右。
目前,工业生产上都以微生物发酵法大规模生产α-淀粉酶[1-4]。
1α-淀粉酶的工业应用1.1面包焙烤工业作为保鲜剂酶应用在焙烤工业中生产各种高品质的产品已经有几百年的历史。
最近几十年,麦芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被广泛用于焙烤工业。
这些酶用于面包工业,使这些产品体积更大,颜色更好,颗粒更柔软。
至今,焙烤工业中的α-淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶提取的。
现代化连续焙烤过程中,在面粉中添加α-淀粉酶不仅可以增加发酵率、降低生面团黏度(改进产品的体积和质地),增加生面团中糖的含量,改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量,还可以延长焙烤食品的保鲜时间。
在储存过程中,面包颗粒变得干燥、坚硬、表皮不再清脆,导致面包的口感变差。
这些变化统称为变质。
每年仅仅由于面包变质而造成的损失超过1亿美元。
各种传统的添加剂被用于防止食品变质,以改善焙烤食品的质地和口味。
最近,人们开始关注酶作为防腐剂、保鲜剂在生面团改良方面的作用,如支链淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。
淀粉酶在食品中的应用
淀粉酶在食品中的应用刘宝琴摘要:酶,是一种蛋白质,它是由生物活性细胞所产生的,它具有高效率的催化的作用,并且其专一性很强,并且性质温和,没有毒害、无味吧,不会对食品产生幂良的影响,从而[1]大量的应用到食品的焙烤加工中。
淀粉酶在生活中的应用很广泛。
淀粉糖的生产,甜味剂的生产都离不开淀粉酶。
本文主要介绍各种淀粉酶在食品工业中的应用。
关键词: α-淀粉酶食品工业β-淀粉酶一.定义及分类淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。
是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。
根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶(EC3(2(1(1()与β-淀粉酶(EC3(2(1(2()。
α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽、山萮菜)及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。
淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α,1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精(又称α-糊精)。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖);β-淀粉酶广泛分布与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α,1，4-葡聚糖链。
α-淀粉酶研究
• 淀粉的液化和糖化作用 工业生产中往往与β-淀粉酶和普鲁兰酶
等脱枝酶配合使用，用以生产超高麦芽糖浆，其麦芽糖含量超过70利用α－淀粉酶，它能有选择性的去除淀粉浆而不伤害 纱线纤维，还能随机的使淀粉降解为易溶于水的糊精，因而容易被洗 掉。
• 造纸中改变粘度 淀粉酶在造纸工业中的用途主要是改良纸张涂层
国内α-淀粉酶应用价值
• 1965年,我国开始应用淀粉芽孢杆菌BF-7658生产α-淀粉 酶,当时只有无锡酶制剂厂独家生产。1967年杭州怡糖厂 实现了应用α-淀粉酶生产饴糖的新工艺,可以节约麦芽 7%～10%,提高出糖率10%左右。1964年我国开始了酶法 水解淀粉生产葡萄糖工艺的研究。l979年9月通过了酶法 注射葡萄糖新工艺的鉴定,并先后在华北制药厂、河北东 风制药厂、郑州嵩山制药厂等单位得到应用,取得了良好 的经济效益。与传统的酸法相比,可以提高收率10%,降低 成本15%以上。另外,我国以酶法进行柠檬酸生产、谷氨 酸发酵、糖化制啤酒、酒精发酵、黄酒酿造、酱油制造、 醋生产等方面也已经研究成功并投入生产。 • 由于我国淀粉资源丰富，淀粉酶应用范围广泛，淀粉酶工 业发展也必将促进我国其他工业的迅速发展。
α -淀粉酶及其应用探讨
学生姓名：高 裕 指导老师：张道雷
论文背景及意义
• α-淀粉酶是具有重要应用价值的工业酶,国内外很多研究机 构对它进行了研究。 • α-淀粉酶是一种十分重要的酶制剂，大量应用于粮食加工、 食品工业、酿造、发酵、纺织品工业和医药行业等，它占 了整个酶制剂市场份额的25％左右。 • α-淀粉酶在各行业中的广泛应用（面包焙烤工业，作为保 鲜剂、 用于淀粉的液化和糖化作用、淀粉脱浆、造纸中 改变粘度、除垢剂中的使用、医药行业中用于制备消化助 剂，将会使医疗效果更为有效）。
淀粉酶在食品及酒类生产的应用
用于食品及酒类生产的中温α-淀粉酶◇产品简介：淀粉，一种碳水化合物的高度聚合体，是由两个多聚糖，多糖和支链淀粉构成的。
中温α-淀粉酶能改变淀粉内部结构，使淀粉粘度下降，达到生产要求。
SUKAMY-Med是一种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）经深层发酵产生的中温α-淀粉酶。
能够将淀粉水解成长短不一的糊精及少量的低分子糖类、葡萄糖和麦芽糖。
本产品广泛应用于饴糖，啤酒，黄酒，葡萄糖，味精等行业。
◇产品优点：用本产品对淀粉进行分解，具有操作工艺简单、成本低、无污染等优点。
本产品在25℃下保存至少3个月仍然具有所标示的活性。
如果保存在更低的温度下，其活性会维持更长时间。
但本产品不能冷冻。
◇产品特性：在70—85℃之间，随着温度升高，其反应速度加快，但失活也加快。
最适作用温度75℃。
◇产品规格：产品酶活力为1，000 U/mL或1000U/g；2，000 U/mL或2000U/g）可以根据客户要求定制不同规格的产品。
酶活力定义：1毫升(克)酶于60℃，PH6.0条件下，1小时液化可溶性淀粉1克即为一个酶活力单位以u/ml及u/g来表示。
◇执行标准：本产品执行中华人民共和国行业标准QB1805.1—93。
◇使用说明：使用量为3-6 U/g，为提高酶活力稳定性，钙离子浓度应在50—70ppm。
具体的加酶量,应根据实际情况进行实验而定。
◇产品包装：25公斤/箱；根据需求量的大小可更换包装。
◇储存条件：地址：山东省潍坊市高新区卧龙东街1999号邮编(P.C.)：261061本品属于生物活性物质,应置于低温,干燥处,避免阳光直射。
常温下（25℃）储存三个月酶活不低于标示酶活力。
如遇少量沉淀现象,可以摇匀后使用,其效果不变。
◇注意事项：本产品是一种无毒的生物降解物质，但要避免不必要的产品接触。
长期暴露在一些本产品中会使某些人对产品产生敏感反应。
每次接触产品后要用温水、香皂洗手，将产品放在儿童不能触及的地方。
α-淀粉酶在制糖生产中的应用研究
α-淀粉酶在制糖生产中的应用研究随着人们生活水平的提高，糖在我们的日常饮食中扮演着非常重要的角色，而在糖的制造过程中，α-淀粉酶是一种非常重要的酶类，本文将以α-淀粉酶在制糖生产中的应用研究为题目，详细阐述它的应用情况、研究进展和未来发展趋势。
1.α-淀粉酶的概述α-淀粉酶，也称为淀粉酶α，是一种由人体和其他生物合成的酶类，它可以将淀粉分解为葡萄糖单元，从而被人体和其他生物利用。
在糖制造过程中，它是一种非常重要的酶类，它可以加速淀粉分解过程，使得糖的生产效率得到大大提高。
2.α-淀粉酶在糖的制造中的应用糖的制造一般分为两个步骤：首先是将淀粉转化为糖汁，然后再通过蒸发和结晶等工艺，将其中的水分蒸发掉，得到干糖。
而在将淀粉转化为糖汁的过程中，α-淀粉酶扮演着非常重要的角色，可以加速淀粉的分解，使得糖汁中的葡萄糖含量大大提高，从而提高糖的生产效率。
具体来说，α-淀粉酶主要通过水解反应将淀粉降解为糖汁，其反应方程式如下：淀粉+α-淀粉酶→糖汁其中，α-淀粉酶可以将淀粉分解为各种长度不同的糖链，而这些糖链可以被其他酶类如葡萄糖异构酶、蔗糖酶等降解为单糖，从而产生糖汁。
目前，在糖的制造中，常用的α-淀粉酶主要来源于微生物或植物，如大肠杆菌、枯草杆菌、木霉属等。
这些来源不同的α-淀粉酶在制糖生产中的应用情况也有所不同。
3.研究进展近年来，随着科技的进步，人们对α-淀粉酶的研究也得到了不断的深入。
研究表明，α-淀粉酶不仅可以在制糖生产中应用，还可以在其他领域如医学、食品加工等得到广泛的应用。
3.1制糖生产中的应用研究随着人们生活水平的提高，对糖的需求量不断增加，而将α-淀粉酶应用于糖的制造中可以大大提高生产效率，从而降低糖的生产成本，增加企业利润。
针对α-淀粉酶在制糖生产中的应用研究，国内外研究人员也进行了大量的实验和研究。
这些研究主要涉及到α-淀粉酶的酶学特性、生物反应器的设计、工艺条件的优化等方面，以提高α-淀粉酶的利用率和糖的产量。
淀粉酶在食品工业中的应用
淀粉酶的用途是：用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖等加工制造。
1、在纺织物中加入淀粉酶可以使衣物更加柔软，而且还不会损伤皮肤，适合做睡衣。
2、其次淀粉酶还可以应用在蔬菜加工的过程之中，可以使蔬菜保持新鲜亮度，在制造糖浆的过程中也可以起到良好的作用。
3、异淀粉酶还可以用于微生物的发酵，平时所蒸馒头用的酵母粉就是从中所得来，而且在果汁加工过程中也是可以提高大量的速度，工业化生产大大提高。
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。
淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。
α-淀粉酶生产建设项目可行性研究报告 (一)
α-淀粉酶生产建设项目可行性研究报告 (一)首先，我们需要了解什么是α-淀粉酶。
α-淀粉酶是一种重要的酶，可以在淀粉质被降解成葡萄糖的过程中发挥作用。
因此，α-淀粉酶在食品行业、医药行业、纺织业和造纸业等领域都有着广泛的用途。
在这个背景下，建设一个α-淀粉酶生产项目具有极佳的市场前景。
本报告旨在对这个项目进行可行性研究，从而为项目的开展提供科学依据。
一、项目概述α-淀粉酶生产建设项目是在市场迫切需要这种酶的背景下，依托先进的技术手段和稳定的原材料供应，建设一个规模适中、管理规范的α-淀粉酶生产基地。
二、市场前景1. 需求量大：随着食品工业、医药工业和纺织工业等相关领域的不断发展，对α-淀粉酶的需求量越来越大。
2. 市场价格稳定：在α-淀粉酶市场上，供不应求的状况比较普遍，因此市场价格保持稳定。
3. 市场增长迅速：据调查数据表明，全球α-淀粉酶市场每年增长率约为6%，未来几年市场仍有较大增长空间。
三、可行性分析1. 技术可行性：α-淀粉酶生产工艺是成熟的生物反应工艺，且具有稳定的质量和产量。
2. 市场可行性：市场需求量大、价格稳定、增长迅速，为本项目的开展提供了良好的市场基础。
3. 资源可行性：本项目所需的原材料主要是谷物、甜菜根等，国内现有的这些原材料资源丰富，能够满足生产的需求。
4. 经济可行性：本项目的生产成本相对较低，且能够获取稳定的收益，预计收益会覆盖生产成本。
四、总结α-淀粉酶生产建设项目具有较高的市场前景和可行性，如果优化方案和实施得当，将有望成为一个成功的项目。
因此，该项目值得我们进一步考虑和推进。
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a -淀粉酶在食品工业应用研究a淀粉酶在食品行业的应用研究摘要：a淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。
文章综述了a淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对a淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。
关键词：淀粉酶；a淀粉酶；应用；展望。
1概述淀粉酶(amylase Amy, AMS)，广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。
依据对淀粉作用方式的不同分为：a淀粉酶、&淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶⑴。
其中，a淀粉酶(a amylase)属于葡萄糖水解酶家族13 (GH13),国际酶学分类编号为EC 3.2.1.0，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的a1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子［3,4］，使淀粉黏度迅速下降。
由于产物的末端残疾C原子为a构型，故称a淀粉酶［5］。
不同来源的a 淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的a淀粉酶。
2 a -淀粉酶性质由于a淀粉酶来源广泛，其酶学和理化性质会有一定区别，为了满足不同工业生产需要，需要充分了解所使用a淀粉酶的来源以及其性质，主要有以下三个方面：2.1温度和pH值不同温度和pH值条件下，a淀粉酶的活力会有所不同，只有在最适温度和pH值条件下，酶的稳定性最好，其活力最强，才能更好地发挥作用［6,7］。
2.2底物和其他酶类一样，a淀粉酶也具有底物特异性，不同来源的淀粉酶反应底物各有不同，a淀粉酶对淀粉及其衍生物具有高度的特异性。
2.3金属离子a淀粉酶中含有金属离子Ca2+，可以维持酶本身的特殊构象，保证酶的活性和稳定性，一旦被其他金属离子取代，酶活性将受到影响。
但也有报道称。
&2+是否游离对酶的活性没有影响⑹。
3应用各种酶制剂在食品工业中，已经有上百年的应用历史，已经广泛应用于食品、医药、酿造、纺织等工业生产中。
而现代酶工程技术的快速发展，又使得酶制剂生产工艺不断改善、效率提高、成本降低，从而获得更大的经济效益；通过利用微生物和基因工程等技术，还可以根据实际需要，获得能在不同温度和不同酸碱性环境中工作的a淀粉酶。
3.1面粉烘烤最近几十年，a淀粉酶已经被广泛应用于焙烤工业中［9］。
焙烤工业中使用的酶制剂有很多种，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、普鲁兰酶等，在面粉、蛋糕、饼干等焙烤食品制作过程中发挥着不同的重要作用。
其中，尤其是a淀粉酶，更是有着不可取代的地位。
在面包加工过程中，添加a淀粉酶不仅可以增大面包体积，改善表皮色泽和口感，提高柔软度，还可以延长保质期等［10］。
热稳定性a淀粉酶在高温时发挥作用，不仅增加发酵率，使淀粉液化完全，提高面粉中的糖含量，改善口感和质地，而且用量少操作简单［11］；与普通a-淀粉酶比较，不受温度影响，从而不会导致面包过度液化，使口感变差［1213］。
中温a■淀粉酶的最适作用温度为50C ~70C，与面包糊化温度相近，可以有效控制面包的糊化程度，使淀粉水解成聚合度合适的糊精，而这种聚合度的糊精又具有抗老化的作用。
婴幼儿胃肠道功能还不是很完善，因此，对饮食的可消化性要求严格，尤其是对谷物类的食品。
由于传统工艺生产加工的谷物类食品淀粉水解程度较难控制，而婴幼儿因为胃肠内淀粉水解酶较少，对谷物类等含淀粉量较多的食品消化吸收能力差，容易引起胀气和腹泻等消化问题。
在谷物类淀粉中加入中温a■淀粉酶，可以有效控制淀粉水解程度，同时保证其营养成分不被破坏，增强了婴幼儿对谷物类营养物质的消化和吸收。
与传统的食品添加剂（化学试剂、奶粉、糖酯、卵磷脂、抗氧化剂等）比较，酶制剂在焙烤过程中，具有更好的改良和抗老化作用，如a淀粉酶、普鲁兰酶、去分支酶、&淀粉酶等，单一使用或者几种酶制剂混合使用，不仅可以改善口感、色泽，延长保质期，而且安全健康。
已知中温淀粉酶已经应用于面包、果汁、葡萄糖等多种食品的生产加工［14,15］。
目前,焙烤工业使用的a淀粉酶主要来自大麦麦芽、真菌和细菌。
早在1955年美国就已经将真菌源的a■淀粉酶作为面包添加剂。
英国在1963年也再次证明了a■淀粉酶等酶制剂作为食品添加剂的安全性［佝。
3.2淀粉加工淀粉具有来源广、价格低、口感佳等优点，作为食物和能量的一个主要来源，被广泛使用。
淀粉原料，通过酶的作用，转化成方便实用和使用的产品。
其中耐高温a淀粉酶，克服了普通a淀粉酶作用温度的限制，具有较高的反应温度（最适温度为90C ~95C），反应速度快、作用力度强，不仅用于淀粉加工行业，而且已经广泛应用于酒精、发酵、纺织和制药等行业。
3.3啤酒酿造和酒精生产在酿造啤酒的原料中加入a淀粉酶，可以加快原料的液化，增加辅料，特别是在麦芽糖化力较低的情况下，可以提高原料的利用率，降低生产成本；同时使用a淀粉酶和&淀粉酶效果更加更明显，在节粮、节能的同时，进一步提高了经济效益［17］。
在酒精生产过程中，添加a淀粉酶，可以有效控制蒸煮温度，节约煤炭和冷却水的使用量，同时提高了原料的利用率，酒精品质也得到改善［18］。
4展望早在1948年a淀粉酶就已经开始商业化应用，作为治疗鲜花紊乱的药物辅助剂。
目前，a淀粉酶已经广泛应用在食品加工工业中，包括淀粉加工、乳品加工、果蔬加工、蛋白质加工、面粉的烘烤加工和酿酒工业中等。
作为一种节能环保且高效的酶，如何将其潜在价值发挥到最高，是未来研究过程中需要努力的方向。
有研究发现a淀粉酶在一些酸性和高温环境条件下仍然可以保持高度酶活性，这一特性可以满足现代工业发展的更多需要。
而微生物来源的a淀粉酶，逐渐成为工业生产的重要来源［19］。
通过基因改造和菌种选育等方法［20］，也可以实现对a淀粉酶实现定向化技术和结构改造，从而满足更多的工业生产需求。
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