脂类习题 参考答案 第03章
高中有机化学第三章酯练习带答案
酯练习1．草莓、香蕉等水果具有芳香气味，是因为其中含有乙酸乙酯(化学式为C4H8O2)等物质。
下列关于乙酸乙酯的说法不正确的是()A．该物质属于氧化物B．乙酸与乙醇反应生成乙酸乙酯属于取代反应C．该物质的相对分子质量为88 D．乙酸乙酯燃烧有二氧化碳和水生成2．某中性有机物，在酸性条件下可以发生水解，生成相对分子质量相同的A和B，A是中性物质，B可以与碳酸钠反应放出气体，此有机物是()A．CH3COOC3H7B．CH3COOC2H5 C．CH3COONa D．CH3CH2Br3．0.1 mol阿司匹林其学名为乙酰水杨酸，结构简式为与足量的NaOH 溶液反应，最多消耗NaOH的物质的量为()A．0.1 mol B．0.2 mol C．0.3 mol D．0.4 mol4．将完全转变为的方法为()A．与足量的NaOH溶液共热后，再通入CO2B．溶液加热，通入足量的HClC．与稀H2SO4共热后，加入足量的Na2CO3D．与稀H2SO4共热后，加入足量的NaOH5．0.1 mol某有机物的蒸气跟过量O2混合后点燃，生成13.2 g CO2和5.4 g H2O，该有机物跟金属钠反应放出H2；又能跟新制Cu(OH)2悬浊液加热时生成砖红色沉淀，此有机物还能跟乙酸反应生成酯类化合物。
该酯类化合物的结构简式可能是()A．CH3CH(OCH3)CHO B．OHCCH2COOCH2CH3C．CH3COOCH(CH3)CHO D．CH3COOCH2CH2COCH3 6．(2013·新课标Ⅰ卷)分子式为C5H10O2的有机物在酸性条件下可水解为酸和醇，若不考虑立体异构，这些醇和酸重新组合可形成的酯共有()A．15种B．28种C．32种D．40种7．(2013·江苏化学)药物贝诺酯可由乙酰水杨酸和对乙酰氨基酚在一定条件下反应制得：下列有关叙述正确的是()A．贝诺酯分子中有三种含氧官能团B．可用FeCl3溶液区别乙酰水杨酸和对乙酰氨基酚C．乙酰水杨酸和对乙酰氨基酚均能与NaHCO3溶液反应D．贝诺酯与足量NaOH 溶液共热，最终生成乙酰水杨酸钠和对乙酰氨基酚钠8．(2013·新课标Ⅱ卷)在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是()A．生物柴油由可再生资源制得B．生物柴油是不同酯组成的混合物C．动植物油脂是高分子化合物D．“地沟油”可用于制备生物柴油9．某有机物X能发生水解反应，水解产物为Y和Z，同温同压下，相同质量的Y和Z的蒸气所占体积相同，化合物X可能是()①乙酸丙酯②甲酸乙酯③乙酸甲酯④乙酸乙酯A．①②B．②③C．③④D．①④10．(2013·广东肇庆市高三上期末质检)有机物A可以通过不同的反应得到B和C：(1)A的分子式为________________，C的含氧官能团名称为____________________。
生物化学试题及其答案——脂类
一、填空题1．在所有细胞中乙酰基的主要载体是 辅酶A(-CoA) ，ACP是 酰基载体蛋白 ，它在体内的作用是 以脂酰基载体的形式，作脂肪酸合成酶系的核心 。
2．脂肪酸在线粒体内降解的第一步反应是 脂酰辅酶A 脱氢，该反应的载氢体是 FAD 。
3．发芽油料种子中，脂肪酸要转化为葡萄糖，这个过程要涉及到三羧酸循环，乙醛酸循环，糖降解逆反应，也涉及到细胞质，线粒体，乙醛酸循环体，将反应途径与细胞部位配套并按反应顺序排序为 b. 三羧酸循环 细胞质 a. 乙醛酸循环 线粒体c. 糖酵解逆反应 乙醛酸循环体 。
4．脂肪酸b—氧化中有三种中间产物：甲、羟脂酰-CoA; 乙、烯脂酰-CoA 丙、酮脂酰- CoA,按反应顺序排序为 乙；甲；丙 。
5． 脂肪 是动物和许多植物的主要能量贮存形式，是由 甘油 与3分子 脂肪酸 脂化而成的。
6．三脂酰甘油是由 3-磷酸甘油 和 脂酰-CoA 在磷酸甘油转酰酶作用下，先生成磷脂酸再由磷酸酶转变成 二脂酰甘油 ，最后在 二脂酰甘油转酰基酶 催化下生成三脂酰甘油。
7．每分子脂肪酸被活化为脂酰-CoA需消耗 2 个高能磷酸键。
8．一分子脂酰-CoA经一次b-氧化可生成 1个乙酰辅酶A 和比原来少两个碳原子的脂酰-CoA。
9．一分子14碳长链脂酰-CoA可经 6 次b-氧化生成7个乙酰-CoA, 6 个NADH+H+，6 个FADH2 。
10．真核细胞中，不饱和脂肪酸都是通过 氧化脱氢 途径合成的。
11．脂肪酸的合成，需原料 乙酰辅酶A 、NADPH 、和ATP、HCO3-等。
12．脂肪酸合成过程中，乙酰-CoA来源于 葡萄糖分解 或 脂肪酸氧化，NADPH主要来源于 磷酸戊糖途径 。
13．乙醛酸循环中的两个关键酶是 苹果酸合成酶 和 异柠檬酸裂解酶，使异柠檬酸避免了在 三羧酸 循环中的两次 脱酸 反应，实现了以乙酰-CoA合成 三羧酸 循环的中间物。
14．脂肪酸合成酶复合体I一般只合成 软脂酸，碳链延长由 线粒体或 内质网 酶系统催化，植物Ⅱ型脂肪酸碳链延长的酶系定位于 细胞质 。
食品营养学习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
脂类习题及答案
第五章脂质一、名词解释（每题3分）1、同质多晶2、固体脂肪指数（SFI）3、碘值（IV）4、酸价（AV）二、填空题（每空3分）1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。
3、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。
4、最常见的光敏化剂有：、。
5、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
6、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
7、测量游离脂肪酸含量的指标是。
8、过氧化值是指。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。
三、判断题（每题1分）1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。
( )3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
( )4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。
（）7、抗氧化剂尽早加入。
( )8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
（）10、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）四、简答题（每题9分）1、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？2、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？答案一、1、化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
2、在一定温度下固液比ab/bc3、指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。
4、是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。
二、1、必需脂肪酸。
2、快、快、略高3、链引发、链传递、链终止4、叶绿素、肌红蛋白5、强；强， O /W； W/O6、PG、BHT、TBHQ或BHA7、酸价8、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低三、1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、√8、×9、×10、×四、1、答：油脂的自动氧化经过链引发、链传递、链终止三个阶段。
脂类问题与答案
定义类：1.脂质的种类和作用根据其结构组成成分分为：①简单脂质。
即脂肪酸与各种不同的醇类形成的酯。
包括酰基甘油酯和蜡。
②复合脂质。
即含有其他化学基团的脂肪酸酯。
包括磷脂、糖脂和其衍生物。
③不皂化的脂质。
即不含脂肪酸的脂质。
包括类萜、类固醇等。
除上述脂质外，还有脂蛋白和脂多糖等杂合分子。
按照化学组成可分为:1.单纯脂质:主要有甘油三酯和蜡;2.复合脂质:主要有磷脂和糖脂;3.衍生脂质:主要有取代烃,固醇类,萜和其他脂质。
按照极性可分为非极性脂质和4类极性脂质非极性脂质:水不溶,不能形成单分子层.如胆甾烷,长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯等.Ⅰ类极性脂质:能参入膜,但自身不能形成膜,如三酰甘油,胆固醇等;Ⅱ类极性脂质:能形成膜,如磷脂和鞘糖脂;Ⅲ类极性脂质:具可溶性,如脂肪酸盐,胆质酸盐,皂苷等.ⅢA类有长链脂肪酸的盐;阴离子,阳离子和非离子去污剂;溶血磷脂酸;脂酰CoA等.ⅢB类有胆汁酸,皂苷等。
作用1.贮存能量;2.构成体质;3.生物活性物质.1，供给热量：脂类在体内氧化代谢提供一部分人体所需热量。
此外，脂类是人体内最主要的能量储备形式。
2，参与组织构成：脂类中的不饱和脂肪酸及类脂类等均参与身体结构的组成。
3，供给必需脂肪酸：在体内参与磷脂合成，并以磷脂的形式成为线粒体和细胞膜的重要组成成分，对膜结构特别重要；胆固醇与必需脂肪酸结合后,才能在体内运转,进行正常代谢；4，促进脂溶性维生素的吸收有利于获得充足脂溶性维生素：胆固醇参与构成多种重要的生理活性，物质如维生素D、性激素、肾上腺素、胆汁酸等。
5，其它功能：如增加饱腹感、保护脏器、维持体温、增加食物美味。
2.脂质过氧化作用对机体的伤害？1.中间产物自由基导致蛋白质分子的聚合；2.终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联；3.脂质过氧化对膜的损害：直接结果是膜的不饱和脂肪酸减少，膜的流动性降低；4.脂质过氧化与衰老有关。
3.血浆脂蛋白的分类、结构和功能？分类：脂蛋白依据密度增加为序可以分为：乳糜微粒，极低密度脂蛋白（VLDL），中间密度脂蛋白（IDL），低密度脂蛋白（LDL），和高密度脂蛋白（HDL）。
脂类习题 参考答案 第03章
第三章脂类习题一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。
2、1：1：1。
3、越大。
4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。
5、无。
6、脂溶性维生素。
7、无。
8、越高。
9、甘油和脂肪酸。
10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
11、乳化剂。
1.单脂类是由和构成的酯。
油脂是由与构成的酯。
蜡是由与构成的酯。
2.在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。
3.油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的脂肪酸的营养功能越好。
4.食用油脂的发烟是。
5.纯净的油脂是色的。
6.油脂的色泽来自。
7.纯净的油脂是味的。
8.三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就。
9.油脂在酸的作用下都会发生水解生成和。
10.卵磷脂分子中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等。
卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的大豆磷脂。
12、外源性胆固醇。
13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。
11.12.从食物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。
13.老化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、甘油酯的二聚物、多聚物。
二、简答题：1.油脂在烹饪中的作用2.油脂的生理功用3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表示方法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中小分子物质的来源15.闪点16.燃点17.油脂为什么具有颜色？18.油脂的味的来源19.油脂的香气来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的方法36.乳化剂37.乳化剂的分子结构特点38.乳化剂的作用原理39.乳化剂的功能40.食品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定方法44.皂化值的意义45.油脂的水解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的干性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作用51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂自动氧化的因素54.预防油脂的自动氧化应采取哪些措施55.导致油脂老化的原因56.老化油脂的品质变化57.导致油脂老化的主要反应类型58.影响油脂老化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加工对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物一样具有明确的熔点。
脂类习题及答案
第五章脂质一、名词解释（每题3分）1同质多晶 2 、固体脂肪指数（SFI）3、碘值（IV）4、酸价（AV二、填空题（每空3分）1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为________ 。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸___________ ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸____________ ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸___________ 。
3、自氧化反应的主要过程主要包括___________ 、___________ 、_ 3个阶段。
4、最常见的光敏化剂有：__________、___________ 。
5、HLB直越小，乳化剂的亲油性越_______ ；HLB直越大，亲水性越_______ ，HLB>时，促进_________ ；HLB<6寸，促进______ 。
6、在油脂中常用的三种抗氧化剂_________ 、_________ 、 __________ 。
7、测量游离脂肪酸含量的指标是__________ 。
8、过氧化值是指_____________________________________ 。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为____________ 是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深，_____________________ ，此时不能再用POV衡量氧化程度。
三、判断题（每题 1 分）1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。
（）3 、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。
（）7、抗氧化剂尽早加入。
（）8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
食品中的脂类试题及答案
食品中的脂类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种脂类是人体必需的脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B2. 哪种脂类是构成细胞膜的主要成分？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C3. 脂类在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 储存能量C. 调节体温D. 所有以上选项答案：D4. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 黄油C. 花生油D. 薯片答案：C5. 脂类在人体内的储存形式是什么？A. 糖原B. 脂肪C. 蛋白质D. 胆固醇答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 脂类在人体内的作用包括以下哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 促进维生素吸收D. 调节体温答案：ABCD2. 以下哪些是脂类的分类？A. 脂肪B. 磷脂C. 固醇D. 蛋白质答案：ABC3. 人体必需的脂肪酸包括以下哪些？A. ω-3脂肪酸B. ω-6脂肪酸C. ω-9脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：AB4. 以下哪些食物含有较高的饱和脂肪酸？A. 牛油B. 橄榄油C. 蛋黄D. 坚果答案：AC5. 脂类摄入过多可能导致以下哪些健康问题？A. 肥胖B. 高血压C. 高胆固醇D. 糖尿病答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有的脂类都是人体必需的。
（×）2. 脂类是人体能量的主要来源。
（√）3. 反式脂肪酸对人体有益。
（×）4. 脂类不能提供能量。
（×）5. 脂类摄入过多会导致心血管疾病。
（√）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述脂类在人体内的主要功能。
答案：脂类在人体内的主要功能包括提供能量、构成细胞膜、促进维生素吸收、调节体温和保护内脏器官。
2. 什么是必需脂肪酸，它们的作用是什么？答案：必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。
它们的作用包括维持细胞膜的流动性、参与前列腺素的合成、促进大脑发育和调节免疫系统等。
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第三章脂类习题一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。
2、1：1：1。
3、越大。
4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。
5、无。
6、脂溶性维生素。
7、无。
8、越高。
9、甘油和脂肪酸。
10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
11、乳化剂。
1.单脂类是由和构成的酯。
油脂是由与构成的酯。
蜡是由与构成的酯。
2.在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。
3.油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的脂肪酸的营养功能越好。
4.食用油脂的发烟是。
5.纯净的油脂是色的。
6.油脂的色泽来自。
7.纯净的油脂是味的。
8.三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就。
9.油脂在酸的作用下都会发生水解生成和。
10.卵磷脂分子中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等。
卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的大豆磷脂。
12、外源性胆固醇。
13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。
11.12.从食物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。
13.老化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、甘油酯的二聚物、多聚物。
二、简答题：1.油脂在烹饪中的作用2.油脂的生理功用3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表示方法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中小分子物质的来源15.闪点16.燃点17.油脂为什么具有颜色？18.油脂的味的来源19.油脂的香气来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的方法36.乳化剂37.乳化剂的分子结构特点38.乳化剂的作用原理39.乳化剂的功能40.食品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定方法44.皂化值的意义45.油脂的水解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的干性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作用51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂自动氧化的因素54.预防油脂的自动氧化应采取哪些措施55.导致油脂老化的原因56.老化油脂的品质变化57.导致油脂老化的主要反应类型58.影响油脂老化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加工对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物一样具有明确的熔点。
2.油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无确切的熔点。
3.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。
4.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。
5.在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。
6.花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏会对机体造成不良影响。
7.纯净的油脂是无色的。
8.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。
9.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。
10.纯净的油脂是无味的。
11.油脂的香气来自于其中溶解的香气物质。
12.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。
13.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越大，碳链越长。
14.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越高。
15.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越低。
16.油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。
17.油脂的热分解反应是在无氧加热的条件下进行的。
18.油脂的热缩合和热聚合反应类型是一样的，反应结果都会使油脂的相对分子质量增加。
19.抗氧化剂可以降低优质的老化程度。
20.抗氧化剂可以延缓油脂的老化速度。
第三章脂类习题参考答案一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。
2、1：1：1。
3、越大。
4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。
5、无。
6、脂溶性维生素。
7、无。
8、越高。
9、甘油和脂肪酸。
10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
11、乳化剂。
12、外源性胆固醇。
13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。
二、简答题：1、油脂在烹饪中的作用（1）烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。
（2）烹饪加工介质：在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。
是烹饪加工最主要的介质，利用油脂的高燃点、高沸点(一般在160℃以上)，可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素软化等变化。
（3）赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。
虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。
油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。
油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定性因素。
油脂还影响食品的质构。
2、油脂的生理功用（1）是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。
（2）作为脂溶性维生素的载体。
（3）烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
3、简述天然油脂中脂肪酸分布特点在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。
绝大多数的天然三酰基甘油将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。
不同来源的油脂脂肪酸分布有其特点。
植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；动物脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。
来源不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效果及加工性质。
4、天然油脂中脂肪酸的种类在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。
（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。
（2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态，蜡状，无气味。
（3）单不饱和脂肪酸（4）多不饱和脂肪酸5、天然油脂中脂肪酸的特点：（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在C14～C20之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主6、天然油脂中脂肪酸的表示方法：①Cx：y(不能确定双键的位置) ②x:y（z）③x:y△Zx 表示脂肪酸中碳原子的数目y 表示双键的数目z 表示双键的位置如C18：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。
高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基(－CH2－)。
18：1（9）十八碳烯酸油酸20：4（5，8，11，14）二十碳四烯酸花生四烯酸7、必需脂肪酸具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。
8、必需脂肪酸的结构特点：必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；（2）双键必须是顺式结构；（3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或ω6系列的脂肪酸)。
符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)2(CH2)7COOH]和花生四烯酸［CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH］。
9、亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。
这是因为亚麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构要求。
10、n3或ω3系列脂肪酸的功能性质现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸(从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。
现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA，都属于重要的功能性物质。
研究表明DHA有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。
EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。
他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量的EPA食物有关。
现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇(优质胆固醇)的浓度，降低低密度胆固醇(劣质胆固醇)的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效果。
DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。
11、影响油脂熔点范围的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。
（1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。
（2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。
（3）双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。
12、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。
（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。
（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。
13、油脂的发烟点发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。
14、油烟中小分子物质的来源（1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；（2）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。
15、闪点闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。
16、燃点油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5秒以上的温度。
17、油脂为什么具有颜色？在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。