菜品营养及评价
适合中国幼儿食用的菜品及提供的营养成分(建议收藏)
适合中国幼儿食用的菜品及提供的营养成分(1)西红柿炒鸡蛋：营养成分：富含维生素C、维生素A、蛋白质和矿物质。
健康益处：有助于增强免疫力、促进骨骼生长发育，维护眼睛健康。
(2)鱼香茄子：营养成分：富含纤维素、维生素B6、钾和镁等。
健康益处：有助于促进消化系统健康、调节血压、增强骨骼健康。
(3)地三鲜（土豆、茄子、青椒）：营养成分：富含碳水化合物、纤维素、维生素C和维生素K等。
健康益处：提供能量，促进大脑和神经系统发育，增强免疫功能。
(4)白切鸡：营养成分：富含蛋白质、维生素B6、维生素B12和铁等。
健康益处：有助于增强肌肉和骨骼发育、提供血红蛋白合成所需的铁元素。
(5)素炒时蔬：营养成分：富含纤维素、维生素C、维生素K和矿物质等。
健康益处：促进消化功能、改善肠道健康，提供维生素和矿物质。
(6)清炒豆芽：营养成分：富含纤维素、维生素C、维生素K和叶酸等。
健康益处：帮助维持血液循环健康、增强免疫力，支持神经系统正常功能。
(7)番茄牛肉汤：营养成分：富含蛋白质、维生素A、维生素C和矿物质等。
健康益处：有助于促进骨骼、牙齿发育，增强身体抵抗力。
(8)青菜豆腐汤：营养成分：富含蛋白质、膳食纤维、钙和矿物质等。
健康益处：促进骨骼和牙齿发育，提供蛋白质和营养素。
(9)红烧猪蹄：营养成分：富含胶原蛋白、矿物质和蛋白质等。
健康益处：有助于增强皮肤弹性、促进骨骼生长和维护眼睛健康。
(10)蒸鳕鱼：营养成分：富含蛋白质、维生素B12、维生素D和不饱和脂肪酸。
健康益处：有助于促进骨骼发育、提供重要的蛋白质和脂肪酸。
(11)清蒸鲈鱼：营养成分：富含蛋白质、维生素D、维生素B12和不饱和脂肪酸等。
健康益处：有助于促进骨骼发育、提供重要的蛋白质和脂肪酸。
(12)紫薯小米粥：营养成分：富含膳食纤维、维生素A、维生素C和铁等。
健康益处：促进消化系统健康、提供抗氧化物质，增强免疫力。
(13)香菇鸡肉粥：营养成分：富含蛋白质、维生素B6、维生素B12和矿物质等。
菜品特色及营养价值
菜品的特色及营养价值1．蟹黄豆花：蟹肉：螃蟹肉质鲜美肥嫩，蛋白质丰富；豆腐：豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。
2．干锅茶菇小笋：茶菇：一种高蛋白、低脂肪、低糖份、无污染、无...据称,茶树菇含人体所需的17种氨基酸，具有滋阴壮阳、清热解毒、养胃健脾，降低血脂血压、防衰益寿、美容美颜，防癌抗癌的作用；小笋：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素。
3．沙拉牛扒：牛肉：维生素含量高，富含肌氨酸，安中益气、强骨壮筋、健脾养胃。
4．浓香石鸡：石鸡：性温、味鲜、肉嫩、汁有胶质，有壮筋强骨的功效。
5．味汗鳝段：鳝性味甘平,滋阴补虚,生血养胃。
6．武陵甲鱼：富含蛋白质、脂肪和多种维生素，补劳伤、壮阳气、大补阴之不足、养阴清热、平肝息风、软坚散结。
7．津府串烧兔：兔肉性味甘平，有益气补血作用。
8．湘式口味蟹：蟹肉：- 螃蟹肉质鲜美肥嫩，蛋白质丰富。
9．秘制铁板鲈鱼：鲈鱼：具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效。
10、津府秘制蛇：蛇肉：含人体必需的多种氨基酸,其中有增强脑细胞活力的谷氨酸,还有能够解除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分，蛇肉具有强壮神经、延年益寿之功效。
11、纸锅天鲜烩：鸡腿菇：一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。
12．高汤回头鱼：回头鱼：是生活在洞庭湖的一种鱼,常常结伴游出洞庭湖,顺江而上,直奔长江口,徘徊江洋达数月久,又重回洞庭湖，体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,是名贵的淡水鱼之一。
其鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少。
回头鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。
13．石盆杏鲍菇：杏鲍菇：质地脆嫩，肉质肥厚，味道鲜美，且具有独特的杏仁香味，素有\"平菇之王\"的美誉，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用。
食堂饭菜评分考核标准
食堂饭菜评分考核标准食堂饭菜评分考核标准食堂是为员工提供膳食的重要场所，对于员工的身体健康和工作效能起着至关重要的作用。
因此，对于食堂的饭菜质量进行评分考核是非常必要的。
以下是对于食堂饭菜评分的一些标准：1. 菜品质量：饭菜的质量是考核的重点之一。
菜品的口感、颜色、营养价值等方面都需要得到充分的体现。
菜品应该新鲜、色香味俱佳，能够满足不同员工的口味需求。
2. 菜品种类：食堂应该提供丰富多样的菜品选择，包括主食、荤菜、素菜、小炒等各种品类。
让员工能够选择到自己喜欢的食物，提高他们的用餐满意度。
3. 烹饪技术：食堂厨师的烹饪技术是评分的重要依据之一。
烹饪技术包括切菜技术、炒菜技术、蒸煮技术等等。
菜品的考核不仅仅是口感和口味的评估，还有烹饪技术的评估。
4. 卫生状况：食堂的卫生状况也是评分的重要标准。
食堂应该保持干净整洁，定期进行卫生检查和清洁消毒。
食材的存放、加工和烹饪过程也需要注重卫生。
食堂应该有负责人监督食堂的卫生状况，并做出相应的整改措施。
5. 卫生许可证：食堂是否具有合法的卫生许可证也是评分的标准之一。
卫生许可证是证明食堂符合相关卫生标准的重要证明，证明食堂在食品卫生方面能够合规经营。
6. 服务态度：食堂工作人员的服务态度也需要评估。
他们是否热情、有礼貌、周到，是否主动解答员工的问题是考核的重点。
食堂工作人员应该具备良好的职业素养，为员工提供良好的就餐环境和服务。
7. 口碑评价：员工对于食堂的评价也是考核的一个重要指标。
食堂应该主动收集员工的意见和建议，并及时改进。
只有得到员工的认可，食堂的饭菜质量才能得到最终的肯定。
综上所述，食堂饭菜评分考核标准应该包括菜品质量、菜品种类、烹饪技术、卫生状况、卫生许可证、服务态度和口碑评价等多个方面。
只有综合考量，才能对食堂饭菜的质量进行全面评估，为员工提供更好的就餐环境和服务。
食谱营养评价和调整3
食物成分表里各项食物都列出了可食部的比 例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量 应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素 含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比
例×食物中营养素含量
食谱营养调整内容
1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价
主要目的
评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些 营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达 到科学合理的比例。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下 几个方面： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做 到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应?
菜品颜色对促进健康的作用
红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循 环。
橙色------热情、严肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利 于恢复和保持健康。
黄色------明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和 消化系统，增强人的逻辑思维能力。
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这
种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说， 是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少 食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的 饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人 愉快令人温暖的颜色。
学校餐饮的菜品营养评价与改进
根据反馈结果，制定针对 性的调整优化方案，提升 学生满意度。
分析学生反馈数据，了解 学生对餐饮的需求和期望 。
THANKS
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02
菜品营养评价
营养学基础知识
营养学定义
研究食物中的营养素与人 体健康关系的科学。
营养素功能
提供能量、维持生理功能 、促进生长发育等。
营养素分类
蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素、矿物质、水 等。
菜品营养成分分析
食材选择
分析食材的营养成分，了解其含 量和比例。
烹饪方式影响
烹饪过程中营养成分的损失和变化 。
增加豆类与坚果类食品
总结词
豆类与坚果类食品富含优质蛋白质、纤维和健康脂肪，有助于学生的营养平衡。
详细描述
学校可以增加豆类与坚果类食品的供应，如豆腐、豆浆、腰果、核桃等。这些食 物不仅可以提供丰富的营养素，还有助于饱腹感和满足感，降低过度饮食的风险 。
优化烹饪方式与调味品使用
总结词
合理的烹饪方式和调味品使用有助于保持食物的营养价值和口感，提高学生的饮食质量。
学校餐饮服务可以培养学生的良好饮食习惯，如 定时定量、不偏食等。
学校餐饮的现状与挑战
食品质量参差不齐
由于学校餐饮的供应商和制作过程不 同，食品质量可能存在差异。
学生偏食现象严重
价格控制与成本压力
学校餐饮的价格受到政府和学校的控 制，同时还需要考虑成本压力，因此 需要在价格和品质之间取得平衡。
部分学生可能因为口味或偏好问题而 偏食，导致营养不均衡。
定期进行菜品营养成分检测与评价
定期对学校餐饮的菜 品进行营养成分检测 ，获取准确的营养成 分数据。
将评价结果及时反馈 给相关人员，为后续 的菜品改进提供依据 。
解析单位食堂菜品营养价值的科学方法
解析单位食堂菜品营养价值的科学方法单位食堂作为为职工提供就餐服务的地方，在确保食品安全的前提下，关注菜品的营养价值对于职工的健康十分重要。
然而，要准确评估和解析单位食堂菜品的营养价值，需要采用科学方法。
本文将介绍一些科学的方法来解析单位食堂菜品的营养价值。
首先，了解食材的原产地和质量。
食材的原产地和质量直接影响到菜品的营养价值。
良好的食材来源通常意味着更高的营养水平。
因此，在评估菜品的营养价值之前，我们应该首先了解食材的原产地和质量。
比如，蔬菜和水果通常在新鲜度和营养价值上有一定的相关性，因此选择新鲜、新鲜度高的水果和蔬菜来制作菜品更能保证其营养价值。
其次，使用专业的食物测定方法。
要准确评估菜品的营养价值，需要使用科学的方法来测定其中的营养成分含量。
一种常用的方法是化学分析法，该方法可以测定食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的含量。
通过这种方法，我们可以了解到菜品中各种营养成分的含量，并根据需要进行调整，以提供更丰富和均衡的营养。
第三，结合食物营养成分数据库进行评估。
随着科技的进步，目前已经有许多食物营养成分数据库可供参考。
通过查询这些数据库，我们可以获得常见食物的营养成分数据，并进行对比和评估。
根据菜品中每种食材的含量和比例，可以精确地计算出整个菜品的营养价值。
这种方法既方便又科学，可以帮助我们快速了解单位食堂菜品的营养价值。
此外，还可以考虑使用营养成分测试仪器进行快速测试。
现代科技的发展使得营养成分测试仪器越来越小型化和便携化。
这些测试仪器可以在单位食堂现场使用，通过对菜品样本进行测试，准确测定其中的营养成分含量。
这种方法不仅准确，而且快速，适用于单位食堂对菜品营养价值的实时监测和调整。
最后，还需要关注营养需求平衡和搭配。
不同的人群具有不同的营养需求，所以单位食堂的菜品应保持适当的平衡和搭配。
例如，应该合理搭配蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等各种营养成分，以满足不同人群的需求。
此外，还应根据员工的工作性质和工作强度合理安排饮食，以满足他们的能量需求。
菜品营养及评价
要点二
详细描述
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要存在 于植物性食物中。膳食纤维能促进肠道蠕动、增加粪便体 积、软化粪便，有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时 ，膳食纤维还能降低胆固醇水平、有助于控制血糖水平， 对预防心血管疾病和糖尿病等慢性病具有积极作用。富含 膳食纤维的食物主要包括全谷类、豆类、蔬菜、水果等。
脂肪
提供能量，维持细胞正常功能， 促进脂溶性维生素吸收。
维生素
参与人体代谢反应，维持生理 功能，促进生长发育。
碳水化合物
提供能体组织，促进生长发育， 维持肌肉、骨骼、血液等生理 功能。
矿物质
构成人体组织，维持生理功能， 调节人体渗透压和酸碱平衡。
食物中的营养素
总结词
通过查阅食品营养价值表，获取食品中各种 营养成分的含量。
详细描述
该方法需要查阅权威机构发布的食品营养价 值表，表中包含了各种食品中各种营养成分 的含量。使用该方法可以快速了解食品的营 养成分，但需要保证所查食品在表中有所记
载。
食品交换份法
总结词
将食品按照营养成分分成若干份，每份之间可以相互交 换。
如蒸、煮、炖等，减少食 物在加热过程中的营养损 失。
及时食用
烹饪完成后及时食用，避 免长时间放置导致营养流 失。
合理搭配食物，保证营养均衡
荤素搭配
适量摄入肉类、鱼类等动物性食品，同时搭配蔬菜、水果等植物 性食品。
主食搭配
粗粮、细粮、薯类等主食搭配食用，提供全面的营养素。
食物种类多样化
尽量摄入多种食物，保证各种营养素的摄入。
详细描述
该方法将食品按照营养成分分成若干份，每份之间的营 养成分大致相同。通过交换份的方法，可以方便地实现 食品之间的营养搭配。该方法简单易行，但需要一定的 计算和判断能力。
营养餐评价制度模板
营养餐评价制度模板一、目的为了确保营养餐的质量，提高餐饮服务水平，满足学生的需求，特制定本评价制度，以便对营养餐的各个方面进行全面的评估和监督。
二、评价对象1. 营养餐的菜品质量2. 营养餐的餐饮服务3. 营养餐的卫生与安全4. 营养餐的满意度三、评价指标1. 菜品质量1.1 菜品种类1.2 食材新鲜度1.3 烹饪技艺1.4 口味与营养搭配1.5 菜品创意2. 餐饮服务2.1 服务水平2.2 用餐环境2.3 用餐秩序2.4 用餐时间2.5 餐具清洁度3. 卫生与安全3.1 食品安全3.2 卫生状况3.3 操作规范3.4 设施设备安全性3.5 员工健康状况4. 满意度4.1 学生满意度4.2 家长满意度4.3 教职工满意度4.4 改进措施的有效性四、评价方法1. 采用定量和定性相结合的评价方法，对每个评价指标进行打分。
2. 设立评价小组，由学生、家长、教职工代表组成，对营养餐的各个方面进行评价。
3. 定期收集学生、家长、教职工的意见和建议，作为评价的重要参考。
4. 评价结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。
五、评价流程1. 每学期末进行一次全面评价。
2. 评价小组根据评价指标进行打分，并撰写评价报告。
3. 将评价结果和评价报告提交给学校领导及相关职能部门。
4. 根据评价结果，制定改进措施，提高营养餐质量。
六、奖惩措施1. 对于评价结果为优秀的人员或部门，给予表彰和奖励。
2. 对于评价结果为不合格的人员或部门，要求其制定整改计划，并在规定时间内进行整改。
3. 对于整改后仍不合格的人员或部门，严肃处理，直至追究责任。
七、修订制度本制度根据实际情况适时修订，以适应营养餐发展需要。
修订后的制度经学校领导批准后实施。
八、附则本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
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绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果 绿色----代表叶绿素、维生素C、膳食纤维
颜色所代表的营养成分
黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇 类、海藻类、坚果类 黑色----代表铁、镁、锌等微量元素，也代表 不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表 健康回归。
食物與營養
各類食物的營養素含量
150 100
13% 9%
您是否遗漏下列问题?
就餐的学生年龄有多大? 就餐的时间在什么时候? 就餐时有无水果和饮料? 学生是否为住校生? 您是否还需要提供其他资料 才能评价?
做任何事情必须先明确
5W1H What这个食谱要评价什么 Where这是一个什么学校的食谱 Who这是针对谁的食谱 Whom这是谁提供的食谱 When这是午餐还是晚餐 How怎样入手
因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者 见仁，智者见智，构成了社会的多元化。
步驟二
应该从哪些方面评价菜品？
味道好吃否 饮食卫生否 食品新鲜否 颜色好看否 温度适宜否 工艺复杂否 价格便宜否 营养均衡否 原料易得否
步驟三
应该从哪些方面评价菜品？
味道好吃否 颜色好看否 温度适宜否 价格便宜否 饮食卫生否 食品新鲜否 工艺复杂否 营养均衡否 原料易得否
五种颜色的搭配可刺激食欲 五种颜色的搭配可促进健康 五种颜色可基本保障营养的 均衡
菜品颜色的作用
颜色对菜肴的作用主要 有三个方面：
一是增进食欲
二是视觉上的欣赏。
三是可通过颜色评价菜品的营养价值
刺激食欲的颜色搭配
营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧 妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调 配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。 颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜 点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一 些内在联系。如下所列：
(3)黄色
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来 说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食 欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种 面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色， 这是一种令人愉快令人温暖的颜色。 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(1)白色
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引 起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能 调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰 色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自 然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践 中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。
硬件 包括经营面积、厨房面积、除尘排烟设备 污物处理、废水排放、防蝇防尘 冷冻冷藏、运输工具、采光灭菌
菜品的安全卫生评价
软件 包括各种许可证、 体检证明、卫生工作 制度、留样观察制度、 抽样查检制度等。 还应包括：
有无一套稳定的原料质量评价体系，对原料的 食用价值、规格、重量、成熟度卫生状况、新鲜度 等进行明确的规范和要求。 是否建立有一规范的验货和测试制度，并根据质 量指标体系来测试货品，保证原料质量的标准化和稳 定性。 是否建立有稳定的货品采购渠道，以质量来决定 供货商的取舍，不会因为价格而轻易撤换供应商，并 和供应商形成有稳定的供求关系。
表１
菜名 销售份 数 销售数百 分比
菜品销售状况定量分析
顾客欢 迎指数 价格 （元） 销售额 销售额 百分比 销售额 指数 评价
三鲜豆腐汤
300
26%
1.3
25
7500
16.1%
0.8
畅销，但低 利润 不畅销，低 利润 不畅销，低 利润 畅销，且高 利润 不畅销，但 高利润 -
香芹牛肉汤 鸡茸粟米羹
烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。 我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列， 两端红与紫闭合，光轮中大于150º 的色并列在一 起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄 绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒 目，相临的两色（色轮中小于90º 的色）放置在一 起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红 与橙、黄与绿。
菜品的经营性评价
菜品经营性分析是营养师今后一项十分重 要的工作。菜品经营性分析就是对菜单上各种 菜的销售情况进行调查，分析那些菜品顾客最 欢迎。为便于各种菜比较，我们用顾客欢迎指 数来表示。要分析哪些菜赢利最大，一般价格 越高的菜毛利额越大。在菜品经营性分析时， 以菜品的价格和销售指数来表示。
菜品一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞 争，例如人们点了“铁板牛柳”，这样一般就不会再 点 “青椒牛肉”；点了“酸菜鱼”，一般就不会再点 “太安 鱼”。这表明，在同类菜品中，一道菜的畅销会夺取 其 它菜的销售额。所以在分析菜品经营性时，先要将菜 单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜 品进行分析。
当然有些颜色在实 际的菜品烹调中是不 大容易出现的，但是可 以通过餐具、饭桌、 餐巾、桌布、饮料等就 餐环节来实现。
从菜品的颜色进行评价
颜色管理是管理学 上近年来倡导的一 种管理 具有直观、高效、 简便等特点
颜色所代表的营养成分
红色----代表肉食、部分水果和蔬菜 红色----代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分
蓝色------清秀、广阔、朴 实。能调整体内平衡，消除紧 张情绪，有助于减轻头疼和发 热、失眠。 紫色------珍贵、华丽、高 贵。对运动神经、淋巴系统和 心脏系统有调节作用，可维持 体内钾的平衡，使人安静。
除此之外，菜点的颜色还能给人以味 质的联想。如白色给人以清淡、本味突出 之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡 黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人 香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜 之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉； 黑色给人以焦苦之感；颜色所代表的Fra bibliotek养成分
黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、 植物油 黄色----代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维 生素、脂溶性维生素
颜色所代表的营养成分
白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋 类、部分蔬菜和水果 白色----代表蛋白质、钙、碳水化合物
颜色所代表的营养成分
在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被 结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比 色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可 能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有 冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人 视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调， 主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不 能喧宾夺主。
这是一个１３岁初中学生的午餐
没有吃水果和喝饮料 调味品： 烹调油３０克 糖５克
重量 （克） 大米 鸡蛋 韭黄 榨菜 花生 米 油 糖 合计 ７５ ７５ １５０ １０ ２０ ３０ ５
蛋白质
脂肪
碳水化合物
总热量
５ ８．３ ３．３６ ０．３ ４．８３
０．５ ８ ０．３ ０．０ ３ ８．２ ３０
營 蛋白質 脂肪 養 醣類
＋＋＋ ＋＋ ＋＋
食物類別
素 維生素
－ ＋
礦物質
－ ＋＋＋
五穀根莖類 奶類
＋ ＋＋＋
蛋豆魚肉類 蔬菜類
水果類 油脂類
＋＋＋
＋＋
＋＋ ＋＋
＋＋ ＋＋＋
＋＋＋ ＋＋＋
＋＋
＋＋＋
┼ 表示少量 ＋＋表示適量 ＋＋＋表示多量
—表示微量
菜品的安全卫生评价
硬件和软件的考核
菜品的安全卫生评价
如何对菜品 进行评价？
本 图片资料仅为增加授课效果，别无他意
评价的目的
评价厨师的技艺
考核菜单设计者的水平 为经营提供依据 体现你自身的能力
评价的内容
单一菜品的评价
一桌菜品的评价
菜品的搭配 菜品的定价
请评价该学生营养餐
主食:大米150克 副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个) 韭黄150克 花生米50克 榨菜20克
如果要再从烹调手段和 食物搭配上看，该营养
餐的问题就更多了。
菜品评价的难点
文无第一，武无第二 需要评价的指标多 受干扰因素多 人为因素影响量化
味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。
(4)绿色
绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴 给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制 绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避 免成为黄绿色。 绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带 来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加 重味感，是一种沉稳的色泽。 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥 鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
５０ ０．９ ４ ０．５ ４．２
２３０ １０ ９．２ ３１．５ ４ ３．５ １０ ９．８ ２７０
５ ２１．７ ９ ４７
２０ ７７ ４．０４