公共营养师三级知识要点归纳
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。
特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。
(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。
(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。
3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。
注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。
(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。
(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)1、同等质量产能量多的是（ ）。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素【答案】 A2、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（ ）。
A.15～25%B.20～30%C.25～35%D.30～35%【答案】 C3、氨基酸模式是指蛋白质中（ ）。
A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比【答案】 C4、从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（ ）。
A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%【答案】 B5、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（ ）。
A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖【答案】 B6、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品【答案】 A7、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ ）。
A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料【答案】 D8、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。
A.细菌的分布B.细菌的结构特征C.细菌种类D.细菌的大小【答案】 C9、职业道德是同人们（ ）紧密联系的、具有职业特征的道德准则。
A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯【答案】 A10、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。
A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g【答案】 B11、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ ）。
A.易感染旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确【答案】 D12、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（ ）。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
公共营养师考试三级理论知识点
医学基础1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。
2．大肠主要吸收水分和盐类。
3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。
4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。
5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。
营养学基础1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。
3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。
4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。
5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为16.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。
6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。
7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。
8．1克酒精可提供约7 kcal能量。
9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。
10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。
11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。
食物热效应最小的是脂肪12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。
蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。
14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。
15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。
16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。
17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
公共营养师三级技能复习
3 食物搭配要合理 •主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 •定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件
3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 •参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 •集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均 体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 •能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整
4.步骤不完全
副食未确定数量
3分
主食未确定品种
3分
程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记
公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。
（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。
如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
三级营养师考试重点
1、糖尿病的营养防治原则：①适宜的能量摄入，防治肥胖②膳食三大营养素比例合理，碳水化合物（55%-60%）脂肪（20%-25%）蛋白质（15%）③膳食纤维每天摄入量不少于30g④增加富含维c、e、b1、a和钙的食物，必要时服用制剂⑤进食要定时定量，和药物相配合，预防低血糖⑥禁烟酒，忌食含单糖双糖的点心和饮料⑦合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物⑧坚持饮食治疗，树立抗病信心。
2、痛风：①限制总能量，防止超重和肥胖②多食用蔬菜水果③合理的膳食结构④液体摄入充足⑤禁酒⑥建立良好的饮食习惯⑦选择低嘌呤食物。
3、肿瘤：①能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖②选择食物要多样化，应以植物性食物为主③多吃水果蔬菜，每天摄入量不少于500g④减少摄入精致谷类和糖类食物，增加粗加工米面及粮食的摄入量⑤经常适量食用大豆及其制品⑥经常适量摄入鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占15%⑦减少畜肉类使用量⑧控制脂肪摄入量，25%,合理选择植物油，食盐摄入量不超过6g，减少使用腌制和香肠类食品，不吃霉变食品，科学储存和冷藏，不吃冷藏和储存太久的食物，食物烹调放过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油煎炸食物，戒烟限酒，合理服用营养补充剂，加强体育运动。
4、高血脂症：防治肥胖，减少钠盐，减少膳食脂肪，控制单双糖摄入量，以复杂碳水化合物为主，增加膳食纤维摄入量，全天不少于30g。
戒酒。
5、肥胖：控制总能量的摄入，适当的营养素分配比例，保证维生素和无机盐的供给，增加膳食纤维，戒烟酒，改掉不良的饮食习惯，选择合适的烹调方法，拌炖蒸闷，6、高血压：减体重，体重减轻10%为大多数治疗方案的目标；纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽，少吃或不吃零食；减少食盐的摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g；减少脂肪的摄入量，减少使用烹调油；适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶；多吃水果蔬菜500g蔬菜200g水果；限制饮酒；增加体力活动。
7、评定制定食谱是否科学的依据：①食谱的能量和营养素计算，与参考摄入量或营养目标比较，是否达到要求②食物种类和比例，食物品种和数量是否足够，食谱中五大类食物是否齐全，各类食物能量是否充足③三种产能营养素的功能比例是否适宜？动物脂肪是否过量④蛋白质来源分部或优质蛋白质的比例是否适宜？其他主要微量元素的来源？⑤三餐能量摄入是否合理⑥烹调方法是否合适8、社区营养工作的主要内容：社区人群膳食营养状况监测和指导；营养与疾病调查和信息收集；保健和营养干预；营养教育和咨询服务。
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公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，婴儿还需组氨酸。
条件氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，当食物中蛋氨酸和苯丙氨酸提供足够时，可不需摄入半胱氨酸和酪氨酸。
因此常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致必需氨基酸在体内不能被充分利用，限制其他氨基酸的利用致蛋白质营养价值降低，称之。
其中最低的称为第一限制氨基酸。
3.氨基酸评分(AAS)：被测食物中某种必需氨基酸的实际含量与参考蛋白质中该种氨基酸的含量之比，称之。
氨基酸评分可反映蛋白质构成和利用率的关系，能够发现限制氨基酸和第一限制氨基酸。
4.优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，且必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。
其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，称为参考蛋白质。
食物蛋白质含量：大豆35g/100g,牛乳3g/100ml5.蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质经胃内的胃蛋白酶和小肠的胰酶水解成氨基酸再经小肠吸收。
氮的摄入量和排出量的关系称氮平衡，B＝I-(U+F+S)，式中I为摄入氮，U、F、S为排出氮(U为尿氮，F为粪蛋，S为皮肤氮)。
健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。
儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，运动员等需正氮平衡。
饥饿、疾病及老年人处于负氮平衡，应尽量避免。
6.蛋白质的消化率：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
蛋白质的真消化率＝摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)/摄入氮×100%，因粪代谢氮测定十分麻烦，实际工作时常不考虑粪代谢氮，直接用蛋白质表观消化率计算。
即蛋白质表观消化率(%)＝摄入氮－粪氮/摄入氮×100%。
蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越大。
如：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米窝窝头66%。
（二）脂类：由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。
甘油三酯是甘油和脂肪酸组成的。
脂肪酸是一类(含14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度越高。
脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给。
n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子算起，分n或ω系列。
ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。
脂肪的消化从进入口腔后经唾液中的脂肪酶水解，但主要是胆汁脂肪乳化和小肠中的脂肪酶分解后由小肠吸收直接进入血液，最终被肝脏吸收利用。
脂肪功能是供给能量，维持体温、保护脏器，促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感和提高膳食感官性状。
（三）碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖；糖醇：山梨醇、甘露糖醇；低聚糖：由3～9个单糖聚合而成，不能被人体的消化酶分解，不易消化，但有益于双歧杆菌等益生菌利用。
如麦芽糊精、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖等。
多糖：由10个以上葡萄糖组成，如直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
碳水化合物功能是储存和提供能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒和增强肠道功能。
食物来源主要是粮谷类和薯类。
单糖和双糖来源是蔗糖、糖果、甜食、糕点、含糖饮料和蜂蜜等。
膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。
其中半纤维素和果胶可溶于水，但这些均不能被小肠消化吸收。
有利于肠道蠕动，排便，有利于预防肠癌的发生，控制体重和减肥，同时有降低血糖和血液固醇作用。
缺点是易将矿物质和维生素等排出体外。
（四）矿物质：常量元素：钙(Ca)、磷(P)、钠(Na)、钾(K)、氯(Cl)、镁(Mg)、硫(S)；微量元素：铁(Fe)、锌(Zn)、碘(I)、硒(Se)、铜(Cu)、钴(Co)、氟(F)等。
人体需要的是钙、铁、锌、硒、碘等。
钙：99%存在骨骼和牙齿，其余0.5%与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，0.5%为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨骼钙维持动态平衡、对机体许多生理功能都起到直接作用。
牛乳、豆类及制品、虾皮等是钙的主要来源。
缺乏易造成儿童的佝偻病、软骨症和成年人的骨质疏松症等，过量会造成肾结石、奶碱综合症和干扰其他矿物质的吸收和利用。
膳食中不利于钙吸收的因素有谷物的植酸、蔬菜中的草酸和过量的膳食纤维、碱性磷酸盐和脂肪等。
铁：铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素C和某些呼吸酶的辅酶的组成成分，参与二氧化碳、氧的转运、交换和组织呼吸过程，可提高机体免疫力。
缺铁时易引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲，贫血等。
动物性食物中铁的含量比植物性食物高，吸收率也高。
黑木耳、动物全血和肝脏、瘦肉和鱼类含铁量高，牛奶是贫血食物。
锌：是多种金属酶的组成成分和激活剂，可促进生长发育与组织再生、促进食欲、参与VA的代谢和生理作用、参与免疫功能和对激素的作用等。
人类锌缺乏的体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等，但摄入过量也会造成锌中毒。
动物性食物含锌量高，且利用率大于植物性食物。
海产品含锌量高，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。
尤其是牡蛎，山核桃、芝麻、绿茶、牛肉含锌量也很高。
（五）维生素：脂溶性：VA、VD、VE、VK，水溶性：B族维生素(VB1、VB2、VB6、VB12)、VC、烟酸、叶酸。
VA----视黄醇，β-胡萝卜素(VA原)，缺乏易引起夜盲症。
生理功能有（1）维持正常视觉功能，（2）维护上皮组织细胞的健康（3）维持骨骼正常生长发育（4）促进生长和生殖。
鱼肝油含量高，动物性食物肝脏和蛋黄、全奶含量高，植物含胡萝卜素经转化可成VA。
一般6μg胡萝卜素量＝1μg视黄醇单位。
VD---钙化醇，有抗佝偻病的作用。
与钙吸收有关，是一种阳光维生素，通过晒太阳可激活皮肤7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转变合成。
植物中的麦角固醇也可经紫外线照射转化。
鱼肝油中含有VD。
VE--生育酚，有抗氧化作用，保持红细胞的完整性和调节体内某些物质的合成。
存在于脂肪组织、肝及肌肉，植物油脂中含量丰富。
妊娠期、早产儿、老年人需增加VE的摄入量。
VC---抗坏血酸，有抗氧化作用，缺乏易引起坏血症。
绿叶蔬菜含量很高。
VB1--- 硫胺素，抗脚气病。
植物种子的糊粉层和表皮含量高，粗粮、坚果含量丰富。
VB2---核黄素，缺乏易造成脂溢性皮炎、口腔生殖综合症。
动物性内脏如肝、肾、心肌含量很高，蛋类、奶类含量也不低。
烟酸---尼克酸，缺乏易造成“3D”即皮炎、腹泻和神经性痴呆。
玉米中的烟酸是结合型，因此烹调时要加小苏打（碳酸氢钠）使之成游离型，可避免以玉米为主食的人群发生癞皮症。
色胺酸在体内可转化为烟酸，当蛋白质量增加时可避免烟酸的不足。
叶酸---缺乏易造成孕妇巨幼红细胞性贫血和胎儿神经管畸形。
蔬菜水果和动物性食品含量丰富。
叶酸补充常与VB12结合服用。
（六）水：水是人体中含量最多的重要营养素，所有的营养素吸收和利用均需水的参与。
它由饮水、食物中的水和内生水组成。
人体每天排出的水约为2500ml(肾脏尿1500ml，皮肤500ml，肺350ml，大肠粪便150ml)左右，为维持体内的水平衡，每天应补充相同量的水。
三餐饮食中食物含水量1000ml，内生水(代谢水)300ml，因此正常人每天必须饮水1200～1500ml左右。
五、人群营养年龄段的划分：婴儿期（出生～1周岁，其中出生至28天为新生儿。
）是人类生长发育的第一个高峰期。
幼儿期（1周岁～3周岁）；学龄前儿童（3～6岁）；学龄儿童（6～12岁）；青少年（12～17岁）；成年人（18～55岁）；老年人（55～）。
（一）婴儿婴儿的生理特点：12个月时：体重增加3倍，身长增加1.5倍。
头围平均每月增加1cm，脑质量达到0.9～1Kg，接近成人2／3。
胸围基本和头围相等并开始超过头围。
上臂围从11cm增长到16cm。
前6个月体重＝出生体重＋0.6×月份，后6个月体重＝前6个月体重＋0.5×(月份－6)。
婴儿的合理喂养：喂养方式有三种：纯母乳喂养：4～6个月至1年或以上。
混合喂养：母乳喂养＋人工喂养。
人工喂养：牛乳、羊乳或配方奶粉等。
母乳喂养是自然界唯一的营养最全面的食物。
母乳喂养的优点（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。
（2）母乳中含有丰富的抗感染物质，提高婴儿的疾病抵抗力。