公共营养师资料三级

一、中国居民膳食指南答：1、食物多样，谷类为主。

2、多吃水果蔬菜和薯类。

3、每天吃奶类、大豆或其制品。

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

6、食不过量，天天运动，保持健康体重。

7、三餐分配要合理，零食要适当。

8、每天足量饮水，合理选择饮料。

9、如饮酒应限量。

10、吃新鲜卫生的食物。

二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、油脂类25-30g 盐6g奶类与奶制品300g 豆类与豆制品30-50g 畜禽肉类50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g 水果类200-400g谷类薯类与杂豆250-400g 水1200ml2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量 能量需求 食物种类 1600 kcal 1800 kcal 2000 kcal 2200 kcal 2400 kcal 2600 kcal 2800 kcal 1 谷薯类g 225 250 300 300 350 400 450 2 大豆类g 30 30 40 40 40 50 50 3 蔬菜类g 300 300 350 400 450 500 500 4 水果类g 200 200 300 300 400 400 500 5 肉类g 50 50 50 75 75 75 75 6 乳类g 300 300 300 300 300 300 300 7 蛋类g 25 25 25 50 50 50 50 8 水产品g 50 50 75 75 75 100 100 9烹调油g20 25 25 25 30 30 30 10 盐g66666663、体力活动与能量需要量 成年人男 女 轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）2400 2100 中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活27002300每天 步 行 6000 步动）重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）3200 2700 孕妇+200 乳母+5004、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35 40 45 45～55正常25～30 35 40 45超重20～25 30 35 40肥胖15～20 20～25 30 35三、各人群三大营养素的需求量1、成年人：蛋白质 10%-15%2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%脂肪20%-30% 脂肪 25%-30%碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65%膳食纤维20-30g四、标准体重与肥胖的判断标准1、理想体重(kg)=身高（cm）-1052、BMI=体重（kg）÷（身高m）2 （不适合用于运动员）标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥283、腰围（判断向心性/中心型肥胖）男性≥85 女性≥804、腰臀比男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）标准身高（cm）=年龄×7+70五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点与应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。

在实际工作中一般选用3天连续调查方法。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

24h膳食回顾调查表序号：调查时间：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚进餐地点选择：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典2、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。

a、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

与其他方法相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

b、缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

c、应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。

有些研究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

3、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。

二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各种生食物的摄取量。

a、优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。

b、缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。

c、应用范围：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

六、计算人日数、标准人系数公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和标准人系数=人群的能量推荐摄入量÷2400kcal标准人日数=标准人系数×人日数总标准人日数=全家每个人标准人日之和混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）÷全家总人日数标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围答：1、头围测量1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。

2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）与左侧眉弓上缘回至零点。

3）软尺在头两侧的水平要一致。

4)测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

2、胸围测量1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。

2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。

3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。

4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

八、营养不良的症状和体征判断蛋白质—能量营养不良判断营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史先天性营养不良吸收不良疾病或残疾服用影响食物的药物，如多动症使用的药食物/营养史报告或观察长期食物摄入不足母乳不足喂养不当饥饿拒食人体测量皮褶厚度减少BMI﹤18.5，儿童可根据生长发育曲线体检结果消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥，毛发稀少水肿型凹陷性水肿，肝脏肿大皮肤干燥，毛发稀少色素沉着精神萎靡，反应冷淡生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降缺铁性贫血的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb:男性﹤130g/L 女性﹤120g/L维生素A缺乏的可能诊断指标营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或者消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素A：血清视黄醇﹤0.70μmol/L骨软化病的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或者消化疾病服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量身高是否有改变体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力X线检查改变食物/营养史报告或观察：长期富含维生素D或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3﹤20nmol/ml 血清碱性磷酸酶活性升高儿童佝偻病的诊断项目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型枕秃、方颅、肋软沟肋软沟血液钙磷乘积﹥30 30—40碱性磷酸酶活性（金氏法）﹤28 20—28单位胸骨X线（干骺端）毛刷状/杯口状钙化预备线模糊维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或多个）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响了维生素C吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛食物/营养史报告或观察长期富含维生素C的食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素C：血浆浓度﹤0.2mg/dl(11.4μmol/L)维生素B2缺乏的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或多个）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素B2吸收的药物或食物检验结果眼球结膜充血喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎脂溢性皮炎贫血食物/营养史报告或观察长期富含维生素B2的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿与儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验红细胞核黄素测定：﹤270μmol/L（100μg）尿核黄素测定：24h排出量﹤320μmol/L（120μg）锌缺乏的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或多个）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响锌吸收的药物或食物人体测量身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓检验结果性器官发育不良皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等疾病/营养史嗜睡、情绪波动食物不振，异食反复消化道或呼吸道感染富含锌的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常九、不同种类食物的营养价值和特点食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯类谷类与其制品碳水化合物和B族维生素的良好来源，还有蛋白质、膳食纤维包括细、粗、杂粮等薯类膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富白薯、凉薯、土豆、山药、芋头等高唐淀粉类食品碳水化合物为主，其他营养素很少果酱、甜点、蜜饯、烹调用糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等蔬菜、水果、菌藻类蔬菜类膳食纤维和维生素C的良好来源，并含矿物质、胡萝卜素叶、根、茎、果类等菌藻类水果类各种水果肉、禽、水产、蛋肉类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B族。