公共营养师三级考试知识点总结
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。
特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。
(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。
(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。
3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。
注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。
(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。
(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)1、同等质量产能量多的是（ ）。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素【答案】 A2、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（ ）。
A.15～25%B.20～30%C.25～35%D.30～35%【答案】 C3、氨基酸模式是指蛋白质中（ ）。
A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比【答案】 C4、从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（ ）。
A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%【答案】 B5、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（ ）。
A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖【答案】 B6、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品【答案】 A7、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ ）。
A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料【答案】 D8、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。
A.细菌的分布B.细菌的结构特征C.细菌种类D.细菌的大小【答案】 C9、职业道德是同人们（ ）紧密联系的、具有职业特征的道德准则。
A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯【答案】 A10、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。
A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g【答案】 B11、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ ）。
A.易感染旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确【答案】 D12、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（ ）。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
公共营养师三级考试重点
公共营养师三级考试重点公共营养师三级考试重点讲解①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。
④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体反抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿痛苦，下腹胀满，大便秘结者不宜运用。
2022年公共营养师三级考试重点辅导：畜禽肉①畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。
②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的.互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。
特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜常常食用。
2022年公共营养师三级考试重点辅导：蔬菜类①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。
公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记
公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。
（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。
如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
公共营养师之三级营养师考试知识点总结归纳完整版
公共营养师之三级营养师考试知识点总结归纳完整版1、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%【答案】 A2、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉注射葡萄糖是为了（ ）。
A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养素吸收D.防止胎儿低血糖症【答案】 B3、某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。
缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。
这种维生素是（ ）。
A.维生素B.维生素DC.维生素CD.核黄素【答案】 A4、膳食纤维对下列作用最不明显的是（ ）。
A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压【答案】 D5、女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。
需进一步检查的生化指标是（ ）。
A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数B.红细胞转酮醇酶活力系数C.红细胞转氨酶活力D.红细胞溶血试验【答案】 B6、测定人体基础代谢率时需选在（ ）。
A.饭后2～4小时B.饭后6～8小时C.饭后8～12小时D.饭后12～14小时【答案】 D7、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（ ）。
A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子【答案】 D8、婴儿辅食应先加强哪种矿物质（ ）。
A.铁B.锌C.钙D.碘【答案】 A9、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A.口腔B.食道C.胃D.小肠【答案】 B10、幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的（ ）。
A.10%B.20%C.30%D.40%【答案】 D11、营养教育的特点是（ ）。
A.成本高B.覆盖面小C.途经多D.难以大规模开展【答案】 C12、在使用皮褶厚度计的时候，是用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位（ ）处的皮褶厚度。
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1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。
2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。
3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。
⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
⑶认真负责，服务人民，平等待人。
⑷科学务实，精益求精，开拓创新。
4.、混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。
5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。
6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。
婴儿期是一生中生长发育最快的时期。
8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。
B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。
⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。
B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。
C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。
⑶体成分改变A.细胞量下降，出现肌肉萎缩。
B.体水分减少，主要为细胞内液减少。
C.骨矿物质减少，骨质疏松。
⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。
C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。
D.心血管疾病发生率升高。
9.、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例碳水化合物: 占总热能的55～65%；脂肪: 占总热能的20～30%；蛋白质: 占总热能的10～15%。
12、影响基础代谢率（BMR）的因素：⑴体表面积。
⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。
⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性。
⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者。
⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，BMR 增加13%。
⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低减小40%~50%。
⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。
⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。
13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应(TEF)。
一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%~6%，脂肪约为4 ~5%。
蛋白质的食物的特殊动力作用最大。
人体每天约有3%的蛋白质被更新。
14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种(组氨酸为儿童必需氨基酸)。
赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸）15、食物蛋白质营养评价（一）.食物中蛋白质含量（二）.蛋白质消化率（AD）摄入氮－粪氮蛋白质表观消化率= ——————×100%摄入氮表观消化率＜真消化率摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真蛋白质消化率= ————————————×100%摄入氮（三）蛋白质利用率①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。
②生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
③蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。
（四）氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。
评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。
儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。
人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。
17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。
⑵促进脂溶性维生素的吸收。
⑶维持体温，保护脏器。
⑷增加饱腹感。
⑸提高膳食感官性状。
18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12碳）；短链脂肪酸（含2~6碳）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。
ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
19、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）20、碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量。
⑵构成组织及重要的生命物质。
⑶节约蛋白质。
⑷抗生酮作用。
⑸解毒。
⑹增加肠道功能。
常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯。
世界卫生组织建议每人每天食盐用量为６ｇ。
21、微量元素是指含量小于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克。
1995年世界卫生组织提出，人体22、必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。
23、影响钙吸收的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维⑵促进因素：乳糖、VD、VC、体力活动、阳光。
24、影响铁吸收的因素⑴抑制因素胃手术、服用抗酸药物。
胃酸缺乏不能将膳食中铁盐溶解，离子化还原为亚铁离子，影响铁吸收植酸，草酸，膳食纤维。
茶(含鞣酸、咖啡因)。
咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成难溶性的络合物，抑制铁吸收。
⑵促进因素：肉因子，VC25、.成人铁的适宜摄入量（ＡI）男子为15mg/日，女子为20mg/日26、缺锌：⑴生长发育迟缓：矮小，瘦弱。
⑵胎儿宫内发育迟缓: 分娩小样儿，低体重儿。
⑶味觉障碍：食欲缺乏，偏食，厌食，异食癖。
⑷皮肤疾患：牛皮癣样皮炎，表皮增生，角化不全，反复口腔溃疡，伤口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜烂、水泡或脓包。
⑸免疫功能减退：易感染或反复感染，胸腺发育不全或萎缩，淋巴细胞转化率下降。
⑹神经精神障碍：嗜睡，幻觉，行为障碍，共济失调，识知能力差。
⑺性发育和功能障碍：男性性幼稚和不育，女性易流产、早产、产程延长，胎儿畸形率升高。
27、硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。
硒有抗氧化作用，清除体内自由基和过氧化物。
28、铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分29、维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，虽然需要量少，但在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。
30、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K等。
其特点是：溶于脂肪而不溶于水；在体内排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积产生有害影响；缺乏症状出现缓慢；营养状况不能用尿来评价。
31、水溶性维生素：包括维生素B1、B2、B6 (吡哆醇)、B12 (钴胺素)、泛酸、VPP (尼克酸) 、M(叶酸)、H(生物素) 、胆碱、VC 等。
其特点是：溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在体内蓄积，大量使用一般不会产生毒害作用；缺乏时症状出现较快；营养状况大多可以通过血、尿进行评价。
32、V A缺乏症：⑴暗适应能力降低及夜盲症。
⑵毛囊角化过度症。
⑶干眼病。
⑷上皮组织分化不良易感染。
视黄醇当量（RE）是指体内具有维生素A活性的物质的总量。
33、维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3(25-OH-D3)34、硫胺素：耐热（120℃不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏感而破坏。
硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢。
维生素B1缺乏可引起脚气病。
35、核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢。
⑵在促进三大营养素代谢过程中具有维持皮肤黏膜完整性的作用。
⑶维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。
36、核黄素缺乏病：A.口腔生殖系综合征：以口腔、阴囊病变为主。
如口角炎(红肿、糜烂湿白斑)、唇炎(下唇红肿、皲裂、色素沉着)、舌炎（地图舌）、阴囊皮炎(阴囊瘙痒、夜间明显，继而出现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤损害)、脂溢性皮炎（脂性分泌物，可堆积成黄色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流泪、视物模糊）。
B. 其他:核黄素缺乏，往往伴有维生素B6（吡哆醇）、烟酸（尼克酸）的缺乏（VB2影响其代谢）；缺乏会干扰铁在体内的吸收、贮存和动员，造成体内铁含量降低，严重时可引起缺铁性贫血；严重缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形。
37、核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类。
（核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。
）色氨酸→烟酸38、维生素B6与蛋白质代谢有关。
维生素B6 有助于减轻妊娠恶心、呕吐维生素B12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症39、膳食纤维的生理功能：⑴有利于食物的消化过程。
⑵降低血清胆固醇，预防冠心病。
⑶预防胆石形成。
⑷促进结肠功能，预防结肠癌。
⑸防止能量过剩和肥胖。
⑹维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
成人每日摄入24g膳食纤维为宜。
40、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中后期能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日，孕中期妇女钙的AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日。
41、孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。
⑵选择容易消化的食物以减少呕吐。
⑶少食多餐，想吃就吃。
⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150ｇ葡萄糖。
⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。
42、乳母需要的能量及各种营养素多于孕妇。
乳母应每日增加蛋白质20g。
初乳中含量最高的免疫物质是IgA母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
43、婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35%~40%。