食品安全知识宣传册

食品安全基础知识宣传手册食品安全的概念是什么食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

国家明令禁止生产经营的食品有哪些？《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

国家禁止销售的食用农产品有哪些？《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定，禁止销售下列食用农产品：（一）使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的；（三）超范围、超限量使用食品添加剂的；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；（六）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；（七）未按规定进行检验或者检验不合格的肉类；（八）使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；（十一）国家为防病等特殊需要明令禁止销售的；（十二）标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的。

食品经营有哪些业态？对照一下，看看自己的店面属于哪一类。

履行索证索票责任。

相关票据的保存期限，对于有明确保质期的食品，不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2、食品验收环节食品经营者采购的食品到货后，应切实履行对食品安全质量状况的查验义务。

包括如实核对食品的生产日期、保质期、数量、规格等与食品安全质量有关的信息，验收合格，完善验货台账后方可入库储存或销售。

对经查验不合格的产品一律拒收。

3、食品贮存环节食品应当按照产品标签上载明的贮存条件进行贮存。

贮存场所应当干净整洁，并做好通风、防潮、防鼠、防虫措施。

贮存的食品应当与墙壁、地面保持适当距离（一般10-15厘米），不可直接放在地面上，并及时清理超过保质期或腐败变质的食品。

暂时无法处置时，应当设置专门的区域用于堆放超过保质期或腐败变质的产品，并做好明显的标识。

对于需要冷藏或冷冻的食品，在冻库入口处设置温度监控设施，并定期校准和清理冻库内的冰层，确保设施运行有效。

4、食品销售环节食品销售场所应当具备与经营食品品种、规模相适应的设施、设备，且布局合理。

具体的要求是食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品区域分开，防止交叉污染。

特殊食品(婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、保健食品)应当专区或专柜销售，并有明显的标识。

销售有温度控制要求的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并保持运转正常。

配合监管部门和供货商要求下架或召回的问题食品，做好应急管理工作。

保健食品经营有哪些特殊要求？1、国家对保健食品实行严格的监督管理。

未经注册或冒用他人注册号的保健食品不得上市销售；2、保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量，并载明“本品不能代替药物”；3、经营场所和贮存场所应配置适于保健食品成列的展示货架、柜台等设施，并设置明显的标识，如“保健食品销售专区（或专柜）”，不得和其它类食品混放。

餐饮服务经营者食品安全管理要求看过来。

1、经营场所硬件设施布局要求食品经营场所应当布局合理，确保各功能区（清洗和粗加工区、切配区、烹饪区、餐具消毒保洁区、就餐区、辅助区）分区合理，相对独立，卫生整洁，运行可靠。

（上图设计方案图供参考）1.1餐饮服务场所如何设计粗加工区？《食品经营许可审查通则（试行）》规定，粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。

解读：（1）粗加工场所指为洗菜、洗肉、洗鱼及炒菜前加工的地方。

最关键的要求是，保证蔬菜、肉类、水产类分开水池清洗。

三类水池至少各有1个。

根据实际需要，可分别多设几个。

（2）规模较大的餐厅洗菜、洗鱼、洗肉等区域设置隔间或隔区，规模较小的餐厅各类粗加工水池可不隔间或隔区。

（3）规模实在太小的餐厅，比如经营面积在50平方米以下的，受厨房面积限制，无法设置3个固定洗菜池的，可以购买几个移动的水盆，做好显著标识后用于代替固定水池，保证洗菜、洗肉、洗鱼分开。

不允许将水盆放在地上洗菜，应当放在操作台上。

（以上设计方案图供参考）1.2餐用具清洗消毒保洁场所如何设计？《食品经营许可审查通则（试行）》规定，餐饮服务单位应当配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。

餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不发生交叉污染。

专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

解读：（1）餐用具清洗水池要专用，不能与洗菜及其他水池共用，以防止交叉污染。

（2）餐用具清洗水池要有明显标识。

如果用消毒粉或消毒水，3个水池应分别标识“清洗池、消毒池、冲洗池”。

（3）餐用具保洁柜的数量与经营规模要相适应，餐用具清洗消毒完毕后需要密闭保存，防止二次污染。

判断餐用具与保洁柜的数量与规模是否相适应的简单方法是，如果在非用餐时间，洁净餐用具是否可以全部存入保洁柜，如果可以，说明数量符合要求，否则需要增设。

（4）规模实在太小的餐厅，比如面积在50平方米以下的，无法按要求设置规定数量的固定洗碗池，可以购买几个移动的水盆，做好标识后代替固定水池。

不允许将水盆和碗筷放在地上，应当放在操作台上进行清洗。

清洗后，碗筷应及时沥干水分。

（5）消毒、保洁区域尽量分开设置，规模较小的餐厅可不隔间或隔区。

（6）规模较小的餐厅，在满足需要的情况下可以用消毒柜代替保洁柜，不另设专门的保洁柜。

（7）对于规模较小的餐饮服务经营者推荐采用物理消毒，要求如下：a.采用水蒸汽、水煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；b.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；c.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（以上设计方案供参考）2、餐饮服务经营单位从业人员健康管理要求有哪些？2.1从事接触直接入口食品工作（包括切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

餐饮服务单位应当为从业人员健康管理档案。

2.2患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。

佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

2.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、食品添加剂管理与使用有什么要求？餐饮服务经营单位使用食品添加剂的，须严格按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）以及国家命令禁止使用的食品添加剂。

食品添加剂的管理应当做到“五专”（专人管理、专店采购、专账记录、专柜存放、专器称量）“两公开”（公开承诺餐饮安全主题责任、公开所使用的食品添加剂名单）。

4、食品烹饪加工要求有哪些？4.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

4.2盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。

宜在容器上标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

4.3油炸食品时选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

油炸时油温不宜超过190℃。

油量不足时，应及时添加新油。

定期过滤在用油，去除食物残渣。

4.4火锅类食品不得重复使用火锅底料。

严禁在火锅底料中非法添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质。

5、什么是专间和专用操作区？管理要求有哪些？5.1专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等；5.2专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

5.3专间入口处应当设置独立的洗手、消毒更衣设施。

专间必须与其它场所完全隔断，面积应当达到食品处理区面积的10%以上。

专间须设置可开闭式的食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其它门窗；门应能自动关闭。

5.4专间内的温度不得高于25℃，每餐或每次使用前应对专间空气进行消毒。