第二章中式肉制品加工工艺一
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肉制品加工工艺
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠简介中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。
中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。
本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。
中式火腿制作工艺中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。
以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：原料准备中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。
选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。
需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。
沉渍将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。
这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。
沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。
曝晒沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。
这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。
曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。
熏制经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。
熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。
熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。
成品经过熏制后，中式火腿就制作完成了。
肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。
中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。
香肠制作工艺香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。
以下是香肠制作的主要工艺步骤：原料准备香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。
此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。
研磨和混合将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。
典型肉制品加工工艺
λ 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
第二章 肉类食品冷冻加工技术1(共83张PPT)
“十一五〞期末，根本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际
竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到
2021年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20
％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流
通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重到达45～50％左右，大中城市全部实行工
根本目的：延长食品的贮藏期限。 食品冷却时的变化
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速 2、生理作用：果蔬的后熟
3、成熟作用：畜肉分解软化
4、脂质变化： 5、淀粉老化：
6、低温病害：
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限 度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现 病变，果蔬外表出现斑点、内部变色〔褐心〕等
2 、肉腐败的外观特征主要表现为外表发粘，颜色变 化，气味恶化。腐败菌从肉的外表开始大量 繁 殖 ，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化 ， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐 败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氢、氨 、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不 合格的猪胴体均不可能让其进入以后的 工序，并全自动将其送入预设轨道，另 做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状 态，猪肉即到达了纯生可食的程度。屠 宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快 速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃ 左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24 小时冷却使其完成成熟过程，最终形成 了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
一、肉类的营养价值 二、肉类的组成结构 三、肉类在常温下的变化
肉制品加工工艺学PPT课件
CHENLI
6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
CHENLI
7
图2-2 横纹肌的横断面
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
CHENLI
17
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-C1HE肉NLI
4
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
第一节 原料
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
CHENLI
第二章中式肉制品加工工艺(三)
性物质的载体。
醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。
3. 有机酸类
熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有
机酸。
1～4个碳的酸存在于熏烟蒸汽相内，常见的
酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；
5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒
上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、 壬酸和癸酸。
烟熏食品中3，4- 苯并芘含量
（四）烟熏材料
1.条件
树脂含量高
产生黑烟子 制品发黑 萜烯类成分 烟味不好
树脂含量少
烟味好
防腐物质含量多
2.材料
工厂：硬木劈材、木屑。
实验室：茶叶、红糖。
日本：樱花木、青冈栎、小橡子木。 欧美：山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈 栎、白杨、红黄杨。 中国：檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃 木。 稻壳、玉米杆、玉米棒子。
发烟温度低于＜400℃，有极微量的3，4—苯并芘 产生。 当发烟温度处于400～1000℃时，便形成大量的 3， 4—苯并芘。
控制好发烟温度，对降低致癌物是极为有利的。
一般认为理想的发烟温度为340～350℃为宜。
2.湿烟法
用机械的方法把高热的水蒸汽和混合物强行
通过木屑，使木屑产生烟雾，并将其引进烟 熏室，同样能达到烟熏的目的，而又不会产 生污染制品的苯并芘。
在余火上直接熏制的食品中，苯并(a) 芘的浓度是法国法律 规定( 1µ g/kg) 的 2 倍～7倍。
（六）有害成分控制
若采用的工艺技术不当，烟熏会使烟气中的有
害成分（特别是致癌成分）污染食品，危害人 体健康。
熏烟生成的木焦油被视为致癌危险物质； 传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或
肉制品加工工艺[1]
![肉制品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f927f7aba1c7aa00b52acbb8.png)
肉制品加工工艺[1]
二、斩拌前操作 1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高 速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高 速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉 产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效 果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产 品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。 2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在 2880~4700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上 是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
肉制品加工品工艺管[1] 部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
肉制品加工工艺[1]
3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否； 有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗； 然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物； 最后用清水冲洗干净。
二、斩拌前操作 1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高 速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高 速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉 产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效 果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产 品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。 2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在 2880~4700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上 是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。
解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项：
◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高
◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完 的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
肉制品加工品工艺管[1] 部内部培训
分割
目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散，
肉制品加工工艺[1]
3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否； 有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗； 然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物； 最后用清水冲洗干净。
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41
复合磷酸盐的配方（％）
发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲 水基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌 球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。
40
种类及用量
磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。 实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合 使用。
在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风 味恶化，组织粗糙，呈色不良。
31
（三）腌制的防腐作用
食盐
硝酸盐 亚硝酸盐
糖
香辛料
32
1.食盐的防腐作用
食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性
食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度
食盐溶液中氧气的溶解度下降
33
（1）食盐对微生物的作用只是抑制其 繁殖，并不是杀菌。
食盐浓度达15％～20％以上时才能 起到防腐作用。
酱封肉
酱鸭
26
4.风干肉类
风干牛肉
风干鸡
风 干 兔
27
（三）特点
种类 原料肉 腌制 酱 晾晒（烘烤）成品 制
咸肉 肉
√
生肉
腊肉 肉 酱肉 肉
风干肉 肉 类
√ √（酱 √ 料）
√
√（烟熏） 生肉
脱水（风干、 生肉
晒干、烘干或 熏干等）
√（晾挂、干 生肉
燥）
28
二、腌制
腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步 和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺 的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚 硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行 处理的工艺过程。
Meat)
11
咸猪肉
1.咸肉（腌肉）
咸羊肉
咸牛肉
咸水鸭
咸鸡 12
2.腊肉类（中国火腿）
金华火腿
13
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17
18
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央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)
20
21
宣威火腿
如皋火腿
22
腊肉
广 式 腊 肉
23
24
南京板鸭
25
3.酱肉类
北京清酱肉
毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温 度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生 长，防止食物中毒事故的发生。
36
3.糖的防腐作用
（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自 由水分;
(2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微 生物的生长活动。
腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一
腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或 烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？
10
（二）种类
咸肉类(Pickld
Meat in Salt)
腌
腊肉类(Curd
腊
(Curedmeat)
肉
酱肉类
制
（Marinated Meat
品
Iir-dried
般为0.5％～1％。
除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。
37
（四）提高肉的保水性作用
食
盐
磷酸盐
38
1.食盐的保水作用
食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。
食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更 多的水分，使肉的保水性提高。
7
肉制品分类
腌腊 肉制品
火腿
酱卤 肉制品
熏烧烤 肉制品
干肉制品
肉制品
油炸肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
8
肉制品成为商品的六个特性
➢外观良好（色泽、形状） ➢风味别致（滋味、香气）
➢营养易消化 ➢安全卫生 ➢食用方便 ➢耐运贮藏
9
第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product)
一、概述 （一）定义
34
（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看， 食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐 是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛 料等腌制剂，以协同作用。
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2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌
的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。
肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种
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中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。
腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用；
其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 松、肉干等。
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2．加热介质各异。
酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。
第二章 中式肉制品加工工艺
第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺
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中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜 色、香味、外形独特而著称于世。它历经数 千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基 础，蕴藏着强大的生命力。
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3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。
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4．香料名目繁多
除一般常用的香辛料外，还用了许多中 草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品 风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、 提神等保健功能。
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5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许 多风味品种。
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（二）腌制的目的
防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。
腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实 现的
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腌制目的和腌制剂成分之间的关系
腌制目的
防腐保存
对应的腌制剂成分
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料
稳定肉色
硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂
提高肉的保水性 食盐、磷酸盐
改善肉的风味 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、 调味料
食盐用量4.6%～ 5.8%时，保水性最高，低于 或高于此，保水性降低。
但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低 比例。
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2.磷酸盐的保水作用
（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉
的pH值，从而提高肉的保水性。 （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质
的溶出，从而提高肉的保水性。 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子
复合磷酸盐的配方（％）
发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲 水基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌 球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。
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种类及用量
磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。 实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合 使用。
在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风 味恶化，组织粗糙，呈色不良。
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（三）腌制的防腐作用
食盐
硝酸盐 亚硝酸盐
糖
香辛料
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1.食盐的防腐作用
食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性
食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度
食盐溶液中氧气的溶解度下降
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（1）食盐对微生物的作用只是抑制其 繁殖，并不是杀菌。
食盐浓度达15％～20％以上时才能 起到防腐作用。
酱封肉
酱鸭
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4.风干肉类
风干牛肉
风干鸡
风 干 兔
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（三）特点
种类 原料肉 腌制 酱 晾晒（烘烤）成品 制
咸肉 肉
√
生肉
腊肉 肉 酱肉 肉
风干肉 肉 类
√ √（酱 √ 料）
√
√（烟熏） 生肉
脱水（风干、 生肉
晒干、烘干或 熏干等）
√（晾挂、干 生肉
燥）
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二、腌制
腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步 和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺 的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚 硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行 处理的工艺过程。
Meat)
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咸猪肉
1.咸肉（腌肉）
咸羊肉
咸牛肉
咸水鸭
咸鸡 12
2.腊肉类（中国火腿）
金华火腿
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央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)
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宣威火腿
如皋火腿
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腊肉
广 式 腊 肉
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南京板鸭
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3.酱肉类
北京清酱肉
毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温 度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生 长，防止食物中毒事故的发生。
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3.糖的防腐作用
（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自 由水分;
(2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微 生物的生长活动。
腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一
腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或 烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？
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（二）种类
咸肉类(Pickld
Meat in Salt)
腌
腊肉类(Curd
腊
(Curedmeat)
肉
酱肉类
制
（Marinated Meat
品
Iir-dried
般为0.5％～1％。
除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。
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（四）提高肉的保水性作用
食
盐
磷酸盐
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1.食盐的保水作用
食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。
食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更 多的水分，使肉的保水性提高。
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肉制品分类
腌腊 肉制品
火腿
酱卤 肉制品
熏烧烤 肉制品
干肉制品
肉制品
油炸肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
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肉制品成为商品的六个特性
➢外观良好（色泽、形状） ➢风味别致（滋味、香气）
➢营养易消化 ➢安全卫生 ➢食用方便 ➢耐运贮藏
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第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product)
一、概述 （一）定义
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（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看， 食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐 是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛 料等腌制剂，以协同作用。
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2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌
的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。
肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种
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中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。
腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用；
其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 松、肉干等。
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2．加热介质各异。
酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。
第二章 中式肉制品加工工艺
第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺
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中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜 色、香味、外形独特而著称于世。它历经数 千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基 础，蕴藏着强大的生命力。
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3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。
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4．香料名目繁多
除一般常用的香辛料外，还用了许多中 草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品 风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、 提神等保健功能。
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5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许 多风味品种。
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（二）腌制的目的
防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。
腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实 现的
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腌制目的和腌制剂成分之间的关系
腌制目的
防腐保存
对应的腌制剂成分
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料
稳定肉色
硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂
提高肉的保水性 食盐、磷酸盐
改善肉的风味 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、 调味料
食盐用量4.6%～ 5.8%时，保水性最高，低于 或高于此，保水性降低。
但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低 比例。
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2.磷酸盐的保水作用
（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉
的pH值，从而提高肉的保水性。 （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质
的溶出，从而提高肉的保水性。 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子