探讨肉制品加工行业中存在的问题
肉制品加工中常用的技术及存在问题
肉制品加工中常用的技术及存在问题------食品研发与生产肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。
随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。
因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。
若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。
对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
一、几种常见的肉制品分类概述1、发酵肉制品发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。
肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。
其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。
2、重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。
从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。
1）重组肉制品的加工机理大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。
2024年肉制品专项整治总结
2024年肉制品专项整治总结2024年是我国肉制品专项整治的关键一年，为期一年的整治工作取得了积极成果。
本文将从整治背景、整治目标、整治措施和整治效果等方面进行总结，全面回顾2024年肉制品整治工作。
一、整治背景我国肉制品行业一直存在着质量安全问题，包括产品质量不稳定、卫生条件差、农药残留超标等。
这些问题严重影响了消费者的权益，也损害了我国肉制品行业的信誉。
针对这些问题，国家决定开展肉制品专项整治，全面整治肉制品行业乱象，提升产品质量和安全。
二、整治目标2024年肉制品专项整治的主要目标是：1.提高肉制品质量和安全水平：通过加强质量监管和控制，严格执行标准规定，确保肉制品质量稳定和安全。
2.加强企业卫生管理：加大对肉制品生产企业的监督，推动企业提升卫生条件，防止疫情和食品安全问题发生。
3.加强农药残留监管：加强农药残留监测和检测，确保肉制品中农药残留超标问题得到有效控制。
4.提高消费者知识普及：通过宣传教育，提升消费者对肉制品质量和安全的认知和警惕性。
三、整治措施2024年肉制品专项整治主要采取以下措施：1.加大监管力度：加强对肉制品生产和销售环节的监管，完善监管制度，提升监管效能。
2.加强行业自律：组织肉制品行业协会和企业共同制定行业内的自律规范，推动行业自我整改。
3.加强卫生管理：加强对肉制品生产企业的卫生监管，推动企业提升卫生条件，建立健全卫生管理制度。
4.加强农药残留监管：加强对肉制品中农药残留的监测和检测工作，以提高农药残留超标问题的发现率和处理率。
5.加强宣传教育：通过媒体宣传、社区宣传等方式，提高消费者对肉制品质量和安全的知识和意识。
四、整治效果2024年肉制品专项整治取得了明显的效果：1.肉制品质量和安全水平得到提升：经过整治，肉制品行业质量和安全水平得到明显提高，产品质量稳定，符合标准要求。
2.企业卫生管理得到改善：肉制品生产企业在整治工作中积极整改，卫生条件得到明显改善，大部分企业符合相关的卫生要求。
酱卤肉制品存在问题,发展现状和趋势
酱卤肉制品存在问题，发展现状和趋势酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。
一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题1、出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高2、产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
3、货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。
酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。
二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状随着生活水平的提高。
消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。
肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。
1、防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。
关于肉制品风险分析与质量管理的思考
关于肉制品风险分析与质量管理的思考自2011年双汇肉制品的“瘦肉精事件”（有问题的肉制品流入济源双汇肉制品有限公司），有关“瘦肉精”一词开始进入公众的视线之中，随之引发了群众对肉制品行业的广泛关注。
2021年，国家市场监管总局发布了《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》，指出要引导或鼓励企业提升产业链供应链控制水平、生产管理水平、产品创新研发水平、产品品质和品牌建设水平，进一步提升肉制品质量安全水平，推动肉制品产业高质量发展。
在肉制品的生产加工中，很多因素都会对其质量安全产生不良影响，从而降低其安全性，对食用者的身体健康乃至生命安全造成危害。
一、肉制品生产企业基本情况根据《肉制品生产许可证审查细则》，目前实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品，包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品等4个类别。
目前，全市共有获证肉制品生产企业542家，占全市生产企业的15.12%，其中合川、荣昌、江津、丰都、XX等5个区县分布较多，占全市肉制品总数的32.47%。
截止目前，在2022年前10月食品安全监督抽检工作中，生产环节肉制品监督抽检不合格123批次，占生产环节不合格总数的13.6%，比重较大。
二、肉制品生产加工中的主要安全影响因素分析现阶段，肉制品生产加工方式主要有煮、泡、发酵等，在食品的生产加工中，由于涉及很多复杂的环节，原料、加工环境、食品添加剂、加工工艺等因素都可能对食品造成影响，因此对其安全性的控制也具有较大难度。
一是原料对食品生产加工安全的影响。
在食品的生产加工过程中，原料是其安全性的一个主要影响因素。
以“瘦肉精事件”为例，在畜禽养殖过程中，很多养殖户会滥用兽药或激素，导致畜禽肉类中的化学药剂残留量过高。
除此之外，还存在原料重金属污染、抗生素及抗菌素残留超标等风险的可能。
如果将此类原材料应用到食品加工中，会从源头上降低食品的安全性，对食用者的身体健康造成危害。
肉制品的品质管理中存在的问题与对策建议
２ ． ２企业 质检 部 门缺 乏监督
目前许 多 肉制 品企 业都 设立 了 自己的质 检部 门， 天， 人们 开始 反 思食 品安 全 问题 的根 源 。 当 前越 来越 对于企 业所 生产 的 肉制 品进 行质 量检 测工 作 。 由于部 多 的 肉制品在生 产环 节上 工艺 逐渐复 杂化 ， 从传 统 的 门的区划上 的便 利性 ， 使得 这一 工作 能够积 极有 效的
注原 料 、 包 装、 生 产经 营 全过程 。 础， 以大 众舆 论 监督 为 补充 ， 以法 律 法规 为 后盾 的立
１肉制 品 的品质 管理 的 内涵
质量 管理 是指运用 经济 的手段生产 出适合使 用者
要求 的高质 量产 品所 采用 的各 种 方法体 系 。 质量 管理 的 内容实 际上涵 盖 的范 围比较大 ， 而最 重要 的 目的就 是保 证 产 品 的质量 。 因此 ， 现在 已经有 的质 量 管理 规 定包括 ： 良好生产规范Ｇ ＭＰ 、 卫 生标 准操作程序Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ、 Ｉ Ｓ Ｏ ９ ０ ０ ０ 质量管理 、 危害分 析与关键控制点 ＨＡＣ Ｃ Ｐ 。 食
产 产 品质 量 与企 业 的 声 誉 和 形 象 关 系 密 切 ， 一 旦 产 品
公司 的构 架决 定 了公司 的行 政方 式 ， 只 有科 学 的 公司 构 架 ， 才 能够 使得 公 司 在行 政管 理 上上 行 下效 ， 良好 的执行 公 司既定 的政策 。 例 如企 业的领 导在领 导 地位 上 的权威 高于行政 上 的级 别 ， 使 得其 的个人 意见 超越 了企 业的 管理模 式 ， 因此 ， 在这样 的体 制下 ， 人管 制度 超过 了制度 本 身 ， 使 得 肉类 制 品的质量 管理 工作
学 术 研 究
我国肉制品加工生产过程中主要存在的问题
我国肉制品加工生产过程中主要存在的问题
问题：
1、肉与肉制品标准体系建设落后不仅严重影响我国肉与肉制品的国
际市场开拓, 而且制约国内消费者肉与肉制品安全与优质消费发展；
2、肉和肉制品贮藏、运输标准数量不足；
3、重金属、农药、兽药等有毒有害物质的限量标准与国际标准不接
轨等不足,肉和肉制品加工标准体系的建设和发展中缺乏系统性、协
调性利统一性；
4、生产过程中的微生物污染而导致的肉制品变质；
5、加工过程中的污染（操作环境卫生、温度等加工特性的保持不佳；
6、生产后的贮藏与运输环境不太科学性而导致肉制品质量欠佳。
改善：（1）借鉴相关国际组织及发达国家的标准体系建设经验
下,结合我国肉类加工及出口现状,在现有标准体系基础上构建
了肉和肉制品加工标准体系由标准层次、加工过程要素、加工产
品门类组成的三维框架图, 系统研究了我国肉与肉制品加工发
展标准化需求态势,对现有国家标准逐项进行科学性、协调性、
实用性、可操作性评价,提出了有关标准的继续有效、修订、合
并、废止等处理意见,提出了我国肉与肉制品标准近3-5年的发
展计划草案,为编制中长期规划提供一个可靠的技术依据.
（2）规范生产过程中的操作和提高操作人员的素质，加强
加工环境和加工后的贮藏、运输技术的提高。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，在近年来，关于肉制品食品安全的问题备受人们关注。
食品安全是人们生活中一个极其重要的问题，关乎人们的健康和生命安全，对肉制品的食品安全进行检验和监管显得尤为重要。
接下来，我们将讨论肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法。
一、肉制品食品安全检验存在的问题1. 检验标准不够严格，监管不力目前，国内肉制品的食品安全检验标准相对欠缺，导致一些不合格产品滞销市场。
监管部门检验监管力度不足，导致一些违规企业滥用添加剂、使用劣质原料制作肉制品，给消费者的健康造成威胁。
2. 食品添加剂问题仍然突出使用食品添加剂是肉制品生产中的常见现象。
一些生产企业为了追求利润，滥用食品添加剂或者使用禁用的添加剂，导致产品安全门槛下降，对人体健康造成危害。
3. 检验技术不足目前，肉制品的检验技术仍然存在一定的不足，部分企业没有建立完善的检验体系，导致一些不合格产品流入市场。
二、解决肉制品食品安全检验问题的方法1. 严格食品安全检验标准，增加监管力度在肉制品生产过程中，加强食品安全检验的力度是关键。
各级监管部门应该强化监管措施，不断完善法规和标准，对肉制品进行全面检测，确保符合安全要求的产品才能流入市场。
2. 加强对食品添加剂的管理对于食品添加剂，企业需按照国家规定的标准使用，严格把控使用量和类型，杜绝滥用和禁用的情况。
监管部门应尽快建立起严格的食品添加剂监管体系，对违规企业进行严厉的处罚。
3. 加强检验技术研发和培训对于食品安全检验技术的不足，应该加大研发投入，提升技术水平，建立完善的检验体系。
加强对肉制品生产企业的技术指导和培训，提高他们的生产管理水平。
4. 强化行业自律和社会监督除了监管部门，行业协会和生产企业也应该加强自律，建立健全的自律管理机制，加强对生产企业的监督检查，确保产品质量。
社会各界也应该加强监督，对不合格产品和违规企业进行曝光和举报，引导企业走上合法合规之路。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但是随着食品安全问题的日益突出，肉制品的安全性备受人们关注。
在生产制作过程中，肉制品可能存在各种安全隐患，导致食品安全问题。
本文将就肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法进行探讨。
一、存在的问题1. 微生物污染肉制品在生产、加工、运输过程中，很容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，这些微生物会影响肉制品的安全性。
特别是在没有严格卫生管理的环境下，微生物的污染问题尤为突出。
2. 添加剂超标为了提高肉制品的口感、保鲜效果和色泽，生产商通常会添加一些化学合成的添加剂。
如果添加剂使用超标或者使用了禁用的添加剂，就会对人体健康造成危害。
3. 质量标准不统一不同生产商、地区之间对肉制品的质量标准不统一，有些生产商为了追求利润，可能会使用劣质原料或者采用不规范的生产工艺，导致肉制品质量参差不齐。
4. 产品伪劣混淆一些不法商家为了获得不正当利益，会生产假冒伪劣肉制品，假冒的产品可能添加了不明成分，存在严重的食品安全隐患。
5. 盲目追求利益一些生产商为了追求利润最大化，可能会忽视食品安全问题，严重影响了肉制品的安全性。
二、解决方法1. 加强生产环节的卫生管理生产商应该严格遵守食品安全管理制度，加强生产环节的卫生管理，采用洁净生产工艺，建立健全的卫生监控体系，确保生产环节的卫生状况。
2. 严格控制添加剂使用生产商在使用添加剂时应该合理控制用量，选择对人体健康无害的添加剂，并严格遵守国家有关的食品安全标准，确保添加剂使用合理、安全。
3. 统一质量标准相关部门应该制定统一的肉制品质量标准，明确产品的生产要求、检测标准和质量要求，强化对产品质量的监督管理，防止劣质产品流入市场。
4. 加强监督检查加强对肉制品的监督检查工作，加大对肉制品生产企业的监督力度，对不符合食品安全标准的企业予以处罚，确保肉制品生产过程合法、合规。
5. 提高消费者食品安全意识相关部门应该通过多种途径，加强对消费者的食品安全宣传教育工作，提高消费者对肉制品食品安全问题的重视程度，使他们在购买肉制品时更加注重产品的质量和安全性。
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肉制品加工行业值得关注与探讨的问题
自1９９０年以来，我国肉类总产量逐年增加，一直稳居世界第一。
据有关资料显示,我国人均肉食消费量也相应有了显著增加，已由1９９8年的４6公斤增长到２0０３年的５２公斤。
在肉类产量不断
增加的近２０年间,我国肉制品加工行业也迅速崛起,最先是从国外引进先进的肉制品加工设备、肠衣及包装材料,还有部分肉制品添加剂和香辛料。
近几年来,无论是肉制品加工设备还是包装材料和肉制品添加剂,基本上能找到替代品,国产化程度很高。
肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的诞生,而这些与肉制品加工相关联企业的发展促进了肉制品加工行业快速发展，形成了良性循环。
肉制品加工企业数量不断增加，经过市场竞争与拼搏,中国如今已有了自己的肉类制品品牌，如双汇、雨润、得利斯等。
放眼消费市场，全国各地的大中型超市中，肉制品可谓是琳琅满目,品种之众多,包装之精美,足以让人眼花缭乱。
笔者从事肉制品加工研究多年，对肉制品加工行业存在的问题十分关注,现论述如下，与业内人士进行探讨。
如何正确处理传统中式肉制品的传承与创新
世界各个国家、各个地区,由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不同。
导致肉制品品种繁多。
各个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类,不大可能有一个国际通用的肉制品分类方法。
笔者在谈到这个问题时，暂且把肉制品简单地分为中式肉制品和西式肉制品两大类。
中式肉制品即中国的传统肉制品,其加工制作方法是中国所特有，如金华火腿、广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭等。
西式肉制品，其制作方法来源于西方，具有代表性的产品有维也纳香肠、热狗肠、压缩火腿等,这类产品大多采用了乳化、盐水注射、滚揉等技术。
在肉制品加工中,腌制是一种重要的加工手段，腌制的方法可分为千腌、湿腌和盐水注射加滚揉。
在中式肉制品加工中主要采用干腌法，也有部分采用湿腌法。
盐水注射和滚揉可以加快腌制的进程，缩短腌制的时间,在盐水火腿、烤肉中应用,效果十分明显。
199０年后，随着盐水注射机和滚揉机的引进,我国应用该项技术最初仅限于盐水火腿、压缩火腿、烤肉等西式肉制品，后来开始在个别中式产品如酱牛肉生产中应用。
由于盐水配方中使用了水分保持剂、发色剂和助发色剂、增稠剂，通过盐水注射和滚揉后再按常规工艺流程进行加工,酱牛肉的出品率能从原来的５0%-６０％增加到９０％,甚至更高。
正因为出品率的增加,可以降低成本,为厂家赢得更多的利润空间，因此改良后的酱牛肉加工方法被一些生产企业看好。
改良后的酱牛肉的品质与传统酱牛肉相比,口感要嫩,且出品率越高越嫩。
传统的酱牛肉肉感强，有较强的咀嚼抵抗力,俗称有嚼头；改良后的酱牛肉会稍微降低咀嚼阻力，口感稍嫩一点，要比传统酱牛肉更适合现代人的喜好。
但盐水注射量要。