果蔬速冻PPT演示文稿
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（二）低温对酶的影响
多数酶的适宜活动温度是30~40℃，低温对酶并不起 完全的抑制作用，只是使其活动减慢而已，因此，低温对 酶的影响是降低了酶的活性化学反应速度。一般，温度在 -18℃以下，酶的活性受到显著抑制，因此冻藏温度以 -18℃为较适宜。
冷冻产品的色泽、风味、营养等的变化，多数有酶 的参与，由此会导致制品褐变、变味、软化Байду номын сангаас现象。因此 冻结前往往采取抑制或钝化酶活性的措施，如烫漂或添 加护色剂等措施，减少酶引起的制品品质变劣。
冻结速度快慢往往与冷却介质导热快慢
关系很大。如盐水导热快于空气，同温度 盐水冻结速度快，流动空气冻结快于静止 空气。另外，还与产品初温、产品与冷却 介质接触面，产品体积厚度等也有关系， 生产中要综合考虑。
三、速冻方法和设备
食品冷冻装置有多种，按使用的冷冻介质及与食品接 触的状 况，可分为以下几类。间接接触冻结（空气冻结、接触冻结）、 直接接触冻结（浸渍式冻结、喷淋式冻结）等。
第六章 果蔬加工技术
复习旧课 第五节 蔬菜腌制
一、回答腌制品的分类。 二、简答腌制原理。 三、简答酱菜的加工工艺。
第六节 果蔬速冻
十
本节教学目标
一、 知识目标：1.明确速冻原理。 2.了解速冻过程。 3.掌握速冻方法和设备 4.重点熟记速冻工艺及常见
问题、解决途径。
二、能力目标：根据所学知识及光碟学习， 自己能够速冻几种常见的产品。如速冻豆 角、速冻茄子、速冻草莓。
（一）间接接触冻结及设备 1.空气冻结 其又有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三
种方法。静止空气冻结是将原料放入低温（-25℃~-35℃）库房 中，利用空气自然对流冷却、冻结。其冻结速 度慢，水分蒸发 多，但设备简单，费用低。小型冷库、冰箱即为此类。气流冻结 是利用低温空气在鼓风 机推动下形成一定速度的气流对食品冻结。 气流的方向可以与食品方向同向、逆向或垂直方向。常用设备有 带式连续速冻装置、螺旋带式连续冻结装置、隧道式冻结装置等。 流化床冻结又有悬浮式冻结之称，其是使用高速的冷风从下而上 吹送，将物料吹起成悬（浮状态，在此状态下，物料能与冷空气 全面接触，冻结速度极快。这种方法适用于小型单体食品的速 冻，如蘑菇、草莓、豌豆等
果蔬的速冻
7
11-8 果蔬的速冻
在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品 氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽 内，冰槽的水温不得高于5℃，产品入立即捞出。由于冻 结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。
8
11-8 果蔬的速冻
五、速冻果蔬的贮藏 速冻果蔬的贮藏取决于两个条件：一是低温，二是保持库
温相对稳定。 冷冻产品贮藏通常采用的温度为-12～-23℃，而以-18℃
为最适用。 致病菌或使食品腐败变质的微生物在3℃以下就不能活；
嗜冷细菌在-10℃下生长停止。 贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，
出现重结晶现象，破坏果蔬细胞组织结构，影响产品质量。 冻藏期间保持库温的相对稳定极为重要。
10
三、速冻工艺 1.马铃薯 好的马铃薯原料应具有如下特征：(1)形状大小差别小。
(2)芽眼浅。(3)形态周正。(4)无损，相对密度大，淀粉 和其他固形物多。(5)蔗糖、还原糖少。 相对密度大者制品的得率高，油炸时吸收的油少。还原糖 含量多者，在油炸时易褐变。 马铃薯在冷藏时糖含量增加，程度与贮藏温关，马铃薯在 4℃下长期贮藏，使用前经一至数周在20一25℃下调节再 进行油炸时，其明度值明显提高。
的原料熟度早，乳熟者最好；带穗轴的则比其更早。随着 果粒成熟度的增加，水分减少，淀粉增加，糖分减少。 玉米收获后会很快地失去香味，在收获后迅速进行冻结。 由于收获以后发热强烈，在运输中应避免堆积，有良好的 通风。原料到加工厂后应急速冷却，除去外皮、丝穗，玉 米粒用脱粒机分离。
5பைடு நூலகம்
11-8 果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
一、果蔬速冻的概念 速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻
11-8 果蔬的速冻
在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品 氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽 内，冰槽的水温不得高于5℃，产品入立即捞出。由于冻 结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。
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11-8 果蔬的速冻
五、速冻果蔬的贮藏 速冻果蔬的贮藏取决于两个条件：一是低温，二是保持库
温相对稳定。 冷冻产品贮藏通常采用的温度为-12～-23℃，而以-18℃
为最适用。 致病菌或使食品腐败变质的微生物在3℃以下就不能活；
嗜冷细菌在-10℃下生长停止。 贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，
出现重结晶现象，破坏果蔬细胞组织结构，影响产品质量。 冻藏期间保持库温的相对稳定极为重要。
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三、速冻工艺 1.马铃薯 好的马铃薯原料应具有如下特征：(1)形状大小差别小。
(2)芽眼浅。(3)形态周正。(4)无损，相对密度大，淀粉 和其他固形物多。(5)蔗糖、还原糖少。 相对密度大者制品的得率高，油炸时吸收的油少。还原糖 含量多者，在油炸时易褐变。 马铃薯在冷藏时糖含量增加，程度与贮藏温关，马铃薯在 4℃下长期贮藏，使用前经一至数周在20一25℃下调节再 进行油炸时，其明度值明显提高。
的原料熟度早，乳熟者最好；带穗轴的则比其更早。随着 果粒成熟度的增加，水分减少，淀粉增加，糖分减少。 玉米收获后会很快地失去香味，在收获后迅速进行冻结。 由于收获以后发热强烈，在运输中应避免堆积，有良好的 通风。原料到加工厂后应急速冷却，除去外皮、丝穗，玉 米粒用脱粒机分离。
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11-8 果蔬的速冻
11-8 果蔬的速冻
一、果蔬速冻的概念 速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻
第三章果蔬速冻讲述介绍
第三章果蔬速冻讲述介绍第三章：果蔬速冻1.引言果蔬是我们日常生活中非常重要的食物之一，它们富含维生素、矿物质和纤维素，对于我们的身体健康至关重要。
然而，由于忙碌的生活节奏和现代化的生活方式，我们往往很难保持一个健康的饮食习惯。
速冻技术的出现为我们提供了一种方便快捷的方式来获得新鲜的果蔬。
本章将介绍果蔬速冻的过程、优点和常见的速冻果蔬种类。
2.果蔬速冻的过程果蔬速冻是一种通过低温将果蔬迅速冷冻的过程。
首先，新鲜的果蔬进行初步的清洗和去皮，然后切割成适当的尺寸。
接下来，果蔬会被置于冷冻器中，在极低温下进行速冻。
这个过程既可以采用常规的冷冻方法，也可以利用先进的速冻技术，如冻干、冷冻真空包装等。
3.果蔬速冻的优点(1)保留营养价值：果蔬在经过速冻过程后，其营养价值大部分得以保留，这是因为速冻过程中迅速降低的温度能够阻止营养物质的分解。
与此同时，速冻还可以保持果蔬的天然颜色和口感。
(2)增加保存时间：由于果蔬在速冻后的损耗较小，可以长时间保存。
这为人们提供了更多选择健康膳食的机会。
(3)方便快捷：速冻果蔬可以随时取出使用，不需要经过繁琐的清洗和切割过程。
这对于那些没有多余时间进行烹饪准备的人来说，是非常方便的选择。
(4)拓宽选择范围：速冻果蔬不受季节限制，可以随时购买到新鲜的水果和蔬菜。
这为人们提供了更多的选择，增加了饮食的多样性。
4.常见的速冻果蔬种类(1)蔬菜：速冻蔬菜种类繁多，如豌豆、玉米、胡萝卜、芥兰等。
这些速冻蔬菜可以直接食用，也可以作为烹饪的原料使用。
(2)水果：速冻水果也是受欢迎的速冻食品之一，如草莓、蓝莓、菠萝等。
速冻水果在制作冰淇淋、果汁和果酱等方面具有广泛的应用。
(3)果蔬混合包：有些速冻产品提供了多种果蔬的混合包，可以更方便地获得多种营养物质。
(4)果蔬汁：速冻果蔬可以被制成果蔬汁，方便饮用。
5.速冻果蔬的使用建议(1)选择可靠的品牌和供应商，确保速冻果蔬是新鲜、干净和安全的。
(2)在使用速冻果蔬之前，应先将其解冻，然后进行烹饪或食用。
果蔬 速冻
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
图3-1 纯水的冻结曲线
（1）降温 纯水在冷冻降温过程中， 常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃） 以下，而后又上升到冰点时才开始结冰 （图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的 方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始 形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速 回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在 平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放 大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度 保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻 结后，固化的样品才以较快速率降温（ef 段）。
10.2 外汇与汇率
（四）按外汇交易期限可分为即期汇率和远期汇率 ➢前者指即期外汇交易所使用的汇率，后者指远期外汇交易所使用的汇率。
10.2 外汇与汇率
（五）按外汇市场营业时间可分为开盘汇率和收盘汇率
➢开盘汇率也称为开盘价，收盘汇率也称为收盘价。 （六）按外汇买卖对象可分为银行同业汇率（Inter-Bank Rate）和商 业汇率（Mercantile Rate）。 （七）按外汇资金的性质不同，可分为贸易汇率和金融汇率 （八）根据汇兑方式的不同，分为电汇汇率、信汇汇率、票汇汇率和 现钞汇率。
10.2 外汇与汇率
10.2.2 汇率与汇率标价方法 （二）汇率的标价方法 ➢汇率的标价方式分为两种：直接标价法和间接标价法。 。 ➢ 1、直接标价法。又叫“应付标价法”。是以一定单位（如1、100、 1000、10000）的外国货币为标准，来计算应付出多少单位本国货币才 等价值。相当于计算购买一定单位外币所应付多少本国货币，所以叫应付 标价法。 ➢ 包括中国在内的世界上绝大多数国家目前都采用直接标价法。在国际 外汇市场的主要交易币种中，日元、瑞士法郎、加元等均为直接标价法。
果蔬加工冷冻课件PPT课件
酶活性
第二节 冷冻原理
冷冻过程：冷却，结晶。 冷却：将食品的温度降低到食品的冰点但是
不冻结。 冷却过程的热交换：Q=GC0（T初-T终） Q耗冷量，G质量，C0冻结点以上的比热。 C0=A/100+0.2B/100 A为果蔬含水率 B为果蔬固形物率
第三节 速冻对果蔬的影响
一、物理变化（体积变大、比热变小、 导热系数变大、体液流失、干耗）
种Alaska 青刀豆：Blue lake, Italian。常温24H内加工。 菠菜：采后8H内加工。 花菜：芥蓝雪球Early snowboll 另外：胡萝卜、蘑菇、甜玉米、土豆、洋葱、
红辣椒、大黄、番茄、南瓜。
果蔬速冻工艺
（二）水果 1、草莓 2、桃 3、苹果 另外：樱桃、梨、葡萄、西瓜、杏、李、
40分钟。
果蔬速冻工艺
（二）直接冻结 1、液氮喷淋 2、液CO2喷淋 四、贮藏：-18C，一年 五、解冻 （一）解冻过程变化（主要是复水过程） 也分三个阶段 半解冻：产品处于-1~-5C之间，此时食品中的冰没有
完全融化，但是食品硬度减少到可以用刀切。 完全解冻：果蔬冰完全融化成水。
果蔬速冻工艺
三、速冻方法 （一）间接冻结 1、隧道式（-30~-40C，3-5M/S，生产能力
1T/H，时间40-60分钟。） 2、悬浮冻结（流化床冻结）适合小颗粒物质，
-40C，向上风 6-8M/S，5-10分钟。 IQF（单体快速冻结） 3、螺旋带式连续冻结：-35~40C，风向下吹，
黑梅、杨梅、荔枝、龙眼等。
果蔬速冻工艺
二、冻前预处理 1、清洗：要很干净 2、驱虫：2%盐水，浸泡20-30分钟，再漂洗。 3、去皮切分 4、烫漂：100C沸水3-5分钟。 5、甩干水分 6、加糖：40-50%，VC 0.03-0.15%,糖浆:水果
第二节 冷冻原理
冷冻过程：冷却，结晶。 冷却：将食品的温度降低到食品的冰点但是
不冻结。 冷却过程的热交换：Q=GC0（T初-T终） Q耗冷量，G质量，C0冻结点以上的比热。 C0=A/100+0.2B/100 A为果蔬含水率 B为果蔬固形物率
第三节 速冻对果蔬的影响
一、物理变化（体积变大、比热变小、 导热系数变大、体液流失、干耗）
种Alaska 青刀豆：Blue lake, Italian。常温24H内加工。 菠菜：采后8H内加工。 花菜：芥蓝雪球Early snowboll 另外：胡萝卜、蘑菇、甜玉米、土豆、洋葱、
红辣椒、大黄、番茄、南瓜。
果蔬速冻工艺
（二）水果 1、草莓 2、桃 3、苹果 另外：樱桃、梨、葡萄、西瓜、杏、李、
40分钟。
果蔬速冻工艺
（二）直接冻结 1、液氮喷淋 2、液CO2喷淋 四、贮藏：-18C，一年 五、解冻 （一）解冻过程变化（主要是复水过程） 也分三个阶段 半解冻：产品处于-1~-5C之间，此时食品中的冰没有
完全融化，但是食品硬度减少到可以用刀切。 完全解冻：果蔬冰完全融化成水。
果蔬速冻工艺
三、速冻方法 （一）间接冻结 1、隧道式（-30~-40C，3-5M/S，生产能力
1T/H，时间40-60分钟。） 2、悬浮冻结（流化床冻结）适合小颗粒物质，
-40C，向上风 6-8M/S，5-10分钟。 IQF（单体快速冻结） 3、螺旋带式连续冻结：-35~40C，风向下吹，
黑梅、杨梅、荔枝、龙眼等。
果蔬速冻工艺
二、冻前预处理 1、清洗：要很干净 2、驱虫：2%盐水，浸泡20-30分钟，再漂洗。 3、去皮切分 4、烫漂：100C沸水3-5分钟。 5、甩干水分 6、加糖：40-50%，VC 0.03-0.15%,糖浆:水果
最新果蔬速冻的全面研究ppt
果蔬冷冻基本原理
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才 会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在 -30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游 离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大 部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大 冰晶生成区。
果蔬冷冻基本原理
3.重结晶
由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重 结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化， 冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后， 细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对 食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量 严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时， 细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次 下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细 胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度 不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中 的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不 可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁 严重。
果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
2．冻结速度与冰晶分布
（1）速冻 速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最 大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快， 食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速 度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核 在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在 许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于 天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛 分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细 胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或 不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
果蔬制品工艺-果蔬速冻共61页PPT
沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用 二、技术要点 1．原料的选择 速冻对果蔬原料的基本要求： （1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。 （2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
其生食风味的品种不作为速冻原料。
速冻果蔬生产技术
2．原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷， 通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷 的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3．原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4．原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀 菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂 烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃， 几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆 嫩质地，通常不进行漂烫。
冷冻对果蔬的影响
研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此， 在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例 如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠 檬酸以及前处理中采用硫处理等。
果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良 好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接 触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气 的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏 血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后 的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。
因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏 血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏 感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前 的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外， 冷冻Байду номын сангаас蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不 供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
果蔬速冻.
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时
主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水 分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速
度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小
均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适 当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作 用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形
食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，
冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的
不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和
冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷
冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味
特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1.冻结时间 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： （1）减小食品厚度，
（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质
等）
（3）降低冷冻温度。
2.冻结速度对产品质量的影响 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀， 而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形 成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构， 对产品质量影响较大。
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第四章 果蔬速冻
1
速冻食品的发展历史、现状和前景
市场调查中的速冻食品有哪些
一、冷冻食品的历史起源和发展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发
展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念： 3T概念、3P概念。
2
1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式
时间
国家
公元前1000多 中国 年
14
优质速冻食品应具备以下五个要素 （1）－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完成 （2）速冻后食品中心温度要达到－18 ℃下。 （3）针状小冰晶，其直径应小于100um. （4）冰晶体分布合理。 （5）食品解冻时，不产生汁液流失。
15
三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温
酶促褐变
4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻 前的影响
酶的作用不可忽视
19
五、冷冻对微生物的影响
0 ℃以下，大多可被抑制 但酵母、霉菌耐低温的能力较强 缓冻对微生物的危害大。 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避
免中心温度降慢而导致微生物败坏。 冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。
发展阶段 特点
天然冰雪、冰 不可控 窖的使用
19世纪上半叶
冷冻机的发明 可控条件
1834年
英国
乙醚为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
1842年
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
1860年
法国Carre
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机
1872年
美国、德国
以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
1877-1878 法国Charles 牛羊肉冻结机 可控条件
提出著名的T.T.T概念
又提出P.P.P理论
20世纪下半叶
单体速冻技术（IQF)发展
4
二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。
1、历史：起步较晚
建国后
引进技术发展生产
20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步发展
80-90年代
在我国外贸商品出口比重 大
21世纪
有更大的发展
2、目前存在的优势和主要问题 提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍
第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与 调控力度，避免无序经营和不合理竞争。
第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营， 增强企业在国际市场的竞争实力。
第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济 效益。
第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利 益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。
7
第一节 速冻原理
Teller
国与国间的输
3
送
2、速冻食品的发展
（1）速冻食品（Quick-frozen foods）：
冷冻与速冻的比较：
问题：为什么要进行速冻？
（2）速冻食品的发展过程
20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史
第二次世界大战 -18℃为合适冻藏条件
烫漂在速冻蔬菜中的作用
50年代美国农业部西部地区研究所
12
二、冻结速度与产品质量
（一）冻结速度
1、定量法
（1）以时间划分： A （2）以推进距离划分 t1
2、定性法
B
最大冰晶生成带
t2 s
c
t3
13
（二）冻结速度对产品质量的影响
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水
分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜 透性增大，水分转移加强，冰晶更大， 刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻
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第三节果蔬速冻工艺
据原料不同，略有差别。 一、原料选择 二、清洗：清洗前不得进入其他车间 污染农药较重的：化学试剂洗涤 洗涤设备： 三、去皮、切分 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。
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四、烫漂与冷却 1、目的： 2、方法：热水法、蒸汽法、微波法、红
果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻 加工的主要优点是对制成品的细胞、组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小， 是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最 小，对感官质量影响最小的冷冻方式。
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一、冷冻过程
（一）纯水的பைடு நூலகம்结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 水的冰点温度为0℃.
但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰， 而是首先被冷却为过冷状态. 过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚 未发生相变的状态。
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四、冷冻对果蔬的影响 （一）冷冻对果蔬组织结构的影响 细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。
1、缓冻时 2、速冻时
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（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学 变化
色泽、风味、质地 1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和
乙醇，产生挥发性异味。
2、冻结和解冻后，组织软化。 3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、
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第二节果蔬速冻原料
一、原料特性 果品： 蔬菜： 适宜速冻加工的果品： 适宜速冻加工的蔬菜： 总之：合适的种类、品种，适当的成熟
度，新鲜的状态。 应建立自己的原料基地
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二、原料的贮存
主要目的是为了暂时存放原料以保 证原料质量不会受太大的影响。
进厂后及时降温处理 0 ℃ 冬季防止原料低温冻伤
→冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
1、应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
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2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
存在的问题有哪些？
优势：
5
存在的问题： （1）发展的不平衡 （2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管
理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质 差等
3、发展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战
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三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要 做好的工作。
第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤 其是文化、专业素质。
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(二)食品原料冻结
与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。
水溶液的冰点与纯水不同．
果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这 两类水在冻结时表现出不同的特性。
根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物
质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低 到0℃以下才会形成冰晶体。
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果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。
外线法等。 3、冷却；立即10℃左右
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速冻食品的发展历史、现状和前景
市场调查中的速冻食品有哪些
一、冷冻食品的历史起源和发展情况。 着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发
展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念： 3T概念、3P概念。
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1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式
时间
国家
公元前1000多 中国 年
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优质速冻食品应具备以下五个要素 （1）－18℃－－30 ℃冻结，20分钟内完成 （2）速冻后食品中心温度要达到－18 ℃下。 （3）针状小冰晶，其直径应小于100um. （4）冰晶体分布合理。 （5）食品解冻时，不产生汁液流失。
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三、冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温
酶促褐变
4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻 前的影响
酶的作用不可忽视
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五、冷冻对微生物的影响
0 ℃以下，大多可被抑制 但酵母、霉菌耐低温的能力较强 缓冻对微生物的危害大。 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避
免中心温度降慢而导致微生物败坏。 冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。
发展阶段 特点
天然冰雪、冰 不可控 窖的使用
19世纪上半叶
冷冻机的发明 可控条件
1834年
英国
乙醚为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
1842年
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
1860年
法国Carre
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机
1872年
美国、德国
以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机
1877-1878 法国Charles 牛羊肉冻结机 可控条件
提出著名的T.T.T概念
又提出P.P.P理论
20世纪下半叶
单体速冻技术（IQF)发展
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二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。
1、历史：起步较晚
建国后
引进技术发展生产
20世纪70年代 果蔬速冻加工逐步发展
80-90年代
在我国外贸商品出口比重 大
21世纪
有更大的发展
2、目前存在的优势和主要问题 提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍
第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与 调控力度，避免无序经营和不合理竞争。
第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营， 增强企业在国际市场的竞争实力。
第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济 效益。
第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利 益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。
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第一节 速冻原理
Teller
国与国间的输
3
送
2、速冻食品的发展
（1）速冻食品（Quick-frozen foods）：
冷冻与速冻的比较：
问题：为什么要进行速冻？
（2）速冻食品的发展过程
20世纪 1928年起源于美国 70多年的历史
第二次世界大战 -18℃为合适冻藏条件
烫漂在速冻蔬菜中的作用
50年代美国农业部西部地区研究所
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二、冻结速度与产品质量
（一）冻结速度
1、定量法
（1）以时间划分： A （2）以推进距离划分 t1
2、定性法
B
最大冰晶生成带
t2 s
c
t3
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（二）冻结速度对产品质量的影响
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水
分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜 透性增大，水分转移加强，冰晶更大， 刺伤组织细胞造成机械伤。 所以要速冻
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第三节果蔬速冻工艺
据原料不同，略有差别。 一、原料选择 二、清洗：清洗前不得进入其他车间 污染农药较重的：化学试剂洗涤 洗涤设备： 三、去皮、切分 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。
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四、烫漂与冷却 1、目的： 2、方法：热水法、蒸汽法、微波法、红
果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻 加工的主要优点是对制成品的细胞、组 织危害轻，解冻后对食用品质影响小， 是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最 小，对感官质量影响最小的冷冻方式。
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一、冷冻过程
（一）纯水的பைடு நூலகம்结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 水的冰点温度为0℃.
但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰， 而是首先被冷却为过冷状态. 过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚 未发生相变的状态。
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四、冷冻对果蔬的影响 （一）冷冻对果蔬组织结构的影响 细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。
1、缓冻时 2、速冻时
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（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学 变化
色泽、风味、质地 1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和
乙醇，产生挥发性异味。
2、冻结和解冻后，组织软化。 3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、
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第二节果蔬速冻原料
一、原料特性 果品： 蔬菜： 适宜速冻加工的果品： 适宜速冻加工的蔬菜： 总之：合适的种类、品种，适当的成熟
度，新鲜的状态。 应建立自己的原料基地
21
二、原料的贮存
主要目的是为了暂时存放原料以保 证原料质量不会受太大的影响。
进厂后及时降温处理 0 ℃ 冬季防止原料低温冻伤
→冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
1、应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
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2、维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 3、其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
存在的问题有哪些？
优势：
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存在的问题： （1）发展的不平衡 （2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管
理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质 差等
3、发展前景： 归纳：机遇与挑战并存。 抓住机遇，迎接挑战
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三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要 做好的工作。
第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤 其是文化、专业素质。
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(二)食品原料冻结
与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。
水溶液的冰点与纯水不同．
果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这 两类水在冻结时表现出不同的特性。
根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物
质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低 到0℃以下才会形成冰晶体。
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果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。
外线法等。 3、冷却；立即10℃左右