食品安全学思考题答案
食品安全管理体系思考题
1、食品厂使用消毒剂的种类很多包括（E）A．含氯消毒剂b）过氧乙酸c）醋酸d）乳酸e）a+b+c +d2、交叉污染来源于（D）A．工厂选址b）生熟产品未分开c）水的卫生d）a）+b）3、洗手龙头所需配置的比例应为（A）A．每10人1个b）每15人1个c）每20人1个d）每25人1个4、危害分析活动一般分为以下步骤（D）A）危害识别b）危害评估c）控制措施的确定d）a）+b）+c）5. 在危害分析期间应根据各种危害发生的（C）来确定某种危害的显著性A）可能性b）严重性c）a+b d）频次6.以下哪些说法是不正确的（B）A）当危害能被防御时，这些点可以被认为是关键控制点B）关键控制点是从控制点中挑选出来的C）能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点D）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点7.验证由以下要素组成（D）A）确认b）CCP验证活动c）HACCP体系的验证d）a+b+c8.HACCP记录至少应包括（D）A）CCP监控记录、纠偏记录、验证记录B）CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C）CCP监控记录、验证记录、加工调整记录D)以上都不对P的验证包括（E）A）监控设备的校准b）校准记录的复查c）针对性的取样和检测d）CCP记录（监控、纠正记录）的复查e）以上都包括10.建立HACCP体系必须具备的前提条件是实施（C）A）SSOP和ISO9000质量体系b）GMP和ISO9000质量体系C）SSOP和GMP d）以上都包括11.建立关键限值应（D）A）科学、合理、可操作性强b）越严格越好c）直观d）a）+c）12.食品加工厂的水源一般由（D）构成A）自供水源b）海水c）城市供水d）a）+b）+c）13.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的（C）A）对监控人员进行处罚、对职工进行再培训B）偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C）消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理D）维修设备、隔离产品14.建立HACCP体系的根本宗旨是（A）A）全过程的持续预防b）有利于市场营销c）保证产品的质量d）以上都不对15.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案的内容为（D）A）培训与教育计划b)员工健康体检计划c）加工设备维修保养计划d）HACCP体系的验证计划16.为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全HACCP体系管理体系纳入了下列关键要素（D）A）相互沟通b）体系管理c）前提方案d）a）+b）+c）17.HACCP验证包括（B）A）原料产地和加工环境的检查b）HACCP计划的确认、CCP验证、体系审核c）洗手消毒效果的确认d）以上都正确18.HACCP原理包括（D）A）确定显著危害b）确定预防措施c）最终产品检验d）a）和b）正确19.食品安全危害的显著性体现在（A）A）发生的严重性和可能性b）GMP/SSOP无法控制c）HACCP也无法控制d）a）和b）正确20.不属于危害分析时考虑的因素是（C）A）原料的养殖、种植环境b）食品的组成（配方）C）实验室的检测能力d）加工工序的温度21.建立HACCP体系的食品加工企业实验室应开展的工作（D）A）食品接触表面的卫生检测b）成品检验C）HACCP计划和体系的验证d）以上都包括22．HACCP管理体系的内部审核是由谁进行的（A）A）内审员b）管理者c）进步员工d）领导任命23.危害发生的概率和严重程度是由以下方面决定（A）A）不同消费人群b）消费方式C）预期用途d）危害的存在状态24.操作性前提方案包括（D）A）卫生操作标准程序（ssop）b）良好操作规范（GMP）C）培训计划d）以上都是25.收集信息的方法可以是（D）A）面谈b）观察c）查阅文件盒记录d）a）+b）+c）26.首次会议由（B）主持A）最高管理者b）审核组长c）受审核部门负责人d）食品安全小组长27.针对内部审核中发现的不符合项，由（B）实施纠正措施A）审核组b）出现不符合项的责任部门C）食品安全小组小组长d）审核组长28.审核计划（A）A）是审核员对审核活动进行具体策划的结果B）应提前交给受审核部门的人员的认可C）必须经过最高管理者的批准29.内审员的作用（D）A）对食品安全管理体系的运行起监督作用B）对食品安全管理体系的保持和改进起参谋作用C）在第二、第三方审核中起内外接口的作用D）a）+b)+c)30.第一阶段审核的主要内容包括（D）A）文件审核b）首次会议C）沟通会议d）编制审核结论31.有关食品安全的应急准备和响应涉及的应急情况不包括（A）A）水管爆裂b）火灾c）停电d）原料短缺32.绘制流程图时应包括（E）A）分包工作b）返工点c）循环点d）废弃物排放点e）a）+b）+c）+d）33.组织外部沟通的对象不包括（D）A）供方和承包方b）顾客c）执法机构d）食品安全小组34.以下哪个危害不是生物危害（B）A）沙门氏菌b）贝类毒素c）李斯特菌d）大肠杆菌35.以下做法可以实现对食品的追溯效果（D）A）产品批号b）包装标识c）填写详细的销售信息d）a）+b）+c）36.对于不符合操作性前提方案或HACCP计划的情况采取纠正措施的步骤是（E）A）分析原因b）制定整改计划c）实施计划d）验证计划有效性e）a）+b）+c）+d）37.食品安全方针应（C）A）符合质量管理要求b）是组织的目标c）符合法律法规d）b）+c）38.以下哪些食品安全目标是合适的（D）A）顾客满意率95% b）保证食品安全c）b）+d）d）食品安全事故零发生39.基础设施包括以下内容（E）A）厂房b）运输车辆c）a）+d）d）员工更衣室e）a）+b）+d）40.在进行终产品描述时不需要描述的是（D）A）产地b)包装交付方式c）保质期d）供方的地址判断题：（T）1.食品的定义是：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
《食品安全与卫生学》思考题
《食品安全与卫生学》思考题
食品安全、食品的腐败变质、食源性疾病、食物中毒、环境污染、农药残留、兽药残留、
食品添加剂、食品非热力杀菌、超高压杀菌、转基因食品、绿色食品、有机食品、
新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？
请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
有哪些因素会影响到食品的腐败变质？
霉菌产毒的特点及其产毒条件。
对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？
食物中毒的发病特点及其流行病学特点。
细菌性食物中毒的发病机制有哪些？
环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？
兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？
抗生素残留对健康和生态有哪些影响？
有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素。
N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施。
加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施。
根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？
苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理。
还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？
请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。
影响超高压杀菌的主要因素。
简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
在转基因食品中何为“实质等同性”原则？等同或相似原则？
绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别。
如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准。
农林大学《食品安全与卫生学》思考题
《食品安全与卫生学》思考题一、名词解释食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称.残留的数量称为残留量。
兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
绿色食品：指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的,经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品,又称生态食品或天然食品。
二、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？1。
设立食品安全委员会2。
统一食品国家安全标准3.建食品安全风险监测评估制度4。
取消食品“免检制度”5.对“问题食品”实行召回制度6。
食品安全学课后思考题精品文档18页
食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
【2019年整理】食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全学课后思考题2
食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么?1.食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施;2.各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；4.食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类?按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系.（2）方法：加热杀菌法(在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法)、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化:1脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应:氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
4、油脂酸败的化学过程如何?油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。
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第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节；而食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。
如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。
(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。
还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。
各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。
对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。
(四)充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。
协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。
行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。
(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。
当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。
为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。
要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。
要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。
要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。
要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。
(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。
加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。
利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。
密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。
第二章环境污染对食品安全性的影响一、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。
在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
二、原生环境中的食品安全吗？为什么？原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。
由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？按环境要素分：大气污染、水体污染、土壤污染。
大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾第三章含天然有毒物质的食物一、天然有毒物质的中毒条件是什么？遗传原因、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。
动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。
危害来源：1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
防止中毒措施：1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒四、简述组胺的来源、毒性和危害。
来源：组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。
鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。
毒性与危害：人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。
组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。
潜伏期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。
眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。
五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。
常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。
菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。
对中枢神经系统先兴奋后抑制。
发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。
对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。
荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。
鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。
氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。