食品安全学课后思考题
食品安全管理体系思考题
1、食品厂使用消毒剂的种类很多包括（E）A．含氯消毒剂b）过氧乙酸c）醋酸d）乳酸e）a+b+c +d2、交叉污染来源于（D）A．工厂选址b）生熟产品未分开c）水的卫生d）a）+b）3、洗手龙头所需配置的比例应为（A）A．每10人1个b）每15人1个c）每20人1个d）每25人1个4、危害分析活动一般分为以下步骤（D）A）危害识别b）危害评估c）控制措施的确定d）a）+b）+c）5. 在危害分析期间应根据各种危害发生的（C）来确定某种危害的显著性A）可能性b）严重性c）a+b d）频次6.以下哪些说法是不正确的（B）A）当危害能被防御时，这些点可以被认为是关键控制点B）关键控制点是从控制点中挑选出来的C）能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点D）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点7.验证由以下要素组成（D）A）确认b）CCP验证活动c）HACCP体系的验证d）a+b+c8.HACCP记录至少应包括（D）A）CCP监控记录、纠偏记录、验证记录B）CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C）CCP监控记录、验证记录、加工调整记录D)以上都不对P的验证包括（E）A）监控设备的校准b）校准记录的复查c）针对性的取样和检测d）CCP记录（监控、纠正记录）的复查e）以上都包括10.建立HACCP体系必须具备的前提条件是实施（C）A）SSOP和ISO9000质量体系b）GMP和ISO9000质量体系C）SSOP和GMP d）以上都包括11.建立关键限值应（D）A）科学、合理、可操作性强b）越严格越好c）直观d）a）+c）12.食品加工厂的水源一般由（D）构成A）自供水源b）海水c）城市供水d）a）+b）+c）13.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的（C）A）对监控人员进行处罚、对职工进行再培训B）偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C）消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理D）维修设备、隔离产品14.建立HACCP体系的根本宗旨是（A）A）全过程的持续预防b）有利于市场营销c）保证产品的质量d）以上都不对15.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案的内容为（D）A）培训与教育计划b)员工健康体检计划c）加工设备维修保养计划d）HACCP体系的验证计划16.为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全HACCP体系管理体系纳入了下列关键要素（D）A）相互沟通b）体系管理c）前提方案d）a）+b）+c）17.HACCP验证包括（B）A）原料产地和加工环境的检查b）HACCP计划的确认、CCP验证、体系审核c）洗手消毒效果的确认d）以上都正确18.HACCP原理包括（D）A）确定显著危害b）确定预防措施c）最终产品检验d）a）和b）正确19.食品安全危害的显著性体现在（A）A）发生的严重性和可能性b）GMP/SSOP无法控制c）HACCP也无法控制d）a）和b）正确20.不属于危害分析时考虑的因素是（C）A）原料的养殖、种植环境b）食品的组成（配方）C）实验室的检测能力d）加工工序的温度21.建立HACCP体系的食品加工企业实验室应开展的工作（D）A）食品接触表面的卫生检测b）成品检验C）HACCP计划和体系的验证d）以上都包括22．HACCP管理体系的内部审核是由谁进行的（A）A）内审员b）管理者c）进步员工d）领导任命23.危害发生的概率和严重程度是由以下方面决定（A）A）不同消费人群b）消费方式C）预期用途d）危害的存在状态24.操作性前提方案包括（D）A）卫生操作标准程序（ssop）b）良好操作规范（GMP）C）培训计划d）以上都是25.收集信息的方法可以是（D）A）面谈b）观察c）查阅文件盒记录d）a）+b）+c）26.首次会议由（B）主持A）最高管理者b）审核组长c）受审核部门负责人d）食品安全小组长27.针对内部审核中发现的不符合项，由（B）实施纠正措施A）审核组b）出现不符合项的责任部门C）食品安全小组小组长d）审核组长28.审核计划（A）A）是审核员对审核活动进行具体策划的结果B）应提前交给受审核部门的人员的认可C）必须经过最高管理者的批准29.内审员的作用（D）A）对食品安全管理体系的运行起监督作用B）对食品安全管理体系的保持和改进起参谋作用C）在第二、第三方审核中起内外接口的作用D）a）+b)+c)30.第一阶段审核的主要内容包括（D）A）文件审核b）首次会议C）沟通会议d）编制审核结论31.有关食品安全的应急准备和响应涉及的应急情况不包括（A）A）水管爆裂b）火灾c）停电d）原料短缺32.绘制流程图时应包括（E）A）分包工作b）返工点c）循环点d）废弃物排放点e）a）+b）+c）+d）33.组织外部沟通的对象不包括（D）A）供方和承包方b）顾客c）执法机构d）食品安全小组34.以下哪个危害不是生物危害（B）A）沙门氏菌b）贝类毒素c）李斯特菌d）大肠杆菌35.以下做法可以实现对食品的追溯效果（D）A）产品批号b）包装标识c）填写详细的销售信息d）a）+b）+c）36.对于不符合操作性前提方案或HACCP计划的情况采取纠正措施的步骤是（E）A）分析原因b）制定整改计划c）实施计划d）验证计划有效性e）a）+b）+c）+d）37.食品安全方针应（C）A）符合质量管理要求b）是组织的目标c）符合法律法规d）b）+c）38.以下哪些食品安全目标是合适的（D）A）顾客满意率95% b）保证食品安全c）b）+d）d）食品安全事故零发生39.基础设施包括以下内容（E）A）厂房b）运输车辆c）a）+d）d）员工更衣室e）a）+b）+d）40.在进行终产品描述时不需要描述的是（D）A）产地b)包装交付方式c）保质期d）供方的地址判断题：（T）1.食品的定义是：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
食品安全学名词解释复习题05.08
安全学复习思考题一、名词解释1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病2、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病3、感染型细菌性食物中毒:指病原菌进入胃肠道，在胃肠道继续生长繁殖，引起胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化4、毒素型细菌性食物中毒：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻5、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。
8、次生环境：人类活动影响下形成的环境。
9、环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
10、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称11、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
12、农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称13、甙：在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。
14、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物15、反式脂肪酸：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式脂肪酸。
若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸。
16、巴氏消毒法：指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式。
17、辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。
《食品安全监督与管理》复习思考题.doc
工金业质量女全监督管理 办法》《食品标签标注
规定》
目前我国以基木形成了以国家级技术机构为中心，以（）级检验 机构为主体，既能满足口常食品安全监督检验丁•作，乂能承担前沿 和尖端食品安全检验及科学研究任务的食品检验检测体系。
省
日前许多发达国家农产品的最终包装都山生产者或最初农产品收 购者在（）进行，这样既可以征集农产品价值，保证质量，还便 于实行食品（）管理。
A.2003B.2004C.2005D.2006
A
我国粮食类食品的黄曲霉毒索指标要求为10〜20ug/kg,而国际上一般要求（）
P g/kgo
A. 5-10B.2〜5C.1〜2I）.3〜5
C
我国确立（）项基本制度全程保障农产品质量安全农产品质量安全法从我国农业 生产的实际出发，遵循农产品质量安全管理的客观关铝，针对保障农产品质量安全 的主要环节和关键点。
C
对二噁英及其类似物，发达国家检测方法的灵敏度已经达到超痕量（）水平。
A. 10"〜10®B.1018-1015
C. 10"〜10 "D.10诗〜10吃
D
加强制品安全管理各部门之间的协调表现为两种类型：一类是加拿大为代表，另一 类是以（）为代表。
A.丹麦13.爱尔兰C.澳大利亚I）.日木
D
据USDA估计，没有山（）种主要病原体造成的疾病使美国的医疗及生产体系损失 大约69亿美元。
A.省B.市C.具D.地区
A
农业部以无公害认证为重点，推进绿色食品认证，鼓励有机食品认证，坚持“（） 为一体、整体推进”的格局。
A.二B.三C. pqD.五
B
食品在地区间的流通，没有国家标准的，各地可以（）进行监管。
食品安全与卫生思考题
食品安全与卫生思考题概念1.食品卫生和食品安全食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。
食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。
2.兽药残留:指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。
4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
思考题1.病毒污染食品的特点？有三性：程度性、时间性、地区性（1）污染和流行程度性不同1.散在发生2.流行性污染3.暴发污染（2）污染和流行有一定的时间性1.具有季节性2.带有周期性（3）污染和流行常表现为地区性1.本地化2.外来性2.辐射食品的优点？a)无残留现象b)可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术c)可选择不同剂量进行杀菌d)适合大规模操作e)节约能源f)目前放射线照射食品g)防止农产品的萌芽与生根h)杀虫i)抑制农产品成熟与成长j)杀菌3.兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害?兽药残留的来源（1）使用禁药（2）不按规定执行休药期（3）超标使用药物（4）加工过程中受到污染（5）用药方法错误（6）屠宰前使用兽药4.食品中兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用对人体产生多种慢性、蓄积性中毒2、过敏反应和变态反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克3、细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药4、菌群失调敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用7、对生态环境的影响5.农药污染食品的途径？（1）通过喷洒直接污染农作物或食品（2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内（3）生物富集（4）喷洒农药对空气、水体的污染（5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等6.食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题
《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题一、单项选择题1.通过食品的理化性质及其所处的环境条件可预测污染食品的（）AA.细菌菌相B.优势菌种C.菌落总数D.大肠菌群2.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）CA.假单胞菌属B.黄杆菌属C.克雷伯菌属D.沙雷菌属3.被称为典型大肠杆菌的是（）AA.埃希菌属B.柠檬酸杆菌属C.肠杆菌属D.克雷伯菌属4.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）BA.陈旧污染B.近期污染C.少量污染D.大量污染5.判断食品是否被肠道致病菌污染的指标是（）AA.大肠菌群B.细菌总数C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌6.引起食品腐败变质发生的最重要因素是（）AA.微生物B.温度C.水分D.光照7.下列污染食品的细菌中，属于典型腐败菌的是（）AA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.葡萄球菌属8.罐头食品中常见的腐败菌是（）DA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.梭状芽孢杆菌属9.霉菌产毒的条件包括温度、水分、湿度、通风情况和（）BA.土壤B.基质C.毒素的存在D.地理位置10.大多数霉菌繁殖的最适温度为（）BA.15～20℃B.25～30℃C.32～35℃D.37～40℃11.在相对湿度为90%以上时，繁殖的霉菌主要是（）AA.湿生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌12.花生、花生油、玉米等食品最容易污染的毒素是（）AA.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青毒素D.单端孢霉烯族毒素13.黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为（）AA.Ⅰ类致癌物B.ⅡA类致癌物C.ⅡB类致癌物D.Ⅲ类致癌物14.赭曲霉毒素共有7种，其中毒性最大的是（）AA.赭曲霉毒素AB.赭曲霉毒素BC.赭曲霉毒素CD.赭曲霉毒素D15.展青霉素主要污染的是（）BA.粮油及其制品B.水果及其制品C.乳及乳制品D.肉及肉制品16.单端孢霉烯族毒素具有较强的（）CA.神经毒性B.免疫毒性C.细胞毒性D.生殖毒性17.痢疾志贺菌隶属于志贺菌属的（）AA.A群B.B群C.C群D.D群18.痢疾杆菌的致病力较强，能引起发病的最低数量约为（）AA.10个B.1000个C.10000个D.100000个19.炭疽是《中华人民共和国传染病防治法》规定的（）BA.甲类传染病B.乙类传染病C.丙类传染病D.丙类传染病按乙类管理20.布氏杆菌经柯兹罗夫染色呈（）AA.红色B.蓝色C.绿色D.黄色21.破坏金黄色葡萄球菌肠毒素需要100℃煮沸（）DA.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时22.金黄色葡萄球菌食物中毒的必发症状是（）AA.呕吐B.腹泻C.发热D.腹痛23.蜡样芽孢杆菌呕吐毒素常见于（）CA.肉类食品B.果蔬类食品C.米饭类食品D.坚果类食品24.副溶血性弧菌主要污染（）CA.乳类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类25.可作为罐头食品杀菌效果指示细菌的是（）AA.肉毒梭菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D.变形杆菌26.肉毒毒素对人的致死量约为（）AA.0.1 µgB.1 µgC.10 µgD.100 µg27.在我国引起肉毒梭菌食物中毒的最常见食品是（）DA.肉制品B.鱼制品C.乳制品D.自制发酵豆制品28.肉毒梭菌毒素主要侵犯的组织或器官是（）BA.感觉神经B.运动神经C.心脏D.肝脏29.普通轮状病毒胃肠炎主要感染（）DA.老年人B.青少年C.5～7岁的儿童D.6～24月龄的婴幼儿30.华支睾吸虫的第一中间宿主是（）CA.蚯蚓B.剑水蚤C.淡水螺类D.淡水鱼虾31.链状带绦虫头节上具有（）DA.1个吸盘B.2个吸盘C.3个吸盘D.4个吸盘32.囊尾蚴在猪体内寄生的主要部位是（）BA.肺脏B.肌肉C.肝脏D.肠道33.曼氏迭宫绦虫的第二中间宿主是（）DA.剑水蚤B.蚯蚓C.螺蛳D.青蛙34.旋毛虫幼虫的寄生部位是（）BA.肺脏B.横纹肌C.肝脏D.肠道35.广州管圆线虫的中间宿主是（）CA.钉螺B.青蛙C.福寿螺D.蛇36.广州管圆线虫的感染阶段是（）DA.虫卵B.第一期幼虫C.第二期幼虫D.第三期幼虫37.引起患者出现“小人国幻觉”症状的毒蕈毒素是（）BA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽38.引起溶血型毒蕈中毒的毒素是（）CA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽39.引起脏器损害型毒蕈中毒的毒素是（）DA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒肽和毒伞肽40.苦杏仁的有毒成分是（）CA.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素41.河豚毒素含量最多的部位是（）CA.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.卵巢和肝脏D.鱼鳃和眼睛42.河豚毒素主要作用于人体的（）BA.消化系统B.神经系统C.循环系统D.生殖系统43.引起麻痹性贝类中毒的是（）AA.石房蛤毒素B.软骨藻酸C.大田软海绵酸D.短螺甲藻毒素44.属于过敏性食物中毒的是（）CA.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒二、填空题1.食品被细菌污染可引起食品腐败变质、消化道传染病和。
农林大学《食品安全与卫生学》思考题
《食品安全与卫生学》思考题一、名词解释食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称.残留的数量称为残留量。
兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
绿色食品：指遵循可持续发展原则,按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的,经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品,又称生态食品或天然食品。
二、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？1。
设立食品安全委员会2。
统一食品国家安全标准3.建食品安全风险监测评估制度4。
取消食品“免检制度”5.对“问题食品”实行召回制度6。
食品安全学课后思考题
食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
食品加工中的安全控制第三版思考题
食品加工中的安全控制第三版思考题摘要：一、食品加工中的安全控制概述1.食品安全的定义2.食品加工中安全控制的重要性二、食品加工过程中的主要安全问题1.生物性危害a.细菌污染b.病毒污染c.寄生虫污染2.化学性危害a.农药残留b.重金属污染c.添加剂过量3.物理性危害a.食品过敏原b.食品中的异物三、食品加工中的安全控制措施1.原料的采购与储存a.选择优质原料b.妥善储存2.加工过程中的控制a.遵循HACCP 原则b.严格环境控制c.设备维护与清洁d.操作人员培训与健康管理3.食品检验与监控a.常规检测b.风险监测c.建立食品安全追溯体系四、我国食品安全法律法规体系1.《食品安全法》2.相关食品安全国家标准3.食品生产许可证制度4.食品安全监管部门的职责五、食品加工中安全控制的挑战与展望1.全球化带来的食品安全问题2.技术创新对食品安全的影响3.食品安全意识的提高正文：食品加工中的安全控制是一个复杂且重要的话题。
食品安全是指食品无毒、无害、符合营养要求，对人体健康不造成危害。
在食品加工过程中，确保食品安全对于保障人民身体健康和社会稳定具有重要意义。
本文将概述食品加工中的安全控制，分析食品加工过程中的主要安全问题，并探讨相应的控制措施。
食品加工过程中的主要安全问题包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。
生物性危害主要包括细菌、病毒和寄生虫污染，可能导致食物中毒等问题。
化学性危害主要来源于农药残留、重金属污染和添加剂过量，可能对人体造成慢性中毒等危害。
物理性危害主要包括食品过敏原和食品中的异物，可能导致过敏反应和食道损伤等。
针对这些安全问题，食品加工过程中需要采取一系列安全控制措施。
首先，在原料的采购与储存环节，应选择优质原料，并妥善储存，以降低原料污染的风险。
其次，在加工过程中，需要遵循HACCP（危害分析和关键控制点）原则，对可能产生危害的环节进行严格控制。
此外，还要确保环境清洁，设备维护良好，以及操作人员经过培训和健康管理，以降低食品在加工过程中的污染风险。
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食品安全学课后思考题
第1章
1、食品安全学的定义是什么？
食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？
①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预
防措施；
②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；
③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；
④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？
按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章
1、什么是食品腐败变质？
一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？
⑴主要变化：
①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成
有机酸；
②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；
③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、
硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
4、油脂酸败的化学过程如何？
油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。
（1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。
a)起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。
b)传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。
c)终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。
在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。
这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。
（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。
5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。
（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。
（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。
（3）食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。
（4）食品贮藏中受到污染：食品贮藏环境与条件不加，外部的微生物如细菌通过空气等途径污染食品。
（5）食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的
销售器具、包装材料都可能成为污染源。
（6）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等
6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？
7、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有
怎样的毒性？
(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生
(2)主要污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。
胡桃和
杏仁等干果，动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
(3)毒性：黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性8、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎
样的毒性？
(1)展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生
(2)主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等
(3)毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。
9、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎
样的毒性？
(1)伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生
(2)主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。
(3)毒性：FB1毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代
谢。
10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？（1）来源：①病人和病原携带者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染
②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染
③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介
（2）特点：①污染和流行程度不同；②污染和流行有一定的时间性；。