对危害食品安全的丙烯酰胺残留含量检测方法的研究
食品中丙烯酰胺的分析与控制研究进展
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ２ — ０ ２ 作者简介 ：赵永 日 （ １ ９ ８ Ｏ 一
１ 丙烯 酰胺 的毒性 和形成 机理
１ ． １ 丙烯酰胺的毒性
丙 烯酰胺 （ Ａ ｃ ｒ ｙ ｌ ａ ｍ ｉ ｄ ｅ ，化 学 式 Ｃ Ｈ ｓ Ｎ Ｏ ） 是 白 色 、无臭 的结 晶性 固体 。极易 溶 于水 、乙醇 、甲醇 、
二甲醚和三氯 甲烷 中，在酸中稳定 ，在碱 中易分解 ， 对光线敏感 ，暴露于紫外线时易发生聚合 ，形成聚
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ａ ｃ ｒ ｙ ｌ ａ ｍｉ ｄ ｅ ：ｆ ｏ ｏ ｄ ｈ ｅ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ；ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ
０ 引 言
英 国科 学 中心 实 验 室 通 过 Ｇ Ｃ — ＭＳ及 新 建 立 的 Ｌ Ｃ — ＭＳ ／ ＭＳ法 分 析 了各 种 食 品 中 的 丙 烯 酰 胺 含 量 ， 结 果 表 明生 的或 煮 的食 品 中没有 丙 烯 酰 胺 ，油 炸食 品 中含 量 高 可 达 到 １ ０ ０ ０ ｇ ／ ｋ ｇ以 上 ，炸 透 的薯 片 中 丙 烯 酰 胺最 高 可 达 到 １ ２ ８ ０ ０ ｇ ／ ｋ ｇ ，而 油 炸 马 铃 薯 片 被 证实 为丙 烯酰 胺含 量较 高 的食 品之一 『 １ ＿ 。丙烯 酰胺
食品中丙烯酰胺研究进展
前处 理（ 包括取样 、 待测组分 提取 、 集、 富 净化 、 分离 ） 、
检测、 测试数据统计处理、 检测成本等＂。 目 前检测食品中丙烯酰胺常采用气相色谱一质谱法 或液相色谱串联质谱法 ，这两种方法都有较 高灵敏 度
（ Ｃ ＭＳ为 ５ １ ｇｋ ， Ｃ ＭＳＭ Ｓ为 ２ －５ ｇ Ｇ ／ ～ ０￣ ／ｇ Ｌ ／ ／ ０ ０ｔ ／ ｘ
接触丙烯酰胺工人主要表现为 四肢麻 木、 乏力、 手足多
汗、 头痛 头晕、 远端触 觉减退 等 ， 累及小 脑 时还 会 出现
类致癌物 ， 人或动 物机体在高暴 露量情况 下神经 系统
会受到 一定损害 。在动物实验 中，丙烯酰胺 已被 证实
步履蹒跚 、 四肢震颤 觉、 反射减 退能产生丙烯酰胺 ， 主动和被 动 在
吸烟人体 中均可检测到丙烯酰胺 与血红蛋 白加合物¨ 。 现 场劳动卫 生学研究和 体格检查 发现 ， 长期职 业
条 、 土豆 片、 炸 谷物 、 面包 等 ） 中发现 含量 很 高丙烯 酰
胺， 之后挪威 、 英国 、 瑞士和 美国等 国也相 继报道 类似 结果。国际癌症研 究机构 （ Ｒ 将丙 烯酰胺列为 ２ Ｉ Ｃ） Ａ Ａ
’ ｅ ｅ ｃ Ｌ Ｒｒ ｓ ｎ ＾ ｒ ｌ Ｒ ｓ ａｒ ｈ Ｉ ｏ ｅ ｓＯ Ａ ｃ ｙ ｉ ｎ 一 － ＇ｒ ＇ ’ ａｍ ・０ ｉ １。 １ ｄｅ ● ｏｏｄＳ
ＺＨＡ０ ｎ ｘａ。 ＮＧ ａ — ｎ Ｄａ — ｉ ＤＩ Ｘｉ ｏ ｗｅ
（ ｏｌ ｅ ｆ ｏ ｄＳｉ ｃ 。 ｏ ｔｗ ｓＵｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ １ Ｃ ｉａ） Ｃ ｌｇ ｏ ｃ ｕ ｅ Ｓ ｕｈ ｅｔ ｉｅｓ ｙ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ０ ７ ６ ｈｎ ｅ ｏＦ ｅ ｔ ４ ｔ
聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺检测方法简介
聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺检测方法简介1 溴化法 (1)2液相色谱法 (2)3气相色谱法 (3)4紫外分光光度法 (3)5其它测定方法 (4)自从人们发现的丙烯酰胺对人体有害以来，人们就开始寻找检测聚丙烯酰胺中残留的丙烯酰胺单体含量的方法，以保证聚丙烯酰胺产品的无毒性。
已有列入国标的溴化法、液相色谱法、气相色谱法等方法，研究者们也在寻找各种新方法，使检测方法更简单、更经济、范围更广。
下面介绍几种已知的方法：1 溴化法此方法已列入中华人民共和国国家标准，适合于测定粉状和胶状的非离子型和阴离子型聚丙烯酰胺中残留丙烯酸胺的含量。
其原理为聚丙烯酰胺中含的丙烯酰胺单体中有碳碳双键，用过量的溴酸钾与溴化钾溶液在酸性介质中反应生成过量的溴，溴极易与碳碳双键发生加成反应，待反应完成后，再加入过量的碘化钾还原未反应的溴而生成碘，再用硫代硫酸钠标准溶液回滴析出的碘。
当残留的丙烯酰胺含量高于0.5％的聚丙烯酰胺适于采用水溶液法制备试样进行测定，而当残留丙烯酰胺含量高于0.05％的聚丙烯酰胺适于采用提取法制备试样进行测定。
丙烯酰胺单体含量高的产品可以直接用产品的水溶液进行检测，溶解的聚丙烯胺对测量结果影响很小，但当丙烯酰胺单体含量低时则得考虑其对检测的影响，得用提取的方法将单体从聚合物中提取出来以待检测。
水溶液法的操作是：称取0 .3 -0.5g粉状试样或相当于0.5g固含量的胶状试样，精确至10.0001g ,置于250mL 碘量瓶中，加人100 m L蒸馏水，振荡至试样完全溶解；提取法的操作是：称取14-16g粉状试样，精确至士0.00 01g，置于250mL 锥形瓶中，用移液管加人150m L提取液，用胶塞盖紧瓶口，在高于15℃的室温下放置20 h后，在康氏振荡器上振荡4h,再用移液管准确吸取上层清液10-40mL于250mL的碘量瓶中，再加入蒸馏水使总体积为100 m L。
此检测方法中的提取液为体积比8:2甲醉一水提取液。
气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查
理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周 宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101; 2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘 要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。
在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。
对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。
试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。
关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
食品中丙烯酰胺检测方法的研究进展
综述与进展
２ １ ，０ ６ ０ １２ （ ）
骤是样 品的制备 ， 包括对丙烯酰胺 的分离 、 提取与 净化方法的选择 ， 使得丙烯酰胺有较高的回收率。 丙烯酰胺为极性化合物， 在水 中的溶解度大 ，
大多 数食 品样 品在水 中能够 提 取完 全 ， 目前 应 用 是
采用 Ｅ Ｄ检测具有很高的响应值。Ｅ Ａ采用该方 Ｃ Ｐ
一
二溴丙酰胺 （， 一 Ｂ Ａ 或是 ２一 ２ ＤＰ ） ３ 溴丙烯酰胺 （ ２
Ｂ Ａ） Ｐ 。
一
１７ ９６年 ， ａ ｉｏ 等 Ｈｓｍｔ ｈ ｏ 首次报道了丙烯酰胺的
溴化衍生 ， 即在 预 处 理样 品 中加 人 溴 化 钾 、 溴化 氢 或 者是 单质 溴 ， 丙烯 酰胺 反 应 １ｈ ，， 与 后 ２ ３一Ｄ Ｐ ＢＡ
法测 定水 中的丙 烯 酰胺 ，检测 限 （Ｏ ）可 达 ００ ２ ＬＤ ．３
ｇ。 ／ 质谱由于可 以提供更多的结构信息 ， Ｌ 定性 、 定
量更 加 准 确 ， 正逐 渐成 为 丙烯 酰 胺痕 量测 定 的主 流
最为广泛的提取溶剂 。 水与样品的比例可根据具体 样品实施调整 ， 主要有冷提取和热提取。冷提取一 般是在室温下 ， 将水与样品混合进行振荡提取或在 高速匀浆机中混合提取 ；热提取一般在 ６ 一０ Ｏ ７ ℃的 热水 中将样 品进行振荡提取 ， 提取效率高于冷提取
２ 食 品 中丙烯酰胺 的检 测方法
由于食 品的组成成分复杂 ， 而且丙烯酰胺 的含 量很低 ， 国外普遍采用的食品中丙烯酰胺的分析方 法 主要有气相色谱法 、 液相色谱法 ， 特别是液相色
添加剂专家委员会（Ｅ Ｆ ） ＪＣ Ａ 根据各国的摄人量 ， 认
为人类的平均摄人量大致为 １Ｉｇ ｓ Ｌ／ 体重 ／ 。由 － ｋ 天 于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性 、 遗传毒性和致癌
食品中丙烯酰胺等有毒有害物质检测方法建立及其应用研究的开题报告
食品中丙烯酰胺等有毒有害物质检测方法建立及其应用研究的开题报告1. 研究背景和意义食品安全是人民生命健康和经济社会发展的重要组成部分，而现代化生产方式中可能含有不少有毒有害化学物质，如丙烯酰胺、乙基丙烯酰胺、致癌物质等，对人体健康有潜在的危害。
因此，建立有毒有害物质检测方法，确保食品安全，具有重要的现实意义和社会意义。
2. 研究目的和内容本研究旨在建立一种准确、敏感的检测方法，用于分析食品中丙烯酰胺等有毒有害化学物质的含量，并探索其在不同食品中的分布规律和影响因素，以提高食品安全监管能力。
具体内容包括：（1）文献综述研究，了解国内外有关丙烯酰胺等有毒有害化学物质检测方法的研究进展和应用情况。
（2）构建合适的实验方法，优选适宜的提取、前处理和检测技术方案，建立丙烯酰胺等有毒有害化学物质的检测方法；同时考虑实际检测中可能存在的误报漏报问题，确定检测方法的灵敏性、精度和可靠性。
（3）应用该方法，对不同食品中丙烯酰胺等有毒有害物质进行检测和分析，并对检测结果进行统计和对比分析，探讨其含量分布规律和影响因素。
（4）开发有毒有害物质检测仪器，并对其使用流程、精度等进行测试和验证，并与目前使用的检测仪器进行对比分析。
3. 研究方法和技术路线本研究采用文献综述法、实验室分析法和统计分析法相结合的方法开展，具体步骤如下：（1）文献综述：收集国内外丙烯酰胺等有毒有害化学物质检测方法方面的相关文献，阅读和整理相关知识，为研究提供理论基础。
（2）实验方法建立：优选适宜的提取、前处理和检测技术方案，建立丙烯酰胺等有毒有害化学物质的检测方法；同时考虑实际检测中可能存在的误报漏报问题，确定检测方法的灵敏性、精度和可靠性。
（3）样品采集与分析：采集不同来源、不同类型的食品样品，分别进行有毒有害物质分析，并对检测结果进行统计和对比分析，探讨其含量分布规律和影响因素。
（4）开发检测仪器：通过对目前使用的检测仪器进行对比测试和分析，开发一款更加精确、灵敏的有毒有害物质检测仪器。
食品中丙烯酰胺危害的研究进展
４食品中丙烯酰胺含量的检测通过对炸薯条、
炸鸡翅、油炸型方便面和非油炸型方便面中丙烯酰 胺含量的检测结果中显示，炸薯条中丙烯酰胺含量
和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予 动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内
均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合
高，而这些食品在我国人群中摄入水平应该低于其
万方数据
・１７・
他国家，因此，我国人群丙烯酰胺摄入水平应不高
于ＪＥＣＦＡ评估的一般人群摄入水平。对丙烯酰胺
有关，因此，不同食品加工方式和条件不同，其形 成丙烯酰胺含量有很大不同，即使不同批次生产出
的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
危险性评估重点为致癌效应评估，由于流行病学资 料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评 价，目前，也没有实验数据可证明人体在丙烯酰胺
瘤发生有明显相关性。 ２丙烯酰胺的危险性评估
质，聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及 管道内涂层等ｕ Ｊ。２００２年４月瑞典国家食品管理局
和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，
由于丙烯酰胺具有潜
在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、 炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰 胺。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报
１
期对食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉食品 中，如炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等，且发现这类
食品中丙烯酰胺含量较高。在对油炸肉类食品（如
猪肉、鸡肉等）采用相同方法进行检测时，发现其 中丙烯酰胺含量很少，这说明丙烯酰胺主要形成于
富含碳水化合物，而不是富含蛋白质的食物中ｕ川。
温度
油炸薯条在加工温度达到１７５℃左右时
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有机农业与食品安全科学对危害食品安全的丙烯酰胺残留含量检测方法的研究刘 慧,闫树刚,高秀芝(北京农学院,北京102206)摘 要:针对危害食品安全的丙烯酰胺进行检测方法的分析研究,提出了在食品中检测丙烯酰胺残留量的几种合理方法,以期对我国传统食品和日常食品中丙烯酰胺的残留水平进行安全性评价,具有实践性指导意义。
关键词:丙烯酰胺;检测;油炸食品Studying of Examine Methods for R em ains of Acrylamide which E ndangers Food SafetyLiu Hui,Y an Shugang,G ao X iuzhi(Beijing Agricultyral College,Beijing102206)Abstract:In this paper,the methods of the examine for Acrylamide which endangers food safety are ana2 lyzed and studied1S ome reas onable methods of the examine remains of Acrylamide in food are put forward1We hope to carry out the safety evaluation for the level of remains of Acrylamide inside the traditional food and the usual food,which have guidance senses in practice1K ey w ords:Acrylamide;Determination;Fry F ood 丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体,极易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、二甲醚和三氯甲烷中,在酸中稳定,而在碱中易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合。
由丙烯酰胺乙烯基加成反应很易形成高度交联凝胶聚合物———聚丙烯酰胺。
聚丙烯酰胺作为各种助剂广泛用于造纸业(造纸助剂)、石油业(油田采油助剂)、纺织业(染料、色素成分)、塑胶业、化工业,或用作建造坝基、隧道和污水管的浆料、肥皂和化妆品的增稠剂等,并作为絮凝剂加入食水中,以吸附除去水中杂质。
丙烯酰胺的不安全问题是工业接触和食水受到污染。
用于处理食水的聚丙烯酰胺本身无毒,但其中含有极少量未聚合的丙烯酰胺则影响人类健康。
世界卫生组织规定食水中丙烯烯胺限量为015μgΠkg(1993)。
人类接触丙烯酰胺的主要途径是化妆品(可能含2%聚丙烯酰胺),其次是包装材料、纸和厚纸板(黏合剂)。
此外,塑胶业也是释放丙烯酰胺而造成环境污染的主要途径。
目前已发现一些含高碳水化合物的食品,经过煎、烤、炸等高温烹调后会产生含量不等的丙烯酰胺,且其含量随加工温度的升高而增加,对人类健康存在潜在的危害。
例如,国外的油炸薯片、炸薯条、饼干、硬(脆)面包、麦片(玉米片)中分别含有980μgΠkg、410μgΠkg、280μgΠkg、160μgΠkg、150μgΠkg的丙烯酰胺。
我国一些传统的油炸淀粉食品(如油条、麻花、煎肉饼)、熏烤食品(如烤鸭、烤肉等)、肉罐制品(如午餐肉、火腿)、高温处理的液体食品(如超高温灭菌乳、饮料)、焙烤谷物食品(如面包、米粉)等,是否也含有较高含量的丙烯酰胺,是当前及今后我国食品科学领域研究的重要问题。
本文针对危害食品安全的丙烯酰胺进行检测方法的分析研究,以期对我国传统食品和日常食品中丙烯酰胺的残留水平进行安全性评价,为研究加工条件对丙烯酰胺产生的影响,以及降低加工食品中丙烯收稿日期:2003-08-10・73・有机农业与食品安全科学 中国农学通报 第19卷 第6期 2003年12月 http:ΠΠzntb1chinajournal1net1cn 酰胺生成量(残留量)具有实践性指导意义。
2 食品中丙烯酰胺的定量检测方法食品中丙烯酰胺含量的检测方法目前采用液相色谱-质谱分析法(LC-MS)、气相色谱-质普分析法(G C-MS)与液相色谱-串联质普联用新技术(LC-MS-MS),但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展与完善之中。
211 样品的制备食品中丙烯酰胺残留量的测定方法的关键步骤是样品的制备,包括对丙烯酰胺的分离、提取与净化方法的选择,使得丙烯酰胺有较高的回收率。
FDA提供的具体方法是:称1g碾碎样品置于带盖聚丙烯锥形离心管中,将011%的蚁酸10ml和1mgΠL内标液200μl(13C3标记的丙烯酰胺溶于011%蚁酸中)加于样品中,在漩涡振荡器中混合20min后离心(9000rΠmin)30min,迅速取出5ml样品上清液置于大旋转过滤管中,离心(9000rΠmin)30min。
分别用甲醇和水各5ml通过SPE柱,再加入2ml上述样品待提取物于SPE柱中,使提取物完全通过吸附物质,而后用1ml水冲洗,再以2ml提取液(10%甲醇∶90%水∶011%蚁酸)从SPE柱中提取丙烯酰胺,并通过小旋转离心过滤管离心(10000rΠmin)过滤出500μl甲醇SPE提取液,取部分提取液进行分析。
另一样品制备方法是:样品经均匀混合处理,取少量样品直接用热水(80℃)抽提2h,抽提时要不断搅拌。
另取一个平行试样,用丙烯酰胺内标,然后抽提。
取部分提取液进行分析。
212 分析方法21211 液相色谱-质谱分析法(LC-MS)FDA建立的液相色谱-质谱分析法(LC-MS)的检测条件为:用3μm粒子填充C18高压液相色谱柱(2×250 mm);以011%醋酸水溶液与015%甲醇为流动相,其流速为200μlΠmin;进样量(丙烯酰胺提取液)为20μl,柱温为26℃,用质普仪检测,内标定量;OASIS H LB6cc固相提取柱的填充物为200mg,丙烯酰胺提取时间为615min;离子化模型为阳离子电泳,探针温度为240℃;电极温度为120℃。
21212气相色谱-质谱分析法(G C-MS)据Castle文献[1]用毛细管气相色谱-质谱分析方法(G C-MS)检测食品中丙烯酰胺含量,包括将提取物中的丙烯酰胺溴化加成得到α,β-二溴丙酰胺,而后进行气相色谱分离,用质谱仪检测,内标定量。
检测限可达到015μgΠkg。
G C-MS法灵敏度、专一性均好,但是食品样品的分离、提取、净化方法与溴化加成反应较麻烦。
目前还未应用于检测提取物,只作为选择性的一种方法。
21213 液相色谱-串联质谱分析法(LC-MS-MS)LC-MS-MS是一种液相色谱-串联质谱联用新技术,在化学结构鉴定方面可信度高,必要时在提取物进样分析之前用正己烷脱脂。
CS L(the Central Science Laboratory)建立的液相色谱-串联质谱法的检测条件为:采用Hypercarb液相色谱柱,流动相为011%(mΠm)的醋酸水溶液,进样量为50μl;电喷雾(ESI)离子源,正离子方式检测,多重反应离子监控,丙烯酰胺转化(mΠz72,55, 27);用甲基丙烯酰胺(methacrylamide)作为内标物内标(75,58,29);定量分析:峰面积比率为mΠz55(丙烯酰胺)、mΠz58(内标),与获得的标准曲线比较;定量分析的限量:被分析离子(mΠz 55)可得到10∶1信号Π干扰的比率。
由于LC-MS -MS法最近才用于食品中的丙烯酰胺提取物的分析,故以该法测定食品中丙烯酰胺含量的验证工作正在进行之中。
3食水中丙烯酰胺的定量检测方法采用毛细管气相色谱法检测水中丙烯酰胺的分析程序是:丙烯酰胺经活性炭柱吸附、富集后,用甲醇洗脱、定容,再将洗脱液以极性毛细管柱(PEG-20M)分离,并以氢火焰离子化检测器(FI D)测定。
311水样的制备取200～500ml水样,用活性炭富集柱吸附(活性炭用浓盐酸煮沸30min,水洗至中性,120℃烘干备用),待水样全部流过柱后,向柱内加入310ml甲醇浸泡5min,将甲醇洗脱液收集入10ml比色管中,重复上述操作两次,合并甲醇洗脱液并定容至1010ml,供色谱分析使用。
由于水样中的丙烯酰胺含量较低,故需对洗脱液浓缩。
其方法是将上述洗脱液转入K-D浓缩器中,用少量甲醇洗涤比色管的溶液也转入K-D浓缩器中,于60～70℃水浴(常压)浓缩至015～110ml,冷却至室温后,用甲醇定容至110ml,供气相色谱分析用。
312分析方法建立毛细管气相色谱法的检测条件为:色谱柱为PEG-20M弹性石英玻璃毛细管(0125mm×25m),柱温、汽化室与检测器的温度为165℃,载气流量(N2)为015mlΠmin,分流比为100∶1。
・83・ Chinese Agricultural Science Bulletin V ol119 N o16 2003 December 有机农业与食品安全科学其定量分析方法是:将标准贮备液(含丙烯酰胺980 mgΠL的甲醇溶液)以甲醇稀释成不同浓度的系列标准溶液,上机测定,以峰高的平均值对进样量绘制标准曲线,再以相同条件注入浓缩样品溶液2μl,重复进样3次,取峰高平均值,按单点外标法定量。
该法具有较高的灵敏度与准确度,在模拟水样添加试验中丙烯酰胺的回收率较高(平均9210%),食水中丙烯酰胺的检出极限达到16μgΠL。
4丙烯酰胺的毒性动物实验发现丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质。
丙烯酰胺损害遗传物质,导致基因损伤,可诱发癌变,小鼠长期接触丙烯酰胺会导致肿瘤的发生。
丙烯酰胺的急性中毒剂量很低,其毒性要比黄曲霉毒素或亚硝胺“厉害上百倍”。
世界卫生组织已将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”。
若生产丙烯酰胺单体的工人通过皮肤接触和呼吸道吸入较高含量的丙烯酰胺,以及人类食用高含量的丙烯酰胺食品和饮用水,有增加大肠癌、胰腺癌、膀胱癌或肾癌的危险。
丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍。
此外,丙烯酰胺还可损害雄性动物的生育能力,但对人类生殖系统的影响尚无数据证明。
5 讨论丙烯酰胺对人类健康危害极大,故在2002年有关食品中丙烯酰胺的研究是食品化学、食品安全性领域研究工作的一个热点问题。
从事食品科学、食品安全领域的研究人员有责任在食品生产过程中寻找避免或减少产生丙烯酰胺生成量(残留量)的方法。
但是过去对食品中丙烯酰胺的了解甚少,就是在目前对它在食品中的形成途径、条件、最终去向等问题了解得也是不多,只是初步判断丙烯酰胺的生成与加工温度、脂肪的氧化分解、碳水化合物与蛋白质的反应等有关。
由于丙烯酰胺在食品中的含量随加工温度的升高而增加,故在加工食品时应尽量避免高温长时间的加热,这样既减少食品营养成分的损失,又可避免淀粉类食品产生较高含量的丙烯酰胺。