酱卤肉操作规程
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。
按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。
2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。
3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。
4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。
5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。
以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。
更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。
在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。
此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。
从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。
酱卤牛肉注射工艺
酱卤牛肉注射工艺1、原材料选择：选用来自非疫区的牛后腱子为原料。
2、工艺流程：盐水配制↓原料修整→注射→滚揉→静腌→卤制→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库3、工艺要点：（1）原料修整：解冻后修去淤血和杂质等，肉块较大较厚的可分割成小块。
（2）盐水配制：以100公斤原料肉的腌制料举例：（kg）原料肉：100，冰水：40，乳酸钠：2.5，辅料：10.24将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。
注意：泄料水结束温度控制在0-4度之间，料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用，注射时用于降温的冰片要求少，保证盐水注射均匀。
（注射机盐水槽最好制冷。
）（3）注射先检查注射机是否清洗干净，注射机的清洗标准：放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用，用清水循环冲洗注射机，然后拆下针头，去除针孔里的杂物，清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。
注射机使用后要立即清洗消毒，防止细菌繁殖造成交叉污染。
使用注射机注射牛肉，首先用清水将机器冲洗干净。
加入配置好的盐水注射，注射压力表指针调在1.6-2之间即可，注射两遍，第一遍注射筋膜较少的一面，（注意第一遍注射后要过秤，要求第一次注射率达到130%-135%，若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力，以此类推。
）第二遍注射筋膜较多的一面，要求注射率为145%。
注射结束后牛肉的重量计算公式为：解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量（4）按摩：在0～6℃温度下，转速3-4转/分，正30，反30，休5，循环6次，设定总时间420分钟。
真空度最大。
（制冷滚揉机的电频设为10-12）（5）静腌：按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0～4℃库内，静腌12小时。
（6）卤制：卤制工艺：在夹层锅中加入辅料和老汤后加热，待老汤沸后，再加入色素搅拌均匀，再加入腌制后牛肉，温度保持在95±2℃，时间2.5-3小时。
要求每30分钟翻一次锅，翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。
食品生产许可证.酱卤肉工艺
每块的重量30g左右 500g以上/袋
真空封口 半真空状态封口 机
-30℃以下冷冻至产品中心温度 -18℃以下
去除毛发等杂质
工程图 金属 探测
装箱
贮存
机械设备
制造基准
管理项目
RL2-04-006-01-2
CCP管理
频率
关键限值：关键限值：产品中Fe∮≥2.0 mm 金属 Sus∮≥2.5mm金属碎片不得检出
8 袋/箱，一箱1件，透明胶带封口
CCP3《金属探测 机效能检测 记录》
每袋
-18℃以下冷藏保管
》
每柜
冷却
冷却至芯温15℃以下
温度
备用
煮五 花肉
加 热
电子称 夹层锅
根据配合表称量做成料包投入煮 加热沸腾
煮制 冷却
调味液要没过猪肉
将时蒸，煮后制的过猪程肉 中投，入保沸持腾微的沸调状味态液（中95煮℃1保个小
持）
产品中心温度达到75度以上
冷却至芯温15℃以下
温度
切块
装袋 真空 封口
速冻 选别
案面 刀 菜板
RL2-04-006-01-2
肉制品生产作业指导（操作规程）及关键控制作业指导
酱卤肉工艺操作规程
五
工程图
花
机械设备 冷冻或新鲜猪五花制肉造（基东准坡肉），不带肋骨 肉 ****食品有限公司，兽残化验合格的 原料
管理项目
CCP管理
原料确认 CCP1《原辅料验
收记录表》
频率 每批
解冻
新鲜肉必须冷却72小时后使用 冷冻肉自然解冻至0-4℃后使用
温度
分割 选别
案面 分割刀肥肉等不良品及异
物
异物
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。
炸酱卤的家常做法
炸酱卤的家常做法现在正是夏季，天气炎热，空气干燥，很多人都不都换在这个时候吃热食，一般凉面、凉菜比较受欢迎。
想要在家里制作一碗味道鲜美的凉面，除了传统的蒜蓉凉拌面，还有很多其他的吃法。
炸酱卤就是比较受欢迎的一种适用于凉拌面的酱。
它是用猪肉加其他事物制作而成的，下面就为大家介绍一下具体的制作方法。
炸一碗好酱有几个关键点：1、肉要新鲜的五花肉，这样炸好的酱里的肉丁，肥瘦适中吃着极香!2、五花肉放在油锅里一定要煸到位，就是到最后吃的时候能崩出油来的感觉。
3、炸酱一定要有葱花，而且要在最后放，这是点睛之笔，千万不可忘了，早放了葱容易出臭味哈哈。
食材食谱热量：3006.5(大卡)主料：五花肉 500克辅料：黄瓜适量，花椒适量，大葱适量，青蒜适量，豆瓣酱适量方法/步骤1、先准备吃面的面码，黄瓜洗净，水萝卜洗净、香芹、豆芽、青蒜，本来还应该有点香椿，但这会儿过季了，如果讲究的还得来点黄豆、青豆唔得，这个才码完全可以根据自己的喜好和应季的蔬菜来2、去皮五花肉切丁(大小您按您的嘴爱吃的大小决定)3、葱姜切末(嫌弃不爱吃葱姜的可以做葱姜水个一小碗用)4、菜码切丝，豆芽略焯(要是讲究就把豆芽尖掐了)5、锅内放油煸香花椒,将煸出香味的花椒捞出6、锅中放入切好的肉丁,中火煸炒放入一个大料瓣,7、肉煸炒出香味，变色,放入豆瓣酱8、少许开水加入改小火慢慢煸炒9、酱被煸炒出豆酱的香味，放入少许葱白、少许姜末或姜汁出锅即可10、炸酱的时候可以做锅煮面，面熟，直接捞出，放上炸好的酱即可上面介绍的炸酱卤是很简单的，而且味道鲜美，适合加入凉拌面中食用。
炸酱卤里面的食材可以根据大家喜好添加，喜欢吃辣的朋友可以放一点辣椒粉。
制作完成的炸酱卤味道鲜美，除了可以做凉拌面，也可以在炒菜的时候加入一些提味，或者在做凉拌豆腐时加一些。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加 工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分 解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性， 使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分 的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次 是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要 是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎 不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在 水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加 工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右 翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中 浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表， 用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长 些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复 卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐 水而制成。
02 浸 出 物 的 变 化 在 加 热 过 程 中 从 肉中 分离 出来 的汁 液含 有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄 嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加 工技术
肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水 解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动 物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解 产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用 而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的 析出而使其重量减轻。
食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程
食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.2 杀菌4.2.1 开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3）检查汽压、水压是否正常；4）检查各阀门是否灵敏有效；5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2 （自动）运行操作1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120土2C 。
5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15 ± 2min 。
6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3 （手动）运行操作1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3）同时打开排气1、排气2；4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀;5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5 千帕;6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温;7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温;8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收;9）温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收;10）打开锅门出锅。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。
二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。
工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。
其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。
每个品种应分类分时预煮，参考附表。
酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。
根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
酱卤工艺流程
酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。
以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。
2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。
3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。
4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。
5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。
6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。
以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。
酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。
3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。
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解冻清洗岗位操作规程1、目的为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。
2、围本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。
3、职责3.1负责产品的解冻清洗工作。
3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。
3.3按时完成当天规定的数量。
4、操作规程4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。
4.2解冻4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。
检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。
4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。
4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐，塑料袋装入指定的垃圾桶严禁将塑料袋到处乱放，清除肚的所有残留脏，将脏装入指定垃圾桶。
4.3消毒清洗4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。
4.3.2将产品放入消毒池浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。
4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。
5、用手推车把产品运送至腌制间。
6、每班结束后卫生要求6.1清洗、消毒工器具以备待用。
6.2清理室的塑料袋及动物脏。
6.3清洗室地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。
6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日配料岗位操作规程1、目的确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。
2、围本规程适应于本公司的配料岗位。
3、职责3.1负责产品的配料工作。
3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。
3.3按时完成当天应配的辅料。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒。
4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。
4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。
4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。
4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。
4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。
4.2配料4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。
4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。
4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。
5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生要求6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。
6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净6.3清理操作台及地面卫生。
6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。
市川久食品2014年9月1日卤制岗位操作规程1、目的为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、围本规程适应于本公司的卤制岗位。
3、职责3.1负责产品的卤制、冷却。
3.2按时完成当天规定的数量。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。
4.2卤制4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生要求5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室杂物，清洗室地板、地沟。
用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。
2、围本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好包装所需的工用具，检查真空包装机电源、油泵是否正常，机械各科位零件是否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。
4.1.3将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。
4.2整理4.2.1选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象的产品剔除。
4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入干净塑料筐运入包装间，产品不得超出框高，以免产品掉在地上。
4.3装袋4.2.1对产品进行感官检查，发现有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象的产品不予装袋。
4.2.2将产品按照规格装入包装袋，放入干净塑料筐待真空热合。
4.3真空热合4.3.1对装袋后的产品再次检查，是否符合封口要求，发现不符合的及时反映给品控部并不予封口。
4.3.2将符合要求的产品放在真空机上，进行抽真空热合。
4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。
4.3.4停机时，先关机器上的电流，然后关电闸。
5、每班结束后卫生要求5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2剩余的包装袋和要归还库房。
5.3将操作台、真空包装机、清洗干净。
5.4清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。
5.5、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。
检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.2杀菌4.2.1开机前的准备1)检查锅有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3)检查汽压、水压是否正常；4)检查各阀门是否灵敏有效；5)检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2（自动）运行操作1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；2)首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3)点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4)点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120±2℃。
5)点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15±2min。
6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；7)点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8)杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3（手动）运行操作1)接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2)把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3)同时打开排气1、排气2；4)热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀；5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5千帕；6)达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；7)恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；8)恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；9)温度降至工艺要求的围打开冷水回收阀进行回收；10)打开锅门出锅。
4.2.4注意事项1)机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；2)设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；3)设备运行期间严禁对各部位进行维修。
4.3冷却：把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。
5、每班结束后卫生要求5.1清理杀菌锅里的卫生。
5.2将操作台清洗干净。
5.3清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。
5.4、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日外包装岗位操作规程1、目的为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。
2、围本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.4.1.2到包装材料库领取外包装袋和外包装纸箱封底、打码后备用。
4.2热合封口4.2.1开启封口机预热30分钟。
4.2.2严格择出漏气、皱纹、胖袋、歪、斜、残缺等产品。
4.3.3按照外包装袋上产品要求，装袋封口。
4.3装箱4.3.1按照产品规格要求装入准确数量的产品于纸箱，放入合格证后包装封口。
4.3.2把装好箱的产品规的堆码在托盘上，转运至成品冷冻库。
4.3.3和成品库房管理员认真、准确交接产品数量。
5、每班结束后卫生要求5.1把废袋、废纸箱清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2剩余的外包装袋和纸箱要归还库房。
5.3将操作台、封口机、清洗干净。
5.3清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，外包装袋和纸箱实际用量和废弃的数量。
检查卫生是否符合要求。
市川久食品2014年9月1日。