火锅蘸料
潮汕牛肉火锅蘸料
潮汕牛肉火锅蘸料
潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。
据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
主要包括以下两个蘸料：
蘸料一：沙茶小料：沙茶酱+蒜蓉+瑶柱香菇酱+香菜
蘸料一：沙茶小料：沙茶酱+海鲜酱+蒜蓉+香油+香菜
拓展资料：
沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。
沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。
虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。
潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。
如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
三味蘸料：除此之外，也有店家提供炸蒜油等。
在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
新鲜牛骨熬制的清汤配上甜玉米、大枣，微微的香甜气息扑鼻而来。
新鲜的牛肉被分割区域亲手切成薄薄的片，嫩肉、吊龙、匙皮等只要下锅涮上10秒便可感受到牛肉的鲜嫩。
还有一种是牛杂锅，牛
杂经过精心熬制端上来就立马引起味蕾的注意。
潮汕牛肉火锅的标配酱料之一，每一家的沙茶酱会有不同的秘方，非常好吃，如果只是直接罐装的沙茶酱则没有什么新意，芹菜粒可以引出牛肉的香气。
火锅蘸料制作方法
火锅蘸料制作方法简介火锅蘸料是火锅餐桌上必不可少的搭配食材，它可以增加火锅的风味，提升食欲。
不同的地区和个人口味，对火锅蘸料的要求也有所不同。
在这篇文档中，我们将介绍几种常见的火锅蘸料制作方法，让您的火锅更美味。
基础配方以下是制作火锅蘸料的基础配方，您可以根据个人口味进行调整：•大蒜：3瓣，切碎•生姜：1块，切碎•青蒜：适量，切碎（可根据个人口味添加）•香菜：适量，切碎（可根据个人口味添加）•葱花：适量，切碎（可根据个人口味添加）•红油豆瓣酱：适量•蚝油：适量•香醋：适量•酱油：适量制作步骤步骤一：准备蒜、姜和青蒜将大蒜剥皮并切碎，生姜去皮并切碎，青蒜洗净切碎备用。
青蒜的量可以根据个人口味进行调整，如果不喜欢青蒜的味道，可以选择不加。
步骤二：调制基础酱料取一个碗，将大蒜、生姜、青蒜、香菜、葱花放入碗中，然后加入适量的红油豆瓣酱、蚝油、香醋和酱油。
根据个人口味进行调整，如果喜欢辣味可以多加一些红油豆瓣酱，如果喜欢酸味可以多加一些香醋。
步骤三：搅拌均匀用筷子或勺子将所有的配料搅拌均匀，让各种调味料充分融合在一起。
可以尝一尝，根据个人口味再次调整调料的比例，直到达到理想的味道。
步骤四：品尝和调整将蘸料尝一尝，看是否符合个人口味。
如果觉得有些辣或酸度不够，可以再添加适量的红油豆瓣酱或香醋进行调整。
如果觉得味道太重，也可以适量添加一些清水稀释。
步骤五：装入容器将调制好的火锅蘸料倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放入冰箱冷藏30分钟以上，让各种味道充分融合。
温馨提示•可以根据个人口味添加其他喜欢的食材，如花生碎、香菇末等。
•建议将制作好的火锅蘸料放入冰箱冷藏一段时间，以增加口感和风味。
•切记不同的蘸料口味分开存放，避免相互污染。
•如果不喜欢辣味或者酸味，可以根据个人口味去掉或减少对应的调料。
总结火锅蘸料制作十分简单，只需要将各种调料搅拌均匀即可。
根据个人口味的不同，可以进行适量的调整。
制作好的蘸料可以与各种食材一起搭配火锅食用，增加风味的多样性。
火锅调味酱有哪些
火锅调味酱有哪些
一、小米椒酱：耗油、酱油、花椒油、小米椒
这种酱料配海鲜是绝佳的，因为没有太多复杂的调料，刚好不会掩盖海鲜的“鲜”，冬天搭配这样的酱料，“辣”得身心都能被温暖起来，边吃边流汗的滋味非同凡响。
二、姜葱蒜蓉酱：姜蓉、葱花、蒜蓉、香油、酱油
对于不太能吃辣的南方人大多会选择这样的酱料，不会因为辣味而影响，一定程度上保持了食物的原汁原味，让食材蘸上这简简单单的带有一点咸味的又带能有提味的姜葱蒜，好似食材在口腔里又进行了一次翻炒。
三、芝麻酱：葱花、蒜泥、芝麻酱、耗油
本身自带香味的芝麻酱是火锅酱料里少不了的重要角色，口感细滑且浓稠，北京的羊肉火锅里蘸的酱料大多是芝麻酱，可能也是源于北京人对麻酱的一直热爱，对北京羊肉火锅对汤底没多大要求，涮出来的羊肉多少会淡，最适合配上香浓的芝麻酱。
四、酸辣酱：醋、剁椒、蒜蓉辣酱、芝麻酱
喜欢吃酸的人可以选择这个酱料，醋不仅能杀菌，特别是火锅涮的肉类食材，还能有助于消化，当然，学过化学的人都知道，醋与上浸有醇类的食材，在热度足够的汤底中，发生化学反应，在嘴里就难免有一股香味溢出。
除了上面我列举的酱料搭配，还有很多人人为之效仿的网红酱料,广大神通的网友并没有让我们失望，酸、甜、麻、辣这几种口味对于每个人来说总有所偏好，火锅店里最常见到的调料莫过于：姜葱蒜、盐、麻酱、耗油、花生油、香油、辣椒酱、花椒、小米椒、醋、酱油、芝麻、腐乳等等，这几种调料只有恰当地搭配起来成为好吃酱料才能和火锅融会贯通，吃出让人赞不绝口的火锅。
写火锅蘸料的段落
写火锅蘸料的段落
火锅作为一种传统的中国美食，已经走向了世界各地。
不仅仅是因为它的口感独特，更因为它所带来的欢聚氛围。
而如果没有一种好的蘸料来搭配火锅，那么火锅的美味程度将会大大降低。
下面来介绍几种常见且好吃的火锅蘸料。
首先是最常见的麻酱蘸料。
将芝麻酱、花生酱、蒜末、酱油、醋等多种材料搅拌均匀即可。
这种蘸料能够搭配几乎所有的火锅原料，而且芝麻和花生的香味能够让人感到特别美妙。
其次是韭菜花生蘸料。
将韭菜、花生、蒜末、酱油等材料拌匀。
这种蘸料适合搭配牛肉等较硬的火锅原料，而且它的口感清新。
再次是酱油醋蘸料。
将酱油、醋、蒜末等材料拌匀即可。
这种蘸料适合搭配海鲜等细嫩的火锅原料。
酱油和醋能够起到增强口感的作用，而且这种蘸料也容易调制。
最后是辣椒油蘸料。
将辣椒油、花椒粉、蒜末、酱油等材料拌匀即可。
这种蘸料非常适合搭配鸭肠、鹅肠这种搭配比较难的原料。
而且辣椒油的辣味也能够让人食欲大开。
无论是哪一种火锅蘸料，都有自己的特点。
选择合适的蘸料能够让人更好地享受火锅的美味。
所以，在吃火锅的时候，还是要根据自己的口味选择蘸料。
火锅蘸料大全
火锅蘸料大全火锅是中国人喜爱的美食之一，无论是在冬天取暖还是在夏天消暑，火锅都是家庭聚会和朋友聚餐的首选。
而作为火锅的重要配料之一，蘸料更是不可或缺的。
好的蘸料可以为火锅增添风味，让人食欲大增。
下面就让我们来了解一下火锅蘸料的种类和制作方法吧！1. 麻辣蘸料。
麻辣蘸料是最常见的蘸料之一，它的辣味和麻味能够激发食欲，让人欲罢不能。
制作方法很简单，只需要将花椒、辣椒面、盐、味精、鸡精、蒜蓉、姜末等调料混合均匀即可。
如果喜欢更辣更麻的口味，也可以适量添加花椒油和辣椒油。
2. 蒜蓉蘸料。
蒜蓉蘸料口味清新，适合不喜欢辣的人食用。
制作方法简单，只需要将蒜蓉、盐、味精、鸡精、香醋、葱花等调料搅拌均匀即可。
如果喜欢更香更浓郁的口味，也可以适量添加蚝油或者麻油。
3. 酱油蘸料。
酱油蘸料口味鲜美，适合喜欢原汁原味的人食用。
制作方法简单，只需要将酱油、香醋、蒜蓉、姜末、葱花、花生碎等调料混合均匀即可。
如果喜欢更鲜美的口味，也可以适量添加香菜碎或者香葱碎。
4. 芝麻酱蘸料。
芝麻酱蘸料口感浓稠，味道香滑，适合喜欢浓厚口感的人食用。
制作方法简单，只需要将芝麻酱、蒜蓉、盐、味精、鸡精、香醋、葱花等调料搅拌均匀即可。
如果喜欢更香滑的口感，也可以适量添加蜂蜜或者花生酱。
5. 酸辣蘸料。
酸辣蘸料口味酸爽辣味十足，适合喜欢刺激口感的人食用。
制作方法简单，只需要将辣椒油、香醋、蒜蓉、姜末、盐、味精、鸡精、糖等调料混合均匀即可。
如果喜欢更酸更辣的口感，也可以适量添加酸菜或者泡椒。
以上就是火锅蘸料的一些常见种类和制作方法，不同的口味适合不同的人群，希望大家可以根据自己的口味选择适合自己的蘸料，让火锅更加美味，享受美食的乐趣！。
吃火锅的蘸料怎么调最好吃
吃火锅的蘸料怎么调最好吃在寒冷的冬季，人们都是很喜欢吃火锅的，并且都会搭配很好吃的蘸料一起吃，更加美味。
下面一起来看看吃火锅时好吃的蘸料做法介绍吧，希望对你有帮助!火锅蘸料最好吃的做法网友表示：冒着被店老板扔出来的危险，在火锅店打了二十多碗蘸料挨个尝，终于挑出来了最好吃的九种蘸料搭配法，攻略写给你们，马住，吃火锅的时候用得着!火锅标配蒜泥油碟香油+蒜泥+香菜+葱+耗油在我们重庆称为油碟，麻辣火锅标配。
从麻辣锅底里捞出来的肉浑身浸满芝麻香油，再配上蒜泥独有的香味。
吃下去回味无穷。
至于香菜葱和耗油，不忌口的朋友推荐加加加!浓香芝麻蘸料芝麻酱+腐乳汁+辣椒油+香菜+芝麻粒芝麻酱是给食物提香味的最佳伴侣。
加点辣椒油，和腐乳汁，咸香辣混合起来非常棒!这款蘸料超适合用来吃海鲜锅，蘸着鱼虾花甲，吃完满嘴鲜香!上瘾小米椒蘸料小米椒+海鲜生抽+醋+葱+香菜小脚就是这碗蘸料的灵魂，它是那种清香的辣，不重不腻，辣的你心甘情愿。
辣味在从舌头蹦到喉咙。
仿佛和海鲜生抽牵手在舌头上跳恰恰，最最适合清汤!萌新蒜泥耗油酱耗油+香油+小米辣+蒜泥+葱+芝麻适合不会打蘸料的萌新。
这碗酱，咸味辣味适中，口感一级棒。
不管是什么锅，都能轻松搭配。
是最平常简单的，也是最受欢迎的。
蒜泥辣椒酱辣椒油+香油+花生碎+蒜泥+香菜这一碗的主题就是香!辣椒油和香油混在一起又香又辣，花生碎和蒜泥也是帮食物提香的。
吃一口，食物的香味灌满喉咙，冲上鼻腔。
口感非常棒，配肥牛是最好吃的。
变态麻辣蘸料辣椒粉+辣椒油+小米辣+麻椒粉+葱+香菜顿顿离不开辣椒的人，一定会喜欢这一碗!三个醉啦的配料搅拌在一起，加一点点辣椒粉能让味道上升一个层次。
适合所有锅，所有肉，所有菜!舌头没经过千锤百炼的人，不要轻易尝试!麻辣牛肉酱辣酱油+麻油+花生碎+牛肉酱麻油铺满碗底就行。
麻辣鲜香，是我目前最爱的酱。
还可以用来拌饭，拌面!好吃到迎风流泪!红油芝麻酱芝麻酱+辣椒酱+麻油+生抽+醋+葱姜末这碗比较符合北方人的口味，以前我觉得芝麻酱和辣椒酱搭起来是黑暗料理，从来不敢尝试，尝试了一次之后都在为之前二十年没有吃过懊悔。
不辣的火锅蘸料怎么调好吃
这款蘸料很适合吃的好时候，我们一般去吃海鲜吃的就是它的鲜味，所以在调蘸料的时候，不用放那么多的调料，只需要蚝油，小米椒，糖，生抽，花椒油即可，这样让海鲜的味道更加的美味，而且也是不会影响海鲜的鲜味的。
（3）香菇肉酱
这款蘸料是海底捞里的一款，也是一款网红蘸料，有不少的人在去海底捞吃饭的时候，都是会用这款蘸料的，想必只有去吃过的人才能体会到有多么的好吃，这款蘸料里面需要用到的东西也是不少的，有XO酱，蚝油，小米椒，蒜蓉，牛肉酱，香菇酱，葱花，香菜碎，只要备好了所有的东西，调制起来也是不难的。
不辣的火锅蘸料怎么调好吃
1、不辣的火锅蘸料怎么调好吃：
（1）芝麻酱+麻油+蒜泥
（2）腐乳+芝麻酱+芝麻+香菜
（3）麻油+姜末+生抽+香醋+糖
2、火锅蘸料怎么调好吃3款：
（1）香油蒜蓉
这款蘸料很普通，也是最经典的，它是南方人的喜爱，有不少的南方人在去吃火锅的时候，都是会选这款蘸料的，里面主要有小葱，蒜蓉，香油，香菜碎等，做法很是简单，但是味道可是很不错的，估计很多的人都是吃过这款蘸料的吧。
六种好吃的火锅蘸料
六种好吃的火锅蘸料6种超好吃的火锅蘸料的做法香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥，油辣椒，葱花。
制作方法：香油2茶匙（3Og）芝麻酱2茶匙（2Og）花生碎2茶匙（2Og）蒜泥1茶匙（15g）葱花适量，盐，味精，油辣椒适量。
糖醋汁打底配香菜辣根制作方法：糖醋汁半碗（1勺料酒，2勺生抽，3勺糖，4勺醋，5勺清水。
也可根据自己口味增减调料比例）辣根适量，香菜适量。
花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥海米香菜花生米。
制作方法：花生酱2茶匙（3Og）海鲜酱油1茶匙（15g）蒜泥2茶匙（1Og）海米，香菜，炸花生，盐，味精，香油适量。
麻酱打底配腐乳、蒜泥、香菜韭菜花。
制作方法：麻酱4茶匙（6Og）腐乳1茶匙（10g）蒜泥1茶匙（10g）韭菜花1茶匙（10g）香菜，香油，味精适量。
辣椒油打底配花椒粉，小米椒，香菜小葱花。
制作方法：辣椒油4茶匙（60g）花椒粉1茶匙（10g）小米椒，盐，味精，香油，香菜，小葱花适量。
沙茶酱打底配榨菜末蒜泥山椒酱。
制作方法：沙茶酱2汤匙（3Og）山椒酱1汤匙（15g）蒜泥2茶匙（10g）榨菜末1茶匙（10g）搅拌均匀即可。
火锅蘸料怎么调好吃？火锅店给顾客准备的蘸酱有很多种，但是这些蘸酱需要自己准备，需要根据自己的口味来准备。
海鲜蘸酱、羊肉卷蘸酱、麻辣烫等。
，这些都很好吃。
吃火锅，除了新鲜的蔬菜和肉类食材，火锅蘸料也必不可少。
食材在锅里煮好后，蘸着调好的汁吃，既开阔了我们的食欲，也让食材的味道更加鲜美。
下面介绍几种好吃的蘸料调法：1、海鲜蘸料如果我们清洗海鲜原料，那么火锅底料可以通过混合酱油、白糖、蚝油、小米椒和花椒油来制备。
这种蘸料既能去除鱼腥味，又能突出海鲜食材的鲜味。
味道更鲜美。
2、羊肉卷蘸料可以用这种方法制备适合羊肉火锅卷的蘸料。
将芝麻酱、韭菜花、豆腐混合在一起，用筷子搅拌均匀，以云服务器推荐，这样做出来的蘸酱可以掩盖羊肉的腥味。
芝麻酱拌豆腐可以增加风味，味道更加醇厚可口。
3、麻辣蘸料吃麻辣火锅的话，可以把香菜、香葱、大蒜、香油混合在一起蘸着吃。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
火锅蘸料、味碟小方沙茶酱、海鲜汁火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。
因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。
火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。
沙茶酱：炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。
海鲜汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。
（黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长：段英俊）海鲜汁海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下：1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）：胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。
2、汤料的熬制：取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。
3、汤料调制：等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。
4、分装：将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。
5、保管：没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。
（胡罡）自制香辣X0酱原料：A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），D料（XO酱40克）。
制作：油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。
（胡罡）麻酱原料：芝麻酱、五香料水各5千克，花生酱、甜面酱各2500克．红豆腐乳、韭菜花酱各1500克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克，鱼露100克。
制作：将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。
（胡罡）港式海鲜汁蔬菜水原料：西芹、香菜梗、圆葱各200克，干香菇30克，青尖椒250克，红椒、胡萝卜各100克，香葱300克清水4千克。
调料：生抽500克，味露75克，冰糖80克，美极鲜味汁250克，美极鸡汁50克，美极鲜鸡粉15克，美极上汤25克，胡椒粉5克，老抽2克。
制作：将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中，入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料，小火烧至微滚即可。
（朱先锋）香辣酱原料：姜碎、豆腐酱碎各300克。
葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克，圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美极牛肉粉1桶，鲜辣汁1瓶菜子油2千克。
制法：炒制成品即可。
（朱先锋）肥牛汁制法：胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小时将菜捞净，向其中加入冰糖1千克，美极鲜100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，鱼露250克，东古1瓶，鲜辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，鸡粉200克充分搅拌加椒圈点缀，分装。
（白少立）豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
注：特制味汁的熬制：味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法：香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法：麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
（四）蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。
上述原料混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法：锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法：锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。
四味火锅蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料调制方法蒜泥香油碟的调制：将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克搅拌均匀，撒熟芝麻1克即成。
麻酱腐乳碟的调制：将花椒5克、八角8克加水200克烧开，晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，酱油、蚝油、虾酱各1克，搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克，淋辣椒油5克即可。
海鲜酱油碟的调制：将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀，加入清汤100克，放火上煮沸，晾凉即可。
香醋葱油碟的调制：将葱白切成细丝，放入小碗中，加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克，接着将色拉油10克烧热，淋入碗中，放香菜段5克即可。
四川烹饪高等专科学校肥牛火锅蘸料：麻酱味碟特点：咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）主要调味原料：芝麻酱20克。
辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。
将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。
糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。
每桌配一碟糖蒜。
适用范围：羊肉火锅。
技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。
控制好各调味料的用量。
海鲜味碟：特点：咸香清鲜，味醇适口。
原料组成配方（以20份为例）主要调味原料：大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。
辅助调味原料：蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。
制作程序：烹前工作：（1）大葱挽结。
老姜切成片。
洋葱切成块。
香菜去黄叶、老叶洗净。
鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。
鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。
胡萝卜去皮洗净改成块。
广红萝卜去皮，洗净，切成块。
芹菜去黄叶，改成节。
冰糖敲成黄豆大小。
（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。
（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。
适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅。
技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。
沙茶酱味碟：1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：用料：瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。
做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。