2015西南大学食品专业考研真题
2015年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题(回忆版)【圣才出品】
2015年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版）食品化学部分
一、名词解释
1．笼形水合物
2．蛋白质变性
3．阈值
4．油脂的塑性
5．糖的保湿性
二、填空
1．甘油酯因为端头基团不同有哪几种。
2．脂肪酸分类。
3．蛋白质变性的因素。
4．香气物质形成途径有哪五种。
5．冰冻法保存温度。
三、论述
1．酶促氧化的影响因素。
2．加磷酸盐使肌肉水水合能力加强的原因。
3．考察知识点：糊化。
食品微生物部分
一、名词解释
1．富集培养
2．感受态细胞
3．芽孢
4．营养缺陷型菌株
5．准性杂交
二、论述题
1．微生物营养类型分类并阐述其各自特点。
2．酸奶工艺及工艺参数及影响因素。
3．CFU及作用及如何预防微生物污染食品。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
西南大学食品专业研究生考试题库——水
水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍,冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍,说明在同一环境中,冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____,其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P(纯水)/P0(过冷水)___。
6、结合水与自由水的区别:___能否作为溶剂___,___在-40℃能否结冰___,___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味
风味一、名词解释1、风味2、辣味3、涩味4、味觉阈值5、绝对阈值6、差别阈值7、AH/B 生甜团学说8、香气值9、风味前体二、填空题1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。
2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。
5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是甲硫醚。
6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。
7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。
9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。
三、判断题1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。
（×）2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。
（×）3、食品香味是多种呈香物质综合反映。
（√）4、酸的强度和酸味的强度是一致的。
（×）5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（×）6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
（√）7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。
（√）8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
（√）9、所有的甜味剂都是无营养价值的。
（×）10、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。
（√）11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
（×）四、不定项选择题1、关于风味物质的说法正确的是（AD）A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显C大多数是营养物质 D容易被破坏2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）A 、山梨糖醇；B、甘草；C、糖精；D、甜蜜素3、肉香和鲜味成分是：（B ）A、肌苷；B、肌苷酸；C、组氨酸；D、赖氨酸4、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）A、味的相乘；B、味的变调；C、味的消杀；D、食欲降低5、关于味感，下列叙述正确的是（AB）A、咸味的感觉最快；B、苦味的感觉最慢C、甜味最容易被感觉到；D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、问答题1、试述味的相互作用，并举例说明。
西南大学考研 食品化学资料
食品化学Food Chemistry西南大学Southwest University第一章绪论1 什么是食品化学❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
❖食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
❖化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
❖食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。
2 食品化学的分类❖食品成分化学❖食品分析化学❖食品生物化学❖食品工艺化学❖食品功能化学❖食品风味化学3 食品化学的历史❖古代食品化学❖近代食品化学❖现代食品化学4 现代食品化学的发展方向❖高新技术在食品工业中的应用❖新型食品材料的研究❖现有食品材料功能的改良❖食物成分的生理功能研究。
5 主要参考文献❖O．R 菲尼马著，王璋译食品化学（第三版）中国轻工业出版社 2003❖韩雅珊食品化学北京农业大学出版社 1992❖Food Chemistry❖Journal Agricultural and Food Chemistry第二章水分➢水的功能➢水的状态➢食品中水的组成➢食品中水与非水组分之间的相互作用➢水分活度➢水分活度与食品的安全性➢食品的等温吸湿线➢分子流动性及其与水分活度的比较1 食品中水的功能➢水在食品工艺学方面的功能➢水在食品生物学方面的功能水在食品工艺学方面的功能❖食品理化性质 ---溶解、分散❖食品质地 ---------鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性❖食品安全性 ------微生物、化学变化❖食品工艺 ---------膨润、浸透、均匀化水在食品生物学方面的功能❖体内化学作用的介质，化学反应的反应物和产物，物质转运的载体❖体温良好的稳定剂❖水是构成肌体的重要成分❖对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤2 水的状态➢冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍➢冻结速度与解冻速度➢冻结对食品品质的影响（9%）3 食品中水的组成➢按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水（0.1μm ）和自由水➢结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，能否在-40℃结冰，能否被微生物所利用➢结合水分成单分子层水和多分子层水a w/m(1-a w)=1/m1c+(c-1)a w/m1c 式中：a w-水分活度，m-水分含量，m1单分子层水含量，c-常数4 食品中水与非水组分之间的相互作用➢水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水➢水与氢键型基团的作用——结合水➢水与非极性基团的作用——疏水相互作用5 水分活度➢水分活度的定义➢水分活度与温度的关系➢冻结食物的水分活度➢食品在冻结点上下水分活度的比较水分活度的定义❖水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式a w=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示a w=ERH/100。
2015年西南大学考研(教育学综合)真题试卷(题后含答案及解析)
2015年西南大学考研（教育学综合）真题试卷(题后含答案及解析) 全部题型 3. 简答题5. 材料分析题6. 名词解释8. 填空题9. 论述题简答题1．现代教育的基本特征有哪些?正确答案：(1)培养“全面发展的个人”的理想和理论走向现实实践。
(2)教育与生产劳动相结合，具有越来越重要的意义。
(3)科学精神和人文精神相统一。
(4)教育民主化向纵深发展。
(5)拥有前所未有的新手段。
(6)日益显示出整体性、开放性。
(7)教育功能的扩展和增强。
(8)教育的社会地位逐步发生根本性变化。
(9)“不断变革”成为现代教育的本性和存在方式。
(10)理论自觉性越来越高。
2．德育有哪些主要方法?正确答案：德育方法是指用来提高学生思想认识、培养他们道德品质的方法。
它不仅指教师运用的方法或以教师活动为主的方法，从整体上说，是在教师德育影响下师生共同活动的方法。
我国中小学主要的德育方法：(1)说服教育：通过摆事实、讲道理，使学生提高认识，形成正确观点的方法。
包括讲解、谈话、报告、讨论、参观等。
基本要求：具备明确的目的性；富有知识性、趣味性；注意时机；以诚待人。
(2)情感陶冶：通过创设良好的情境，对学生进行潜移默化的熏陶和感染，使其在耳濡目染中受到感化的方法。
包括人格感化、环境陶冶和艺术陶冶。
(3)实践锻炼：有目的地组织学生进行一定的实践活动以培养他们良好品德的方法。
包括练习、制度、委托任务和组织活动等。
(4)自我教育：在教师引导下学生经过自觉学习、自我反思和自我行为调节，使自身品德不断完善的一种重要方法。
(5)榜样示范：是以他人的高尚思想、模范行为和卓越成就来影响学生品德的方法。
要求选好学习的榜样，激起学生对榜样的敬慕之情；引导学生用榜样来调节行为，提高修养。
(6)品德评价：通过对学生的品德进行肯定或否定的评价而予以激励或抑制，促使其品德健康形成和发展。
包括奖励、惩罚、评比和操行评定。
3．建构主义学习理论的学习观包括哪些内容?正确答案：建构主义是一种科学的学习流派之一，其思想观点已经渗透到当今的教学实践当中。
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2015西南大学专业课初试：
食品化学：名词解释：笼形水合物，蛋白质变性，阈值，油脂的塑性，糖的保湿性。
填空：1.甘油酯因为端头基团不同有哪几种，2.脂肪酸分类（如十六碳脂肪酸，十八碳）3.蛋白质的。
和。
是蛋白质受压力变性。
4.香气物质形成途径（五种），5.冰冻法保存温度，大题：1. 酶促氧化影响因素，2.加磷酸盐使肌肉水水合能力加强原因，3.糊化相关问
题。
微生物名词解释：富集培养，感受态细胞，芽孢，营养缺陷型菌株，准性杂
交（选择题和历年一样），大题：1.微生物营养类型分类并阐述其各自特点，2.酸奶工艺及工艺参数及影响因素，3.cfu及作用及如何预防微生物污染食品，。