西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—有毒物质
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
西南大学食品毒理学期末考试
西南大学食品毒理学期末考试一、名词解释。
(每小题3分，共18分)1、毒性：2、ADI：3、蓄积：4、主动运输：5、多氯联苯：6、脂水分配系数：二、填空题。
(每小题1分，共21分)1、食品毒理学的研究方法主要是___________。
2、测定一种化学物质的急性毒性多用_______________。
3、急性毒性实验的主要目的：______________。
4、致突变实验一般首选______________。
5、致畸实验包括两种试验即：___________和__________。
6、生物体内至少包括五种类型的II相反应，即：_________；_______；__________和_________。
7、生物膜的基本结构，目前一般公认的是___________。
8、膜动转运主要有两种即__________和__________。
9、毒物吸收后，经过和分布到全身组织细胞的过程称为分布___________。
10、衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个____________和___________。
三、选择题。
(每小题2分，共16分)1、（）贯穿生物膜内外，组成生物膜的受体、酶、载体和离子通道等。
A、表在蛋白B、内在蛋白C、表球蛋白D、内球蛋白2、（）不是化学毒物对生物膜的损伤作用的一种方式？A、对膜通透性的影响对膜流动性的影响C对膜电荷的影响D对膜功能的影响3、通过亚慢性毒性实验可确定某物质的最大无作用剂量(MIEL)如过某物质的MNEL（）人的可能摄入量的100倍，表示毒性较强，应予以放弃。
A、大于B、小于C、等于D、以上都不对4、安全系数在食品毒理学中一般确定为（）。
A、120B、150C、100D、2005.维生素A是一种()，主要存在于动物的肝脏和脂肪中。
A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、脂水混溶的维生素D、都不是6、在大多数河豚鱼的品种中，毒素浓度最高的是（）。
A、卵巢B、鱼C、肝脏D、肾脏7生氰糖昔产生氰氢酸的反应是由两种酶的共同作用下产生的，哪两种酶？（）A、B葡糖酶和轻气分解酶B、B-葡萄糖昔酶和轻氰缩合酶C、a-葡萄糖昔酶和轻氰分解酶D、a-葡萄糖昔酶和轻氰缩合酶8、外源凝结素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类（）。
食品专业化学试题及答案
食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案：D4. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么？A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案：C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案：C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案：A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案：D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么？A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。
答案：花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。
答案：着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。
答案：保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。
答案：氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。
大学食品化学试题及答案
大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。
初试食品化学试题及答案
初试食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学研究的主要内容包括以下哪项？A. 食品的物理性质B. 食品的化学性质C. 食品的生物性质D. 食品的感官性质答案：B2. 以下哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D3. 食品中的蛋白质主要提供哪些功能？A. 能量B. 维生素C. 矿物质D. 脂肪答案：A4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加口感B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 增加颜色答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素B答案：C7. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙、铁、锌B. 钠、钾、氯C. 钙、镁、磷D. 所有以上选项答案：D8. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度答案：B9. 以下哪种物质不是食品添加剂？B. 稳定剂C. 增稠剂D. 维生素答案：D10. 食品中的色素主要来源于哪些物质？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
答案：铁2. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分，对细胞信号传导有重要作用。
答案：磷脂3. 食品中的_______是人体必需的维生素之一，缺乏会导致坏血病。
答案：维生素C4. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位，对蛋白质的结构和功能有重要影响。
答案：氨基酸5. 食品中的_______是构成核酸的基本单位，对遗传信息的传递和表达有重要作用。
答案：核苷酸6. 食品中的_______是构成细胞壁的主要成分，对维持细胞结构有重要作用。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品科学技术：食品化学考试题库
食品科学技术：食品化学考试题库1、填空题B族维生素中最不稳定的是（）正确答案：维生素B1（即硫胺素）2、问答题“Aw可以很好地预测食品的稳定性。
”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？正确答案：不适用。
因为在冻（江南博哥）结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。
另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.3、填空题在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
正确答案：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚4、单选下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值正确答案：A5、问答题影响肉类风味的主要因素有哪些？正确答案：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等6、单选脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物正确答案：D7、问答题试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？正确答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。
8、填空题油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
正确答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多9、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子10、问答题食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？正确答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。
食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。
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食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释
食品添加剂
半致死量
最大无作用量
ADI
二、填空题
1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级。
其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000
（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存
在协同作用。
5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。
三、不定项选择题
1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A、茄苷；
B、生氰苷；
C、硫苷；
D、氰氢酸
2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）
A、铅；
B、锌；
C、铁；
D、硒
3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A ）
A、亚硝胺；
B、苯丙芘；
C、硝酸盐；
D、亚硝酸。