《食品工程技术原理》第五章-食品杀菌技术
第五章食品加工原理PPT课件
9
不同的温度——时间组合
❖ 具有相同杀菌效果的不同温度—时间组合对食品体系产生的破坏效应可 能有很大的差别，这种现象在现代食品热处理技术中具有十分重要的实 际意义，同时它也是一些先进的热保藏技术的理论基础。
❖ 从破坏食品的色泽、风味、质地和营养价值的角度来看，长时间比高温 影响更为显著。当然，相对于低温长时的热处理方式，高温瞬时杀菌所 要求的设备更为复杂，也更为昂贵。
➢ 微波加热： 它能渗透食品的内部使食品的各部分同时均匀
受热。
LOGO
可编辑课件PPT
23
食品组分的保护作用
❖ 食品组分的直接保护作用
1、高浓度的糖溶液保护微生物孢子 2、淀粉和蛋白质保护微生物 3、脂粉和油会妨碍湿热的渗透
❖ 食品组分的导热性质
❖包装容器
LOGO
可编辑课件PPT
24
加热处理对食品质量的影响
（一）冷藏的作用
➢ 对于易腐食品来说，从原料的收获或屠宰起到完成运输、库 存、出售和最终消费前的全过程都进行冷藏是最为理想的， 这不仅是防止微生物致腐的需要，也是保持食品风味、质构 以及其他一些性质的需要。
➢ 收获或宰后到冷藏之间的几个小时就足以造成食品的显著变 质，对于有代谢活性的水果和蔬菜尤其如此。它们不仅会在 呼吸过程中产生热量，而且会将代谢物从一种形式转化为另 一种形式。
LOGO
可编辑课件PPT
10
热传递
❖ 热传导和对流
热能的传递方式有传导、对流和辐射三种。在用杀菌锅对罐装食品进 行热处理时，传导和对流是主要的热传递方式。 ➢ 传导是指热通过质点之间的接触来传递，传递按直线或近似直线方向进 行。 ➢ 自然对流中食品受热部分因相对密度减轻而上浮，从而形成罐内循环并 使得罐装食品整体温度上升的速度加快。 ➢ 强制对流是指用机械的方法强迫形成的循环。
食品高新技术-第5章-食品杀菌新技术
（一）微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素： （1）pH和缓冲介质：过酸和过碱均使微 生物耐热性下降。 （2）离子环境：低浓度食盐对芽孢耐热 性有一定的增强作用，随着浓度提高到8%以 上会使芽孢耐热性减弱。 （3）水分活性：芽孢对干热（氧化）的 抵抗能力比湿热（蛋白质变性）的强。
常见的UHT 产品
• • • • • • • 新鲜及再制液体奶 浓缩乳 奶油 风味乳饮料 发酵乳制品 冰淇淋混合料 蛋白饮料
第二节
欧姆杀菌
一、定义 欧姆加热，亦称电阻加热，是电流在一对 电极之间流过连续流动的食品，食品内部产生 热量，达到灭菌的目的。
设A、A'为热致死时间相差1个 对数周期的两个点，其对应的热致 死时间的对数值分别为： lgTDTA=lgl02，lgTDTA'=lgl0， 相应的热力致死温度分别为TA、TA'， 则直线斜率为：
通常用121℃作为标准温度，该 温度下的热力致死时间用符号F来表 示，并称为F值，单位为min。 F值：在121℃温度条件下杀死 一定浓度的细菌所需要的时间。
2、注入式加热器
将牛乳或其他物料注入到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬 间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。
⑴ 原乳用高压泵1输送到第 一预热器2，在此与来自闪蒸罐5 的蒸汽进行热交换预热升温，然 后经第二预热器3加热到75℃。 ⑵ 牛乳进入蒸汽加热器4， 加热到杀菌温度 ⑶ 蒸汽加热器4底部的热牛 乳强制喷入闪蒸罐5，最后由无菌 泵6将灭菌乳由闪蒸罐底部抽出， 经冷却器7后进入包装或储藏。
食品加工中的杀菌技术
食品加工中的杀菌技术食品加工是一项重要的产业，为人们提供了各种各样的食品。
与此同时，人们也越来越关注食品的安全性。
食品中会存在着各种细菌，如果不予以处理，可能会导致食品变质、腐败，严重的还可能会引发疾病。
因此，食品加工中的杀菌技术就显得尤为重要。
一、杀菌技术的种类食品加工中的杀菌技术主要有热处理、化学处理、辐射处理、高压灭菌、超声波杀菌、等离子体杀菌、光杀菌等几种。
热处理是一种使用高温杀菌的方法，其原理是利用高温能够破坏细菌细胞壁和膜，致死细菌。
常见的热处理方法有煮沸法、蒸煮法、热水浸泡法等。
这种方法不仅可以消灭细菌，还能提高食品的品质和营养价值。
化学处理是利用化学物质来消灭细菌。
常见的化学杀菌剂有过氧化氢、次氯酸钠、乙酸、氢氧化钠等。
这些化学杀菌剂具有广谱高效、应用方便等特点，但也存在着致癌性和一定的毒性，所以需要进行严格的控制和监督。
辐射处理是利用电离辐射、紫外线辐射等方式杀灭细菌。
常见的辐射处理方法有紫外线辐射法、电离辐射法等。
这种方法具有无污染、无残留、能保持食品营养成分等特点，但也有的辐射方式会破坏食品的味道和质感。
高压灭菌是将食品置于高压环境下杀菌的方式，能够消灭细菌和微生物。
高压灭菌不会破坏食品的结构和营养成分，所以在某些食品的处理中有着重要的应用。
超声波杀菌是利用超声波的机械作用来破坏细胞壁和膜，以达到杀菌的目的。
超声波杀菌无需加入外界杀菌剂，对食品质量没有影响，是一种比较安全、高效的杀菌方法。
等离子体杀菌是一种利用等离子体产生的高能电子和自由基等物质来杀菌的方法，该方法具有广谱杀菌、无毒性、无污染等特点，但设备昂贵，操作难度较大，目前的应用还比较有限。
光杀菌是一种利用紫外线或其他波长特定的光辐射来杀菌的方法。
该方法在空气净化、水处理、卫生管理、食品加工等领域都有着广泛的应用。
二、杀菌技术的应用热处理是一种最常见、最基础的杀菌方法，在食品加工中得到广泛的应用。
蒸煮法、高温灭菌法、热处理原料法等方法都是在高温条件下杀菌的方法。
食品杀菌技术ppt课件
黄心炜 2009115226 马 欢 2009115227
.
一、概述
• 根据杀菌方式和温度的不同，杀菌可分为热 杀菌和非热杀菌。热杀菌是食品工业常用的 灭菌方法，但热处理对食品的色，香，味及 营养成分影响颇大。而非热杀菌由于杀菌过 程中食品温度并不升高或升高很低，既有利 于保持食品中功能成分的生理活性，又有利 于保持色，香，味及营养成分。因此，在食 品（特别是功能食品）加工中常用非热杀菌 技术是非常必要的。
..ຫໍສະໝຸດ .超高压技术被称为“食品工业的 一场革命”、“当今世界十大尖端科技之 一”。
经研究比较了热加工和高压处理 绿竹笋，热加工的绿竹笋由于有保鲜液浸 滞、水分充足，口感上好于超高压处理的 绿竹笋；超高压的绿竹笋组织内部水分析 出，口感上稍显粗糙；甜味，鲜味和嫩度 没有明显差别，且用超高压处理的绿竹笋 氨基酸基本没有损失。
• 杀菌作用的基本原理：超声波杀菌的机理 是基于全述的超声波生物，物理和化学效 应。研究发现，在含有空气或其他其他气 体的液体中，在超声波辐照下，主要由于 空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死 某些细菌与病毒或使其丧失毒性。
.
超声波清洗技术用于灭菌
一方面，高强度超声波在作用 于细菌悬浮液时，能使细菌内含物胶体 发生絮凝沉淀，凝胶发生液化或乳化， 是细菌失去活性。
.
以焙烤食品为例
• 以2个无包装的面包，各切成两半，贮 于实验室聚乙烯薄膜袋内，未处理的 样品于在室温内存放5~7天后，有霉菌 菌落出现，11天后则满布霉菌;同样情 况经脉冲光处理者，11天时没有生霉 迹象。同样结果亦从其它焙烤商品如 面包片、巧格力杯模蛋糕、烘馅饼、 玉米饼及百吉卷获得。
.
.
另一方面，超声波在液体介质 中传播时产生的超声空化效应可使细菌 失去活性。
食品杀菌技术大全
食品杀菌技术大全杀菌技术在食品工业中扮演着重要的作用，包括保证产品的质量安全，延长产品的贮藏期。
随着消费者对美味、营养的要求越来越高，越来越多的食品杀菌技术被用于食品工业。
本文介绍了主要的杀菌方式，包括热力杀菌、物理杀菌、化学杀菌和生物杀菌。
1.热力杀菌微生物是具有细胞构造的生命体，加热会使它的蛋白质变性、直至死亡，利用该原理的杀菌技术就是加热杀菌技术，主要包括干热灭菌和湿热灭菌两种方式。
在食品加工与保藏中常见的三种加热杀菌方法有：①低温杀菌，是指杀菌温度低于100℃的杀菌方法，如巴氏杀菌。
②高温杀菌，指的是食品经100℃以上的杀菌处理，主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。
③超高温瞬时杀菌，其杀菌温度在135~150℃之间，保温时间为2~8s。
2.物理杀菌2.1 超高压杀菌技术超高压杀菌是指在常温或低温条件下通过对食品施加100-1000MPa的压力达到杀菌效果。
一般认为，其机理与加热杀菌类似，高压使食物中微生物细胞内的酶、蛋白质等生物大分子立体结构（四级结构）崩溃，失活变性从而死亡。
超高压杀菌技术避免了热处理导致的食品品质改变及营养成分破坏，可以较好的保持食品的原有风味和营养价值。
2.2 辐照杀菌技术，也称电离辐射、冷杀菌辐照是指将电子加速器(0.2MeV~10MeV)产生的电子线（β射线）或放射性同位素（Cs-137或Co-60）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，电离辐射作用到被辐照的物质上，产生电离和激发，形成自由基，通过控制辐射条件，而使生物体（微生物等）受到不可恢复的损失和破坏，有效地杀灭害虫、虫卵、病菌等。
2.3 紫外线杀菌紫外线是一种波长范围为136-390nm的不可见光线，在波长为240-290nm时具有杀菌作用，尤其以波长为253.7nm杀菌作用最强。
徽生物受紫外线照射时会抑制DNA的复制和细胞分裂，从而导致受伤甚至死灭。
2.4 膜过滤除菌膜过滤除菌是利用物理阻留方法，截留住食品中的微生物从而达到除菌的作用。
食品杀菌技术概述
电离辐射杀菌有以下优点：第一，杀菌作用效果显著，杀 菌 剂 量可 根 据 实 际 情 况 来 调 节 ；第 二，中 剂 量（5kGy）照 射 不 会使食品发生明的显感官上变化，当照射剂量大于 10kGy 时，属于高剂量照射，这时食品中总的化学变化也非常微小。
（3）紫外线杀菌。紫外线具有杀菌作用,主要是由于其辐 射性能可以破坏有机物的分子结构。徽生物受紫外线照射时 会抑制 DNA 的复制和细胞分裂,从而导致受伤甚至死灭。波 长为 250~260 纳米时，紫外线杀菌效果最佳，紫外线杀菌效果 照射时间和照射剂量成正比、与照射距离成反比。因菌种不同 杀菌效果差异较大, 其中紫外线对病毒与对细菌的杀灭效果 较好，而酵母菌和丝状菌对紫外线照射抵抗能力较强。目前 紫外线杀菌主要应用在食品厂生产用水的杀菌、液状食品杀 菌、固体食品表面杀菌、食品包装材料杀菌以及食品加工车 间、设备器具、工作台的杀菌等等。
作者简介：陈颖慧（1981-），女，硕士研究生，讲师，主要研究方向：食 品科学与工程。
第三，电离辐射杀菌方法没有非食品物质残留。第四，此种杀 菌方式极少产生热量，并且冷冻状态下也能进行处理，因此可 保持食品原料原有的特性。第五，放射线的穿透均匀、深度大、 瞬间消失，因此利用电离辐射杀菌对食品的包装无严格要求， 同时加热杀菌相比，可以对杀菌过程进行准确控制。
关键词：食品；杀菌；新技术
食品杀菌技术是食品加工中的重要操作单元，通过杀灭 腐败菌和致病菌，延长产品的贮藏期，保证产品的质量安全。 为了尽量避免杀菌引起不安全因素，以及降低杀菌过程中对 食品营养成分的破坏，目前国内外正在探索各种先进的杀菌 方法。与传统的加热杀菌相比，现代的杀菌技术主要包括四个 方面：①提高杀菌温度、缩短杀菌时间或采用低温冷杀菌；② 采用过滤除菌方法除去食品中的微生物；③将现代包装技术 与杀菌技术相结合最大限度延长食品货架期，提高杀菌技术 的经济性、方便性；④在食品加工过程中采用真空浓缩、冷冻 干燥、喷雾干燥、冷藏冷冻、真空浸渍等技术，在杀灭微生物的 同时，最大限度地减少在杀菌过程中造成的食品营养成分的 破坏，使食品保持原有的风味。
食品生物技术《杀菌-灭菌-消毒-灭活》
专业上的杀菌分三个层次：灭菌、灭活、消毒。
所以，灭菌是个专业术语，有相应的定义。
杀菌是个一般用语，无专业方面的定义。
灭菌：用物理和化学方法把物体〔传播媒介上〕〔外表和的〕全部微生物〔包括致病和非致病微生物〕，〔不仅包括细菌，还有病毒，真菌，支原体，衣原体等等包括真菌孢子和抵抗力极强的细菌芽孢，、他可以帮助细菌度过不良环境，使之又变成细菌、在内〕全部杀死杀灭或者消除，使之到达不存在任何存活的微生物的状态的一切微生物，用来使产品无存活微生物的过程。
杀菌是指杀灭物体中的致病菌，物体中还含有芽孢、嗜热菌等非致病菌。
杀菌与灭菌的区别在于此。
“杀菌〞那么是指对细菌〔微生物〕的杀灭过程，一般不包含杀灭的程度。
消毒，是指杀死物体上的病原微生物，也就是可能致病的微生物啦，细菌芽孢和非病原微生物可能还是存活的。
消毒〞是指消除或杀灭外环境中的病原体，使其无害化。
是切断传播途径防止传染病扩散或蔓延的重要措施之一。
同时，也是防止医院内感染的重要环节消毒是指应用消毒剂等方法杀灭物体外表和的病原菌营养体的方法消毒:杀灭致病的微生物。
“灭菌〞一定可以到达消毒的目的，但消毒不一定能到达灭菌的效果灭菌比消毒覆盖面广得多，消毒只是杀灭物体外表的病原微生物，灭菌能杀灭芽孢，且病原微生物与非病原微生物一并去除干净。
这两个概念是不能混用的，尤其手术器械的灭菌为高压蒸汽灭菌。
灭菌能杀灭芽孢消毒不能灭菌简单来说死的完完全全，消毒不会说到达灭菌那么狠杀菌是指把所有的菌体都杀死，而消毒只能杀死局部细菌，不能保证完全无菌消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。
灭菌是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢。
简单地说，灭菌比拟彻底。
灭菌主要用在食品工业和医药领域。
消毒是指应用消毒剂等方法杀灭物体外表和的病原菌营养体的方法，而灭菌是指用物理和化学方法杀死物体外表和的所有微生物，使之呈无菌状态。
消毒是指〔〕或〔〕传播媒介上的〔〕，使之到达〔〕的处理。
食品冷杀菌技术ppt课件
总结
食品物理冷杀菌技术，与传统杀菌技术相 比，对食品营养素、风味、质地、感官破 坏小，但一些技术尚处于试验研究阶段， 对其中杀菌原理仍尚不清楚，应用成本也 较高，因而限制其应用。
• 主要有：1.超高压杀菌(UHP) 2.高压脉冲电场杀 菌技术(PEF) 3.脉冲非热等离子体杀菌(NTP) 4.脉
冲强光杀菌技术 5. 磁力杀菌技术 6.膜分离除菌 技术 7.紫外线杀菌技术 8.辐照杀菌技术 9微 波杀菌技术 10.超声波杀菌技术 11. 电阻杀 菌技术 12.半导体光催化杀菌技术
• 等离子体之所以能灭菌是因其含有带电粒子(电子、离子)、 活性物质(分子、激发态原子、亚稳态原子、自由基)，及 紫外线和其它一些射线等。带电粒子轰击微生物，可直接 破坏其蛋白质、核酸等大分子物质，使微生物死亡；活性 物质(如活性氧、自由基团等)与微生物中蛋白质和核酸反 应，扰乱微生物正常功能；紫外线能使DNA双链形成胸腺 嘧啶二聚物而使细胞死亡，也可破坏蛋白质氨基酸结构，
• 右，因而膜分离技术在食品加工领域有其 独特实用性。
紫外线杀菌技术
• 紫外线是一种波长范围为136-390 nm线，在波长 为240-290nm时具有杀菌作用，波长250-260nm 的紫外线杀菌效果最佳，尤其以波长为253.7 nm 紫外线杀菌作用最强。
• 杀菌机理：微生物被紫外线照射时，细胞核酸生 物活性因吸收紫外线而可能改变，可诱导DNA 中 的胸腺嘧啶二聚体的形成，从而抑制DNA的复制 和细胞分裂，乃至使其受伤甚至死亡,亦可引起菌 体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异、 功能遭到破坏从而导致死亡。
【食品技术】杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定（一）
【食品技术】杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定（一）一、食品罐藏原理㈠．热力杀菌原理：\\\\t\\\\t\\\\t1．引起腐败的原因微生物--细菌--霉菌--酵母食品中的酶其他化学因素食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的经例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一条生产线的欧姆加热器和电源配置
产品出口 塑料电极罩 内衬塑料的 不锈钢管
电源
电极
产品进口
两组加热段串联的单根欧姆加热器
目录
5.4 超高压杀菌技术
定义：指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液 体作为传压介质的压力系统中，经100 MPa以上的 压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特 性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定 高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、生命 停止活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用 下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香 气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从 而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价 值、色泽和天然风味。
目录
2 流动性食品UHT杀菌装置和杀菌效果
在世界各国有多种无菌包装食品上市，如常温 下长期存放的灭菌乳、果汁饮料、葡萄酒、番茄 沙司等。这些流动性食品在无菌包装食品中占有 很大比例，它们一般被分为低黏性和高黏性两类 食品，在UHT杀菌中，二者的杀菌装置和工艺有
所不同。
目录
1）低黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果 以牛奶为代表。 ①原奶处理
目录
一、超高压杀菌的优点
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的优点：
首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，
与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养 成分和色、香、味的损失或劣化；
其次，由于传压速度快、均匀、不存在压力梯度，超高压
处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较 为简单；
加热介质（蒸 汽，冷水）
对于像番茄酱、牛奶沙司这
类的产品，为了防止加热引
旋转轴
起的焦糊问题，通常采用表
面刮板式UHT杀菌装置。
表面刮板式热交换器的断面图
目录
随着高黏性食品无菌包装的发展，世界各国更注 重开发可长时间、连续杀菌的新装置。代表性的是 吴羽式UHT装置，该装置中对高黏性食品UHT杀菌 起关键作用的部位，其蒸汽混合基本结构如图所示。
在常温下长期保存。
目录
二、发展历史
• UHT杀菌是1949年随着斯托克装置的出现而问世，
其后国际上出现了多种类型的超高温灭菌装置。
• 在1957-1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌
学研究后，才用于生产。
• 20世纪60年代初，无菌灌装技术获得成功，与UHT 技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。 • 20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其 应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固 液混合产品和固体粉状产品等。杀菌装置也有很大 的发展，进一步促进了UHT技术的发展。
目录
一、欧姆加热的原理
欧姆加热(ohm-heating)是将
电能转变成热能，亦称电阻加热 (resistance heating)、焦耳加热 (Joule heating)、电力加热 (electro heating)等，是电流在一
电器模拟装置 产品加热 交流电 电极 电源
对电极之间流过连续流动的食品， 欧姆加热处理器（静态结构） 原理图 食品内部产生热量，达到灭菌的
目录
一、概念
• 超高温杀菌技术（Ultra High Temperature，简 称UHT杀菌法）是利用热交换器或直接蒸汽加热， 使食品在135-150 ℃下保持几秒或几十秒（常为 2-8 s）加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。 • 该方法杀菌效率高，食品的物理化学变化较小。 实际应用中常常与无菌包装技术联系，可使食品
品质的情况下可连续进行UHT杀菌。
目录
5.3 欧姆加热杀菌技术
定义：以加热为主要目的，电流直接通过食品使 食品内部产生热量而杀菌的技术。 特征：采用欧姆加热作为杀菌热源，对于颗粒物 料，很好地克服瞬间加热不均、加热较慢的缺 点。 目前，英国APV Baker公司已制造出工业化规模 的欧姆加热设备，可使高温瞬时技术推广应用 于含颗粒（粒径高达25mm）食品的加工。
(7) 对产品的机械损伤小，产品颗粒非常完整。
目录
与传统的巴氏杀菌相比，欧姆加热对牛奶的杀菌
效果更好：巴氏杀菌处理后牛奶菌落总数和大肠菌
群残留率分别为15.76％和4.80％，欧姆加热处理后
的牛奶菌落总数的大肠菌群残留率均可达到0。
从牛奶的营养成分损失情况来看，欧姆加热与巴
氏杀菌相比也有一定的优势：巴氏杀菌处理后牛奶
目录
直接加热：将蒸汽直接喷入食品中（蒸汽喷入式）和 将食品喷入蒸汽中（喷入式）两种加热食品方法。 间接加热：有板式加热和管式加热以及刮板式加热装
置。板式装置是加热介质和食品通过隔板间隙时，相
互进行热交换。管式装置是罐中的蒸汽或热水对罐内 盘管中流过的食品进行热交换的加热装置。刮板式 UHT杀菌装置一般用于高黏性食品和含有固形物的流 动食品的加热杀菌。
目录
常见热杀菌装置
目录
非热杀菌
非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非 热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、 光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂 来达到杀菌的作用。 •化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂等） •物理杀菌（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡 磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等）
目录
图2-1 细菌热致死速率曲线 图2-2 细菌热致死时间曲线
目录
热力致死时间曲线
Z值是指在热致死时间 曲线中，使热致死时间 降低一个对数周期(即热 致死时间降低10倍)所需 要升高的摄氏温度数。 F值为在指定致死温度下 杀死具有特定 Z值的一 定数量微生物所需要的 分钟数。一般可用121℃ 时热力致死时间表示。
原奶接受
净乳
初次杀菌 65℃/15秒
冷却至4℃
储罐冷藏 (4℃,<24小时)
目录
② 预杀菌/巴氏杀菌工段
储罐冷藏 (4℃,<24小时)
鲜奶预热 (68℃)
脱气
标准化
能源再生/冷却
巴氏杀菌机 (72-85℃/10-20秒)
均质 (150bar)
预杀菌奶
目录
③ 超高温及无菌灌装工段
预杀菌奶
预热至75℃
目录
欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良 传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液 体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更 快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食 品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持 食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品 最为有效的杀菌技术之一。
目录
二、欧姆加热杀菌优点
热时间的函数。
目录
高温对微生物的影响
温度℃ 121 116 对微生物的影响 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢
110 100 82-93 66-82
蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢
海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽 孢
第五章、食品的杀菌技术
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9
概述 新型超高温杀菌技术（重点） 欧姆加热法超高温杀菌 超高压杀菌技术 脉冲强光杀菌技术 超声波杀菌技术 磁场杀菌技术 高压脉冲电场杀菌技术 感应电子杀菌技术
目录
5.1 概述
5.2 新型超高温杀菌技术
加热杀菌在食品工业中占有极为重要的地位。 一方面，以杀灭对象菌（有害微生物）为目标 来研究加热杀菌的条件与程度。 另一方面，从食品品质（色、香、味）等方面 考虑保持食品应有的品质。 理想的加热杀菌效果：在热力对食品品质的影 响程度限制在最小限度的条件下迅速而有效地 杀灭存在于食品物料中的有害微生物，达到产 品指标的要求。
目录
三、基本原理
微生物对高温的敏感性远大于多数食品成分对高温 的敏感性，故超高温杀菌能在很短时间内有效杀死 微生物，并较好地保持食品原有的品质。
按照微生物的一般致死原理，当微生物在高于其
耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害，且
这种伤害随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受
蒸汽
1
2
3
4
5
多孔板
流体
吴羽式UHT装置中蒸汽混合结构断面图
目录
其整个工艺过程是，在设备关键部位将蒸汽喷入 高黏性食品中进行混合，使物料瞬时升到杀菌温度 （100～150℃），且加热均匀，然后在真空系统蒸 发除去多余水分，再瞬时冷却至所要求的温度。该 装置与以前的UHT杀菌装置比，最大优点是能应用 于此前因加热焦糊、变色、风味损失而无法进行 UHT杀菌加工的食品，使这类高黏性食品在不影响
杀菌可分为热杀菌和非热(冷)杀菌。 热杀菌是食品工业常用的灭菌方法，但热处理 对食品的色、香、味及营养成分影响颇大。 冷杀菌有利于保持食品中功能成分的生理活性， 又有利于保持色、香、味及营养成分。
目录
热杀菌
热灭菌是食品工业常用的方法，有巴氏灭菌法、 高温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法。 •巴氏灭菌法（Pasteurization）：通常在100℃以 下的一种较温和的热杀菌形式，达到同样的巴氏 杀菌效果，可以有不同的温度时间组合； •高温短时灭菌 （HTST）：100℃左右，保持数 分钟； •超高温瞬时灭菌（Ultra High Temperature treated ，UHT）：135-150 ℃，几秒或几十秒。
杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 嗜热菌生长
60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）
目录
热力致死速率曲线
D值又称为指数递减时 间，是指在一定热力致 死温度条件下，杀死某 菌群微生物总数的90% 所需时间，也就是在对 数坐标中c的数值每跨过 一个对数坐标值所对应 的时间 (min)。