拉面的做法
拉面怎么和面的方法
拉面怎么和面的方法拉面是中国传统的面食之一，独特且美味。
虽然现代市场上已经有了各种各样的方便面，但是自制的拉面却有着独特的魅力。
下面将详细介绍拉面的制作方法。
拉面的制作分为三个步骤：和面、揉面和拉面。
首先是和面，和面的目的是将高筋面粉和水混合并形成面团。
一般而言，面粉与水的比例为2:1，也就是说需要200克面粉和100克水。
但是由于不同面粉的吸水性不同，所以在和面的过程中可能需要根据面粉的质地和自己的经验来适量调整水的用量。
在和面的过程中，首先将面粉倒入一个大碗中，然后慢慢地加入水，一边用筷子搅拌一边加水。
刚开始的时候面粉很容易结块，但是不用担心，继续用筷子将面粉搅拌均匀，直到面粉与水完全混合在一起。
然后将面团放在案板上，并用手揉搓面团，直到面团变得光滑、有弹性且不粘手。
整个和面的过程大约需要15分钟左右。
接下来是揉面的过程，揉面是为了进一步发展面筋的弹性和延展性，使得拉面更加有嚼劲。
在揉面的过程中，需要将面团放在案板上，并用双手将面团按压、折叠、推拉等动作。
重复这些动作约10分钟，直到面团表面变得光滑且有弹性。
揉面的时候，可以适量加入一些面粉，以免面团太湿而导致不好揉搓。
最后是拉面的过程，拉面是将面团拉长，使得面条细长而有嚼劲的过程。
拉面需要在案板上铺上一层薄薄的面粉，以防止面团粘在案板上。
将揉好的面团切成小块，用手将每个小块搓成圆球状，然后用擀面杖将面团擀平。
开始时，需要将面杖放在面团的中间位置，轻轻向外滚动，使得面团逐渐变薄，然后用手将面团两端拉长。
重复这个动作，直到面条达到理想的长度和厚度。
切记在拉面的过程中要不断地撒面粉，以防止面团粘在一起。
完成拉面的过程后，将面条放入沸水中煮熟。
一般而言，拉面的煮沸时间为1-2分钟。
煮好的面条用冷水冲洗，以去除多余的淀粉，使得面条更加爽滑。
然后可以根据个人口味，用自己喜欢的配料和调料来搭配拉面，例如炒菜、红烧肉、煮鸡蛋等。
总之，制作拉面的过程需要耐心和细致的操作。
家常手工拉面的做法
家常手工拉面的做法大家都知道手工拉面较比其他面条是劲道十足，而且它较比生活中的煮面，碱性没有那么大，也比较的面。
制作拉面的方法非常简单，材料都可以在超市买到，所以爱吃拉面的人，可以自己在家里烹饪拉面吃，放入自己喜欢的菜一起煮。
小编给大家整理了几种家常手工拉面的做法，供大家参考。
一、用料：中筋面粉200克、水100克、盐1克、鸡精、香葱、酱油、花椒面、熟油海椒猪油、醋、蒜泥、大白菜做法：1、200克中筋面粉加入100克水，加入1克盐，揉好后，揉成一个光滑的圆形面团。
面团盖上保鲜膜，醒发半个小时。
案板上洒一些面粉，以免粘连，把面团切成两半。
把半个面团用擀面杖擀平2、用刀切成细条，再洒一些面粉，以免粘连，把细条拉长即可，另外半个面团同上面的步骤。
大白菜洗净切成比面稍宽的条状。
锅内加水半锅，烧沸后加入大白菜和面条，用筷子时不时搅拌，以免面条粘在一起了。
3、面碗一个，加入酱油，醋，熟油海椒，花椒面，蒜泥，鸡精，猪油，碗里加面汤两大勺。
几分钟面条就煮好了，把面条和大白菜一起捞到碗里，洒上葱花即可。
二、用料：鸡蛋、中筋面粉1、3个生鸡蛋加适量的盐打匀后和入半斤面粉拌匀再手工揉面5~10分钟,以面团不沾手为宜,用保鲜膜封好静置20分钟以上(pS:保鲜膜封住是怕面团水分蒸发导致面团表面干硬.)重复揉面一次约5分钟即可再次用保鲜膜封好静置30分2、擀面，只要面皮擀的均匀就好,厚薄看自己喜欢把擀好的面皮均匀的撒上面粉防止切面的时候粘连起来叠起来。
叠好的面皮切成均匀的面条(宽窄随个人喜好)3、汤底:自己喜好什么就做什么汤底.图中是香菇炖排骨的排骨汤，锅中水滚了就把切好的面条下锅3~5分钟就可以起锅盛入备好的汤碗中。
拉面配方和制作方法：如何制作美味的拉面
拉面配方和制作方法：如何制作美味的拉面引言拉面，这种源自中国的面条美食，已经在全球范围内广受欢迎。
其独特的口感和丰富的风味，使得它成为了许多人餐桌上的常客。
然而，要做出一碗真正美味的拉面，却需要一些技巧和耐心。
本文将详细介绍拉面的配方和制作方法，帮助你在家中也能做出一碗色香味俱全的拉面。
材料准备在开始制作拉面之前，我们需要准备以下材料：•高筋面粉：500克•水：200毫升•盐：10克•鸡蛋：2个•鸡骨或猪骨：500克•大葱：2根•大蒜：3瓣•姜：1块•酱油：50毫升•料酒：50毫升•红烧肉、青菜等配料：适量面团制作首先，我们需要制作面团。
将高筋面粉放入一个大碗中，然后慢慢加入水，一边加水一边搅拌，直到面粉和水完全混合。
然后，将面团揉成一个光滑的球状，盖上湿布，让它静置30分钟。
汤底制作在面团醒发的同时，我们可以开始制作汤底。
首先，将鸡骨或猪骨清洗干净，然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后撇去浮沫。
接着，加入切好的大葱、大蒜和姜，转小火慢煮2小时。
最后，过滤掉骨头和蔬菜，留下清汤。
面条制作面团醒发好后，将其擀成薄片，然后切成细长的面条。
接着，将面条放入沸水中煮熟，捞出后用冷水冲洗，然后沥干水分。
拉面装盘最后，将煮好的面条放入碗中，然后倒入热汤底。
你还可以添加一些你喜欢的配料，如红烧肉、青菜等。
一碗美味的拉面就做好了！结语总的来说，制作拉面并不复杂，但需要一些耐心和技巧。
只要按照上述步骤操作，你就可以在家中做出一碗美味的拉面。
希望你在制作过程中能够享受到乐趣，也希望你能品尝到自己亲手制作的美食。
拉面配方和制作方法：如何制作美味的拉面引言拉面，这种源自中国的面条美食，已经在全球范围内广受欢迎。
其独特的口感和丰富的风味，使得它成为了许多人餐桌上的常客。
然而，要做出一碗真正美味的拉面，却需要一些技巧和耐心。
本文将详细介绍拉面的配方和制作方法，帮助你在家中也能做出一碗色香味俱全的拉面。
材料准备在开始制作拉面之前，我们需要准备以下材料：•高筋面粉：500克•水：200毫升•盐：10克•鸡蛋：2个•鸡骨或猪骨：500克•大葱：2根•大蒜：3瓣•姜：1块•酱油：50毫升•料酒：50毫升•红烧肉、青菜等配料：适量面团制作首先，我们需要制作面团。
兰州拉面的做法
特色兰州拉面的做法１．牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净２．锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮３．水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约５－１０分钟４．放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香３－４颗５．小火４０分钟。
用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮１０分钟６．绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。
放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。
汤开，滴香油７．煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油菜品特色兰州拉面属于汤面一类。
兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。
有没有牛肉是次要的。
它与美国加州牛肉面不同。
加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。
也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
拉面正宗不正宗，关键是汤味。
如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。
这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。
牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。
在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。
兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。
但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于１９１５年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。
拉面的做法和配方
拉面的做法和配方
拉面的做法和配方：
材料：
- 高筋面粉 300克
- 水 150毫升
- 盐 2克
- 小苏打粉 2克
- 鸡蛋 1个
调料：
- 大葱适量
- 姜片适量
- 大蒜适量
- 酱油适量
- 香油适量
- 盐适量
- 胡椒粉适量
步骤：
1. 准备一个大碗，将高筋面粉倒入碗中。
在面粉中加入小苏打粉和盐，搅拌均匀。
2. 在面粉中打入一个鸡蛋，并倒入适量的水。
用筷子搅拌面粉和水，直到形成一个稍微粘稠的面团。
3. 将面团放在台面上，用手揉搓面团约15分钟，直到面团变得光滑且有弹性。
4. 将面团放回大碗中，用湿布或保鲜膜盖住，并静置30分钟让面团发酵。
5. 发酵完毕后，将面团分成若干小块，每个小块用擀面杖擀成薄片。
6. 准备一个大锅，加入适量的水，将水煮沸。
将面片逐一放入锅中，煮熟后捞出。
7. 在另一锅中，加入适量的酱油、盐、胡椒粉、大蒜和姜片，煮沸后放入葱花炒匀。
8. 把煮熟的面片放入碗中，倒入炒匀的调料。
加入适量的香油和葱花作为装饰。
9. 搅拌均匀后即可享用热气腾腾的美味拉面。
注意事项：
- 在揉搓面团时，可以加入少量的面粉以免过于黏手。
- 煮面片时，注意火候，不要煮得太长，以免面条变得过软。
- 可根据个人口味加入其他蔬菜和肉类作为配料。
拉面配方一览
拉面配方一览在这篇文章中，我们将为您介绍几种经典的拉面配方。
拉面，作为中国传统美食之一，以其独特的面条和丰富的汤料而闻名于世。
无论是自家制作还是在餐馆品尝，拉面都能给您带来美味的享受。
下面将分别介绍几种常见的拉面配方，供您参考和尝试。
一、清汤拉面清汤拉面是一种简单而经典的拉面配方，以其清爽的口感和健康的汤料而备受青睐。
下面是一份清汤拉面的制作方法：材料：- 新鲜面条- 猪骨汤底- 油菜- 青葱- 豆芽- 调味料：酱油、盐、胡椒粉步骤：1. 准备好所有材料。
2. 将猪骨汤底煮沸，加入适量的酱油、盐和胡椒粉提味。
3. 煮沸一段时间后，将汤底滤出备用。
4. 将新鲜面条放入开水中煮熟，捞出备用。
5. 准备一个碗，将煮熟的面条放入碗中。
6. 加入煮沸的猪骨清汤、油菜、豆芽和青葱。
7. 搅拌均匀后，一碗香喷喷的清汤拉面就做好了。
二、鸡汤拉面鸡汤拉面是另一种常见的拉面配方，以其鲜美的鸡汤和嫩滑的面条而受到喜爱。
下面是一份鸡汤拉面的制作方法：材料：- 新鲜面条- 鸡块- 鸡汤- 青菜- 萝卜丝- 调味料：酱油、盐、胡椒粉步骤：1. 准备好所有材料。
2. 将鸡块加入煮沸的水中，焯水除腥。
3. 将焯水后的鸡块取出备用。
4. 准备一个锅，加入鸡汤，煮沸后加入适量的酱油、盐和胡椒粉提味。
5. 放入焯水后的鸡块，煮沸片刻。
6. 将新鲜面条放入开水中煮熟，捞出备用。
7. 准备一个碗，将煮熟的面条放入碗中。
8. 加入煮沸的鸡汤、青菜和萝卜丝。
9. 搅拌均匀后，一碗美味的鸡汤拉面就做好了。
三、红烧牛肉拉面红烧牛肉拉面是一道口感丰富、味道浓郁的拉面配方。
下面是一份红烧牛肉拉面的制作方法：材料：- 新鲜面条- 牛肉- 红烧酱汁- 青菜- 豆芽- 调味料：酱油、糖、姜片、蒜片步骤：1. 准备好所有材料。
2. 将牛肉切成薄片。
3. 热锅凉油，加入牛肉片煎炒至变色。
4. 加入适量的红烧酱汁，翻炒均匀。
5. 炖煮片刻后，加入适量的水，煮沸后加入酱油、糖、姜片和蒜片提味。
拉面的四种家常做法
拉面的四种家常做法推荐文章拉面的600字作文热度：关于兰州拉面的作文热度：有关心情随笔的文章:五千块一碗的拉面热度：写食物的小学作文：牛肉拉面热度：我最喜欢的食物为主题的作文:拉面热度：中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
那么你知道美味的拉面应该要怎么做吗？下面是小编整理的拉面的四种家常做法，欢迎大家阅读分享借鉴，希望对大家有所帮助。
拉面的四种家常做法拉面的家常做法一材料泡菜，金针蘑，青菜，韩国辣酱，火腿，洋葱，小洋葱，小葱，方便面，大豆酱，料酒，鱼露，胡椒粉，辣椒粉，酱油做法1.将火腿切片，泡菜切好。
2.锅内放热油，下辣白菜炒熟。
3.锅内倒清汤，加韩国辣酱，大豆酱，辣椒粉，酱油，料酒，鱼露，精盐，胡椒粉小火慢慢熬，然后下如金针菇。
4.另起一个锅，煮开水后，把火腿，青菜，拉面烫熟。
5.煮好的面放在锅内，加入汤，吃的时候加洋葱，香菜青葱即刻拉面的家常做法二材料菲力火锅肉片300公克，白芝麻5公克，青葱50公克，葱花30公克，山筒蒿200公克，豆腐1/2块，沙拉油1大匙，拉面260公克，辛香料：6公克，西式牛骨高汤1200cc，味醂8cc，柴鱼酱油35cc，味醂15公克，清酒15cc，糖6公克做法1.菲力火锅肉片放入腌料中腌约20分钟至入味;白芝麻炒至呈金黄色;青葱要切段(葱白与葱绿皆要)。
2.锅内放入1大匙沙拉油，加入葱花、白芝麻、青葱，先将青葱炒至金黄色，再放入作法1的肉片大火炒至7分熟马上盛起。
3.将辛香料入锅煮沸，放入豆腐煮透，再放入做法3完成的肉片及山筒蒿，立刻熄火。
4.拉面煮好放入碗内，淋上做法3的所有汤料即可。
拉面的家常做法三材料番茄1个，鸡蛋1个，手拉面100克，葱花适量，油，盐，生粉，鸡精，白糖适量做法1.材料：手拉面100克(一扎是400克，我用了约1/4)、番茄1个，鸡蛋1个2.鸡蛋打散，放一点水一点生粉搅拌均匀，番茄洗干净后切丁3.锅里水开后，放入面条，放油放盐大火煮开后，转中火煮3~5分钟后盛起4.热油锅，倒进蛋液煎至两面金黄5.用饭铲铲碎鸡蛋6.加入番茄翻炒，加入1汤匙白糖，加1点点盐，放2汤匙的水煮2分钟7.把煮好的番茄鸡蛋浇在面条上面就可以啦8.撒上葱花后，把面条与番茄鸡蛋拌匀来吃拉面的家常做法四材料小吉鱼佃煮萝卜泡菜1/2杯，拉面1人份，猪骨高汤3又1/2杯，香菇2朵，红萝卜片1片，豌豆荚6个，葱花2大匙，味噌80公克，糖1/3大匙，柴鱼味精2小匙，猪油2大匙，香油2小匙做法1.)将材料分别洗净切好备用，高汤放入锅中加热，另备一锅沸水。
拉面要用什么面粉拉面的详细做法
拉面要用什么面粉拉面的详细做法拉面是生活中很多人喜欢吃的面食，比较出名的就是兰州拉面了。
你知道拉面要用什么面粉吗?下面我们来看看拉面的详细做法吧。
拉面要用什么面粉拉面要用高筋面粉，或者用拉面专用的改良粉，拉面的和面技术很重要，和面的时候要加蓬灰，最好是天然蓬灰，醒发后，要做多次抻拉，让面出筋，这个需要很好的的臂力，一般拉面拉7环左右即可，不然会断。
拉面的详细做法1、选择新鲜的高筋面粉，才能为拉面的制作成功保证前提条件;2、和面：首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，使和好的面团温度始终保持在30度，揉面时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，用和面剂代替。
3、醒面：即将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些;4、溜条：用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复;5、拉面：面条放在案板上，撒上清油，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖几次，拉好的面条即可柔韧绵长，粗细均匀。
拉面在城市的大街小巷中都是十分常见的，全部都是全手工制作的，很多人喜欢吃。
那拉面要用什么面粉？怎么做的？下面我们来详细了解。
韩国拉面和中国拉面是一样的吗在韩国拉面主要是指泡面。
一般韩国的泡面是非油炸的，除了蛋白少以外没有太大的害处，这就是因为为什么好过泡面贵的原因(辛拉面除外，这个也是油炸的)。
泡面说实话，吃非油炸的，吃的时候加个蛋加点蔬菜其实还不错的，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。
韩国人最喜欢吃的拉面就是辛拉面了，最出名的要属农心品牌的，这个牌子的拉面在韩国的知名度非常高，也是他们一度推广的产品。
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拉面的做法
拉面的做法
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。
下面，店铺为大家分享拉面的做法，快来学学吧!
拉面的营养价值
小麦碾去麸皮，即得面粉。
面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。
根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精粉。
标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。
营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。
另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
拉面的制作方法
【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制作过程】：
1.将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。
用净布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100克化开成碱水。
3.面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。
下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
【特点】：柔软、筋韧、光滑。
拉面的种类
兰州拉面
兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。
有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。
在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。
牛肉面之所以成为兰州人早餐首选，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因。
据悉，兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。
“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
汤的.制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。
养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。
曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。
“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。