面团搅拌注意事项
面团调制的六个阶段及现象
面团调制的六个阶段及现象以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。
揉面的技巧和方法
揉面的技巧和方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：揉面是烹饪中非常重要的步骤，它直接影响到面团的质地和口感。
掌握好揉面的技巧和方法，可以让面团更加均匀和富有弹性，制作出来的面食口感更加美味。
下面就让我们一起来学习一下揉面的技巧和方法吧。
一、选择好面粉首先要选择好质量上乘的面粉，一般来说，面筋含量高的面粉适合做面食，因为面筋含量高的面粉揉出来的面团更有韧性和弹性。
大米粉中面粉揉出来的面团较为柔软，适合用来做米线、粘米胚等产品。
二、制作面团在揉面之前，首先要将面粉和水充分混合，形成一个均匀的面团。
通常情况下，将面粉倒入容器中，徐徐倒入水，并边搅拌边加水，直到面粉全部吸收水分。
不要一次将水加入面粉中，否则容易导致揉面时面团过软难以搓捏。
待面团初具形状后，取出来用手揉捏，使面团更加细腻。
三、揉面的技巧1. 使用双手在揉面时，最好使用双手，将面团尽量拉长，然后对折，反复揉搓。
这样做能够使面团中的筋膜得到充分拉伸和锻炼，使面团更加均匀和有弹性。
2. 用力均匀揉面时，要用力均匀地揉面，不要一味地追求速度，应该以质地为准，要让手指用力吃力地揉面团，这样能够使面团更加劲道。
3. 揉面的次数揉面的次数也是非常重要的，一般来说，揉面的次数越多，面团的筋度越好，口感也越好，但是也不能揉得过多，以免面团过于紧实。
四、面团的休面将揉好的面团放在面盆中盖上湿布，让其休息一下。
这个休面的过程可以使面团中的面筋放松，更加有弹性，有助于后续的擀面和包馅操作。
五、揉面的注意事项1. 静止时间在揉面的时候，应该把揉面的时间分散在几次揉搓中，不要一次性地揉面太久，这样会导致面团筋度过高，影响口感。
2. 加水在揉面的过程中，如果感觉面团太紧实，可以适量加入适量的水进行揉面，但是要注意添加的水不能太多，否则会影响面团的黏性。
3. 不同种类的面团不同种类的面团需要不同的揉面技巧，比如做手擀面时需要揉面得更加均匀，而要做小笼包等产品时需要揉出薄膜。
搅面机操作规程范文
搅面机操作规程范文搅面机是一种用于面食制作的机械设备，操作搅面机需要具备一定的安全意识和操作技巧。
以下是搅面机的操作规程，详细介绍了设置前的准备、操作流程、注意事项以及机器维护等内容。
具体如下：一、设置前的准备1.确保搅面机放置在平稳的地面上，不要倾斜或者摇晃。
2.查看搅面机的电源线是否完好，并插入到可靠的电源插座中。
3.清洁搅面机的工作台面和容器，确保无杂质和异味。
4.确认所有的操作按钮和控制开关是否灵活可用。
5.搅近机的清洁工具要放置在易取得的位置，以备使用。
二、操作流程1.打开电源开关，搅面机进入待机状态。
2.将预先准备好的面粉或其他食材加入机器容器中。
3.根据面粉的种类和需要的面团硬度，转动控制开关调整速度和时间。
4.搅面机开始工作后，要随时观察搅拌容器内的面团情况，确保面团均匀混合。
5.如果需要添加其他配料，应在搅拌过程中适时添加，并继续搅拌直到配料均匀分布。
6.当面团搅拌到适当的硬度和筋度时，关闭电源开关停止搅拌。
7.打开机器的卸料装置，将面团取出并进行下一步操作。
三、注意事项1.操作搅面机时，应穿戴好工作服和手套，以防止面粉或面团溅射到身体。
2.搅面机运转时，不可将手或其他物品伸入机器内部，以防止意外伤害。
3.搅面机工作时应保持周围环境清洁，并注意防止异物掉入搅拌容器中。
4.不同种类的面粉或食材可能需要不同的搅拌时间和速度，要根据实际情况灵活调整。
5.在添加其他配料时，要小心搅拌容器内的运动部件，避免出现卡滞或意外损坏。
6.搅面机工作时不能长时间空载运行，以防止机器过热或电机损坏。
7.使用结束后，应切断电源开关，并拔出电源插头，进行清洁和维护。
四、机器维护1.搅面机使用完毕后，应及时清洗搅拌容器和工作台面，以保持卫生。
2.定期对搅面机进行维护保养，清洗和检查机器内部的运动部件，并进行润滑和紧固。
3.遇到故障或异常情况时，应立即停止使用机器，并请专业人员进行检修和维修。
4.长时间不使用搅面机时，应将机器放置在干燥通风的地方，并进行适当的防尘措施。
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
水调面团注意事项
水调面团注意事项
1. 准备面团之前，先将面粉过筛，以免有颗粒或杂质混入。
2. 水的温度要适宜，一般是室温或略微温热的水。
太热的水会破坏面粉筋膜的结构，影响面团的弹性；太冷的水则不易使面粉充分吸水。
3. 如果面团中需要加入其他配料（例如盐、糖、酵母等），最好先将这些配料与面粉搅拌均匀，然后再加入水，以免出现糖、盐结块的情况。
4. 在加水的过程中，要逐渐加入，并用手或工具充分搅拌，使水和面粉充分混合均匀。
5. 搅拌时要注意力度和时间，过度搅拌会导致面团过筋，影响口感；而搅拌不足则会导致面团不够揉劲，影响发酵和成型。
6. 如果觉得面团过于粘湿，可以适量加入一些面粉，直至面团可以整形为止；相反，如果面团过于干燥，则可以适量加入一些水，以便更好地揉捏。
7. 揉捏面团时，可以用手掌用力推压，并用指尖快速揉搓，直至面团表面光滑，不粘手为止。
8. 揉好的面团可以进行二次发酵，将其放在温暖且没有风的地方，保持适宜的温度和湿度，等待发酵至两倍大小。
9. 在面团发酵时，最好用湿布盖住碗或容器，以防止面团表面干燥。
10. 发酵完成后，可以根据具体需要将面团切割、擀平或成型，进行下一步的烹饪步骤。
和面方法技巧总结
和面方法技巧总结和面是烹饪中常见的技巧之一，它是制作面食等食物的基础步骤。
以下是关于和面方法的总结，包括技巧和注意事项。
1.选择合适的面粉：不同的食物需要不同类型的面粉，如面包需要高筋面粉，而饺子皮则适合使用中筋面粉。
选择适合的面粉能够提供所需的面筋和口感。
2.准备所需的材料：除了面粉，还需要水或其他液体来和面。
一般情况下，一份面粉需要加入等量的液体，但这也取决于面粉的吸水性能。
3.控制好水温和和面时间：水温的控制对和面非常重要。
一般来说，水温应该在25-30摄氏度之间，不宜过热或过凉。
和面的时间也要适中，通常20-30分钟足够。
4.适量添加液体：为了达到适当的面团湿润度，需要适量添加液体，并逐渐搅拌和面。
可以观察面团的状态来判断是否需要添加更多的液体。
5.均匀混合：在加入液体之后，用手或木勺快速搅拌面粉，直到形成一团。
然后将面团放在台面上，用手掌按压并折叠，再次重复这个过程，直到面团变得光滑和有弹性。
6.大力揉搓：为了增加面筋，需要大力揉搓面团。
可以将面团按压在台面上，然后用手掌推开。
重复这个过程直到面团光滑，表面有光泽为止。
7.休息一段时间：面团揉好后，需要给它一个休息的时间来放松和发酵。
可以把面团放在盆中，用湿布盖上，放置在温暖的地方，让面团发酵40-60分钟，直到它明显增大。
8.分割和成型：面团发酵好后，可以按照需要将其分割成适当大小的块，并形成所需的形状。
在成型之前，可以使用擀面杖将面团擀成薄片。
9.加工和烹饪：根据需要，可以使用擀面杖将面团擀薄或擀厚，然后进行切割或模具成型。
完成成型后，食物可以煮、蒸、炸或烘烤，根据食谱的要求来处理。
总之，和面是一个需要耐心和细致的过程。
适当选择面粉，控制好水温和和面时间，逐渐加入液体，均匀混合并揉搓面团，给面团休息发酵，最终进行分割和成型。
通过掌握这些技巧和注意事项，可以制作出口感好、有弹性的面食。
面团搅拌注意事项
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是阻碍面包质量的决定性因素之一1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项：1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；3.水温40—44 ℃，活化时刻为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时刻贮存；6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
阻碍面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度1 面团调制的方式有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方式，简述如下：(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，慢慢拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项加水宜一次加准。
若技术不够娴熟，可留10％水。
待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是不是已关闭，防护装置是不是牢*，电源电压是不是正常。
面团搅拌
面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。
它是影响面包质量的决定性因素之一。
根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：1.原料混合阶段又称初始阶段、拾起阶段。
在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。
此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落。
通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。
一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。
2.面筋形成阶段又称卷起阶段。
此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。
搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。
用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。
3.面筋扩展阶段此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。
用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。
面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。
此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段，对面团来说，此时的变化是十分迅速的。
此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱，略有黏性、延伸性大增的状态。
确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。
一般来说，搅拌到适当程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光华无无粗糙，无不整齐的痕迹，用手触摸面团表面感觉有黏性。
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面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项：1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度1 面团调制的方法有哪几种？面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下：(1)手工和面1)操作方法①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项加水宜一次加准。
若技术不够娴熟，可留10％水。
待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面1)操作方法①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。
然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。
②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。
③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。
搅拌时间按产品工艺要求而定。
在搅拌过程中，最好不要中途停机。
确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。
不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。
④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。
搅拌结束及时出料。
2)注意事项①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。
加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。
经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。
②控制加水量和水温以及面团调制时间。
根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。
正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。
用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。
③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。
以免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。
工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。
2 如何调制水油面团？（1）搅拌原理水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。
面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
（2）搅拌注意事项①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。
水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。
油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。
②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。
对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。
一般情况下，用油量约占面粉的10%左右。
若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的影响。
一般加水量占面粉的40%~50%。
加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。
一般用18～20℃的水温调粉。
水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。
应根据季节和气候变化确定水温。
夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
（3）水油面团控制①松弛时间20分钟，温度20℃。
②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。
3 如何调制糖浆皮面团？（1）搅拌原理糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。
由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。
为此，宜使用中筋粉或低筋粉。
（2）搅拌注意事项①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。
④宜使用中筋粉或低筋粉。
（3）糖浆皮面团控制①松弛时间半小时，温度20℃。
②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。
4 如何调制油酥面团？（1）搅拌原理油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。
适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。
油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。
油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。
当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。
由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。
因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。
而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
（2）搅拌注意事项①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。
加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。
油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。
而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。
用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
（3）油酥面团控制气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
5 如何调制松酥面团（1）搅拌原理①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。
油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。
防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。
因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。
当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。
（2）搅拌注意事项①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。
将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。
加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。
否则，就会生成筋性，不利于成品松发。
③调制的面团，不能过硬、过软。
否则，影响成品质量。
如小麦粉含水量低，调制时可多放些油脂，一般为5％，来调节面团软硬度。
（3）松酥面团控制搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
6如何调制硬酥皮面团（1）搅拌原理①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。
以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。
（2）搅拌注意事项①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
②调制的面团，不能过硬、过软。
否则，影响成品质量。
如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调节面团软硬度。
（3）硬酥皮面团控制搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。
油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍：面粉：即小麦粉。
面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。
不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。
面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。
面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。
制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。
如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母：酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。
它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。
在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。
经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。
由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。