刀工技术
烹饪基本功—刀工
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排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至 右，再从右至左，灵 活的、有节奏的控制 刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些， 刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握 在刀箍以上，左手 按住原料。按成形 的规格要求，确定 落刀的准确部位， 右手将刀提起迅速 的劈下。左手同时 迅速离开原料，将 原料劈断。 此种刀法一般适用 于带大骨、硬骨、 质地坚硬的动物性 原料或冰冻的植物 性原料。例如：牛 肉、猪肉、羊腿、 大排、小排、鸡、 鸭、鹅、青鱼、大 的毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉类 等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按 住原料，刀体垂直落 下，先将刀向前虚推， 然后猛的往后拉，拉 断原料，着力点在刀 的前端。 • 此种刀法一般用于韧 性较强的肉类原料。 例如：猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内脏等。
摇刀切的操作误区
• 刀未灵活的四周运动， 没有将原料向中间靠 拢，用力不均匀，没 有保证原料形状整齐， 造成原料的跳动四散 等。
七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
烹饪基本功
刀工
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术. • 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
刀工的口诀
刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
刀工的概念与运用方法
刀工的概念与运用方法刀工是指利用刀具对材料进行加工的一种工艺操作。
在食品加工、工艺制作、雕刻等领域都有刀工的运用。
刀工不仅仅是简单的切割，还涉及到刀具的选择、切割的角度、力度、速度、技巧等方面，是一门独特的技术。
刀工作为一种手工艺制作的方式，需要操作者具备较高的技巧和经验。
在传统的手工作坊或工艺品制作中，刀工一直都是非常重要的技术之一。
通过刀工的运用，可以对材料进行精细的加工和雕刻，制作出精美的工艺品和艺术品。
刀工的运用包括了很多方面。
首先，选择合适的刀具是非常重要的。
不同的刀具适用于不同的材料和加工方式。
例如，对食材进行切割和处理时，需要使用厨师刀、水果刀等，而对木材进行雕刻时则需要使用雕刻刀、刨子等。
其次，切割的角度、力度和速度也是刀工中需要注意的问题。
不同的加工目的需要采用不同的切割方式，有些需要力度大一些，有些则需要更为细致的操作。
此外，还有一些特殊的刀工技巧，如刻线、切削、开槽、削片、刨削等，这些技巧需要经过长期的实践和经验积累才能熟练掌握。
在食品加工领域中，刀工是非常重要的一部分。
厨师需要使用各种刀具对食材进行切割、切丝、切片、切块等加工。
刀工的好坏直接影响着食材的口感和美观度。
一位经验丰富的厨师不仅能够精准掌握刀具的使用方法，还能根据不同食材的特性和加工方式调整刀工技巧，从而使得食物更加美味可口。
在工艺制作领域，刀工也是至关重要的。
木艺、纸艺、刻铜、竹艺等工艺品制作中都离不开刀工的运用。
通过对材料的雕刻、削切、切割等加工，才能够制作出精美的工艺品。
刀工在这些工艺品制作中扮演着不可替代的角色，艺人需要通过刀工来赋予材料以生命和灵气。
另外，在雕刻领域，刀工更是不可或缺的。
石雕、木雕、玉雕等艺术形式都需要经验丰富的雕刻师傅运用刀工技巧来创作。
不仅需要通过刀工来雕刻出作品所需要的形态, 还需要将雕刻技巧发挥到极致，使得作品更富有立体感和层次感。
总的来说，刀工不仅是一种工艺操作，更是一门技艺。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。
刀工技术刀工的意义及基本要求
刀工技术刀工的意义及基本要求刀工技术是一种重要的机械加工技术，它在工业制造和生产中扮演着重要的角色。
刀工技术的主要任务是通过刀具对材料进行加工，以达到所需的形状和尺寸。
刀工技术的意义主要体现在以下几个方面：1.高精度加工：刀工技术能够实现对材料的高精度加工，以满足不同行业的需求。
例如，航空航天行业对零件的精度要求非常高，刀工技术能够提供高精度的加工，以确保零件的质量和可靠性。
2.多样化加工：刀工技术可以应用于各种不同材料的加工，如金属、塑料、陶瓷等。
同时，它也适用于不同形状和尺寸的材料加工，可以实现从简单的平面加工到复杂的曲面加工。
3.高效率生产：刀工技术能够提高生产效率，降低生产成本。
通过合理选择刀具和加工方案，可以实现材料的快速加工，减少生产周期。
刀工技术的基本要求主要包括以下几方面：1.刀具选择：根据加工材料的性质和形状要求，选择合适的刀具。
刀具的硬度、耐磨性和刃具的形状等都会直接影响加工效果。
2.加工参数：包括切削速度、进给量和切削深度等。
合理的加工参数可以提高加工效率，同时确保加工质量。
3.加工技巧：刀工技术对加工人员的经验和技巧要求较高。
加工人员需要具备良好的操作技巧和判断能力，以应对不同加工情况。
4.安全意识：刀工技术是一项危险性较高的工作，加工人员需要具备良好的安全意识，正确使用和保护刀具，避免事故的发生。
5.质量控制：刀工技术要求加工零件的精度和表面质量达到一定的要求。
加工人员需要对加工质量进行严格的控制和检测，确保零件的质量符合要求。
刀工技术在现代工业制造中具有重要的地位和作用，它不仅是生产过程中不可或缺的一环，也是提高生产效率和质量的重要手段。
只有不断提高刀工技术水平，才能适应不断变化的市场需求，实现更加高效、精确的生产。
刀工有哪些操作方法
刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。
刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。
削可以分为平面削、曲线削、表面削等。
2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。
刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。
3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。
切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。
4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。
刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。
5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。
刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。
6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。
刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。
7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。
捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。
8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。
凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。
9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。
磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。
10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。
打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。
11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。
擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。
总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识刀工是指使用各种类型的刀具进行切割、加工和雕刻的技术。
它是许多工艺和行业中必不可少的基本操作。
下面将介绍一些刀工的基础操作知识。
1.刀具的选择：根据工作的性质和要求，选择合适的刀具非常重要。
常见的刀具类型包括刀片、锋利的刀具、雕刻刀等。
不同的刀具适用于不同的材料和工作方式。
2.刀具的维护：保持刀具的锋利度和质量对于刀工操作至关重要。
定期磨削和修整刀具，以确保其切割功效，并延长其寿命。
3.正确的握刀姿势：正确的握刀姿势对于操作的稳定性和准确性至关重要。
一般来说，刀柄握在手掌根部（大拇指和食指之间），手指轻松地控制刀锋。
4.加强手部力量和灵活性：刀工需要一定的手部力量和灵活性。
可以通过一些简单的手部训练来增加手部力量，例如握笔练习、手指抓取和放松等。
5.切割技术：切割是刀工操作中最基础的技术之一、掌握合适的切割技术可以提高操作的效率和精确度。
常用的切割技术包括顶切、推切、拉切和切割角度等。
6.雕刻技术：雕刻是一种在材料表面上刻画出花纹、图案或文字的技术。
掌握合适的雕刻技术可以提高创意和艺术效果。
常见的雕刻技术包括线条雕刻、阴影雕刻和浮雕等。
7.切削速度和压力的控制：在刀工操作中，切削速度和压力的控制是非常重要的。
切削速度要适中，过快会导致材料破损，过慢会降低效率。
切削时的压力要均匀，切削力度要适度，过大会造成材料破损，过小则难以切割。
8.安全意识：刀工操作中应始终注意安全。
使用锋利的刀具时，要小心刀锋，避免伤害自己和他人。
操作时要保持稳定的动作，避免意外滑动或失控。
9.材料处理知识：不同的材料具有不同的特性，对刀工操作也有不同要求。
了解材料的性质和处理方法，才能更好地进行刀工操作。
常见的材料包括木材、金属、塑料等。
10.实践和经验积累：刀工是一门实践性很强的技术，需要通过实际操作和经验积累才能掌握。
多加练习和尝试不同的材料和刀具，不断总结和改进操作方法，才能提高刀工技术水平。
综上所述，以上是刀工的一些基础操作知识。
第四章 刀工技术 PPT
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
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刀工技术
1、什么叫刀工技术？刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、
运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
2、刀工在烹调中的作用：
⑴便于烹调入味
⑵便于食用
⑶整齐美观
3、刀具的保养
⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃
⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分
⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全）
⑷常磨。
不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。
4、刀法：
使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。
5、刀法的种类：
按刀与菜墩所成角度分四种：
直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）
7、刀工的基本要求
⑴必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⑵必须清爽利落，不可互相粘连。
⑶必须符合烹调方法及火候的要求。
⑷必须掌握原料的性能。
⑸注意菜肴主料的形状配合。
⑹合理使用原料，做到物尽其用。
7、什么叫剞花工艺：是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。
经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。
8、什么叫麦穗形花刀？技术要求是什么？
麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。
技术要求：
a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。
直刀纹应比
斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，
麦穗的外形越长。
c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类
菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
9、怎么在整鱼上牡丹花刀?
先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45°，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm～5cm，加热后鱼体表面卷起一
辦辦形如牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。
10、怎么剞松鼠鱼花刀？
松鼠花刀，切下头，从头刀尾从脊柱上片下，再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。
鱼皮朝下，在每片鱼肉上顺长剞上一条条间距较密的平行刀纹，再转动90°斜片（刀与皮平面45°夹角）成一条条与原刀纹相交约45°的平行刀纹，间距与原刀纹相等，不可切破鱼皮，加热后既成松鼠形状，如松鼠鳜鱼。
11、原料成型的主要规格有哪些？
块条丝丁片粒末茸泥段丸。