刀工刀法和勺工技法_03(推荐完整)
厨房刀工的操作方法
厨房刀工的操作方法直刀法直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。
根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。
（一）切。
切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。
一般用于无骨的原料。
由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种：1、直切操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。
直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。
左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。
右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。
第二，下刀垂直，刀口不偏斜。
下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
2、推切，是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。
推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。
有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。
如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
3、拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。
这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
4、锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。
一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。
如切白肉片、涮羊肉片。
面包片等都用锯切刀技。
5、铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。
中式烹调技艺
中式烹调技艺第三章刀工刀法和勺工技术一、考试要求：1、了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2、熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法。
3、掌握刀工、勺工的基本方法和要求。
4、掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第三章：刀工刀法和勺工技术2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、刀具的种类、用途、保养。
（2）、菜墩的选择与保养。
（3）、磨刀的姿势与方法。
（4）、刀工的基本原理及基本姿势。
（5）、刀法的分类。
（6）、烹饪原料基本工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。
（7）、烹饪原料花刀工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。
（8）、炒勺与炒锅的种类与用途、基本要求。
（9）、勺工的基本姿势，翻勺的基本方法和要求。
（10）、翻勺的作用。
三、知识准备：1、填空题：（1）、按用途的不同，刀具可分为、、、四大类。
（2）、常用的前片后剁刀有、、三种。
（3）、人工磨刀石采用合成，质地软中带硬，有之分。
（4）、斜一字性花刀的刀纹是运用或的刀法制成的；其中半指刀纹宜制作“”；一指刀纹宜制作“”。
2、问答题：（1）、简述剞好松鼠形花刀的关键是什么？四、例题分析：1、选择题：（1）、切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）。
A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切（2）、“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是（）。
A．粒B．米C．末D．茸（3）、磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为（）。
A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚（4）、适合铡刀切的原料是A．海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡2、填空题：（1）、刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括：、、扶料手形和指法。
（2）、平刀推片可分为____________和_______________两种。
（3）、烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、都得相应一致。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
烹饪刀工kejian
三、刀工刀法详细介绍
❖（二）剞花的基本刀法 ❖在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合
运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、 斜剞。 ❖ 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一 定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。 ❖ 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一 定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜 剞和反斜剞之分。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性 蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭 白等。
三、刀工刀法详细介绍
❖（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上 下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时 猛力向下的刀法。一般分排剁、直剁、刀背剁等 几种。
排剁
直剁
刀背剁垂直方向运刀，在 运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同， 又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。
推刀切
拉刀切
三、刀工刀法详细介绍
（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切 刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯 切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然 后再向后拉。这样 一推一拉像拉锯一样 向下切把原料切断。
三、刀工刀法详细介绍
❖锯切的要求 ❖第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀； ❖第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；
6）树立信心、勤学苦练、 科学训练、循序渐进、持 之以恒
刀工刀法与原料成形
一、刀工定义
刀工也称刀工技术，是运用各种刀具， 采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适 宜烹调需要的各种形状的操作过程。它 包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀 工，本章专指前者。
二、刀工作用
刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观。
1. 便于烹调
烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花 纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是 为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快 速加热制熟的目的。
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。
以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。
通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。
2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。
在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。
3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。
刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。
4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。
切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。
5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。
切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。
6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。
切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。
7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。
切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。
以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。
刀工与刀法(课堂PPT)
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
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• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
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（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
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（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
刀工的操作流程及标准刀法技巧
刀工的操作流程及标准刀法技巧打开今日头条，查看更多图片（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。
刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。
如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。
在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
（3）必须符合烹调方法及火候。
在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。
如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。
对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。
改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。
一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。
菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。
在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。
使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。
因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。
这种刀法用途广、技术性强。
必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。
由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
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四、刀工的基本姿势
（一）站案姿势 （二）握刀手势 （三）扶料手势及指法
正确站案姿势
正确握刀方法
左手扶料姿势
五、刀法的分类
（一）直刀法 1．切
（1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀切 （5）锯刀切 （6）滚料切 （7）铡刀切
直刀切操作示意图
推刀切操作示意图
拉刀切操作示意图
锯刀切操作示意图
直刀推切操作示意图
直刀滚料切操作示意图
铡刀切操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 2．剁
（1）剁 （2）刀背捶 （3）刀尖（跟）排
单刀剁操作示意图
双刀剁操作示意图
单刀背捶操作示意图
刀尖排操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 3．砍
（1）直刀砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
蓑衣形花刀示意图（二）
螺旋形花刀示意图
玉翅形花刀示意图
麻花形花刀示意图
凤尾形花刀示意图
鱼鳃形花刀示意图
灯笼形刀示意图
锯齿花形花刀示意图
一、勺工的基本知识
1．丁
2．粒
4．末
5．茸
7．条
8．段
10．球
3．米 6．丝 9．块
切粒操作
切丝操作
切条操作
切块操作
六、原料成形
（二）花刀工艺型
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀
10．松果形花刀
六、原料成形
二、勺工的基本姿势
（一）临灶操作的基本姿势
（1）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定 的距离（约10 cm左右）。
（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为 40～50 cm（可根据身高适当调整）。
（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向 前倾，不可弯腰曲背，目光注视勺中 原料的变化。
二、勺工的基本姿势
（二）握勺的手势 1．握炒勺的手势 （1）握单柄勺的手势 （2）握双耳锅的手势 2．握手勺的手势
（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途 1．炒勺 2．炒锅 3．手勺 4．漏勺
一、勺工的基本知识
（二）勺工的基本要求 （1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重 的体力劳动，平时应注意锻炼身体， 要有健康的体魄，耐久的臂力和 腕力。 （2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌 握各种翻勺的技能、技巧和使用手 勺的方法。
直刀砍操作示意图
跟刀砍操作示意图
拍刀砍操作示意图
拍刀操作示意图
五、刀法的分类
（二）平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片 4．平刀推拉片
5．平刀滚料片 6．平刀抖刀片
平刀直片操作示意图（一）
平刀直片操作示意图（二）
上片法操作示意图
下片法操作示意图
滚料上片操作示意图
滚料下片操作示意图
平刀抖料片操作示意图
五、刀法的分类
（三）斜刀法 1．斜刀拉片 2．斜刀推片
斜刀拉片操作示意图
斜刀推片操作示意图
五、刀法的分类
（四）剞刀法
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞 4．斜刀拉剞
直刀剞操作示意图
直刀推剞操作示意图
斜刀推剞操作示意图
斜刀拉剞操作示意图
六、原料成形
（一）基本工艺型
或放入刀箱内分别放置。 （3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完
之后，应擦干水分，再往刀身两面 涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
一、刀工的使用工具
（二）菜墩的选择与保养 1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
一、刀工的使用工具
（三）磨刀石的种类及应用 1．磨刀石的种类 2．磨刀石的应用 3．磨刀的姿势和方法
三、翻勺的基本方法和要求
（一）小翻勺 （二）大翻勺 （三）助翻勺 （四）晃勺 （五）转勺 （六）手勺的使用
四、翻勺的作用
1．可使烹饪原料受热均匀 2．可使烹饪原料入味均匀 3．可使烹饪原料着色均匀 4．可使烹饪原料挂芡均匀 5．可保持菜肴的形态
磨刀姿势
二、刀工的基本要求和作用
（一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
二、刀工的基本要求和作用
（二）刀工的作用
1．便于食用
2．便于加热
3．便于调味
4．美化形体
5．丰富品种
6．改善质感
三、刀工的基本原理
（一）刀刃的锋利与力的关系 （二）刀具的薄厚与力的关系 （三）刀法与用力的关系
一、勺工的基本知识
（二）勺工的基本要求 （3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手 合一，两手协调紧密而有规律地 配合。 （4）根据烹调方法和火力的大小，掌握 翻勺的时机和力量。
一、勺工的基本知识
（三）勺的保养 （1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用 食油润透。 （2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水 刷洗，应以炊帚擦净，再用洁 布擦干。 （3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺 的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷 洗干净。
（二）花刀工艺型 11．蓑衣形花刀 13．玉翅形花刀 15．凤尾形花刀 17．灯笼形花刀 19．剪刀形花刀
12．螺旋形花刀 14．麻花形花刀 16．鱼鳃形花刀 18．如意形花刀 20．锯齿花形花刀
斜一字形花刀示意图
柳叶形花刀示意图
交叉十字形花刀示意
月牙形花刀示意图
翻刀形花刀示意图
松鼠鱼花刀示意图
第一节 刀工刀法 第二节 勺工技术
一、刀工的使用工具
（一）刀具的种类、用途和保养
1．刀具的种类和用途
（1）片刀
（2）砍刀
（3）前片后剁刀 （4）特殊刀
片刀
砍刀
前片后砍刀
特殊刀
一、刀工的使用工具
（一）刀具的种类、用途和保养 2．刀具的保养
（1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。 （2）刀具使用后，必须固定挂在刀架上，