基本功---斜刀法(仅供借鉴)
厨师基本功刀工-克州培训科
厨师基本功培训-吐尔孙江
（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀 柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要 切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这 种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄， 左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这 种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽 散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要 对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切 或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流 失。
厨师基本功培训-吐尔孙江
5、其他刀法 （1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍 蒜等。 （2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削 皮。 （3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。 （4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄 子等。 （5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。 烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用 的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、 花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要 求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料
斜式推刀法
斜式推刀法--一斜式执刀--执刀有如执硬笔方式，刀干平斜，以大姆指与食指、中指捏住刀干前端，刀干尾端则靠在手掌的虎口处，同时无名指及尾指要抵住中指辅助用力，不要卷曲在手掌中。
此时刀锋应与石面呈垂直而略向右侧倾斜（角度视笔画之粗细而定）。
二推式运刀--刻时，刀干的方向应与三角形笔画的斜边方向保持同一方向，刀锋则与石面接近垂直而略向斜边方向倾斜，倾斜的角度应视所刻线条的粗细而作大小的调整。
运刀时出力轻巧，刀角落於石面後，手臂即由内向外推移并递增力道，而产生三角形的轻重变化。
三由轻入重--刀干的刀向与刀锋的角度摆妥後，以刀锋的下侧刀角轻轻落於石面，由三角形的轻处，顺着三角形斜边方向，渐移渐重。
到了三角形的最粗处，力道减轻并竖刀干，轻切挤一下，作三角形的收尾动作即成。
四以石就刀--刻时运刀方向皆保持手臂由内向外推动，由变换石材的方向以调整三角形的轻重方向来牵就运刀单一的方向，所以是以石就刀的方法横画-呈右重左轻的三角形，长短随字形笔画而定。
竖画-呈上重下轻的三角形，长短随字形笔画而定。
撇画-呈右上重左下轻的三角形，长短随字形笔画而定。
点画-呈右下重左上轻的短促三角形。
钩画-与点画相同，多附於竖画的尾端，呈右下重左上轻的短促三角形。
捺画-常以长点来表示，也呈右下重左上轻的三角形，惟长度较长而已。
亦可於长点的尾端，补上一短促的三角形，即成一典型的捺笔。
1、点画如「永字结构」上方的点画，刻时先旋转印石使点画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从点画的尖端处入石，随即加重力道，并略竖刀干收刀完成。
2、横画如「永字结构」上方的横画，刻时先旋转印石使横画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从横画的尖端处（左端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。
3、竖画如「永字结构」中间的竖画，刻时先旋转印石使竖画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从竖画的尖端处（下端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。
4、钩画如「永字结构」中间竖画尾端的钩画，刻时先旋转印石使钩画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从钩画的尖端处入石，随即加重力道使与竖画尾端衔接，并略竖刀干收刀完成、。
烹饪基本功训练 - 刀法基础知识
第三单元刀法基础知识学习目标1.了解刀法的概念。
2.掌握各种刀法的正确操作过程，特别是切、片、剞。
3.掌握常见原料的成形规格。
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时，所采用的各种不同的运刀技法。
由于烹饪原料的种类繁多，性质不一及烹调方法多样化，所以，需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状，以便烹调和食用。
刀法的种类很多，根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向，可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法，每大类又可分出许多小类。
刀法的种类如图3-1所示。
一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。
(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法，是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。
切时，以腕力为主、小臂为辅运刀。
适用于植物性和动物性无骨原料。
操作中根据运刀方向的不同，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。
1.直切直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法。
操作时，通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。
一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。
(1)左手扶稳原料。
(2)用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。
(3)右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，刀垂直上下运动将原料切断。
如此反复，直至原料切完为止。
操作要领:(1)右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂。
(2)左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。
(3)左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。
(4)刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。
代表菜例:红油素三丝、青椒土豆丝2.推切退切是指运刀方向由刀身的右后上方向左前下方推进的切法，用推力和压力的合力将原料切断，一推到底，力量大而缓。
一路苗刀刀法一至四式虚步按刀势和右独立势等
一路苗刀刀法一至四式虚步按刀势和右独立势等一路苗刀刀法一至四式：预备势两脚并步站立，左手提刀于身体左侧，刀刃斜朝下，刀尖斜朝后，右手五指并拢垂于身体右侧;眼向前平视(图六一1)。
虚步按刀势右脚向前进半步，左脚向前进一步，两腿屈膝半礴，成左虚步，同时右手向上、向左直臂绕至身体左侧，接握刀柄，目视左前下方(图六一2)。
要点：气往下沉，收腹敛臀。
转身刀出鞘(1)左脚向右前方上步弓腿，脚尖内扣，身体随之前移，右腿蹬直，同时右手持刀向右抽刀至体前，臂与肩平;左臂向左后外展，掌心朝下，两手虎口相对;目视左下方(图六一3)。
(2)以左脚为轴向右转体180度;右脚向右前方上半步，同时右手持刀继续向右抽刀，刀刃朝前，刀尖朝左，刀身与肩平，目视前方(图六一4)。
(3)上体继续向右转90度同时右手持刀以刀刃领先向右前方劈刀，刀刃斜朝前，刀尖斜朝左上;左手按于腹前，掌心朝下:右脚跟提起;目视刀刃前方(图六一5)。
(4)右手持刀以刀背领先向下、向右环绕，刀尖朝下;左手提至左胸前，同时右脚向右前方上步;目视刀刃前方(图六一6)。
(5)右手持刀向后、向上环绕，刀刃朝上，刀尖斜朝后;左手提至领下，同时右腿提膝，目视前方(图六一7)。
(6)右脚向后落步，左腿屈膝前弓，成左弓步;同时，右手持刀.以刀刃领先向前、向后抽刀至右胯侧.刀刃朝下.刀尖朝右下方;左手向前推出，手心斜朝前，指尖朝上;目视前方(图六一8)要点：转身与抽刀要协调一致。
上步拦腰刀(1)右手持刀，以刀背领先.向左上方绕弧.刀刃朝后.刀尖斜朝下;左手协调配合;目视前方(图六一9)(2)右脚向白前方上一步，随上步身体左转90度.两腿屈膝下蹲，成马步.脚尖梢外展;同时.右手持刀.向上、向右、向前平砍。
当刀绕至右侧时左手接握刀柄.两手屈于身前。
刀刃朝前.刀尖朝右;目视刀尖(图六一10)要点：成砍刀时.腰的转动要协调一致.快速有力.用法：敌枪刺我右肩.我用刀向上挂拨彼枪.随势上右脚向彼的腰部横砍。
厨师必须掌握的基本功——刀法种类
厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。
分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。
2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。
分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。
3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。
分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。
4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。
这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。
5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。
剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。
分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。
6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。
混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。
7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
烹饪(中式烹饪方向)专业
烹饪（中式烹饪方向）专业（中级技能 学制三年）一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。
3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面提高。
二、培养目标：1、培养学生热爱烹调职业，具有良好的职业道德。
2、培养学生全面掌握中式烹调职业的基本技能：（1）掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。
（2）掌握菜肴烹调技法和装盘技法。
（3）掌握面团调制、制馅、成形和熟制等技能技巧。
（4）掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。
（5）掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。
三、校本实训教学计划表学年 学期实习项目 课时课题课题内容一 (一) 刀工刀法 60 第一课题烹调的主要设备和工具第二课题刀工的基本要求：1、刀工操作姿势2、磨刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养第三课题刀法的操作要领及练习1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法：(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三课题 3、斜刀法(1)斜刀片(2)反刀片4、剞刀法(1)一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀、反刀剞(2)综合剞勺功技法 20 第四课题勺功基本知识1、勺功的主要作用2、勺的种类及用途3、翻勺操作中应注意事项第五课题翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺(锅)的配合第六课题1、持勺(锅)力量的训练2、翻勺(锅)的技艺训练、3、手勺与炒勺(锅)的配合训练整料去骨 10 第七课题 整料去骨(以整鸡去骨为例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻 80 第八课题 食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习(1)花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花(2)鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀(3)西瓜盅干料涨发 10 第九课题 干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习一 (二) 凉菜拼摆 80 第一课题凉菜拼摆1、一般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习(1)一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼(2)花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼中式菜肴热菜烹调方法第二课题以油为介质的烹调方法1、炒(1)炒的特点(2)炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作与练习2、熘(1)熘的特点(2)熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘中式菜肴热菜烹调方法 180第二课题3、炸：(1)炸的特点(2)炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸(3)炸的操作与练习4、烹的特点(1)烹的特点(2)烹的分类：清烹、煎烹、软烹(3)烹的操作与练习5、爆(1)爆的特点(2)爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆(3)爆的操作与练习6、煎(1)煎的特点(2)煎的分类：清煎、干煎、汤煎(3)煎的操作与练习第三课题以水为介质的烹调方法1、烧(1)烧的特点(2)烧的分类：红烧、干烧、软烧(3)烧的操作与练习2、炖(1)炖的特点(2)炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖(3)炖的操作与特点3、焖(1)焖的特点()焖的分类：红焖、油焖、黄焖(3)焖的操作与练习4、扒(1)扒的特点(2)扒的分类：红扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作与练习5、煨(1)煨的特点(2)煨的分类：红煨、白煨、清煨(3)煨的操作与练习6、煮(1)煮的特点(2)煮的分类：盐水煮、白煮、红煮(3)煮的操作与练习7、涮(1)涮的特点(2)涮的操作与练习8、汆(1)汆的特点(2)汆的分类：水汆、汤汆、清汆二 (一) 中式菜肴烹调方法120第一课题1、以油为介质的烹调方法综合复习2、以水为介质的烹调方法综合复习第二课题以气为传热介质的烹调方法1、蒸(1)蒸的特点(2)蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作与练习2、熏(1)熏的特点(2)熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏(3)熏的操作与练习凉菜烹调 40 第三课题1、拌(1)拌的特点(2)拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌(3)拌的操作与练习2、炝(1)炝的特点(2)炝的种类：生炝、熟炝、油炝(3)炝的操作与练习3、腌(1)腌的特点(2)腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌(3)腌的操作与练习4、卤(1)卤的特点(2)卤的种类：红卤、白卤、清卤(3)卤的操作与练习5、冻(1)冻的特点(2)冻的种类：琼脂冻、皮冻()冻的操作与练习面点制作工艺80第四课题制坯工艺1、主要坯皮的特性与形成原理2、常用坯皮的调制与练习第五课题制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第六课题成型工艺1、 制皮、上馅技术2、 成型方法操作与练习第七课题成熟工艺1、成熟工艺特点与原理2、成熟方法操作与练习西餐烹调 80 第八课题西餐原料初加工1、西餐原料初加工的要求2、肉类、禽类、水产品、蔬菜初加工操作与练习第九课题常见西式菜肴制作方法1、汤菜制作(1)汤菜的特点(2)汤菜分类：清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、茸汤类、冷汤类(按采用原料分)第九课题 (3)汤菜的制作与练习2、沙司制作(1)沙司的特点(2)沙司分类：布朗沙司、白沙司、荷兰沙司、番茄沙司、咖喱沙司、黄油沙司(按色泽、口味分) (3)沙司的制作与练习3、冷菜的制作(1)冷菜的特点(2)冷菜分类：沙拉类、胶冻类、排类、冷肉类、其他类(3)冷菜的制作与练习现代厨具知识 20第十课题炉具1、炉具用途介绍2、炉具种类：(1)炉灶炉具：柴油汽化炉具、鼓风燃气炉、蒸炉(2)烘烤炉具：烤鸭炉、烤猪炉(3)电热炉具：电炸炉、电磁炉、微波炉第十一课题食品加工机械1、搅拌加工机械(1)搅拌加工机械用途与保养介绍(2)种类：多功能搅拌机、压面机、绞肉机、打蛋机、磨浆机、和面机、搅拌、研磨机2、切割加工机械(1)切割加工机械用途与保养介绍(2)种类：切肉机、盆式切馅机、刨片机3、其他加工机械(1)其他加工机械用途与保养介绍(2)种类：锯骨机、压面开酥机、脱水机、榨蔗汁机、面包切片机、刨薯机第十二课题冷藏、保鲜和恒温设备1、 冷藏设备(1)全封闭式冷凝机的使用和保养(2)常用冷冻设备1)组合式冷冻冷藏库使用与保养2)2-6门冷藏柜使用与保养2、保鲜设备(1)2-6门保鲜柜的使用与保养(2)保鲜陈列柜的使用和保养3、电热恒温设备(1)浸水式电热恒温设备的使用和保养(2)移动式恒温加温设备的使用和保养第十三课题洗涤和消毒设备1、洗涤设备(！)固定式自动洗碗机的使用与保养(2)运输带式自动洗衣碗机的使用与保养(3)自动蔬菜洗净机的使用与保养2、消毒设备(1)蒸汽消毒柜的使用和保养(2)红外线高温消毒碗柜的使用和保养二 (二) 热菜制作教学240 第一课题中国八大菜系(以闽菜为主)，选择有代表性菜进行综合教学说明：1、对本计划内容，原则上应按教学大纲的顺序进行，但当受设备条件等因素的影响时，也可以分组交叉轮换进行。
考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解
考证秘笈之刀工：切菜刀法基本功切菜刀法图解切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。
｜平刀法｜即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。
刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。
｜斜刀法｜斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。
这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。
1.斜刀拉片展开剩余92%斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。
（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。
（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。
刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。
每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。
（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。
2.斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。
应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。
（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。
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2014-2015年度第二学期2014级五年制班
基本功
长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
金双
授课章节原料的成型与分割工艺
授课班级14级中专各班授课时间
使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排
教学课题教具准备教案、粉笔
教学的目的及
要求1：了解刀工在烹调中的运用
2：掌握刀工的方法和基本要求
3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求
教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容：
4.1 刀工与刀法
中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食”
其割指的是刀工技术。
中国菜肴讲究色香味形，而形则与
刀工有着密切的关系。
中国厨师和西餐厨师的巨大不同
是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。
一、刀工的概念
根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原
料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。
二、刀工的作用
1、便于烹调
2、便于食用
3、美化菜肴
4、提高质感
三、刀工操作的基本要求
1、根据原料性质选择刀法
行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。
顺丝切丝”
的说法。
如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。
2、适应菜肴和烹调要求
如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。
3、原料成型要整齐划一
4、合理用料，减少损耗
备注：
控制成本
5、保证营养卫生
各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。
4.2 刀法与技术要领
刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。
一、刀法的种类
根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法
1、直刀法
根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍）
2、平到法
依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法
斜刀拉片和斜刀推片2种
4、剞刀法
即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等）
5、其他刀法
拍、割、撬、剔等。
大多为辅助性刀法使用。
4.3刀功及成型工艺
4.31基本料形的成型工艺
一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等
二、一般工序流程
块、片、丝、末
三、不同料形的加工
1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。
多数情况3-4厘米
2、块，先加工成段或条，再改刀为块。
种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。
3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等
4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等
5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
6、丁，菱形丁、方形丁、指甲丁
7、粒，豌豆粒、绿豆粒、米粒、黄豆粒等
8、末，蒜末的切法，拍碎剁成末
4.32剞刀法
是直刀法和斜刀法的结合，分为直刀剞和斜刀剞2种。
直刀剞：适于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鱼等，可制成麦穗花刀、菊花花刀、十字形、兰花形、柳叶形等
斜刀剞
二、剞花注意的事项
1、根据原料的性质，灵活运用剞刀法
2、注意花刀的方向、角度和深度
3、适用烹调方法与菜肴对烹调的要求。
课堂小结
作业
课后小结。