专业厨师的刀法全解
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
厨师刀法刀功：常切食物巧用刀
厨师刀法刀功：常切食物巧用刀厨师刀法刀功：常切食物巧用刀1、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
2、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
3、巧切鱼肉鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
5、巧切蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
6、巧切大面包要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
7、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
8、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
9、巧切鱼肉鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
10、巧切猪肝猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训
厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
刀工的口诀
刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
刀法十四种
刀法十四种1．切丁。
主要用来做鱼羹、炒丁粒、做沙拉、拌食物。
面包、甘薯、冬菇、瘦肉等是常用材料。
切法是首先将面包以1厘米的宽度切成方条状，再把方条切成1厘米的方粒状，如果方粒过大，火力就不易透进。
2．切片。
主要用来烹饪榨菜炒肉。
猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等是常用材料。
切法是将猪肉、牛肉切成4～5厘米长、2厘米宽的薄片，薄厚要均匀。
3．切丝。
主要用来做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
黄瓜、萝卜、牛肉等是常用材料。
切法是首先将萝卜斜切成薄片，然后再将薄片重叠好，切成细丝。
如果切肉类，可顺肉纹切，以避免肉丝在烹煮中易折断。
4．切块。
主要用来炸鸡、做鸡汤类。
肉类如鸡肉、猪排等是常用材料。
切法是首先将鸡肉平放，切口与肉的纤维成直角，垂直下刀。
这样，鸡肉就会比较柔嫩，入味也很容易。
5．切段。
主要用来烹饪咕噜肉、炒西芹之类。
葱、西芹、芦笋等是常用材料。
切法是使切口与西芹成直角，将西芹切成1～3厘米长的小段。
6．切花。
主要用来拌各种菜式。
黄瓜、萝卜等是常用材料。
切法是将黄瓜切成6厘米的长段，纵向切成两块，连皮将瓜肉切块，皮向上，留意切时不要将其切断，将黄瓜片每相隔一块向内屈曲。
7．切花纹。
主要用来炒腰花、做八宝菜等。
鱿鱼、禽畜内脏等是常用材料。
切法是纵向在鱿鱼上切入切口，再与切口成直角切入切口，这样花纹在煮熟后会更加明显。
8．切斜片。
主要用来炒片。
白菜、冬笋、竹笋、鱼类等是常用材料。
切法是首先将菜叶部分切去，沿着白色的叶轴部分，斜斜地片成片，厚度要均匀，这样在短时间内就能够煮好。
9．交叉切。
主要用来炒鱿鱼、炒鸡块。
鸡肉、鱿鱼、干贝等是常用材料。
切法是首先在鸡肉上斜切入切口，与切口要有相等的间隔，再对角成斜格子状切入，切成适当的块。
10．做球。
主要用来炒萝卜、煮蔬菜等。
萝卜、西瓜等是常用材料。
切法是首先用力将圆形挖匙压进萝卜中，然后转动挖匙，就可以对理想的球状材料进行轻易剐取。
11．剁茸。
主要用来煎黄花鱼和酱类。
姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等是常用材料。
厨师刀工基础刀法
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
厨师刀功正确练法
厨师刀功正确练法
一、拿刀方法：
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。
（如果是左撇子的话，就反过来。
）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。
正确示范：
二、练习方法
1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。
2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。
边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。
比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。
3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。
4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。
扩展资料
刀工的作用
1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；
2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；
3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；
4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；
5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；
6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。
厨师切刀技巧
厨师切刀技巧厨师切刀技巧是厨师工作中非常重要的一项技能，正确的刀法可以提高工作效率，同时也保证了菜品的美观和口感。
在这里，我们将为大家介绍一些常用的厨师切刀技巧。
一、握刀姿势正确的握刀姿势是切割技术的基础，因为一个稳定和正确地握刀的手可以带来更好的切割和更高效的速度。
通常，厨师常用的握刀姿势有两种：正式握刀姿势和另一种较为松散的握刀姿势。
正式握刀姿势：用食指和拇指夹住刀把，中指、无名指和小指握住刀柄，刀刃向下。
另一种握刀姿势：用手掌紧握刀柄，刀刃向下，大拇指轻轻扣住刀柄。
根据菜品和切割部位，厨师还可以选择其他合适的握刀姿势。
二、磨刀技巧厨师磨刀是保持刀片锋利的重要步骤之一。
使用磨刀石和磨刀棒可以有效地增强刀片的锋利度，同时使切割更加顺畅。
注意事项：1.磨刀时刀刃向自己，格外小心。
2.在刀刃的两侧各磨五次左右，以保持刀刃的平衡。
3.调整磨刀度，始终保持适当的角度。
三、砍切技巧砍切是厨师熟练操作的一个严格的技巧，通常分为三个步骤：定位，助力和切割。
1.定位：食材应摆放在切板上，切面朝下，刀刃平行于菜品的粗细。
2.助力：可以使用另一只手提供助力，可以使切割工作更加流畅和自然。
对于较硬和困难切割的食材，可以使用肘部让刀子更好切割。
3.切割：注意使用全切的动作，即从前向后和从上向下斜切，以使完成的菜品更加完美。
四、切薄技巧切薄需要厨师细心和自信的手法，通常分为两个步骤：平衡和平稳。
1.平衡：厨师应该注意刀刃的平衡，以避免刀刃歪斜或波动。
保持手腕放松和手臂平衡，用力均匀。
2.平稳：用整个身体的力量平稳地将刀刃推过食材，利用重力进行切割，并保持相应的压力来达到适当的薄度。
五、切丝技巧切丝是一项挑战性很高的技能，因为丝需要保持一致的宽度和厚度。
在切丝之前，食材通常需要切成条形或块状，并摆放在切板上。
1.握刀：使用较薄的切刀或削刀，采用比较轻松的握刀姿势，以保持手部的柔软度和精细度。
2.稳定丝状物：使用另一只手掌握住食材，每次切割的宽度保持一致。
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专业厨师的刀法全解我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。
刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。
烹饪刀法依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。
平刀法即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。
刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。
斜刀法斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。
这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。
1．斜刀拉片斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。
（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。
（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。
刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。
每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。
（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。
2．斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。
应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。
（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。
（3）适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。
直刀法直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。
刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。
操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。
由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，依据用力程度可分为切、剁、排三类。
切法切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。
①直切：用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。
②推切：运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③拉切：运用拉力切料,刀刃垂直向下向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④锯切：是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。
⑤铡切：运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。
⑥滚料切：是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。
剁法剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。
根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。
①砧剁：将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。
带骨和厚皮的原料常用此法。
砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。
砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。
否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。
用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。
②排剁：即反复有规则、有节律的连续剁。
是制肉茸、菜泥的专门刀法。
由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。
排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。
③跟刀剁：将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。
一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。
对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。
④拍刀剁：刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
其意义和所用原料与跟刀剁相似。
⑤砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。
专指对大型动物头颅的开片刀法。
砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。
排法排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。
排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。
例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。
排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。
①刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。
适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。
刀跟排不宜超过1/2。
②刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
适用于猪排、牛排的加工。
使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。
剞刀法剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。
剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。
切菜刀法1.切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2.花纹用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。
煮熟后，花纹会更明显。
3.切斜片用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4.切块用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5.切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6.象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。
重要的功夫是切时要大小均匀。
这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
8.做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9.切粒用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。
葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
切时最好一束束切，这样较易切。
10.兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
②长度约5厘米。
11.切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。
②切成1～3厘米长小段。
13.马耳用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。
马耳比兔耳略小。
14.切花用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15.切片用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16.交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
雕刻刀法食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。
现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。
（1）旋旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。
外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。
（2）刻刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。
（3）插插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。
（4）划是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。
（5）转转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。
（6）画画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。
如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。
（7）削是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。
（8）抠抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。
（9）镂空是指雕作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。