学厨师基本功之刀法教程详解篇
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（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀 柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要 切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这 种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄， 左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这 种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽 散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要 对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切 或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流 失。
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5、其他刀法 （1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍 蒜等。 （2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削 皮。 （3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。 （4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄 子等。 （5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。 烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用 的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、 花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要 求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料
厨师基本刀法教程
厨师基本刀法教程在厨房中，刀是厨师最重要的工具之一。
掌握基本的刀法技巧，不仅可以提高工作效率，还可以保证食品的质量和安全。
下面是厨师基本刀法教程，希望对厨师们有所帮助。
1. 握刀姿势握刀姿势是刀法的基础，正确的握刀姿势可以提高切菜的效率和准确性。
握刀时，应该将刀柄握在手掌中心，食指和中指握住刀柄，大拇指放在刀柄背面，其余两个手指放在刀柄下方。
握刀时，手臂应该放松，肘部略微弯曲，刀柄与手臂成45度角。
2. 切菜姿势切菜姿势是刀法的另一个重要方面。
切菜时，应该将食材放在切菜板上，用非切菜手将食材固定住，切菜手握刀，刀刃与切菜板成45度角。
切菜时，应该将刀刃与食材表面保持一定的接触，刀刃应该保持锋利，切菜速度应该适中，不要过快或过慢。
3. 刀法技巧刀法技巧是切菜的关键。
以下是一些常用的刀法技巧：（1）横切：将食材切成薄片或薄块，适用于切肉、鱼、蔬菜等。
（2）竖切：将食材切成长条状，适用于切蔬菜、水果等。
（3）斜切：将食材切成斜块状，适用于切肉、鱼等。
（4）剁：将食材切成小块，适用于切肉、蔬菜等。
（5）切丝：将食材切成细丝状，适用于切蔬菜、豆腐等。
4. 刀具保养刀具保养是刀法的重要环节。
刀具应该保持锋利，定期磨刀，避免使用磨损的刀具。
刀具应该保持干燥，避免长时间浸泡在水中。
刀具应该存放在刀架或刀套中，避免与其他物品摩擦。
掌握基本的刀法技巧对于厨师来说非常重要。
只有掌握了正确的握刀姿势、切菜姿势和刀法技巧，才能提高工作效率，保证食品的质量和安全。
同时，刀具保养也是刀法的重要环节，厨师们应该定期磨刀、保持刀具干燥、存放在刀架或刀套中。
厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）
厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。
在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。
本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
厨师刀法刀功：常切食物巧用刀
厨师刀法刀功：常切食物巧用刀厨师刀法刀功：常切食物巧用刀1、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
2、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
3、巧切鱼肉鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
5、巧切蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
6、巧切大面包要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
7、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
8、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
9、巧切鱼肉鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
10、巧切猪肝猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训
厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
厨师刀工基础刀法
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
【最新】刀功入厨刀法16种
【最新】刀功入厨刀法16种厨师刀工:刀功入厨刀法16种，做菜要从刀工练起。
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。
煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。
这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。
这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。
重要的功夫是切时要大小均匀。
这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。
葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程
厨师烹饪中的刀工技巧与菜品制作流程在烹饪领域中，刀工技巧是厨师们必备的基本功之一。
熟练的刀工技巧能够提高烹饪效率，使菜品更加美观、口感更佳。
本文将介绍一些常用的刀工技巧，并结合菜品制作流程进行详细说明。
一、刀工技巧1. 切丝切丝是一种常见的刀工技巧，适用于制作凉拌菜或者装饰菜品。
首先，将食材切成长条形，如胡萝卜、黄瓜等，然后将长条切成细丝。
切丝时，要保持刀片与食材的角度稳定，用手指轻轻按住食材，使之不会滑动。
2. 切块切块是制作菜品时常用的刀工技巧之一。
将食材切成均匀的小块，可以使烹饪时间更加均匀，同时也方便入口。
切块时，要注意刀片与食材的角度，保持稳定的力度，以免刀片滑动造成伤害。
3. 切片切片是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作煎、炒、炸等烹饪方式的菜品。
切片时，要保持刀片与食材的角度稳定，刀片要锋利，以免切割时食材变形。
切片的厚度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。
4. 剁碎剁碎是一种常用的刀工技巧，适用于制作馅料、酱料或者调味料。
将食材切成小块后，用刀背或者刀刃进行剁碎，使其成为细腻的碎末。
剁碎时，要保持刀与案板之间的稳定距离，用力均匀、节奏明快。
5. 切条切条是制作菜品时常用的刀工技巧之一，适用于制作炒、煮、炖等烹饪方式的菜品。
切条时，要保持刀片与食材的角度稳定，力度均匀。
切条的宽度可以根据个人口味和菜品要求进行调整。
二、菜品制作流程1. 准备食材首先，准备好所需的食材。
根据菜品的要求，将食材洗净、去皮、去籽等处理，然后按照需要的刀工技巧进行切割。
2. 炒制将切好的食材放入锅中，加入适量的油进行炒制。
炒制时，要掌握好火候，保持炒锅的温度适中，以免食材过熟或者糊锅。
3. 调味在炒制过程中，根据菜品的口味需求，适量加入调味料，如盐、酱油、糖等。
调味时，要根据个人口味进行调整，保持味道的平衡。
4. 炖煮对于需要炖煮的菜品，将炒制好的食材放入锅中，加入适量的水或者高汤，用中小火慢慢炖煮。
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学厨师基本功之刀法教程详解篇
古人云：刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。
故子曰：割不正，不食。
历来厨师对刀工极为重视，厨刀对厨师来讲相当重要。
今天由海口的新东方烹饪学校的老师就为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。
首先，介绍一下厨刀的基础知识。
厨刀一般分为：中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀三种。
在材质上，厨刀多为不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但由于陶瓷刀容易摔碎，因此不锈钢刀还是占主流。
接下来，我们就谈一下刀工的分类。
俗话说：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠。
刀工与烹调紧密相连、不可分割。
随着烹饪技艺的发展，我国厨师经过长期的实践，整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法。
我们一起跟着成都新东方烹饪学校的专业老师看一下吧！
刀工一般分为切、片、剁、砍、拍、剞。
具体详情如下：
1. 切
切法是很基础的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。
一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。
直切：一般用于干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、土豆等。
推切：主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等。
锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：涮羊肉的肉片等。
铡切：一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、茭白等。
2．片
片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。
推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干等。
拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
斜刀片：也称坡刀片、抹刀片，通常用于质地松脆原料。
反刀片：一般适用于脆性易滑的原料。
锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技，如鸡丝、肉丝等。
抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3．剁
剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。
跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松。
6．剞
剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。
拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。
直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等。