刀工刀法与烹饪技艺
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
山东省职教高考2023年烹饪类专业考试标准
烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。
（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。
（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。
（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。
（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。
（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。
（7）了解无机盐的分类及生理功能。
（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。
（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。
（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。
（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。
2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。
（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。
（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。
（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。
（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。
（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。
（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。
（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。
（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。
（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。
3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。
（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。
（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。
（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。
（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。
（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。
4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。
（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
（3）掌握食品从业人员的卫生管理。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？。
餐饮界烹饪技巧一览表
餐饮界烹饪技巧一览表在餐饮界，烹饪技巧是厨师们展示才华的重要手段。
通过巧妙的烹饪技巧，厨师们可以将食材的原味提升到极致，给人们带来美味的享受。
下面，我们来一起探索一下餐饮界的烹饪技巧一览表。
一、烹饪技巧之刀工刀工是烹饪技巧的基础，也是一项需要长时间练习和磨炼的技艺。
不同的刀工可以给食材带来不同的口感和形态，使得菜品更加美观、诱人。
常见的刀工有切丝、切丁、切片、切条等，每一种刀工都有其独特的用途和效果。
二、烹饪技巧之火候掌握火候是烹饪中至关重要的一环，它直接影响到菜品的口感和味道。
掌握火候需要经验和技巧，不同的菜品需要不同的火候处理。
例如，煎、炒菜需要高温火候，以保持食材的鲜嫩和香味；而炖、煮菜则需要低温火候，以使食材更加入味。
三、烹饪技巧之调味品运用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以提升菜品的口感和味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋、鸡精等。
在使用调味品时，需要根据菜品的特点和口味进行搭配，使得菜品更加丰富多样。
四、烹饪技巧之炒菜技巧炒菜是餐饮界中最常见的烹饪方式之一，也是考验厨师功力的一项技术。
炒菜需要快速火候和灵活的操作，以保持食材的鲜嫩和口感。
在炒菜过程中，需要注意火候的掌握、食材的处理和调味品的搭配，以使得菜品色香味俱佳。
五、烹饪技巧之烤制技巧烤制是一种独特的烹饪方式，它可以使食材表面形成一层金黄的外皮，保持食材的原汁原味。
烤制技巧包括温度掌握、烤盘选择和烤制时间的把握。
不同的食材需要不同的烤制方式，如肉类需要高温短时间的烤制，而面包则需要低温长时间的烤制。
六、烹饪技巧之蒸煮技巧蒸煮是一种健康、营养的烹饪方式，它可以保持食材的原汁原味和营养成分。
蒸煮技巧包括蒸锅的选择、蒸煮时间的掌握和蒸煮水的搭配。
在蒸煮过程中，需要注意火候的掌握，以保持食材的鲜嫩和口感。
七、烹饪技巧之炖煮技巧炖煮是一种慢烹饪的技巧，它可以使食材更加入味、鲜嫩可口。
炖煮技巧包括炖锅的选择、炖煮时间的掌握和调味品的搭配。
中式烹调技艺(高教版)授课教案第一节刀工刀法
课题序号
34
授课班级
13(烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
复习
授课章节
名称
第三章复习
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪刀工的概念。
2．技能目标
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3．情感目标
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
（二）菜墩的选择与保养
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（三）磨刀石的种类及应用
磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。
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磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
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（3）刀工的基Biblioteka 原理（1）刀刃的锋利与力的关系
刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸
（2）刀具的薄厚与力的关系
（3）刀洼与用力的关系
（四）刀工的基本姿势
（1）站案姿势
身体要和菜墩保持10CM
（2）握刀手势
（3）扶料手势及指法
1．扶料手势
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
明代的宫廷烹饪技艺与食谱
明代的宫廷烹饪技艺与食谱明代是中国历史上一个繁荣的时期，宫廷烹饪技艺与食谱也达到了巅峰。
明代宫廷烹饪深受儒家文化的影响，注重礼仪和讲究饮食品味。
本文将以明代宫廷烹饪技艺和食谱为主线，为大家介绍明代宫廷的风味与特点。
一、美食的诞生明代宫廷烹饪技艺的发展离不开对食材的选择和烹饪方法的创新。
明代宫廷注重质量和鲜美，所选用的食材多为珍稀之物，例如天然的山珍海味、各种新鲜的蔬菜和肉类。
此外，严格的选拔标准也是宫廷美食的重要保障。
明代宫廷的烹饪方法丰富多样，包括炖、炒、煎、煮等多种烹饪技巧。
在菜品调味方面，荤菜和素菜的处理方法有所不同。
荤菜多注重鲜香、酥嫩和味道的浓郁，而素菜则强调色、香、味的搭配和平衡。
二、宫廷烹饪技艺1. 刀工技艺明代宫廷烹饪非常注重刀工技艺，刀法细腻，切割出的材料块形状规整，大小一致。
明代厨师们能够将食材切割成如花似玉的造型，给予佳肴以美感和艺术品味。
2. 烹饪技巧明代宫廷烹饪注重火候的掌握，火候恰到好处可以保留食材的原味并使其更入味。
明代厨师们擅长调整火力，以达到最佳效果。
烹饪过程中还注重食材的保鲜和热度的控制，确保菜品的口感和质量。
三、明代宫廷食谱明代宫廷的食谱甚为丰富，形式多样，以书籍《御膳房食单》为主要参考。
这本宫廷食谱系统地记录了明代宫廷食品的名称、制作方法和配料等详细信息。
1. 荤菜明代宫廷的荤菜品种繁多，其中有“御菜”、“大菜”等，每道菜色都具有独特的味道和造型。
例如，宫廷的招牌菜之一“炒莴苣”色泽鲜艳，口感酥脆；而“奶汤鮨鱼”则精选新鲜的鲤鱼，搭配特制的调料，鲜香美味。
2. 点心明代宫廷的点心也是琳琅满目，既有甜点也有咸点。
其中最有名的是“龙须糕”，由精选的面粉和鸡蛋制成，质地柔软，口感香甜。
3. 祭祀食品明代宫廷烹饪技艺在祭祀食品的制作上也有特殊表现。
如“祭鬼鱼”、“祭神骨蒸虾”等都是宫廷特意为祭祀准备的美味食品，以示诚意和虔诚。
四、影响与遗产明代宫廷烹饪技艺与食谱的发展不仅为后世提供了宝贵的研究对象，更培养了一批优秀的厨师。
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一、烹饪起源与基础知识
3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便 于人体消化吸收。
烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变 性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消 化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易 被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的 胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也 只有烹饪以后被人体吸收 。还有我们部门制作的匀浆，对手术后 和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道 的负担，使病人能更好的吸收营养。
一、烹饪起源与基础知识
• 1.3烹饪是文明的结晶
• （2）精美的餐具，炊具是手工业发达的标志，对餐具 炊具追求深深的影响了中国文明。 • CHINA英文原意就是瓷的意思，而今成为外国人对我们 国家的称呼。如果在湖北省博物馆看看里面的文物，可 以发现很多青铜器就是以前的食器，炊具，酒器，像鼎， 簋，鬲，尊，爵等等。既反映了我们祖先高超的制作水 平和文明程度，又反映烹饪在古人生活中的重要地位。 • 我国颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文 化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围的食品文化 和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中 国食品文化更加绚丽多姿。
二、菜系的划分及其简介
• 2.2 中国菜系划分依据 • （3）加工工艺差异 • 烹调技艺，烹调方法、调味方式、刀工、装盘、火 候等，也是划分烹饪流派的依据。比如鱼香味是川菜独 有的特色口味，盐焗鸡是粤菜独有的烹饪方法，米粉蒸 菜鄂菜特有的烹饪方式。 • （4）产品消费群体的依据 • 消费对象的不同也是划分菜系的依据。根据消费对 象不同可划分宫廷菜、家常菜、寺院素菜 官府菜
烤乳猪
二、菜系的划分及其简介 • 湖北菜系
• 构成:是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜 发展而成，以武汉菜为代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以 北，气候温和，物产富饶。境内河网交织，湖泊密布，是著名的 鱼米之乡，它为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。 • 湖北菜的特点 是汁浓、芡稠、味重、味纯，富有民间特色。烹法 以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了 外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功， 精于配色造形和煨汤技术；荆州菜是 芡汁薄，味清鲜，讲究本味，精于烹 制淡水鱼鲜和蒸菜，别具一格。 清蒸武昌鱼 • 湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、 网衣鳜鱼、石首笔架鱼肚，鱼糕丸子、 钟祥蟠龙卷切、荷包丸子、粉蒸肉、 蒸珍珠丸子、黄陂烧三合等。
一、烹饪起源与基础知识
• 1.2为什么烹饪---烹饪的作用和意义
• 烹饪的作用： • 1、去腥，去膻，解腻。 例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调， 可以去除这些味道；还可以解腻，增加菜肴的滋味与色 泽，可使有机物挥发使菜肴香气四溢。 • 2 、杀菌，消毒，抗病。 生的食物原料，很可能多多少少的带有微生物，寄 生虫卵和对人体有害的毒素。通过彻底加热能将微生物 和寄生虫杀灭，以免对人的健康造成危害。例如猪肉中 可能含猪丝绦虫，蔬菜中可能含蛔虫卵，四季豆中的皂 素对人体有害，通过烹饪能把这些有害物去掉。
二、菜系的划分及其简介
• 2.1中国菜系形成的主要因素
• (1)地理因素 • 由于气候、土壤、地形地貌不同，引起的物产差异 和饮食习惯差异。从气候说来，中国北方寒冷，菜肴以 浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜 味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多是麻辣浓味 为主。 从物产来说粤菜地处沿海以生猛海鲜为主、湖北菜地处 江汉平原鱼米之乡，烹制菜肴以河鲜为主要特色。
一、烹饪起源与基础知识 • 1.4、现代中国烹饪的发展和变化
• 1 食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手 工操作向机器生产转变； • 2 食礼食俗从有等级差别、合餐制向平等、分餐制发展； 饮食成为现代人重要的交际方式 • 3 饮食观念由温饱、美味型向保健、营养型发展； • 4 饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。 • 5 改革传统饮食习俗中的不合理部分，例如过分注重外 形而不究食用效果。
黄陂烧三合
三、刀工刀法详细介绍
• 3.1 制作技术 • 刀工刀法概念：刀工是按食用和烹调需要使用不 同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状的技术。 • 目的: 对完整原料分解切割，使之成为配制菜肴 所需要的基本形状。
三、刀工刀法详细介绍
• 3.2 刀工的基本要求和作用 • 1、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀。如 果粗细不均，厚薄不匀会影响菜肴质量。 • 2、做好工具准备和基本技能准备 • 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调。比 如根据机理，顺切鸡肉 ，斜切猪肉，横切牛肉。 • 4、合理用料 根据不同的部位加工。
三、刀工刀法详细介绍
• 3.3 刀法的种类和技术要领
• （一）基本刀法 • 基本刀法是指在行刀过程中，刀面与 原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。 通常根据所成角度的大小可分为直刀法、 平刀法和斜刀法三种。
三、刀工刀法详细介绍
• 1．直刀法
• （1）切。一般适用于 无 骨的原料。其一般 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对 准原料向下用力使原料断开。由于原料性能 及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切 （又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、 锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切 等多种不同的刀法。
二、菜系的划分及其简介
• 江苏菜系
• 构成：苏扬菜，中国四大风味流派之一， 雪花蟹斗 由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风 味构成。其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 淮扬风味以扬州、淮安为中心，以清淡见长。金陵菜以滋味平和 、醇正适口为特色。苏锡菜以苏州、无锡为中心，重视甜出头、 咸收口，重油赤酱，现代逐渐趋向清新爽适、甜味减轻、浓淡相 宜。徐海菜以徐州、连云港一带为主，五味兼备，注重实惠，风 格淳朴。 • 基本特征：擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖考究。 • 十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形 态精致，滋味醇和，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。善用火 候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、烤诸技巧。 • 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠菜、雪花蟹斗、红烧划水、八宝 鸭子、三丝燕菜等。
二、菜系的划分及其简介 • 山东菜系
• 构成：又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中 国四大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜 以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。 • 基本特征：通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与 调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常用的烹 调方法有爆、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、 熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。尤其爆、扒等技法堪称烹技 一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。 • 代 表 菜：山东菜代表性菜肴有 九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、 糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、扒三白、 葱烧海参、奶汤鱼翅、油爆海螺、 扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等。
三、刀工刀法详细介绍
• 直刀法刀法种类
• 切法 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚 料切、剁法(劈,砍) 砧剁、直砍、排剁、跟 刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。 • （1）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。 切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里 拉，一刀一刀笔直地切下去。
三、刀工刀法详细介绍
• 直切要求： • 第一，左右手要有节奏地配合； • 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时 要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使 切出的原料形状均匀，整齐； • 第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外； • 第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直 刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
课程介绍
• 一、烹饪起源与基础知识 • 二、菜系的划分及其简介 • 三、刀工刀法详细介绍
一、烹饪起源与基础知识
• 什么是烹饪
• •
烹饪是食品加工制作技术的泛称 烹饪一词见诸文字，最早记于<<易经>>中，原文为‘以木 巽火，烹饪也’。巽风的意思，烹为煮的意思，饪指食物成熟， 是古时熟食的的通称。解释就是，将食物原料放在容器中，添加 清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概 念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。 • 《礼记 礼运》说：”夫礼之初，始诸饮食’。人类文明的进步， 通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟 食阶段。 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。 在迄今170万年以前的云南‚元谋人‛的化石层里，考古学家发 现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也 发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用， 这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人 类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起 源，也是人类文明的开端。
二、菜系的划分及其简介 • 2.2中国菜系划分依据
• （1）食品的依据 • 食品的品质、口味，是最基本的风味划分依据。广 式月饼与苏式月饼从皮到馅料都不同；内蒙烤全羊的味 道甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣，它们体现出绝然 不同的风格。 • （2）原料的依据 • 每种菜系里都有自己独特的基础材料。像江南的鱼 米、西北的牛羊、沿海的海鲜，以及各地特产原料和调 味料，它们都是划分中国烹饪流派的依据。
二、菜系的划分及其简介
2.3 主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、苏、鲁、粤 八大菜系 闽、浙、湘、徽 • 十大菜系 • 北京菜、鄂 • 其他风味 • 上海菜、清真菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜 • • • •
二、菜系的划分及其简介
• 四川菜系——好滋味、尚辛香 • 川菜用料丰富，调味复杂，烹调方法多样，常用的 至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突 出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、 重庆、自贡等风味。 • 成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭 子、开水白菜、宫保鸡丁。 • 重庆风味重辣味的应用， 毛 代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、 肚 火 一品海参、灯影牛肉. 锅 • 自贡风味具有浓厚的少数 民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小 煎鸡米。